Презентація з технологій (кухарська справа) "Кваліфікаційні вимоги до професії кухар"

Згідно "Єдиного тарифно-кваліфікаційного довідника робіт, професій робітників", кухар може отримати 3-й - 6-й розряди. Зміст функціональних обов'язків кухаря залежить від того, який кваліфікаційний розряд йому присвоєно.

Повинен знати: правила теплової обробки харчових продуктів та напівфабрикатів; прийоми та послідовність виконання операцій з первинної обробки м'яса, риби, овочів, круп та інших продуктів; асортимент напівфабрикатів з котлетної маси та правила їх приготування; види каш та правила їх варіння; прийоми варіння овочів; кулінарне призначення окремих харчових продуктів; ознаки доброякісних продуктів та органолептичні методи їх визначення; призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментів, вимірювальних приладів, посуду, тари; правила приготування страв з концентратів, а також правила роздачі страв масового попиту.

Повинен вміти: варити картоплю та овочі, бобові, макаронні вироби, каші; смажити млинці, оладки; запікати овочеві та круп'яні вироби; формувати та панірувати напівфабрикати з котлетної маси; виконувати допоміжні роботи з приготування страв та кулінарних виробів (просмажування, протирання); проводити первинну кулінарну обробку сировини (овочів, круп, м'ясних та рибних продуктів), включаючи розморожування м'яса та риби, обробку субпродуктів; приготування страв з концентратів, порціонування.

Повинен знати: технологію приготування перших, других, холодних, солодких страв та виробів масового попиту з тіста; режим та тривалість процесів теплової обробки (варіння, смаження, припускання, випікання); норми та послідовність закладання сировини; правила приготування страв з осетрових риб; правила бракеражу їжі та порядок здачі сировини і готових виробів на лабораторний аналіз; правила складання меню; порядок користування збірниками рецептур; основні види сировини та їх кулінарне призначення; ознаки доброякісної сировини та органолептичні методи їх визначення; вихід готових виробів, відсотки усмажування, уварювання, упікання та збільшення в об'ємі; умови, строки зберігання та реалізації готової продукції та напівфабрикатів; основні типи механічного, теплового, ваговимірювального та холодильного обладнання.

Повинен вміти: приготувати страви та кулінарні вироби масового попиту; салати овочеві та з м'ясом, вінегрети, рибу під маринадом, м'ясний, грибний та рибний бульйони, заправочні, пюреподібні, холодні, солодкі та молочні суті, різні види пасерувань, томатний, молочний, деякі інші соуси, відварне м'ясо, рагу, гуляш, битки у соусі, відварну, смажену та парову рибу, фаршировані овочі, запіканки з овочів та круп, молочні страви, гарячі та холодні напої, солодкі страви; замішувати прісне і дріжджове тісто та випікати вироби з нього; заправляти птицю для варіння та смаження, підготовляти для теплової обробки осетрові риби; виготовляти порційні напівфабрикати з яловичини, баранини та свинини; відпускати приготовані страви.

Повинен знати: технологію приготування дієтичних страв; способи скорочення втрат та зберігання; поживні цінності продуктів при теплових процесах; способи усування дефектів у готовій продукції; правила складання святкового меню.

Повинен вміти: готувати складні страви: заливні, асорті з гарніром, соуси з вином, цибулею та грибами, з розсолом, каперцями, а також креми, кекси, торти та багато іншого

Повинен знати: технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь; правила оформлення та подачі порційних страв та страв на замовлення; правила складання банкетного меню.

Повинен вміти: вміти готувати та оформляти: заливне та фаршироване порося; філе з курей та дичини піл майонезом; котлети натуральні та фаршировані з курки; складні соуси; пудинги та багато інших виробів. готувати кулінарні вироби та готові страви для виставок-продажів; вести інструктаж кухарів нижчої кваліфікації.