Розробка уроку виробничого навчання

БЕРДЯНСЬКИЙ ЕКОНОМІКО – ГУМАНІТАРНИЙ КОЛЕДЖ

БЕРДЯНСЬКОГО ДЕРЖАВНОГО ПЕДАГОГІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

МЕТОДИЧНА РОЗБОРКА

уроку виробничого навчання

 з професії «Кухар»

на тему: «Приготування страв з яєць та сиру»

Розробила майстер виробничого навчання:

Зіньковська К.С.

ПЕРЕДМОВА

Майстер керує процесом виконання практичних робіт шляхом інструктування, основною метою якого є створення для учнів умов, що сприяють кращому виконанню завдань. Інструктування поділяється на вступне, поточне і заключне, а за способом подачі інформації — на усне і практичне.

Вступний інструктаж має важливе значення для підготовки учнів до виконання практичної роботи. В процесі вступного інструктажу розкривається мета роботи, визначається план її проведення,   даються   необхідні   вказівки   щодо   організації   роботи (робочого   місця),    експлуатації   обладнання,   дотримання   правил особистої гігієни, техніки безпеки, підготовки сировини до використання.

Майстер поділяє групу на бригади, які отримують окремі завдання. Під час усного опитування з'ясовується рівень засвоєння учнями теоретичних знань, детально розглядається кожний етап технологічного процесу приготування страв. Поточне інструктування, яке проводиться на кожному робочому місці, дає змогу викладачеві контролювати хід технологічного процесу і одночасно допомагати учням оволодіти практичними навичками виконання окремих операцій, а також продемонструвати кулінарні прийоми.

Перед початком роботи учні миють руки милом і дезинфікують їх 0,2 %-м розчином хлорного вапна. Кожна бригада отримує конкретне завдання з приготування страви. Крім того, майстер дає дослідні завдання, наприклад, визначити кількість або процент відходів при первинній обробці сировини тощо.

Далі кожна бригада підбирає продукти, кількість і особливо якість яких повинні відповідати вимогам нормативно-технологічної доку­ментації, підбирає необхідний їй посуд, інструменти.

Робочий стіл, посуд, інструменти учні миють гарячою водою і зручно розташовують останні на столі або його полицях. Особливу увагу звертають на маркірування розробних дощечок. Для первинної обробки продуктів виділяється окремий стіл.

Майстер стежить за виконанням вказівок, даних ним під час вступного інструктажу, дотриманням правил техніки безпеки й організацією робочого місця. Особливу увагу слід звертати на культуру праці учнів, яка проявляється насамперед у бездоганному виконанні правил поведінки в лабораторії. Учні в процесі роботи стежать за чистотою робочого місця та періодично прибирають і миють посуд та інструменти, які звільнилися. Гарячий кухонний посуд беруть тільки за допомогою рушника, негайно витирають пролиту на підлогу рідину та жир.

Необхідно звертати увагу учнів на правильний підбір посуду, інвентаря, інструментів, а також техніку їх використання, особливо при користуванні ножами.

Після закінчення приготування учні заповнюють листок самобракеражу, в якому зазначають назву страви й її органолептичні показники (зовнішній вигляд, консистенцію, смак, запах), а також можливі недоліки й оцінюють свою страву. Далі майстер оцінює страви, дає їм загальну характеристику, дегустує.

 Заключний етап виробничого навчання — бракераж приготовлених страв — дуже відповідальний і важливий у формуванні професійних навичок. Органолептичне дослідження їжі — визначення її якості за чотирма основними взаємопов'язаними показниками: зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція, тобто за допомогою органів чуття. Таке дослідження страв і напівфабрикатів перед їх реалізацією називається бракеражем.

Органолептичний аналіз дає змогу виявити ознаки псування продуктів, деякі порушення технології, зміни смаку, наявність стороннього запаху тощо. Швидкість оцінки дає можливість терміново вжити заходів щодо усунення помічених порушень технологічних правил або своєчасно зняти виріб з реалізації. Тому майстер повинен постійно приділяти увагу правилам проведення бракеражу, розвиваючи в учнів вміння давати якісну оцінку стравам. Для цього учням рекомендується перед загальним бракеражем страв самостійно оцінити їх за всіма показниками, а результати записати в таблицю. 

Тема розділу: Приготування страв з яєць та сиру.

Тема уроку: Приготування пудингу та запіканки з сиру.

Мета уроку:

- навчити учнів правильних прийомів при приготуванні пудингу та запіканки з сиру

- навчити учнів правильних прийомів подачі страв.

- виховати в учнів почуття відповідальності за приготовлені страви.

- розвити естетичний смак.

-звернути увагу на раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до обладнання, посуду та інвентарю.

 Матеріально-технічне забезпечення

Обладнання: електроплита, настільні циферблатні ваги, стіл виробничий холодильна шафа.

Посуд і інвентар: каструля, сито для протирання сиру, сито для просіювання борошна, ємність для замішування тіста, дерев’яні лотки, ніж, качалка або металева виїмка, шумівка, посуд для відварених вареників, мілкі столові тарілки для подачі, соусник.

Методичне забезпечення.

Збірник рецептур, технологічна картка, ілюстрації, натуральні зразки.

Структура уроку

I Організаційна частина.

         Перевірка присутності учнів та їх готовність до занять.

II Вступний інструктаж.

         Повідомити тему та мету занять.

Тема уроку: Приготування пудингу та запіканки з сиру.

Мета уроку:

- навчити учнів правильних прийомів при приготуванні пудингу та запіканки з сиру

- навчити учнів правильних прийомів подачі страв.

- виховати в учнів почуття відповідальності за приготовлені страви.

        - розвити естетичний смак.

-звернути увагу на раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до обладнання, посуду та інвентарю.

Актуалізація опорних знань

 Давайте пригадаємо яку страву ми готували на минулому уроці?

На минулому уроці ми готували вареники з сиром, вареники ліниві, сирники та сирники по – київськи.

1.  Пригадайте з ТПЇ з яких процесів складається приготування вареників?

         Приготування вареників складається з таких процесі: приготування тіста, підготовки фаршу, формування вареників, витримування н\ф і варіння.

 2.  Скажіть як готують  тісто для вареників?

         Борошно насипати на стіл або широкий посуд (1-1,5 % залишити для підсипання борошном стола при при формуванні), у борошні зробити заглиблення у вигляді воронки, влити в неї суміш молока з яйцем, сіллю, цукром, замісити тісто до однорідної маси і утворення щільної пружної грудки. Тісто накрити марлею і залишити на 40 хв для набухання клейковини і набуття більшої еластичності.

3. Як приготувати фарш для вареників?

         У протертий сир додати борошно, сіль, цукор, яйця. Масу добре перемішати і сформувати з неї невеликі кульки.

 4. Пригадайте, як  формують вареники?

         Готове тісто розкачати 1-1,5 мм завтовшки у вигляді смужки 40-50 мм завширшки, змастити сирим яйцем або льєзоном, відступаючи від країв на 4 см. На тісто покласти кульки сирного фаршу на відстані 4 см одна від одної. Піднявши краї змащеної смужки тіста, накрити ним фарш, навколо кожної кульки верхній шар тіста притиснути до нижнього і вирізати вареники металевою виїмкою. Обрізки тіста з’єднати і знову розкачати. Розкачане тісто можна відразу нарізати невеликими кусочками або за допомогою круглої виїмки. На них покласти фарш ї защепити краї.

 5. Як вірно відварити вареники?

         Вареники кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг вареників 4 л води) невеликими порціями. Варити доти поки вареники не спливуть на поверхню, протягом 5-7 хв при слабкому кипінні. Готові вареники виймають шумівкою, кладуть у посуд з розтопленим вершковим маслом і злегка струшують.

          6. Які правила подачі вареників з сиром?

         Вареники подають на підігрітій столовій тарілці, поливши розтопленим вершковим маслом. Сметану можна подати окремо у сметаннику або соуснику.

         7. Розкажіть  послідовність приготування маси для вареників лінивих?        

У протертий сир додати борошно, сіль, цукор, яйця і перемішати до утворення однорідної маси.

      8. Які правила  нарізання  н/ф вареників лінивих?

   Підготовлену масу розкачати шаром 10-12 мм завтовшки, розрізати на смужки 2-2,5 см завширшки, які потім розрізати на кусочки у вигляді прямокутників або ромбиків. Можна сформувати у вигляді валика і нарізати упоперек на кружальця діаметром до 15 мм.

            9. Розкажіть правила варіння н/ф вареників лінивих?

         Перш за все ми закип’ятили воду, посолили, зменшили нагрів  і кинули вареники. Варили при слабкому кипінні 4-5 хв. Вареники що спливли ми обережно виймали шумівкою у посуд з попередньо розтопленим маслом і струшували.

 10. Пригадайте технологію приготування сирників солодких.

Сир протирають, додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02г на порцію) і добре перемішують.

11.Як правильно сформувати сирники. Які вони мають розміри та  форму?

З підготовленої маса формують валики завтовшки 5-6 см, нарізають у поперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см. Смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі (5-7хв).

 12.Розкажіть технологію приготування сирників по -київському.

         Сир протерти через сито. У сир додати яйця, сіль, борошно, ванілін розчинений у гарячій воді. Масу добре перемішати.

  13.Як формують сирники по - київськи та яку вони мають форму?

         Із приготовленої маси сформувати кружальця 5-7 мм завтовшки, на середину покласти фарш, защепити краї, сформувати н/ф овальної форми.

14.Як підготовити фарш для сирників по - київськи?

         Родзинки перебрати, промити, обсушити. Їх уварюють з варенням до загусання і охолоджують.

Пояснення нового матеріалу

Тепер повернемося до сьогоднішньої теми уроку : Приготування пудингу та запіканки з сиру.

1.   Давайте перерахуємо продукти які нам необхідні для приготування запіканки з сиру?

         Нам необхідно мати сир, борошно або манну крупу, цукор, сіль, яйця.

2. Як підготовити ці продукти до використання?

         Сир необхідно протерти через сито, щоб маса була однорідна та без комків, борошно потрібно просіяти, що видалити сторонні домішки, Цукор просіяти, яйця обробити у чотирьох ваннах.

3.Розкажіть технологія приготування запіканки із сиром?

         Сир протирають додають просіяне борошно, цукор, яйця, сіль і добре перемішують.

4.Як випікають запіканку?

         Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист. Шар маси повинен бути 2-4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають в жаровій шафі 20-30 хв до утворення на поверхні рум’яної кірочки.

5. Як перевірити готовність страви?

         Готовність страви визначають проколюванням кухарською голкою, якщо на кухарській голці немає налипань то страва готова.

6. Вимоги до якості запіканки?

         На поверхні рум’яна кірочка, без тріщин. Смак солодкий. Консистенція ніжна, пухка, однорідна. Колір на розрізі світло-жовтий.

7.Назвіть правила відпуску страви?

  Перед подаванням запіканку нарізають на порційні шматочки квадратної, прямокутної або трикутної форми, поливають сметаною або солодким соусом.

8.Чим відрізняється пудинг від запіканки?

У пудинг вводять збиті білки, додають більше цукру та вводять ванілін, а в запіканку ні. 

9.Як правильно вводити ванілін в пудинг?

Перед тим, як вводити ванілін у масу його потрібно попередньо розчинити у кип’яченій гарячій воді – на 1 г ваніліну 50 г води.

       10.Розкажіть технологію приготування пудингу?

В гарячій воді (10-20 мл на порцію) розчиняють ванілін, потім всипають манну крупу і помішуючи, заварюють. Масу охолоджують до температури 30С. В протертий сир додають яєчні жовтки, розтерті з цукром, манну крупу, розм’якшений маргарин чи масло, сіль, підготовлений і родзинки. Масу ретельно перемішують. Яєчні білки збивають до густої піни і вводять  перед запіканням.

 11.Як випікають пудинг?

Підготовлену масу викласти у форми змащені жиром і посипані сухарями, поверхню вирівняти, змастити яєчно-сметанною сумішшю і випікати в жаровій шафі. Запікають в жаровій шафі на протязі 25-35 хв.

 12.Правила подачі пудингу?

Готовий пудинг витримують 5-10хв і виймають з форми. Пудинг запечений на протвині, не викладаючи розрізають на порційні шматки. Подають з сметаною, варенням або солодким фруктовим соусом.

 13.Вимоги до якості готової страви?

Зовнішній вигляд: Гладенька поверхня без тріщин, покрита рівномірно золотистою кірочкою.

Консистенція пухка, ніжна, однорідна.

Колір: на розрізі світло-жовтий.

Смак і запах властиві запеченій масі із сиру, смак солодкий.

 14.Перш ніж приступити до роботи скажіть  яких правил необхідно дотримуватися при роботі у гарячому цеху

Перед початком роботи необхідно: отримати завдання від керівника робіт. Одягти спецодяг і привести його в порядок. Підготувати робоче місце до виконання робіт прибрати всі непотрібні речі. Впевнитись що робоче місце добре освітлене. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Колючі, ріжучі предмети розташовувати так, щоб випадкового не отримати поранення. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення, перевірити роботу на холостому ходу. Впевнитись про наявність біля електрообладнання діелектричних килимків. Перед початком роботи необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів духової шафи. Під час варіння, смаження страв кришку потрібно знімати на себе, щоб не обшпаритися парою.

 15. Назвіть яких  правил й норм виробничої санітарії необхідно дотримуватись при роботі в гарячому цеху?

Не можна виходити в санітарному одязі за межі підприємств громадського харчування, на вулицю.

Перед відвідуванням туалету слід зняти спецодяг, після – провести дезинфекції рук 0,2 % розчином хлорного вапна і вимити їх з милом, а потім знову одягти спецодяг.

Оптимальна температура повітря на робочих місцях повинна бути в межах від 17 до 25 градусів С^О

 Відносна вологість від30 до 60%. Приміщення цеху повинно утримуватись в чистоті, щодня необхідно підмітати вологим способом і мити підлогу, видаляти пил і павутиння, протирати вікна, двері.

Один раз на тиждень прибирати із застосуванням мильно – лужного розчину і хлорного вапна. 

Демонстрація виконання елементів технологічного процесу приготування пудингу та запіканки з сиру.

Майстер розказує і демонструє  учням:

1. Організацію робочого місця

2.  Підготовку продуктів до використання

3.  Готують масу для запіканки

4.  Готують запіканку з сиру

5.  Готують масу для пудингу

6.  Готують пудинг з сиру

7. Подають дані страви

8. Прибирають робочі місця.

 Закріплення вивченого матеріалу

1.          Покажіть:

• Приготування маси для запіканки
• Введення у масу для пудингу ваніліну

Учні демонструють приготування маси для запіканки та введення у масу для пудингу ваніліну

 2.Технологія приготування запіканки із сиром?

         Сир протирають додають просіяне борошно, цукор, яйця, сіль і добре перемішують.

 3.Як випікають запіканку?

         Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист. Шар маси повинен бути 2-4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають в жаровій шафі 20-30 хв до утворення на поверхні рум’яної кірочки.

4. Як перевірити готовність страви?

         Готовність страви визначають проколюванням кухарською голкою, якщо на кухарській голці немає налипань то страва готова.

       5. Розкажіть технологію приготування пудингу?

В гарячій воді (10-20 мл на порцію) розчиняють ванілін, потім всипають манну крупу і помішуючи, заварюють. Масу охолоджують до температури 30С. В протертий сир додати яєчні жовтки, розтерті з цукром, манну крупу, розм’якшений маргарин чи масло, сіль, підготовлений і обсушений ізюм. Масу ретельно перемішати. Яєчні білки збивають до густої піни і вводять  перед запіканням.

  6 .Як випікають пудинг?

Підготовлену масу викласти у форми змащені жиром і посипані сухарями, поверхню вирівняти, змастити яєчно-сметанною сумішшю і випікати в жаровій шафі. Запікають в жаровій шафі на протязі 25-35 хв.

   7.Правила подачі пудингу?

Готовий пудинг витримують 5-10хв і виймають з форми. Пудинг запечений на протвині, не викладаючи розрізають на порційні шматки. Подають з сметаною, варенням або солодким фруктовим соусом.

  8.Вимоги до якості готової страви?

Зовнішній вигляд: Гладенька поверхня без тріщин, покрита рівномірно золотистою кірочкою.

Консистенція пухка, ніжна, однорідна.

Колір: на розрізі світло-жовтий.

Смак і запах властиві запеченій масі із сиру, смак солодкий.

Самостійна робота учнів та поточний інструктаж:

        Видача завдань - згідно технологічної та  інструкційної карток

 Бригада №1,3 -  готують запіканку з сиру з виходом на 1 порцію

Бригада № 2,4 -  готують пудинг з сиру на 1 порцію

 Для того, щоб виконати поставлене завдання учні:

1. Організовують робочі місця

2. Підготовлюють сировину до використання

3. Готують масу для запіканки

4. Готують масу для пудингу

5. Готують запіканку

6. Готують пудинг з сиру

7.  Подають дані страви

8.  Прибирають робочі місця

Під час виконання вправ учнями проводяться цільові обходи:

Перший обхід: перевірити організацію робочих  місць, дотримання правил ТБ, санітарії.

Другий обхід: перевірити правильність виконання етапів трудових прийомів.

Третій обхід: у разі колективної помилки майстер призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж.

Четвертий обхід: перевірити правильність дотримання технічних умов в роботі.

П’ятий обхід: зосередити увагу на роботі слабких учнів

Шостий обхід: перевірити правильність ведення між операційного контролю.

Поточний інструктаж.

Увага майстра фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця. Виявивши помилки дії учнів, майстер практичним  показом  допомагає їх подолати. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці

Додатковий інструктаж

У разі колективної помилки майстер  призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж , показує технологічну послідовність окремих операцій (де була допущена помилка)при  приготуванні  запіканки та пудингу з сиру.

Заключний інструктаж

1.На бракеражний стіл учні  окремо подають  страви – запіканку та пудинг з сиру.

* перевірка майстром виконаного завдання учнями

* розбирання помилок, їх причини та способи усунення, запобіганн\

* орієнтування учнів на закріплення успіхів і подолання допущених недоліків у наступній роботі

* аналіз дотримання учнями техніки безпеки

*учні які допустили помилки ще раз відпрацьовують дане завдання  під наглядом майстра

Оголошення та аргументація оцінок

Оголошення та аргументація оцінок проводиться з карти обліку.

Відмітити кращих учнів

5. Повідомлення домашнього завдання

*Повторити і відпрацювати тему наступного уроку

*Принести продукти згідно наступної теми та технологічної карти.

6.Прибирання робочих місць

Інструкційна картка   Приготування запіканки з сиром

Інструкційна картка

Приготування бабки з сиру

Teхнологічна карта

Найменування страви: Запіканка з сиру

Технологія приготування:

1.     Протерти сир.

2.     Підготувати яйця до використання.

3.     Заварити манну крупу окропом.

4.     Зєднати сир, цукор, яйця,борошно або манку.

5.     Добре перемішати.

6.     Лист змастити маргарином, посипати сухарями.

7.     Викласти сирну масу шаром 3-4 см.

8.     Поверхню вирівняти.

9.     Змастити сметаною.

10.   Нанести малюнок.

11.   Запікати у жаровій шафі 20-30 хв.

12.   Нарізати  на порційні шматки.

Подавати: на мілкій закусочній тарілці або в порційній сковорідці,  полити сметаною або солодким соусом.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – форма у вигляді трикутника, квадрата, правильна, без тріщин.

Консистенція – пухка, без закальцю.

Колір – румяна кірочка. Смак– солодкий.

Teхнологічна карта

Найменування страви: Бабка з сиру

Технологія приготування:

1.      Протерти сир.

2.     Підготувати яйця до використання.

3.     Відділити жовтки від білків.

4.     Жовтки розтерти з цукром.

5.     Збити білки до стійкої піни.

6.     Зєднати сир, цукор, яйця, повидло, подрібнені сухарі.

7.     Все оборежно перемішати.

8.     Ввести обережно помішуючи білки.

9.     Форму змастити маргарином, посипати сухарями.

14.   Поверхню вирівняти.

15.   Змастити сметаною.

16.   Нанести малюнок.

17.   Запікати у жаровій шафі 20-30 хв.

18.   Нарізати на порційні шматки.

Подавати: на мілкій закусочній тарілці, полити сметаною або солодким соусом.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – форма правильна, без тріщин.

Консистенція – пухка, без закальцю.

Колір – румяна кірочка, на розрізі світло-жовтого кольору.

Смак – солодкий 

Правила поведінки i особиста гігієна на виробничому навчанні 

1. На виробниче навчання учні повинні приходити у встановлений час i місце.

2. Перед початком роботи:       
Переодягтися у спец. одяг (халати, хустинки, ковпаки, фартухи, змінне взуття);

3.Вимити руки з милом. Не повинно бути ніяких прикрас (каблучок, сережок, шпильок) та інше.

4. Приступати до роботи, переходити до іншої роботи тільки з дозволу керівника або майстра.

5. Не залишати без дозволу своє робоче місце.

6. Не вести сторонніх розмов.

7. Виконувати правила особистої гігієни (при відвідуванні туалетної кімнати
зняти спец. одяг, помити руки та ополоснути їx 0,2 % розчином хлору).

8. Знаходячись на виробництві, учні повинні виконувати всi вказівки майстра, керівника підприємства.

8.Суворо дотримуватись правил ТБ при роботі з обладнання та інвентарем.

9. При приготування страви дотримуватися правил та норм закладання сировини, виходу готових страв та їx оформлення.

10. Слідкувати за санітарним станом свого робочого місця.

Література:

1. Доцяк В. С.Українська кухня .-Львів: « Оріяна – Нова»,1998.- 547 с.

2. Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія.  - К.: Вища шк., 1992.- 270 с.

3. Фельдман І.А. Поради кулінара. - К.: МП «Преста», 1993, - 120с.

4. Шаліков С. А., Шадура О. А. Сучасна українська кухня. - К.: «Техніка», 1978.- 266 с.