Розробка уроку виробничого навчання

Бердянський економіко-гуманітарний коледж

Бердянського державного педагогічного університету

 

 

 

 

Методична розробка

уроку виробничого навчання

з професії «Кухар»

Тема програми:

«Приготування страв і гарнірів з овочів»

          

 

 

 

                                                          Розробила майстер виробничого навчання:

                                                         Зіньковська Катерина Сергіївна

 

 

Вступ

Підготовлена методична розробка уроку на тему: «Приготування картоплі смаженої, капуста в тісті» відповідає сучасним вимогам уроку виробничого навчання.

На уроці використані інтерактивні методи: «Феєрверк знань» та «Мікрофон», за допомогою яких повторюють правила т/б праці та т/б в гарячому цеху. При перевірці опорних знань та умінь застосовано метод «Я тобі, ти мені», а декільком учням, за бажанням, картки -завдання. Під час повідомлення нової навчальної інформації запропоновано переглянути відео- ролик. Виготовлено інструкційні покрокові картки, інстукційно - технологічні картки та технологічні схеми. Методом «Акваріум» перевірили пробне виконання учнями нових прийомів. На закріплення вивченого матеріалу учні виконали тести.

Сутність використання різних технологій полягає у постійній творчій взаємодії майстра та учнів з метою створення нових можливостей передавання чи сприймання знань, оцінки якості навчання, а також всебічному розвитку особистості учня під час навчально-виховного процесу.

Методична розробка підготовлена для проведення уроку виробничого навчання в групі першого курсу з професії «Кухар» на ІІІ розряд.

 

 

 

 

 

 

 

План– конспект уроку виробничого навчання

Група КК - 40 Дата проведення 06.03.2020

Тема програми: Приготування страв і гарнірів з овочів смажених у фритюрі. Вимоги до якості. Відпуск.

Тема уроку: Приготування картоплі смаженої у фритюрі, капуста в тісті.

Мета уроку:

- навчальна: сформувати знання, уміння та навички учнів при приготуванні страв і гарнірів з овочів, навчити самостійно готувати страви з овочів, працювати зі збірником рецептур і робити перерахунок сировини;

- розвивальна: розвивати в учнів логічне і критичне мислення, самостійно працювати з додатковим матеріалом, вирішувати виробничі ситуації та виконувати практичні завдання;

- виховна: виховувати в учнів наполегливість в роботі, акуратність, тактовність, взаємоповагу, естетичний смак, культуру спілкування.

Тип уроку: урок формування первинних умінь і навичок.

Форми та методи проведення уроку: практичне заняття.

Дидактичне забезпечення: картки-завдання, інструкційно-технологічні картки, тести, підручники, збірник рецептур.

Матеріально – технічне забезпечення:

- обладнання: виробничі столи, електроплити, мийні ванни;

- посуд та інвентар: каструлі, сковороди, миски, ножі кухарської трійки, розробні дошки, копистки, ложки;

- комп’ютер.

Міжпредметні зв’язки: технологія приготування їжі з основами товарознавства, санітарія гігієна та фізіологія харчування, устаткування, організація виробництва та обслуговування, охорона праці.

Перелік практичних завдань:

- Приготування картоплі смаженої у фритюрі,

- Приготування капусти білоголової в тісті,

- Приготування тіста кляр.

Список основної і додаткової літератури: В.С.Доцяк «Українська кухня»; О.В.Шалимінов, Т.П.Дяченко, Л.О.Кравченко «Збірник рецептур»; Л.І.Антонець, О.М.Куба, Л.Я.Старовойт «Лабораторний практикум з предмету «Технологія приготування їжі»; Л.Я.Старовойт, М.С.Косовенко, Ж.М.Смирнова «Кулінарія», інтернет ресурси.

Хід уроку:

І. Організаційна частина (3- 5 хв.)

- привітання.

Майстер в/н:(Доброго дня! На дворі весна, посміхніться і нехай на ваших обличчях буде посмішка та весняний настрій у душі. Вітаю всіх.)

- перевіряю наявність учнів. (звіт старости - готовність учнів до уроку, зовнішній вигляд: наявність спецодягу, дотримання правил особистої гігієни, наявність в учнів інструментів особистого користування та сировини).

• налаштування настрою учнів на продуктивну плідну роботу:

Майстер в/н:

Давайте відчуємо себе частинками колективу, краю, держави, всесвіту і скажимо собі: Я прийшов на урок для чого? … (щоб навчатися новому). 
Треба бути яким? … (уважним, спокійним). Зі мною хто? … (мої друзі). 
Вони мене що? … (підтримують, поважають).

Мені це як? … (дуже приємно). Я готовий до чого? … (до успішної роботи на уроці). Тож давайте будемо уважні і працьовиті під час сьогоднішнього уроку.

- допуск з техніки безпеки

Майстер в/н:А зараз повторимо техніку безпеки і правила роботи в лабораторії. ( Перевірка інтерактивним методом «Феєрверк знань»)

При роботі в лабораторії кухарів необхідно дотримуватись

 наступних правил т/б:

До учнів, що обрали професію кухар, теж ставлять певні вимоги і враховують не тільки їх бажання працювати, а і стан здоров’я.

При користуванні ріжучими інструментами:

1. Під час нарізання продуктів на дошці треба правильно тримати руки, ніж недуже високо піднімати над дошкою. Пальці лівої руки тримати лівіше від ножа, на певній відстані від нього;

2. Ніж передавати ручкою вперед;

3. Щоб не пошкодити руки, не слід терти на терці дуже дрібненькі шматочки овочів чи інших продуктів. Потрібно тримати овочі міцно і терти обережно, щоб не вислизнули з руки.

Перед початком роботи

1. Одягніть спецодяг і застебніть на всі ґудзики.

2. Приберіть волосся під головний убір.

3. Перевірте заземлення у обладнання, яке буде використовуватись.

4. Перевірте наявність гумових килимків.

5. Перевірте наявність тяги в витяжних камерах.

6. Перевірте відсутність тріщин на поверхні електроплит.

7. При наявності недоліків повідомити майстра, не починаючи роботу.

8. Не допускайте роботи обладнання без потреби.

9. Відкривайте кришки каструль рухом «на себе», щоб не отримати опіків паром.

10. Переміщайте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих зусиль.

11. Перетирайте та проціджуйте соуси - обережно, щоб не отримати опіків.

12. На плиті каструлі наповнюйте рідиною не більше як на 80% об’єму.

13. На розігріту сковорідку продукти класти потрібно обережно, тримаючи їх низенько над сковорідкою, щоб не розбризкати жир.

14. Використовуйте спеціальний інвентар, підставки .

15. Слідкуйте за регулятором температури в плитах та жарочних шафах, не залишайте ввімкненими без завантаження.

16. Слідкуйте за даними манометра, не допускайте підвищення тиску

17. Відключайте обладнання, якщо спрацював запобіжний клапан.

18. Посуд з гарячою рідиною з плит знімайте удвох, використовуючи сухий рушник.

19. Заливайте жир в сковорідку до її включення.

20. Розлитий жир на плиту чи в жаровій шафі прибирати після відключення обладнання.

 

 

 

 

ІІ. Вступний інструктаж (42-40 хв.)

1. Актуалізація знань:

Повідомляю:

Тема програми: Приготування страв і гарнірів з овочів смажених у фритюрі. Вимоги до якості. Відпуск.

Тема уроку: Приготування картоплі смаженої у фритюрі, капуста в тісті.

- цільова установка проведення уроку (мотивація, мета уроку)

Майстер в/н: Картоплю смажену у фритюрі та капусту в тісті можна подавати як самостійну страву, так і як гарнір. Ці страви широко використовують як у меню ресторанів, так і в кафе, їдальнях. Ми з вами цю страву готуємо і вдома, тому що вона швидка в приготуванні, має дуже гарний зовнішній вигляд. Картоплю фрі можна подавати як самостійну страву, а також як гарнір до риби, м’яса. Тож сьогодні на уроці я вам самим пропоную спробувати готувати цю страву, а смак приготовленої картоплі і зовнішній вигляд буде залежати від того, як гарно ви засвоїли матеріал з теоретичних занять, та як будете дотримуватись технології приготування.

- перевірка опорних знань, умінь і навичок учнів.

Майстер в/н:Зараз згадаємо матеріал вивчений на уроках теоретичного навчання. Декілька учнів працюватиме з картками-завданнями, а решта учнів усно відповідатиме на запитання. (Методом «Я тобі , ти мені»)

• Яким способом смажать картоплю ?

Очікувана відповідь:(картоплю смажать двома способами: основним - у невеликій кількості жиру і у фритюрі – у великій кількості жиру)

• При якій температурі смажать картоплю основним способом, і у фритюрі ?

Очікувана відповідь: (картоплю основним способом смажать при температурі жиру 140-150ºС, а у фритюрі 170-180ºС )

• Як нарізають картоплю для смаження у фритюрі?

Очікувана відповідь: (сиру картоплю нарізають кубиками, брусочками, соломкою, часточками, стружкою, спіральками.)

• Як нарізають білоголову капусту для страви «Капуста смажена в тісті»?

Очікувана відповідь: (капусту нарізають часточками або шашками.)

• Яка різниця між картоплею пай і картоплею фрі?

Очікувана відповідь: (картоплю нарізану брусочками, часточками, кубиками називають картопля фрі, а нарізану соломкою – картопля пай)

• Чому не можна солити картоплю перед смаженням у фритюрі ?

Очікувана відповідь: (тому що картопля від солі зволожується, довго не буде утворюватися рум’яна кірочка, і буде пінитися жир.)

• Що роблять з капустою перед смаженням у фритюрі ?

Очікувана відповідь:(капусту попередньо проварюють до напівготовності у підсоленій воді).

- аналіз і доповнення відповідей учнів, підведення підсумків

Майстер в/н: Аналізую, за потребою доповнюю відповіді учнів.

2. Викладання нового матеріалу:

- повідомлення нової навчальної інформації

Майстер в/н: Сьогодні на уроці, як ви уже здогадалися, ми будемо смажити картоплю фрі, та капусту в тісті. Тож хочу вам нагадати, що для підготування фритюру краще брати суміш тваринних і рослинних жирів (50 на 50 або 70 на 30 відповідно). Жиру потрібно брати у чотири рази більше ніж овочів. Фритюрницю наливати жиром на половину, тому що жир під час нагрівання піниться.

Що стосується тіста кляр. Його можна готувати з додаванням твердого сиру, з дрібно нарізаною цибулею, замість молока можна використати майонез.

- показ нових прийомів трудової діяльності

Майстер в/н:

1)Зараз я вам покажу, а ви згадаєте як нарізають картоплю для смаження її у великій кількості жиру, як потрібно держати ніж під час нарізання овочів. Картоплю яку нарізали промиваємо, обсушуємо. Показую як закладаємо у жир розігрітий до потрібної температури. Наголошую що жир повинен бути розігрітий до температури 170-180ºС. Звертаю увагу на те що картоплю смажимо приблизно від 2 до 8 хв, в залежності від форми нарізки, щоб утворилася рум’яна кірочка. Потім картоплю виймаємо шумівкою на друшляк, даємо стекти жиру. Тільки після цього солимо дрібною сіллю і струшуємо. Картопля фрі – готова.

2). Показую й інше практичне завдання смажимо капусту в тісті. Спочатку готуємо тісто: в просіяне борошно додають тепле молоко або воду (температура 20-30ºС) співвідношення води і борошна 1:1, рідину обов’язково вливають у борошно а не навпаки, для того щоб не було грудочок, додають олію, жовтки яєць, сіль, ретельно перемішують і залишають відстоюватися на 10-15хв. для набухання клейковини. Зауважую що збиті білки вводять в тісто безпосередньо перед смаженням капусти. Тепер вернемось до капусти, ми її попередньо обробили, нарізали часточками і відварили. Охолоджену капусту за допомогою кухарської голки занурюємо у тісто і смажимо у фритюрі, розігрітому до температури 180 ºС.

Показую послідовність приготування страви.

 

• пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці

(ознайомлення з інструкційно- технологічними картками).

Майстер в/н: роздаю інструкційно-технологічні картки, технологічні схеми пояснюю учням основні моменти, як зробити перерахунок на задану кількість порцій.

Учні: самостійно працюють, коротенько конспектують.

• опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів,

показаних майстром

Майстер в/н: пропоную одному учню за бажанням повторити приготування картоплі смаженої у фритюрі. Іншому приготування капусти смаженої в тісті.

Спостерігаю і за потребою допомагаю виправити помилки.

Методом «Акваріум» - два учні будуть повторювати всі дії, а інші спостерігають, обговорюють, вказують на допущені помилки.

Закріплення вивченого матеріалу: на закріплення даю тести.

- аналіз типових помилок

- відповідь майстра на запитання учнів

• підводжу підсумок вступного інструктажу

ІІІ. Поточний інструктаж – 270 хв.

- видаю завдання для самостійної роботи учнів, пояснюю їх виконання;

- розподіляю учнів за робочими місцями;

- повідомляю про критерії оцінювання виконаних робіт;

- цільові обходи майстра по робочих місцях учнів;

- приймаю виконані роботи;

- слідкую за прибиранням робочих місць учнями

IV. Заключний інструктаж – 25хв.

- аналізую діяльність учнів у процесі всього уроку.

- визначаю помилки, порушення технологічного процесу та техніки безпеки.

- рекомендую заходи по їх усуненню.

- повідомляю і обґрунтовую виставлені оцінки.

Інструктаж -видача домашнього завдання:

Повторити тему: «Приготування запечених овочів: картопля запечена з сиром, картопля запечена з салом і часниковою заправкою», ст.285-287, підручник В.С.Доцяк Українська кухня; принести сировину для виконання завдання.

Рефлексія

- Чи сподобався вам сьогоднішній урок?

- Чим він сподобався і які моменти?

- Що не сподобалось?

- Що б ви хотіли почути або побачити на уроці?

Майстер в/н: Зінькоська К.С.

Проблемні питання

1. Під час смаження картоплі жир розбризкується, яка допущена помилка?

( картоплю не обсушили, вода потрапила у жир)

2. Шматочки картоплі обсмажуються не рівномірно, яка причина?

( картопля погано обсушена, жир піниться)

3. Картопля при смаженні злипається, яка причина?

( не змили зерна крохмалю з сирої нарізаної картоплі)

 

4. Довго не утворюється рум’яна кірочка, яка причина?

(картоплю посолили перед смаженням)

5. Після занурення картоплі у жир вона стала горіти, яка причина?

(фритюр перегріли, потрібно жир остудити до температури 170-180 ºС)

6. Тісто стікає і не тримається на капусті, яка допущена помилка?

(погано стекла вода, або ж зробили рідке тісто)

Інструкційна картка «Картопля смажена у фритюрі»

 1. Наливаємо жир у сковорідку;

 

 2. Картоплю нарізуємо (кубиками, брусочками або соломкою);

 3.Промиваємо у холодні воді для видалення крохмалю;

 

4. Добре обсушуємо за допомогою серветки;

 

5. Закладаємо у киплячий жир, температура 170-180ºС;

 

6. Смажимо до утворення рум’яної кірочки;

      7. Виймаємо картоплю за допомогою шумівки;

 

8 . Кладемо у друшляк, даємо стекти жиру;

9. Посипаємо дрібною сіллю і струшуємо;

10. Подаємо як гарнір або, як самостійну страву;

11. Прикрашаємо зеленню.

Інструкційна картка

«Капуста в тісті»

1. Нарізаємо капусту часточками або шашками;

2. Відварюємо у підсоленій воді до напівготовності;

3. Виймаємо шумівкою у друшляк, даємо стекти воді;

4. Готуємо тісто кляр.(просіяне борошно розводимо теплим молоком або водою 20-30ºС, розмішуємо щоб не було грудочок, додаємо олію, розтерті сирі жовтки яєць, сіль, добре перемішуємо залишаємо для набухання хвилинна 10-15,після чого вводим збиті білки. Тісто готове);

5. Кухарською голкою або виделкою наколюємо капусту і занурюємо у тісто;

6. А потім швиденько у киплячий фритюр (жир) розігрітий до температури 170-180ºС;

6.Смажимо до утворення золотистої кірочки;

7. Виймаємо на друшляк, даємо стекти жиру;

8. Викладаємо у вигляді пірамідки підливаючи жиром або сметаною.

Інструкційно – технологічна картка

«Картопля смажена у фритюрі»

Рецептура №328 Збірник рецептур 2005р

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картопля Кулінарний жир Маса смаженої картоплі Маргарин столовий або масло вершкове	533 32     10	400 32 200   10	1599 96     30	1200 96 600   30
Вихід		210		630

Технологія приготування

Нарізану кубиками, брусочками, соломкою, часточками, смужкою, спіральками сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир (температура170-180ºС) і смажать до утворення рум’яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Картоплю нарізану кубиками, брусочками, часточками і смажену у фритюрі, називають картопля фрі, а нарізану соломкою –картопля пай.

Правила відпуску

Відпускають як самостійну страву або гарнір. Кладуть у тарілку, посипають зеленню, поливають розтопленим маргарином або маслом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд- має однакову форму нарізки

Смак- в міру солоний.

Колір- від жовтого до світло-коричневого.

Запах– Смаженої картоплі з жиром.

Консистенція –м’яка, шкірочка хрумка.

 

Інструкційно – технологічна картка

«Капуста білоголова смажена в тісті»

В.С. Доцяк Українська кухня1998р

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста білоголова свіжа Борошно пшеничне Молоко або вода Олія Яйця Маса тіста Кулінарний жир Маса смаженої капусти Маргарин столовий або масло вершкове або сметана	218	174 33 33 2 33 100 20 200 10 10 30	654	522 99 99 9 99 300 60 600 30 30 90
Вихід: з маслом З сметаною		210 230		630 690

Технологія приготування

Капусту нарізують часточками, варять до напівготовності в підсоленій воді, відкидають на друшляк і охолоджують.

Зварену капусту за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і смажать у фритюрі, розігрітому до температури 180ºС.

Приготування тіста :в просіяне борошно додають тепле молоко або воду (температура 20-30ºС), розмішують, щоб не було грудочок, додають олію, жовтки яєць, сіль, ретельно перемішують і залишають відстоюватися 10-15хв для набухання клейковини. Перед смаженням у тісто вводять збиті білки яєць і добре розмішують.

 

Правила відпуску

Кладуть у тарілку у вигляді піраміди і підливають жир або сметану.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд- має однакову форму нарізання.

Смак- в міру солоний.

Колір- світло-коричневий на переломі властивий натуральному кольору капусти.

Запах– характерний смаженій капусті в тісті.

Консистенція –м’яка, шкірочка хрумка.

Картка – завдання

Тема: « Приготування страв і гарнірів із смажених овочів »

Закінчіть подані речення:

1. Для смаження використовують овочі попередньо зварені і … . ( сирі).

2. Овочі смажать двома способами … і … .(основним і у фритюрі).

3. Перед смаженням овочі … . (нарізують).

4. Овочі смажать з обох боків до утворення … … .(рум’яної кірочки).

5. Щоб під час смаження не розбризкувався жир, овочі попередньо … (обсушують).

6. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш… і … жирів. (тваринних і рослинних).

7. Підготовлену картоплю промивають у … воді і … .(холодній воді і обсушують).

8. Для страви «Картопля смажена у фритюрі пай», картоплю нарізають … . (соломкою).

9. Картоплю фрі посипають дрібною сіллю і … . (струшують).

10. Консистенція смажених овочів … , кірочка . (м’яка, хрумка).

11. Цибулю для страви «Цибуля фрі», спочатку нарізають кільцями а потім обкачують у … . (борошні)

12. Капусту для страви «Капуста в тісті» нарізають … і попередньо відварюють. (часточками)

Тести

тема: «Картопля смажена у фритюрі та капуста білоголова в тісті»

1. Як нарізають капусту для страви «Капуста в тісті»?

а) часточками;

б) соломкою;

в) брусочками.

2. Для чого промивають нарізану картоплю водою?

а) щоб видалити домішки;

б) щоб видалити крохмаль;

в) щоб видалити пісок.

3. Яку теплову обробку використовують після нарізання капусти?

а) варіння;

б) смаження;

в) припускання.

4. Яка температура фритюру для картоплі фрі?

а) 120-150ºС;

б) 170-180ºС;

в) 110-130ºС.

5. Яке тісто готують для приготування капусти в тісті?

а) прісне;

б) дріжджове;

в) кляр.

 

6. Як обсушуємо картоплю перед закладанням у фритюр?

а) серветкою;

б) на повітрі;

в) у жарові шафі.

7. Яким способом смажимо капусту в тісті?

а) основним;

б) у фритюрі;

в) у жарові шафі.

8. Яку суміш жирів краще використовувати для фритюру?

а) рослинний і молочний;

б) риб’ячий і рослинний;

в) рослинний і тваринний.

9. Яке співвідношення води і борошна беруть для приготування тіста кляр?

а) 1:1;

б) 1:2;

в) 1:3.

10. Скільки часу смажимо картоплю у фритюрі?

а) від 15 до 20 хв;

б) від 10 до 15 хв;

в) від 2 до 8 хв.

Відповіді: 1-а, 2-б, 3-а, 4-б, 5-в, 6-а, 7-б, 8-в, 9-а, 10-в.

 

ВИСНОВОК

На даному уроці учні мали можливість самостійно працювати, демонструвати трудові прийоми, показати свої здібності при нарізанні овочів. Було раціонально використано кожну хвилину уроку, повторено теоретичний матеріал, поглиблено знання, набуті учнями на уроках спецдисциплін, та відпрацьовані практичні навики учнів.

Запропонована методична розробка уроку виробничого навчання відповідає вимогам уроку з використанням новітніх технологій

Використана література

1. В.С.Доцяк «Українська кухня»;

2. О.В.Шалимінов, Т.П.Дяченко, Л.О.Кравченко «Збірник рецептур»;

3. Л.І.Антонець, О.М.Куба, Л.Я.Старовойт «Лабораторний практикум з предмету «Технологія приготування їжі»;

4. Л.Я.Старовойт, М.С.Косовенко, Ж.М.Смирнова «Кулінарія»;

5. Інтернет - ресурси