Технологічні карти з професії кондитер

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Крем масляний основний на згущеному молоці

 

Продукти	Кількість
Масло вершкове, солодке, г	50	100	200
Молоко згущене, ст. ложки	2	4	8
Вихід крему, г	110	220	440

 

Технологія приготування

Розігріти масло в каструлі до консистенції густої сметани і збити його металевим віничком або дерев'яною лопаткою до отримання пишної еластичної маси білого кольору. Потім, не припиняючи збивання, влити в масло невеликими порціями згущене молоко і збивати протягом 10—15 хв. до отримання пишної однорідної маси. Якщо згущене молоко зацукрувалося, його треба заздалегідь закип'ятити і охолодити до кімнатної температури.

Якщо крем «відсікається» (робиться рябим), треба злегка підігріти його і збити. Якщо це не допомогло, крем слід охолодити, перемішати, відкинути на часте сито і після відділення рідини злегка підігріти і знову збити або додати небагато розм'якшеного масла.

Прикраси з теплого крему мають красиву глянсову поверхню, але малюнки з такого крему нерельєфні; прикраси з холодного крему матові, малюнки рельєфні.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: колір кремовий.

Смак: вершкового масла з присмаком ванільної пудри і коньяку.

Запах: вершкового масла і коньяку.

Консистенція: м’яка, однорідна.

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Крем вершковий (основний)

Продукти	Брутто(г)	Нетто(г)	Технологічні вимоги до якості сировини
Цукрова пудра	97	97	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або технічних умов
Вершки 35%-ої жирності	963	963
Ванільна пудра	10	10
ВИХІД		1000

Технологія приготування

Для цього крему потрібно використовувати вершки тільки 35%-ної жирності. Охолоджені вершки налити в холодну каструлю, поставити в холодну воду, на лід і збивати віничком до отримання густої пишної піни. Не припиняючи збивання додавати помалу ванільний цукор і цукрову пудру, добре перемішуючи. Готовий, добре збитий крем утримується на піднятому частому віничку. Цей крем дуже нестійкий при зберіганні, швидко закисає і розповзається. Після збивання крем треба використовувати відразу, а вироби з цим кремом поставити на холод. Не слід підфарбовувати цей крем, для ароматизації можна використовувати тільки ванільний цукор.

 

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд: колір від білого до кремового, без грудочок.

Смак: солодкий з присмаком вершків і ванілі.

Запах: вершків і ванілі.

Консистенція: еластична, однорідна, без грудочок.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Крем сметанний

Продукти	Брутто(г)	Нетто(г)	Технологічні вимоги до якості сировини
Цукрова пудра	97	97	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або технічних умов
Вершки 35%-ої жирності	963	963
Ванільна пудра	10	10
ВИХІД		1000

 

 

Технологія приготування

 

Поставити каструлю із сметаною в холодну воду, на лід або в сніг і збити сметану віничком до утворення густої пишної піни, яка повинна утримуватися на піднятому віничку. Просіяти цукрову пудру, змішати з ванільним цукром і віничком перемішати із збитою сметаною.

 

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд: колір білий.

Смак: сметани, в міру солодкий, з присмаком ваніліну.

Запах: сметани і ваніліну, без запаху затхлості і надмірної кислотності.

Консистенція: однорідна, без грудочок, еластична.

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Крем масляний “Глясе”

 

Сировина	Кількість (в гр.)	Вимоги до сировини
цукор     яйця     масло вершкове     ванільна пудра     коньяк	385 237 442 4 1,9	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Вихід	1000

 

Технологія приготування

Вершкове  масло зачищають, нарізають на шматки і взбивають7-8 хвилин у взбивальній машині до утворення однорідної маси. Переключають машину на велику швидкість і поступово вводять попередньо  приготовлену яєчно-цукрову  суміш.

 Для приготування яєчно-цукрової суміші яйця взбивають у взбивальній машині 20-25 хвилин, вливають горячий сироп тонкою струйкою, який готують із цукру і води (4:1), уварюючи до температури 118-120*С.

Суміш взбивають до однорідної маси 10-15 хвилин

 

Вимоги до якості.

Крем має кремовий колір, пишну структуру, глянцевату поверхню, смак солодкий, запах ваніліну.

 Крем не повинен бути кислим, рідким. Якщо крем фарбують, то він повинен відповідати тому чи іншому кольору.

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

                                Крем масляний “Шарлот”

Сировина	Кількість (в гр.)	Вимоги до сировини
Для крема:   Сироп “Шарлот»   масло вершкове  ванільна пудра  коньяк	519 486 4 1,6	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Вихід	1000
Длясиропу“Шарлот   Цукор Яйця   Молоко	322 57 215
Вихід	519

Технологія приготування

Приготування цього крему складається з двох стадій:

1.      Приготування молочного сиропу;

2.      Збивання масла з охолодженим молочним сиропом.

В ємності підігрівають молоко, в яке закладають цукор і помішуючи суміш нагрівають до кипіння; потім молоко уварюють на відкритому не сильному вогні на потязі 25-30 хвилин.

Паралельно з цим в ємність кремозбивальної машини вбивають яйця і збивають їх на протязі 5-7 хв.

В ємність зі збитими яйцями поступово вливають молочно цукровий сироп. При неперервному і швидкому розмішуванні. Масу добре перемішують і при помішуванні уварюють до 103-104 ^оС на протязі 10 хв.

Готовий сироп швидко проціджують через сито і охолоджують при помішуванні.

Для приготування крему в збивальну машину закладають зачищене вершкове масло збивають до утворення білої пишної маси.

В кінці збивання крему в нього вводять ванільну пудру і коньяк.

Білий крем може бути пофарбований в інші кольори: зелений, червоний, розовий, жовтий, але не в шоколадний.

Вимоги до якості

Крем має білий колір пишну структуру, глянцевату поверхню, смак солодкий, запах ваніліну. Крем не повинен бути кислим, рідким. Якщо крем фарбують, то він повинен відповідати тому чи іншому кольору.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Крем “Зефір”

Сировина	Кількість (в гр.)	Вимоги до сировини
Цукор   Яєчні білки  Начинкафруктовоягідна  Агар  Барвник	257 257 515 3,9 1,3	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Вихід	1000

 

Технологія приготування

Крем “Зефір” готують двома способами:

–        серцевим;

–        заварним.

При приготуванні заварного зефіра, фруктову начинку уварюють з цукром до 420 ^оС, паралельно з цим на протязі 20-25 хв. збивають білки. В збиті білки, не припиняючи збивання тоненькою струмівкою вливають гарячу начинку і гарячий розчин агару, після цього збивання продовжують ще 3-4 хв. В кінці його добавляють розбавлену фарбу червоного кольору. Крем використовують для прикраси виробів, відсаджуючи його в теплому стані.

При приготуванні серцевого зефіра, в фруктову начинку засипають цукор, вливають білки і всю масу збивають на протязі 20-25 хв. В готову масу вливають гарячий розтоплений агар і розмішують її. Крем використовують для оздоблення виробів негайно після його приготування.

 

Вимоги до якості

Крем має пишну та стійку структуру, смак солодкий, колір відповідає начинці, яку використовували. Крем без сторонніх запахів та присмаків.

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

КРЕМ МАСЛЯНИЙ АПЕЛЬСИНОВИЙ

 

Продукти	Кількість
Масло вершкове солодке, г	50	100	200
Цукрова пудра, ст. ложки	2	4	8
Сік апельсиновий	20	40	80
Вихід крему, г	100	200	400

 

Технологія приготування

Розігріти масло в каструлі до консистенції густої сметани і збити його металевим віничком або дерев'яною лопаткою до отримання пишної еластичної маси білого кольору. Потім, не припиняючи збивання, влити в масло невеликими порціями згущене молоко і збивати протягом 10—15 хв. до отримання пишної однорідної маси. Якщо згущене молоко зацукрувалося, його треба заздалегідь закип'ятити і охолодити до кімнатної температури.

Додати сік 1/2 апельсина і сік від апельсинової цедри, можна замість цього додати 1 ст. ложку апельсинової настоянки.

Підфарбувати крем в оранжевий колір.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Крем масляний основний на цукровій пудрі

Продукти	Брутто(г)	Нетто(г)	Технологічні вимоги до якості сировини
Цукрова пудра	97	97	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або технічних умов
Цукор-пісок	511	511
Ванільна пудра	4	4
Масло вершкове	515	515
Коньяк	25	25
ВИХІД		1000

Технологія приготування

Розігріти масло в каструлі до консистенції густої сметани і збити його металевим віничком або дерев'яною лопаткою до отримання пишної еластичної маси білого кольору. Потім, не припиняючи збивання, додати невеликими порціями дрібну, ретельно просіяну цукрову пудру і збивати протягом 10—15 хв. до отримання пишної однорідної маси.

Прикраси з теплого крему мають красиву глянсову поверхню, але малюнки з такого крему нерельєфні; прикраси з холодного крему матові, малюнки рельєфні.

Вимоги до якості 

Зовнішній вигляд: колір кремовий. 

Смак: вершкового масла з присмаком ванільної пудри і коньяку. 

Запах: вершкового масла і коньяку. 

Консистенція: м’яка, однорідна. 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Крем білковий сирцевий

Продукти	Брутто(г)	Нетто(г)	Технологічні вимоги до якості сировини
Цукрова пудра	699	699	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або технічних умов
Білки яєчні	349	349
Ванільна пудра	26	26
Кислота лимона	0.7	0.7
ВИХІД		1000

 

Технологія приготування

 

Підготовлений білок закладають в бачок збивальної машини і збивають
спочатку на малих обертах, а потім, коли утвориться піна, — на більших
обертах робочого механізму. Білок збивають приблизно 25 хв. до
збільшення в об’ємі у 6—7 разів і утворення пишної, стійкої сніжно-білої
маси. До збитих білків поступово всипають просіяну цукрову пудру,
перемішану з подрібненою лимонною кислотою і ванільною пудрою і
продовжують збивати протягом 1—2 хв.

Вимоги до якості:

Пишна, повітряна білосніжна маса, добре зберігає
надану форму.

Вироби, оздоблені білковим сирцевим кремом, для покрашення вигляду,смаку і стійкості форми рекомендується колірувати в печі при температурі 220—240°С протягом 1—3 хв. Під час шлірування на поверхні крему утворюється тоненька шкоринка жовтуватого кольору, яка і закріплює
надану форму. Заколіровані вироби посипають цукровою пудрою.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Крем білковий заварний

Продукти	Брутто(г)	Нетто(г)	Технологічні вимоги до якості сировини
Цукор-пісок	350	350	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або технічних умов
яєчні білки	325	325
ванільна пудра	24	24
ВИХІД		1000

Технологія приготування

Цукор-пісок розчиняють у гарячій воді (співвідношення 4:1), доводять до
кипіння, ретельно знімають піну і уварюють у закритому посуді до
температури 118— 120°С (проба на середню кульку).

Паралельно збивають охолоджені білки до збільшення в об’ємі у 6—7 разів.
У збиті білки тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп, додають
лимонну кислоту і ванільну пудру і продовжують збивати протягом 10 хв.

Під час заварювання білка міцним гарячим цукровим сиропом відбувається
закріплення консистенції крему.

 

Вимоги до якості:

Сніжно-біла маса, однорідна, пишна, ледь тягуча, з
блискучою поверхнею.

Цей крем використовують для виготовлення пишних квітів, інших оздоблень,
які добре зберігають форму без колірування в печі. На якість крему
впливає щільність (температура кипіння) цукрового сиропу і порядок
вливання його у збиті білки. Якщо сироп надто міцний, то в кремі
утворюються грудочки, а консистенція його стає надто сухою і пористою.
Поверхня оздоблень, виготовлених з такого крему, буде нерівною,
пористою, без блиску. Ці ж самі дефекти можуть виникнути при дуже
швидкому вливанні гарячого сиропу у білки і недостатньому перемішуванні
гарячого крему. Якщо сироп недоварити, то крем буде слабким,
розпливчастим.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

БАБА РОМОВА, ДРІБНА

Найменування сировини	Вихід сировини на 100 шт. по 100 г				Технологічні вимоги до основної сировини
	опара	тісто	сироп	помадка
Борошно	2045	2000	-	-	Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без затхлості, цвілі.
Дріжджі	200				Дріжджі сірого кольору з жовтим відтінком, без темних плям, щільні, легко ламаються, але не розмазуються
Вода	1300
Цукор	-	1010	265	1750	Цукор сухий, сипкий, без домішок.
Маргарин вершковий	1010
Яйця		810			Яйце чисте, свіжіше, білок легко відділяється від жовтка.
Родзинки		505
Ванільна пудра		20
Сіль		10
Коньяк			25
Есенція ромова			7
Вода			290	550
Патока				175
Маргарин для змащування форм				140
Вихід				10000

Технологія приготування:

1. Укласти дріжджове опарне тісто вагою по 85 г в металеві форми, змазані маслом, дати повну розстойку (до збільшення в 2 рази) і випікати при температурі 200-220 градусів.

2. Охолоджувати вироби протягом 6-10 годин, потім занурити вузьким кінцем в сироп і коли вони добре просочаться, заглазурувати, підігрітою до 40 градусів помадою.

Характеристика готового виробу:

 

Зовнішній вигляд	Має вигляд зрізаного конусу з гофрованою боковою поверхнею.
Поверхня	Помада блискуча.
Колір	На розрізі від кремового д світло - жовтого
Консистенція	Еластична, пружна, соковита
Смак і запах	Приємні, з ромовим смаком

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА

 ТІСТЕЧКО  «ПІСОЧНЕ КІЛЬЦЕ»

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г нетто  на 100 шт.  вагою 80г.			Технологічні вимоги до основної сировини
	Пісочне тісто	ядро горіхів смажене	всього
Борошно вищого ґатунку	3850	-	3850	Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі, затхлості.
Борошно вищого ґатунку на підпил	310	-	310
Цукор – пісок	1540	-	1540
Маргарин вершковий	2310	-	2310	Маргарин повинен мати кисло - молочний  смак, поверхня на розрізі блискуча, суха
Меланж	540	-	540	Меланж повинен бути без сторонніх присмаків і запахів, без уламок шкаралупи
Ядро горіхове	-	735	735
Сіль	15	-	15
Сода	4	-	4
Амоній	4	-	4
Есенція	15	-	15
Разом сировини	8588	735	9323
Вихід напівфабрикату	7430	735	-
Вихід	-	-	8000

      

Технологія приготування

 

1.      З пісочного тіста розкочують пласт завтовшки 7-8 мм і вирізають з нього коржики за допомогою круглої виїмки діаметром 8-9 см. З цих коржиків вирізають середину виїмкою діаметром 2 см, внаслідок чого виходить виріб у вигляді кільця.

     2.  Кільце змащують меланжем, посипають січеними горіхами і випікають при 240-260 ⁰С

Характеристика готового виробу

 

Зовнішній вигляд	Тістечко кругле з рівним гофрованими краями
Поверхня	Глянцева, посипана горіхами
Колір	Світло-коричневої, горіхи темно-жовті
Консистенція	Розсипчаста
Смак і запах	Солодка з присмаком горіхів

Технологічна картка

Найменування виробу: КЕКС «СТОЛИЧНИЙ»

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г нетто  на 10шт   масою 75г	Технологічні вимоги до якості сировини
Борошно	234	Сировина відповідає вимогам НДТ
Цукор	176
Маргарин	175
Меланж	140
Сіль	0,7
Родзинки	175
Есенція	0,7
Амоній вуглекислий	0,7
Цукрова пудра для посипання	8
Маса тіста	910
ВИХІД	7500

 

Технологія приготування

1.     Маргарин (температура 12°С) нарізу­ють на шматочки

2.     Збивають на малих обертах збивальної машини, доки не утвориться пластична маса.

3.     Потім оберти збільшують, до­дають цукор і продовжують збивати протягом 10 хв.

4.     До цієї маси поступово (порціями) додають суміш яєчного меланжу, солі, амонію, есенції

5.     Знову збивають, доки маса не набуде пишної, кремоподібної консистенції.

6.     Потім всипають просіяне борошно

7.     Швидко, але обережно, замішують тісто консистенції густої сметани.

8.     Додають родзинки.

9.     У змащені жиром форми викладають тісто масою 91 г,

10. Розрівнюють поверхню

11. Випікають до готовності при температурі 205—2100С протягом 20 хв.

12. Випечені й охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.

 

Вимоги до якості:

форма конусоподібна з рифленою боковою стороною,

поверхня опукла, допускається ледь розтріскана, рівномірно посипана цукровою пудрою;

виріб гарно пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені по всьому об'єму кексу,

консистенція виробу дрібнопориста, м'яка,

смак солодкий.

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Крем масляно горіховий

 

Сировина	Нетто
Масло вершкове	495
Молоко згущене з цукром	198
Цукрова пудра	264
Пудра ванільна	4,5
Ядра горіхів (смажені)	48
Коньяк	1,7
Вихід	1000

Технологія приготування

Розігріти масло в каструлі до консистенції густої сметани і збити його металевим віничком або дерев'яною лопаткою до отримання пишної еластичної маси білого кольору. Потім, не припиняючи збивання, влити в масло невеликими порціями згущене молоко і збивати протягом 10—15 хв. до отримання пишної однорідної маси. Якщо згущене молоко зацукрувалося, його треба заздалегідь закип'ятити і охолодити до кімнатної температури. Наприкінці збивання додають подрібнені підсмажені горіхи.

Якщо крем «відсікається» (робиться рябим), треба злегка підігріти його і збити. Якщо це не допомогло, крем слід охолодити, перемішати, відкинути на часте сито і після відділення рідини злегка підігріти і знову збити або додати небагато розм'якшеного масла.

Прикраси з теплого крему мають красиву глянсову поверхню, але малюнки з такого крему нерельєфні; прикраси з холодного крему матові, малюнки рельєфні.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: колір кремовий.

Смак: вершкового масла з присмаком ванільної пудри і коньяку. З ароматом горіхів.

Запах: вершкового масла і коньяку.

Консистенція: м’яка, однорідна.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

 

Тістечко «Яблуко в шаровому тісті»

 

Сировина	Нетто
Шаровий н\ф	4800
Яблука свіжі	4800
Цукор - пісок	340
Яйця для змащення	30
Кориця	30
Вихід	100шт по 100г

Технологія приготування

   Яблука середніх розмірів (вагою 55- 70г) промивають і видалютьсерцевину.

Готове листкове тісто розкочують в пласт товщиною 1 см і нарізають на квадрати, краї змащують маслом. На кожен квадрат кладуть очищене яблуко з вийнятої серцевиною, в яке насипають цукор-пісок. Кути квадрата тесту піднімають, з'єднують вузликом над яблуками і міцно защипують по шву.

З тіста нарізають маленькі кружечки і накладають їх поверх вузликів. Поверхня виробів змащують яйцем і укладають на деко, змочений водою.

Випікають вироби при температурі 200-220'С. Готові до подачі яблука в слойке посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості:

Форма кругла, поверхня рівномірно зарумянена, посипанна цукром си цукровою пудрою, без розривів; консистенція виробу розшарована, суха, яблука мяка; смак приємний

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Крем вершковий на желатиновій основі

Продукти	Брутто(г)	Нетто(г)	Технологічні вимоги до якості сировини
Цукрова пудра	97	97	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або технічних умов
Вершки 35%жирності	963	963
Желатин	20	20
ВИХІД		1000

 

Технологія приготування

Промитий желатин заливають вершками у співвідношенні 1:10 і залиша­ють для набрякання на 1,5—2 год. Потім прогрівають при слабкому нагріві, помішуючи, до повного розчинення желатину. Охолоджені вершки збивають до утворення густої, пишної маси, спочатку на малій, а потім на великій швидкості робочого механізму.

Не припиняючи збивання, у вершки всипають просіяну цукрову пудру, вливають тонкою цівкою теплий розчин желатину і швидко закінчують зби­вання. Крем швидко набуває драглистої консистенції, тому його необхідно використовувати для оздоблення різноманітних виробів одразу, поки він ще не захолонув.

Вимоги до якості: біла, пишна, ледь драглиста маса, добре зберігає форму.

Якщо до цього крему додати смакові й ароматичні речовини, можна от­римати різноманітні ароматизовані креми. Ці речовини необхідно додавати безпосередньо перед вливанням розчину желатину.

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Крем масляний шоколадний

 

Сировина	Нетто
Масло вершкове	497
Молоко згущене з цукром	199
Цукрова пудра	265
Какао порошок	48
Пудра ванільна	2,3
Коньяк	1,7
Вихід	1000

 

Технологія приготування

Розігріти масло в каструлі до консистенції густої сметани і збити його металевим віничком або дерев'яною лопаткою до отримання пишної еластичної маси білого кольору. Потім, не припиняючи збивання, влити в масло невеликими порціями згущене молоко і збивати протягом 10—15 хв. до отримання пишної однорідної маси. Якщо згущене молоко зацукрувалося, його треба заздалегідь закип'ятити і охолодити до кімнатної температури. Наприкінці збивання поступово всипають како – порошок.

Якщо крем «відсікається» (робиться рябим), треба злегка підігріти його і збити. Якщо це не допомогло, крем слід охолодити, перемішати, відкинути на часте сито і після відділення рідини злегка підігріти і знову збити або додати небагато розм'якшеного масла.

Прикраси з теплого крему мають красиву глянсову поверхню, але малюнки з такого крему нерельєфні; прикраси з холодного крему матові, малюнки рельєфні.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: колір коричневий.

Смак: вершкового масла з присмаком какао.

Запах: вершкового масла і какао.

Консистенція: м’яка, однорідна.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Крем масляний кавовий

 

Сировина	Нетто
Масло вершкове	511
Молоко згущене з цукром	204
Цукрова пудра	205
Кавовий сироп	102
Пудра ванільна	5,1
Коньяк	3,4
Для кавового сиропу:
Цукор –пісок	71
Вода	42
Кава натуральна мелена	4,6
Вихід	1000

Технологія приготування

Розігріти масло в каструлі до консистенції густої сметани і збити його металевим віничком або дерев'яною лопаткою до отримання пишної еластичної маси білого кольору. Потім, не припиняючи збивання, влити в масло невеликими порціями згущене молоко і збивати протягом 10—15 хв. до отримання пишної однорідної маси. Якщо згущене молоко зацукрувалося, його треба заздалегідь закип'ятити і охолодити до кімнатної температури. Наприкінці збивання поступово вливають охолодженний кавовий сироп

Якщо крем «відсікається» (робиться рябим), треба злегка підігріти його і збити. Якщо це не допомогло, крем слід охолодити, перемішати, відкинути на часте сито і після відділення рідини злегка підігріти і знову збити або додати небагато розм'якшеного масла.

Прикраси з теплого крему мають красиву глянсову поверхню, але малюнки з такого крему нерельєфні; прикраси з холодного крему матові, малюнки рельєфні.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: колір світло кавовий .

Смак: солодкий з яскраво виявленим ароматом кави.

Консистенція: м’яка, однорідна.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Крем масляний «новий»

Продукти	Брутто(г)	Нетто(г)	Технологічні вимоги до якості сировини
Масло вершкове	466	466	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або технічних умов
Молоко згущене з цукром	110	110
Цукор –пісок	287	287
Вода	96	96
Пудра ванільна	5	5
коньяк	1.6	1.6
ВИХІД		1000

 

Технологія приготування

 

Зачищене і нарізане вершкове масло температурою 8-10 ° С розм'якшують в кремовзбивальні машині спочатку при малому числі оборотів, а потім при великому протягом 5- 7 хв. До м'якого масла додають в 5-6 прийомів охолоджений до 20 ° С молочно-цукровий сироп, а в кінці збивання - ванільну пудру, кріплене вино і ін.

Весь процес збивання триває 15-20 хв. Готовий крем повинен мати температуру 16-18 ° С, вологість 22 ± 2%.

 

Вимоги до якості

 

Консистенція пишна, стійка, колір світло – кремовий, смак приємний солодкий

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Булочка «Конверт»

 

Сировина	Нетто
Борошно	3000
Цукор	470
Яйця	400
Молоко	400
Дріжджі	78
Сіль	23
Ванілін	1,5
Вода	1000
Борошно на підсипання	125
Маргарин вершковий для прошаровування	450
Цукор для прошаровування	468
Жир для змащування листів	19
Яйця для змащування	100
Вихід	100 по 50 г

 

Технологія приготування

1.     Тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм,

2.      Нарізають на шматочки квадратної форми розміром 8x8 см, масою по 55 г.

3.      Середину кожної заготовки змащують яйцем

4.      Кути загинають до центру і ледь притискають пальцем.

5.      Сформовані булочки викладають на лист, змащений жиром, розстоюють протягом 20 – 25хв.

6.      За 10 хв до випікання  поверхню змащують яйцем

7.      Випікають при  температурі 230 – 240 ОС протягом 12 – 13хв.

Вимоги до якості:

Вироби мають відповідну форму

М’якушка пухка, м’яка, шари чітко видно.

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Крем маслляний «Пташине молоко»

 

Сировина	Нетто
Цукор-пісок	390 г
Патока	196 г
Агар	5 г
Вода	165 г
Яєчні бики	76 г
Лимонна кислота	2,6 г
Масло вершкове	253 г
Молоко згущене з цукром	119 г
Ванілін	0,4 г
Вихід	1000 г

Технологія приготування:

Спочатку готують цукрово-агаровий сироп. Для його приготування агар замочують у воді на добу. До агару додають цукор, патоку, прогрівають на слабкому нагріві до повного розчинення агару, доводять до кипіння і уварюють сироп до температури 110°С (проба на товсту нитку).

Паралельно збивають охолоджені яєчні білки до збільшення їхнього об'єму в 6-7 разів. Не припиняючи збивання, у білки тонкою цівкою вливають гарячий сироп, продовжують збивати протягом 10--15 хв. до появи стійкого візерунку на поверхні. У цей же час збивають (за всіма правилами) вершкове масло разом зі згущеним молоком і ваніліном до утворення пишної маси. До масла додають білкову масу і продовжують збивати на повільній швидкості протягом 5 хв. Цей крем використовують для приготування торта «Пташине молоко».

Вимоги до якості: однорідна пишна, стійка білосніжна маса, ледь тягуча.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Пиріг пісочний з начинкою

Продукти	Брутто(г)	Нетто(г)	Технологічні вимоги до якості сировини
Для тіста:
борошно	96	96	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або технічних умов
цукрова пудра	11	11
Маргарин	43	43
Яйця	78	78
Есенція	1	1
Сода	0,5	0,5
Амоній
Для начинки:
Сир свіжий	275	275	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або технічних умов
Жовтки яєць	18	18
Цукор	63	63
Масло	18	18
Сіль	1	1
Борошно	13	13
Ванільний цукор	1	1
ВИХІД		1000

Технологія приготування

Пиріг готують круглої, овальної чи квадратної форми. Дно форми вистеляють папером, викладають у форму пісочне тісто і руками розрівнюють його шаром завтовшки 10--15 мм. З цього самого тіста формують бортики. Не бажано формувати бортики з окремого валика тіста, оскільки під час випікання він може зсунутися, деформуючи пиріг. У заглиблення, що утворилося, викладають начинку з яблук, ревеню, сиру чи іншу. Поверхню начинки розрівнюють і прикрашають тонкими смужками тіста, які викладають у вигляді решітки. Поверхню пирога змащують яйцем і випікають при температурі 200--210°С протягом 30--35 хв.

Вимоги до якості: пиріг відповідної форми; на поверхні акуратно викладена решітка; колір темно-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка, виріб добре пропечений, без закальцю; смак приємний, солодкий, смак начинки - відповідний.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Крем вершково – сметанний

Продукти	Брутто(г)	Нетто(г)	Технологічні вимоги до якості сировини
Сметана 30% жирності	296	296	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів  або технічних умов
Вершки 35% жирності	590	590
Цукрова пудра	177	177
Ванільна пудра	7	7
ВИХІД		1000

Технологія приготування

Охолоджені вершки і сметану перемішують. Для цього крему потрібно використовувати вершки тільки 35%-ної жирності. Охолоджені вершки налити в холодну каструлю, поставити в холодну воду, на лід і збивати віничком до отримання густої пишної піни. Не припиняючи збивання додавати помалу ванільний цукор і цукрову пудру, добре перемішуючи. Готовий, добре збитий крем утримується на піднятому частому віничку. Цей крем дуже нестійкий при зберіганні, швидко закисає і розповзається. Після збивання крем треба використовувати відразу, а вироби з цим кремом поставити на холод. Не слід підфарбовувати цей крем, для ароматизації можна використовувати тільки ванільний цукор.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: колір від білого до кремового, без грудочок.

Смак: солодкий з присмаком вершків і ванілі.

Запах: вершків і ванілі.

Консистенція: еластична, однорідна, без грудочок.

 

Технологічна карта

Торт "Листопад"

 

№п/п	Назва сировини	Брутто	Нетто
1)	Борошно	-	277г
2)	Зокрема на підсипання	-	21г
3)	Цукор	-	103г
4)	Яйця	-	36г
5)	Масло вершкове	-	153г
6)	Какао-порошок	-	31г
7)	Горіхи смажені	-	51г
8)	Сіль	-	1г
9)	Амоній	-	0,3г
10)	Сода	-	0,3г
11)	Есенція	-	1г
	Вихід		1000г

Технологія приготування

Готують пісочно-шоколадне тісто з горіхами. Пісочне тісто готують за основною технологією, але при замішуванні тіста до борошна додають какао-порошок і подрібнені горіхи. Випікають 4 круглих коржів, які склеюють між собою таким чином і перший (нижній) і другий – варенням, другий, третій і четвертий – масляно-шоколадним кремом. Поверхню і бокову сторону змащують варенням і глазурують шоколадною помадою, бокову сторону обкришують пісочними крихтами. На поверхні торта гарячим ножем чи шаблоном намічають дванадцять секторів, кожний з яких оздоблюють трьома напівовальними лініями з білого крему. По зовнішній лінії висаджують з шоколаду кілька кульок, що поступово збільшується в об\'ємі. В місці з\'єднання ліній розташовують листочки з зеленого крему з шоколадними краями.

 

Вимоги до якості.

 

Поверхня заглазурована шоколадною помадою і оздоблена масляним кремом, бокова сторона обкришена пісочними крихтами, на розрізі 4 коржі склеяних варенням, і кремом; консистенція коржів крихка розсипчаста, смак приємний, солодкий.