розробка уроку на тему: "смажені овочі"

           Тема програми: Приготування страв та гарнірів з овочів

 Тема уроку: Приготування    страв зі  смажених  овочів

Навчальна мета: Сформувати уміння з приготування   гарячих смажених страв з овочів основним способом, у фритюрі, смажених виробів з овочів.

Виховна мета:  Виховувати свідоме відношення до дорученої страви та правил дотримання вимог безпечної праці.

Розвиваюча мета: Розвивати в учнів активізацію, самостійність у роботі, сприяти розвитку зацікавленості вибраною професією, звички контролювати свою працю.  

Тип уроку: Вивчення нового матеріалу. Формування навиків виконання операцій і видів робіт

Матеріально-технічне і дидактичне забезпечення уроку:

Виробничі столи, обробні дошки та ножі з маркуванням ”ОС”,”ОВ”,”МС”,”МВ”

Устаткування для приготування страв:плита, жарова шафа,інвентар,посуд

Межпредметні зв’язки:  «Технологія приготування їжі» - тема

«Приготування гарячих страв з овочів».

«Організація виробництва та обслуговування» - тема : « Організація роботи гарячого цеху».

«Устаткування»  – тема: «Механічне і теплове обладнання»

«Фізіологія харчування, санітарна гігієна»  – тема: «Особиста гігієна кухаря», «Санітарні вимоги до інвентарю та інструментів»

«Охорона праці» – тема : «Охорона праці при тепловій обробці овочів», «Охорона праці у гарячому цеху»

Форма організації : Бригадно-групова

Хід уроку

І. Організаційний момент

- Перевірка учнів згідно зі списком

- Перевірка санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни

ІІ. Вступний інструктаж.

1. Ознайомлення учнів з темою і метою уроку.

• Перевірка знань з техніки безпеки санітарії та гігієни.
•  Які вимоги ставляться до спец. одягу кухарів, взуття, щоб робота була безпечна
•  Техніка безпеки у гарячому цеху при приготуванні страв
• Техніка безпеки з колючими, ріжучими інструментами
• Правила техніки безпеки при виконанні окремих робіт нарізання, смаження, основним способом, смаження овочів у фритюрі.
• Вимоги до інструменту, інвентарю, посуду.
• Перша допомога при опіках.
• Організація робочого  місця  кухаря у гарячому цеху.

3.  Перевірка знань учнів по пройденому матеріалу:

1. Яке значення мають овочі у харчуванні людини?

2. Правила варіння овочів.

3. Розкажіть приготування картоплі вареної

4. Як готують і подають картопляне пюре.

4.Вивчення нового матеріал уз теми:

Технологія приготування гарячих смажених страв з овочів

І. Загальні правила смаження овочів( розповідь викладача через проблемні запитання)

Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені . Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи. Це – цибуля, томати, кабачки, гарбуз, ріпчаста цибуля. В попередніх темах ми використовували смажені овочі: смажили (пасерували) цибулю, моркву для супів.

Овочі які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізають або смажать. Це – буряк, морква, капуста. Овочі смажать двома способами:

Основним ( у невеликій кількості жиру) і у фритюрі  ( у невеликій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізають, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани обкачують у борошні.

Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби  з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 С і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності у жировій шафі.

У фритюрі картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову в тісті, цвітну капусту в тісті «кляр», вироби з картоплі.

Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних і рослинних жирів ( 50 % тваринного жиру, 50 % олії, а також кулінарний фритюр ний жир. Жиру беруть у 4 рази більше ніж овочів. Жир нагрівають до температури 170-180 С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження 2-8 хв.

Страви:

• картопля смажена ( з вареної)
• кабачки смажені
• томати, обсмажені і інші
• овочі смажені
• шніцель з капусти
• котлети морквяні
• котлети картопляні
• капуста цвітна, смажена в тісті
• деруни, фаршировані м’ясом
• гарніри з овочів

 Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів

Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Конценстенція всередині смажених овочів м’яка,  кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смажених овочів. Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору , інших овочів – світло – коричневого, на переломі – властивий натуральному кольору овочів.

Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рюмяна кірочка, на розрізі – колір, властиви й овочам і начинкам, з яких приготовлено страву.

Конценстенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі – без грудочок непротертої картоплі.

Тестові завдання з теми: «Приготування страв і гарнірів з варених і припущених овочів»

1.По тепловій обробці овочеві гарячі страви бувають:

а)варені   б)припущені

 в)смажені  г) карамелізовані    

2. До картопляного пюре додають:

а)масло вершкове   б)олію   

в)молоко  г)бульйон    е)воду

3. В картопляне пюре додають молоко:

а)холодне    б)кипляче    

в)тепле      г)кипляче холодне

4. При варінні овочі закладають в рідину:

а)киплячу    б)холодну      в)теплу

5. Щоб зберегти вітамін С в овочах,їх краще варити:

а)при закритій кришці каструлі

б)відкритій

6. При припусканні в посуд рідини наливають:

а)0,2-0,3л  б)1літр      в)2-3літри

7. Щоб краще зберегти вітамін С в овочах слід:

а)обчищати і нарізати овочі безпосередньо перед тепловою обробкою

б)під час варіння овочі треба класти

в)в киплячу воду

г)перемішувати овочі довго

д)перемішувати овочі часто

8. Гарячі страви з овочів готують в:

а)холодному цеху б)овочевому цеху в)гарячому цеху суповому відділенні

г)гарячому цеху соусному відділенні

9. Страви з овочів допускається:

а)тривале зберігання  б)повторне багаторазове розігрівання  в)вживання після приготування

10. Овочі які мають зелений колір варять у:

а)великій кількості води  б)з відкритою кришкою

в)в малій кількості води   г)з закритою кришкою

ІІ. Самостійна робота учнів і поточний інструктаж.

а) Чи всі учні можуть самостійно приступити до роботи

б) Додержання учнями правил безпеки праці

в)Організація учнями своїх робочих місць, послідовність виконання робіт

1.Отримати інвентар, посуд для приготування страв з овочів.

2.Організувати  робоче місце:

- вимити стіл та інвентар гарячою водою

- перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 2 відсотковим розчином хлорного вапна.

- розробну дошку розмістити перед собою від краю стола 5-6см, інструмент, інвентар, посуд розмістити розмістити перед собою від краю стола 5-6  см, інструменти, інвентар, посуд  розмістити праворуч, а продукті ліворуч

- сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства

Послідовність виконання робіт

Деруни, фаршировані м'ясом

1. Обчистити картоплю, натерти на терці
2. Додати борошно, сирі  яйця, сіль
3. Перемішати
4. Половину маси по нормі на один порцію (170 г) викласти на розігріту сковорідку з олією при температурі 150-160 С
5. З верху покласти м’ясний фарш (Фарш м’ясний, пасеровану цибулю, сіль, перець)
6. Накрити другою  половиною маси.
7. Смажити з обох боків до утворення рум’яної кірочки
8. Відпустити з сметаною

Картопляники з грибами

1. Обчистити картоплю, закласти в підсолену киплячу воду.
2. Варити до готовності, воду злити.
3. Картоплю обсушити 1-2 хв. при закритій кришці;охолодити до 40С
4. Протерти
5. З’єднати з яйцями, сіллю, вершковим маслом.
6. З маси вологими руками зробити кружальця
7. Зверху покласти фарш
8. Сформувати в вигляді пиріжків
9. За панірувати в сухарях
10. Смажити основним способом
11. Відпустити

ІІІ. Поточний інструктаж

Викладач надає практичну допомогу:

а) у правильному підборі інвентарю, посуду;

б) організувати робоче місце.

в) правильному веденні технологічного процесу.

г) приготування даних страв.

д) оформлення страв до презентаціїс

е) майстер звертає увагу до дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці

ІV. Заключний інструктаж

1. Презентація страв з смажених овочів.

2. Розбір майстром позитивного і негативного в роботі бригад

3. Бракераж страв

4. Аналіз результативно-дослідницької роботи

5. Підведення підсумків роботи за день

 V. Домашнє завдання:

    Підготовити опорний конспект по приготування страв з овочів.

    повторити тему”Гарячі страви з овочів смажених”

    Підручник”Українська кухня”

В.С Доцяк   стр.274-281