розробка року на тему: "Приготування страв з круп,бобових та макаронних виробів."

Тема програми «Приготування страв і гарнірів з круп, макаронних виробів і бобових» Тема уроку «Приготування страв і гарнірів з круп, макаронних виробів і бобових» Мета уроку: - навчальна - засвоїти прийоми та навички з приготування страв та гарнірів з круп, бобових та макаронних виробів української кухні, розширити знання учнів з асортименту страв, технології приготування та правил відпуску; - розвивальна –розвивати уміння застосовувати теоретичні знання в самостійній практиці, аналізувати технології приготування різних страв та бачити подібне; - виховна – виховувати в учнів відповідальність за якість виконуваної роботи; сприяти вдосконаленню знань і умінь учнів як конкурентноспроможних працівників закладів громадського харчування; - методична – використання ігрових моментів та робота в групах. Тип уроку: урок удосконалення умінь та формування навичок. Вид уроку: самостійна практична робота. Дидактичне забезпечення: пано-аплікації із макаронних виробів та круп, роздатковий матеріал: картки з завданнями, технологічні картки та схеми, таблиця співвідношення крупи і рідини при приготуванні каш. Матеріально – технічне забезпечення: механічне та теплове обладнання гарячого цеху, ваги, каструлі місткістю 1-2 л., казани; сковорідки, ножі, розробні дошки «ОС», друшляк, сито, лопатки, листи та форми для випікання, столові ложки, виделки, лотки, збивалки, дерев’яні копистки, шумівки, мірний посуд, терки, посуд для нп/ф, посуд для відпуску, сировина. Міжпредметні зв’язки: технологія приготування їжі з основами товарознавства, тема «Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів»; устаткування підприємств харчування: теми «Механічне та теплове обладнання гарячого цеху»; фізіологія харчування: теми «санітарні вимоги до обробки сировини та умов збереження», «санітарні вимоги до реалізації готової їжі та обслуговування відвідувачів», «Основи особистої гігієни та виробничої санітарії»; товарознавство продовольчих товарів: тема «товарознавча характеристика круп, бобових і макаронних виробів»; охорона праці: теми «Охорона праці та техніка безпеки в гарячому цеху»; професійна етика і психологія «Естетичні вимоги до оформлення страв». Перелік практичних завдань: «Різотто по – італійські». «Квасоля тушкована з крупами та овочами». «Зрази манні, начинені цибулею та яйцями». «Запіканка пшенична з гарбузом». «Бабка з локшини з сиром». Тривалість уроку: 6 годин. Хід уроку 1 Організаційний момент -5 хв. 1.1 Рапорт чергового. 1.2 Перевірка спецодягу та правил дотримання особистої гігієни. 1.3 Перевірка домашнього завдання (виготовлення технологічних карток (Додаток А), забезпечення сировиною). 2 Вступний інструктаж – 40 хв. 2.1 Повідомлення теми, мети і плану проведення уроку (2 хв.). 2.2 Мотивація знань учнів (3 хв.) Значення страв з круп, бобових, макаронних виробів в харчуванні людини (вступне слово майстра в/н). 2.3 Перевірка учнів з питань охорони праці в гарячому цеху (5 хв.): - Яке устаткування використовується в гарячому цеху? Електричні плити, жарова шафа, гриль електричний, фритюрниця, універсальний привід, сковорода електрична, апарат паро варильний, автоклав, котли харчо варильні, допоміжне устаткування, столи, столи з мийними ваннами,мікрохвильова піч,вагове обладнання. - Яких правил необхідно дотримуватись при роботі з електроустаткуванням? Перед початком роботи перевіряємо надійність кріплення заземлення, наявність діелектричного килимка, цілісність кнопок, ручок керування, санітарний стан обладнання. Працюючий повинен стояти біля кнопок керування. - Які вимоги до наплитного посуду? Наплитний посуд , крижки повинні мати цілі ручки. Нижня частина посуду рівна без отворів. - Як слід знімати кришку з котлів? Кришки з наплитного посуду необхідно знімати отвором від себе. Дочекатися виходу пару для уникнення опіків. - Яким рушником необхідно користуватися для зняття посуду з плити? Для зняття посуду з плити використовують тільки сухий рушник. Мокрий швидко прогрівається, можливо дістати опік. - Як пересувати наплитний посуд з рідинами по плиті? Наплитний посуд переміщають по плиті повільно без різких рухів тримаючи сухим рушником за ручки при закритій кришці. - Як зливати гарячу рідину? Гарячі рідини необхідно зливати тільки в напрямку від себе в глибокий посуд, а бо в зливну ванну. - Як промивати готові крупи та макаронні вироби? Промивають макаронні вироби після приготування тільки окропом тримаючи посуд сухим рушником в напрямку від себе. - Які процеси відбуваються при змішуванні круп з рідиною? Під час змішування круп з рідиною білки поглинають велику кількість рідини і крупи набухають, при температурі 50-700С вони зсідаються і воду поглинає крохмаль, який клейстеризується. - Який спосіб приготування макаронних виробів краще підходе к запеченим стравам? К запеченим стравам з макаронних виробів найкращий спосіб приготування незливний. Привар становить 200 – 300%. - Як визначити готовність запіканки? Готовність запіканки визначають дерев’яною паличкою вона повинна бути сухою після проколу. - Назвати набір продуктів для сирної запіканки. Сир, крупа манна, цукор, яйця, маргарин столовий, сметана. - Як необхідно обробляти яйця перед використанням? Яйця миють в 4 ваннах 1-замачують, 2-розчин хлорного вапна, 3- розчин харчової соди, 4-прополіскують проточною водою. 2.4 Перевірка володіння учнями матеріалом, за темою попереднього уроку та уроків теоретичного навчання (15 хв) Перевірка знань проводиться у формі змагання між трьома командами. Група поділяється на три команди по 5 чоловік. Учні дають назви командам та обирають капітанів. Майстер в/н оголошує види завдань та критерії їх оцінювання. Перевірку виконаних завдань проводить майстер-інструктор та оголошує результати. Під час роботи учнів як фон звучить пісня «Люблю я макарони». Завдання 1: - цікаві відомості про крупи, макаронні вироби та бобові культури (завдання видано завчасно) – 2 бала. Завдання 2 (Додаток Б): - кросворд (з використанням Додатку Ж) – 1 бал; - цікава задача – 1 бал; - три тестові завдання – кожне 1 бал; - розв’язання задач з розрахунком сировини та рідини на порції (з використанням таблиці «Співвідношення крупи і рідини при приготуванні каш». Додаток В) – 2 бала; - знання технології приготування страв за темою – 3 бала. 2.5 Правила техніки безпеки та охорони праці при роботі з механічним та тепловим устаткуванням (5 хв.) - Які ваші дії при роботі з протиральною машиною? Працівник повинен стояти на діелектричному килимі зі сторони пульту управління. Не проштовхувати продукт руками. Не витягати застряглі шматки продукту під час роботи привода. - Як правильно розташувати посуд, щоб зменшити нагрів ручок? Наплитний посуд необхідно розміщувати на жаровій поверхні ручками до краю її. - Яких правил слід дотримуватись при смаженні в олії? Продукт необхідно обережно викладати в розігріту олію. Руки повинні бути сухими, не допускати попадання рідини в олію. Перевертати продукт необхідно за допомогою виделки, лопаток. - Якими будуть ваші дії при розливі рідини або жирів? Необхідно негайно усунути розлив рідини, жиру з підлоги за допомогою інвентаря для прибирання. Оскільки розлив рідини або жирів на підлогу приводить до травматизму. - Якими будуть ваші дії при займанні жиру на жаровій поверхні? В першу чергу знеструмити пристрій. Полум’я накрити посудом більшого розміру. - Як надати першу допомогу при опіках водою, парою, жиром? Перша допомога при опіках – це насамперед припинити дію джерела опіку, потім обережно зняти з потерпілого одяг, щоб не порушити цілості шкіри, і накласти на обпечену поверхню стерильну пов’язку. Викликати швидку допомогу. 2.6 Викладання нового матеріалу (8-10 хв.) - повідомлення нової навчальної інформації. Ознайомлення з способами розміщення страви на посуді для подачі (Додаток Е); - пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці; Група поділяється на п’ять бригад (5 робочих місць) Бригада 1 (робоче місце №1) готує «Різотто по-італійські», різні способи подачі. Бригада 2 (робоче місце №2) готує «Квасоля тушкована з крупами та овочами». Бригада 3 (робоче місце №3) готує «Зрази манні, начинені цибулею та яйцями». Бригада 4 (робоче місце №4) готує «Запіканка пшенична з гарбузом». Бригада 5 (робоче місце №5) готує «Бабка з локшини з сиром». Кожна бригада готує страву із розрахунку на три порції: одна за традиційною рецептурою, а дві інші з застосуванням інновацій (заміна якого- небудь з продуктів на подібний, але більш корисний для організму та який покращує органолептичні показники, можливі зміни операцій технологічного процесу, оригінальна подача страви, тощо). - обговорення типових помилок (Додаток Г); - виконання майстром прийомів роботи та коментарі до них; Показ дій: Як перевірити чи закипіла вода в наплитному посуді? Як необхідно погружати продукти в киплячу воду? Як правильно злити окріп з посуду? Як підготовити форму до запікання? Як слід викладати запіканку з форми? - виконання учнями дій, необхідних при приготуванні страв для закріплення навичок; - відповідь майстра на запитання учнів; - підведення підсумків вступного інструктажу. 3 Поточний інструктаж (4 год. 30 хв.) 3.1 Майстер в/н оголошує критерії оцінювання практичної частини заняття (Додаток Д). 3.2 Перевіряє, чи всі учні приступили до роботи, правильність організації робочих місць. 3.3 Цільові обходи майстра робочих місць учнів. 3.4 Надає практичну допомогу у: - правильному підборі інструменту, інвентаря, посуду; - здійсненні технологічного процесу, попереджує про можливі помилки та складності. Майстер в/н під час виконання завдання звертає увагу на дотримання норми часу, відповідності ваги сировини, нп/ф і порцій згідно технологічних карток, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці. Додаткові продукти для прикрашення страв необхідно ввести в рецептуру. 3.4 Надає допомогу у доведенні страви до смаку, в оформленні страви для бракеражу. 3.5 Прийом майстром виконаних робіт. 4 Заключний інструктаж (45 хв.) 4.1 Доповідь бригадирів про результати роботи. 4.2 Розбирання майстром в/н позитивного та негативного. 4.3 Бракераж страв та виставлення оцінок (Додаток Д). 4.4 Аналіз результатів дослідницької роботи (застосування інновацій). 4.5 Перелік контрольних питань та завдання на наступне заняття. Контрольні питань: - Яке співвідношення води та рису при приготуванні «Різотто по -італійськи»? - Як впливає термін замочування квасолі на час приготування страви та її смакові якості? - Назвіть особливості приготування макаронних виробів? Домашнє завдання: скласти технологічні карти та схеми приготування страв за темою програми «Приготування страв з риби та морепродуктів». Тема заняття: «Приготування відвареної та припущеної риби». 1 бригада: «Риба (філе) відварна», № 501. 2 бригада: «Риба (непластована) порційними кусками відварна», № 502. 3 бригада: «Риба припущена з соусом тартар». 4 бригада: «Риба по-руськи», № 511. 5 бригада: «Риба (тріска) відварна – соус польський». 4.6 Прийняття разом з бригадирами робочих місць. Додатки ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1 «Різотто по-італійські» № п/п Найменування продуктів Норма вмісту в готовій страві на 1 порцію, г Норма вмісту в готовій страві на 3 порції, г брутто нетто брутто нетто 1. Крупа рисова 89 80 267 240 2. Цибуля ріпчаста 37 30 111 90 3. Масловершкове 30 30 90 90 4. Сир «Пармезан» 200 20 200 60 5. Сіль 1 1 3 3 6. Перець чорний мелений 0,01 0,01 0,03 0,03 7. Бульйон м’ясо - кістковий 200 200 600 600 Вихід: ― 270 ― 810 Технологія приготування: Цибулю ріпчасту очищають, миють, дрібно нарізають. Крупу рисову перебирають, промивають, видаляють недоброякісні зерна. Сир зачищають, подрібнюють на протиральній машині. Масло вершкове зачищають. Сіль просіюють. Приготування м'ясо-кісткового бульйону. Ріпчасту цибулю злегка пасерують на вершковому маслі, додають обсушений рис і смажать до тих пір, поки крупа не просочиться вершковим маслом. Після вливають частинами бульйон, додають мелений чорний перець, сіль, перемішують і варять при відкритій кришці. Перед подачею вводять сир та вершкове масло. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: зерна добре розварені, набухлі та злиплі між собою. Колір: відповідний набору продуктів. Смак, запах: смак відварного рису в поєднанні з вираженим смаком сиру. Консистенція: в’язка, на тарілці тримає задану форму. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2 «Квасоля тушкована з крупами та овочами» № п/п Найменування продуктів Норма вмісту в готовій страві на 1 порцію, г Норма вмісту в готовій страві на 3 порції, г брутто нетто брутто нетто 1. Квасоля 50 50 150 150 2. Пшоно або рис або крупа пшенична 20 10 20 20 10 20 60 30 60 60 30 60 3. Цибуля ріпчаста 15 12 45 36 4. Морква 7,5 6 22,5 18 5. Петрушка (корінь) 7,5 6 22,5 18 6. Олія - 15 - 45 7. Перець солодкий 35 26 105 78 8. Томати свіжі 40 34 120 102 Вихід: ― 200 ― 600 Технологія приготування: Цибулю, моркву, петрушку нарізають дрібними кубиками, пасерують, додають варені квасолю и крупу, зварену до напівготовності, нарізають соломкою перець солодкий, воду (10-15% маси овочів), солять і тушкують 10-15 хв. За 5 хв. до закінчення тушкування, додають нарізане часточками томати. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд:овочі добре зварені, розсипчасті. Колір: відповідний набору продуктів. Смак, запах:відповідають смаку і запаху бобових та овочів. Консистенція: бобові зберегли свою форму, добре розварені, повністю набухли. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3 «Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцями» № п/п Найменування продуктів Норма вмісту в готовій страві на 1 порцію, г Норма вмісту в готовій страві на 3 порції, г брутто нетто брутто нетто 1. Крупа манна 48 40 144 120 2. Молоко 40 40 120 120 3. Вода 100 100 300 300 Для фаршу: 4. Цибуля ріпчаста 66 57 198 171 5. Маргарин 15 15 45 45 6. Яйця 1 1/3 щт. 1 1 7. Перець чорний мелений 0,01 0,01 0,03 0,03 8. Сухарі 10 10 30 30 9. Масло вершкове 10 10 30 30 Вихід: ― 275 ― 825 Технологія приготування: З охолодженої в'язкої манної каші сформувати кружальця. Для фаршу пасеровану ріпчасту цибулю з'єднати з дрібно посіченим звареними круто яйцями, заправити сіллю і перцем. Фарш покласти на підготовлені кружальця. Сформувати напівфабрикат, овально-сплющеної форми, обкачати в сухарях і смажити. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: обсмажені зрази овально-сплющеної форми. Колір: золотистий на поверхні. Смак, запах: приємний, властивий сировині. Консистенція: м’яка. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №4 «Запіканка пшенична з гарбузом» № п/п Найменування продуктів Норма вмісту в готовій страві на 1 порцію, г Норма вмісту в готовій страві на 3 порції, г брутто нетто брутто нетто 1. Крупа пшенична 45 45 135 135 2. Молоко 100 100 300 300 3. Цукор 10 10 30 30 4. Яйця 10 1/3шт 1шт. 1шт. 5. Гарбуз 10 10,5 30 31,5 6. Маргарин 4 4 12 12 7. Сухарі 4 4 12 12 8. Сметана 3 3 9 9 Вихід: ― 230 ― 690 Технологія приготування: Зварити в`язку кашу, охолодити до температури 60-70 С, додати яйця, попередньо підготовлений гарбуз, маргарин. Лист змастити маргарином, посипати сухарями, викласти масу, поверхню замістити сумішшю яєць з сметаною та запікати в жаровій шафі до утворення рум`яної шкірочки. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: запіканка нарізана на порційні шматки. Колір: шкірочка – золотистий, на розрізі – жовтуватий. Смак, запах: запах запеченої каші, злегка солодкуватий та з присмаком гарбуза. Консистенція: пухка, однорідна. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №5 «Бабка з локшини з сиром» № п/п Найменування продуктів Норма вмісту в готовій страві на 1 порцію, г Норма вмісту в готовій страві на 3 порції, г брутто нетто брутто нетто 1. Локшина 160 160 480 480 2. Вода 100 100 300 300 3. Сир 10 10 30 30 4. Яйця 10 10 30 30 5. Цукор 10 10 30 30 6. Маргарин 5 5 15 15 7. Сметана 5 5 15 15 8. Сухарі 5 5 15 15 9. Масло вершкове 10 10 30 30 Вихід: 310 930 Технологія приготування: Локшину варять не зливним способом, охолоджують до температури 60С. Сир протирають, додають сирі яйця, сіль, цукор, перемішують і з`єднають з відварними макаронними виробами, перемішують. Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипають сухарями лист шаром 3-4 см, поверхню розрівнюють, збризкують сметаною, жиром і запікають. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: запечені макаронні вироби. Колір: білий з жовтим відтінком. Смак, запах: властивий макаронним виробам. Консистенція: макаронів – м`яка. Завдання для перевірки володіння учнями матеріалу, за темою попереднього уроку та уроків теоретичного навчання загальна кількість балів 7( сім) І варіант 1. Впишіть види макаронних виробів (1 бал). 2. Який вид макаронних виробів відсутній на пано? (1бал) 3. Скільки необхідно брати води для приготування 1 кг. макаронних виробів незливним способом? (1бал) - 2-3л. - 5-6л. - 2,2- 3л 4. Скільки процентів води залишається в крупах після промивання?(1бал) - 4-8% - 10-12% - 20-25% 5. На скільки процентів збільшиться маса бобових після варіння? (1бал) - 50% - 200% - 110% 6. За допомогою таблиці розрахуйте необхідну кількість рідини для приготування 5кг рідкої манної каші (2бали). ІІ варіант 1. Впишіть назви бобових які ми використовуємо для приготування страв та гарнірів (1бал). 2. Які бобові відсутні на пано? ______________________________(1 бал.) 3. Скільки необхідно брати води для приготування 1 кг. макаронних виробів зливним способом? (1бал) - 2-3л. - 5-6л. - 2,2- 3л. 4. Яка тривалість замочування бобових перед варінням? (1бал) - 2-3 год. - 1-2 год. - 5-8 год. 5. Які крупи промивають теплою водою? (1 бал) - рис, перлову крупу, ячну; - манну крупу, гречану; - кукурудзяну, пшеничну крупи. 6. Скільки необхідно взяти крупи та рідини для приготування 2кг в’язкої рисової каші? (2бали). ІІІ варіант 1. Впишіть назви круп які виробляють з пшениці (1 бал). 2. Які крупи відсутні на пано?_____________________________(1бал) 3. Від чого залежить тривалість варіння макаронних виробів? (1бал) - від довжини виробу; - від виду виробу; - від кількості води. 4. Вода для замочування бобових повинна бути …(1бал) - холодною; - гарячою; - теплою. 5. Для яких випадків використовують незливний спосіб приготування макаронних виробів? (1бал) - для гарнірів; - основних страв; - запечених страв. 6. Скільки необхідно взяти макаронних виробів для приготування 15 порцій гарніру по 200 г на людину, як що привар складає 150% (2бал). Таблиця В.1 «Співвідношення крупи і рідини при приготуванні каш» Каша На 1 кг. виходу каші На 1 кг. крупи і вихід каші Тривалість варіння, год. Приварок % Крупа, г. Рідина, л. Рідина, л. Вихід, кг. Розсипчаста з сирої або швидко розварної крупи 476 0,71 1,5 2,1 4...4,5 100 з підсмаженої гречаної крупи 417 0,79 1,9 2,4 1,5...2 140 пшоняна 400 0,72 1,8 2,5 1,5...2 150 рисова 357 0,75 2,1 2,8 1,5 180 ячна і перлова 333 0,80 2,4 3,0 3,0 200 пшенична 400 0,72 1,8 2,5 1,5...2 150 В'язка гречана 250 0,80 3,2 4,0 1...1,5 300 манна 222 0,82 3,7 4,5 0,25 350 пшоняна 250 0,80 3,2 4,0 2,0 300 рисова і перлова 222 0,82 3,7 4,5 2,0 350 Рідка манна 154 0,88 5,7 6,5 0,25 550 рисова 154 0,88 5,7 6,5 1...1,5 550 вівсяна 200 0,84 4,2 5,0 2,0 400 вівсяні пластівці «Геркулес» 154 0,88 5,7 6,5 0,5 550 пшенична 200 0,84 4,2 5,0 1...1,5 400 Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуванні страв з круп, бобових, макаронних виробів № п/п Проблема Причина Шляхи попередження 1 В «Різотто» рис твердий та не доведен до готовності. Взяли мало рідини, мало варили. З таблиці «Співвідношення крупи і рідини» визначили необхідну кількість рідини та дотримати час приготування рису. 2 Ріпчата цибуля має темний колір, неприємний різкий запах та гіркий смак. Пересмажили цибулю, не дотримались правильної форми нарізки та температури пасерування. Слідкувати за температурою нагріву (t = 120...130 ºС), проводити процес пасерування при слабкому нагріві, дотримуватися однакової форми нарізки. 3 Запіканка пшенична розсипається,суха. Зварили розсипчасту кашу, додали мало яєць. Зварити в'язку кашу на суміші води та молока, охолодити, додати яйця. 4 Макаронні вироби переварені. Не дотримались тривалості варіння. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони слід варити τ = 20...30 хв., локшину – 20...25 хв., вермішель – 12...15 хв. 5 Макарони пересолені. Поклали багато солі. Розрахувати кількість солі виходячи з розрахунку, що на 1 кг макаронних виробів беруть 5...6 л води та 50 г солі. 6 Бобові тверді, несмачні. Варили з додаванням солі. Варити без солі. Сіль додати, коли зерна повністю зваряться. 7 Зрази манні має неоднорідну консистенцію, грудочки. Крупу засипали всю одночасно, погано перемішали. Крупу сипати цівачкою, безперервно помішуючи. 8 Зрази манні мають тріщіни на поверхні, розкришились. Зварили розсипчату кашу, додали мало яєць, формували з холодної маси. Використовувати в'язку кашу, в яку додали яйця, теплу масу розкласти на порції, сформувати і запанірувати. «Критерії оцінювання практичної частини» 12 балів – правильно виконано технологічний процес приготування страви, дослідницька робота, зроблено висновки та узагальнення. Здатність до самокерування під час заняття і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам, або може бути кращим від них. 11 балів – правильно виконано технологічний процес приготування страви, дослідницька робота, зроблено висновки та узагальнення. Здатність до самокерування під час заняття і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. 10 балів – правильно виконано технологічний процес приготування страви, дослідницька робота, зроблено висновки та узагальнення. 9 балів – не дотримання норми часу відведеного для приготування страв. 8 балів – неправильна хватка інстументів, неправильна стійка. 7 балів – погана організація робочого місця; нераціональне використання робочого часу. 4, 5, 6 балів – порушення правил охорони праці під час роботи, не дотримання всіх правил санітарії та гігєни. 1, 2, 3 бали – не дотримання технічних вимог безпеки праці, правил санітарії та гігієни, не дотримання виходу порцій, перевитрата електроенергії та водопосточання, порушення технологічного процесу приготування страви. Бракераж страв Назва страви Органолептичні показники якості страв Температура подачі Всього балів Зовнішній вигляд Колір Запах Смак Консистенція 2 2 2 2 2 2 12 балів ЗАГАЛЬНІ КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ РОБОТИ УЧНІВ НА ЗАНЯТТІ «Теорія» Бракераж Дотримання норми часу, виходу порцій Дотримання санітарії та гігієни (зовнішній вигляд учня) Дотримання технічних вимог безпеки праці 12 балів 12 балів 4 4 4 12 балів Додаток Е 8 способів креативної подачі страв 1) Симетрична композиція 2) Асиметрична композиція 3) Ритмічна композиція 4) Нахилена композиція 5) Масштабна композиція 6) Трикутна або пірамідальна композиція 7) Квадратна композиція 8) Лінійна або кільцева композиція Більшість кулінарів прагнуть не тільки приготувати смачну страву, але й красиво його подати. Якщо вам не все одно, що лежить на вашій тарілці (а вам напевно не все одно), дана стаття про сучасні способи презентації страв буде для вас цікавою та корисною одночасно. До слова, вперше вона була опублікована на блозі-переможця мого конкурсу Sopa de letras ...... Суп із літер ......, і є перекладом іспанського джерела. Перш за все презентація страв в креативній кухні характеризується простотою і елегантністю, уникаючи непотрібної химерності. Зазвичай презентація страв залежить від вашого смаку і інтуїції, хоча існують кілька основних правил. В першу чергу, якщо є в наявності достатня кількість посуду, важливий вибір посуду. Зазвичай найкраще зупинити свій вибір на посуді нейтральних відтінків: світлі пастельні кольори, білий, і краще всього без малюнка. У разі використання класичної посуду, бажано також по можливості вибирати посуд з мінімальною кількістю візерунків, ідеально тільки на бордюрі. Отже, основні базові форми презентації: 1) Симетрична композиція. Являє собою взаємне та пропорційне рівновагу між частинами страви з балансом ваги різних компонентів. Рівність ваги двох частин страви як два крила метелика. Передає відчуття порядку і гармонії. 2) Асиметрична композиція. Поділяємо композицію на дві асиметричні частини, одна частина з більшою масою ніж інша. Передає більше динамізму і життєвості. 3) Ритмічна композиція. Повторення основних елементів з чергуванням менш важливих. Має динамічний і стимулюючий ефект і привертає увагу. 4) Похила композиція. Поперечні лінії спрямовані до персони. Створюють тривимірний просторовий динамічний ефект. 5) Масштабна композиція. Повторювані елементи різних розмірів в пропорційній формі. Далі, можна на основі цих основних композицій скласти наступні. 6) Трикутна або пірамідальна композиція. "Граючи" з висотою створюємо піраміду, або формуємо трикутник на площині. 7) Квадратна композиція. Як вертикальна так і горизонтальна. Створюємо композицію на основі симетричних квадратів чи прямокутників. 8) Лінійна або кільцева композиція. Елементи круглої або овальної форми розташовуються відносно центральної точки. Пано- аплікації КОНСПЕКТ МАЙСТРА В/Н 1 Значення страв з круп, бобових, макаронних виробів в харчуванні людини (вступне слово майстра в/н). Злакові та бобові дуже корисні для нашого організму, це знають всі. Різноманітні дослідження підтвердили, що вони не тільки зміцнюють організм і здоров'я, а навіть допомагають, впорається з рядом різних захворювань. Сьогодні ми поговоримо про корисні властивості круп це ячмінь, овес, кукурудза, пшоно, рис, гречка та інші. Злакові вирощуються здавна, і стародавні лікарі знали їх корисні властивості. Крупи увібрали в себе величезну кількість вітамінів, вуглеводів, білків, жирів і активних компонентів необхідних нашому організму. Тому тарілка каші на тривалий час зарядить організм бадьорістю. Це хороший приклад здорового харчування. Такий сніданок сприятливо діє на травну систему, очищає організм. Страви з круп покращують обмін речовин, допомагають впорається з алергіями, це актуальне захворювання, рекомендуються при захворюванні діабетом, захворюванні печінки, нирок та інших органів. А що б розширити асортимент страв і урізноманітнити його, кухарями технологами були розроблені технології як звичайну кашу змінити, зробити блюдо привабливим і приємним на вигляд і смак. Так з'явилися технології приготування запіканок, бабок, рулетів та інших цікавих страв. Для підвищення вмісту вітамінів і калорійності в страви додають різні продукти овочі, молочно кислі продукти, яйця, м'ясо, риба, фрукти. Страви зі злакових з додаванням фруктів дуже подобаються дітям, цим ми зміцнюємо їх здоров'я і підвищуємо імунітет. Але треба звернути увагу, що при порушенні технології приготування, термінів зберігання страв ми втрачаємо корисні властивості такого цінного продукту. Тому до вивчення цієї теми необхідно поставитися серйозно, так як вона включена в програму державної атестації і підвищить ваш професіоналізм. А сьогодні ваші знання та вміння з приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів ми доповнимо і вдосконалюємо. 2 Викладання нового матеріалу - повідомлення нової навчальної інформації; Страви з круп, бобових, макаронних виробів, технологія їх приготування Технологічний процес приготування страв з круп, бобових та макаронних виробів складається з таких операцій як: МКО сировини, теплова обробка, формування нп/ф, доведення до готовності, оформлення та відпуск страви. Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об'єм якого попередньо виміряний. Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені). При підготовці рису до страви «Різотто по-італійські» необхідно просмажити його з додаванням жиру до напівпрозорості. Особливістю приготування квасолі тушкованої є обов’язкове замочування бобових у холодній воді на 5…8 годин, варка проводиться без додавання солі і не можна використовувати відвар з кольорової квасолі при приготуванні страви. При приготуванні запіканки пшеничної з гарбузом слід звернути увагу на такі особливості: - зварити в`язку кашу, густої консистенції; - відварити до готовності гарбуз; - форму добре змазати жиром та обсипати сухарями; - визначити готовність запіканки проколом дерев’яної палички. Для приготування зраз манних необхідно приділити особливу увагу паніровці, бо при нещільній паніровці можуть з'являтися тріщини на поверхні. Звернути увагу на гідромодуль рідини в’язкої каші (1 кг : 3,7 л.). При приготуванні бабки локшину варять незливним способом, масу обов’язково охолодити перед додаванням яєць, сир протерти до однорідної маси, слідкувати за тривалістю варінням макаронних виробів. 3 Виконання практичної частини: - Підбір інвентарю, інструментів, посуду, обладнання гарячого цеху. - Організація робочого місця в гарячому цеху при приготуванні страв. - Поетапне виконання технологічного процесу при приготуванні страв з круп, бобових, макаронних виробів. - Оформлення та подача приготовлених страв та гарнірів. - Визначення вимог до якості, дотримання терміну зберігання. - Прибирання робочого місця кухаря в гарячому цеху. - Бракераж страв, аналіз роботи В залежності від якісних показників стравам дається максимальна оцінка 12 балів. 10, 11, 12 балів – дається стравам, які відповідають органолептичним показникам та температурі подачі затвердженої рецептури. 7, 8, 9 балів – дається стравам та гарнірам, виготовленим у повній відповідності з затвердженими рецептурами і вимогами кулінарії, але мають один незначний дефект (недосолоні, не доведені до певного кольору). 6, 5, 4 бали – дається стравам, які мають відхилення від вимог кулінарії, але придатні для продажу без переробки. 3, 2, 1 бал (брак) – дається стравам, які мають недоліки: сторонній, невластивий виробам смак і запах – різко пересолений, різко кислий, гіркий, гострий, страви недоварені, недосмажені, втратили свою форму, підгоріли, мають невластиву цим виробам консистенцію або інші недоліки Таблиця 3 «Бракераж страв» Назва страви Органолептичні показники якості страв Температура подачі (2 бали) Всього 12 балів Зовнішній вигляд (2 бали) Колір (2 бали) Запах (2 бали) Смак (2 бали) Консистенція (2 бали) «Різотто по-італійські» зерна добре розварені, набухлі та злиплі між собою відповідний набору продуктів приємний, властивий продуктам, які входять до складу смак відварного рису в поєднанні з вираженим смаком сиру в’язка, на тарілці тримає задану форму t=65…70°С Квасоля тушкована з крупами та овочами овочі добре зварені, розсипчасті відповідний набору продуктів відповідають смаку і запаху бобових та овочів бобові зберегли свою форму, добре розварені, повністю набухли t=65…70°С Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцями обсмажені зрази овально-сплющеної форми золотистий на поверхні приємний, властивий сировині м’яка t=65…70°С Запіканка пшенична з гарбузом запіканка нарізана на порційні шматки шкірочка – золотистий, на розрізі – жовтуватий запах запеченої каші, злегка солодкуватий та з присмаком гарбуза пухка, однорідна t=65…70°С Бабка з локшини з сиром запечені макаронні вироби білий з жовтим відтінком властивий макаронним виробам макаронів – м`яка t=65…70°С 4 Підведення підсумків На цьому занятті ми закріпили навички та уміння з приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів. Розширили асортимент страв і впевнилися в тому, що ці страви готуються на основі класичних порційних страв. Естетично оформлення страви задовольняють не лише шлунок, але й погляд. Тобто від гарного оформлення збуджується апетит і страва приймається як їстівний витвір мистецтва.