Розробка уроку виробничого навчання на тему "Приготування галушок"

 

Група: № 20.

Спеціальність: «Кухар, кондитер».

Майстер в/н: Міщенко К.Г.

Об’єкт, на якому проходить урок виробничого навчання: кухня – лабораторія ППЛ.

Тема програми: «Приготування прісного тіста та виробів з нього».

Тема уроку:  «Приготування галушок».

Мета уроку:

а) навчальна: закріплення і вдосконалення професійних знань, умінь і навичок у процесі приготування прісного тіста та виробів з нього;

б) виховна:  виховання прагнення до розвитку професійних здібностей, професійної активності, добросовісного відношення до праці, відчуття колективізму;

в) розвивальна:  розвиток  самостійності  в роботі, навичок самоконтролю, технологічного мислення.

Учні повинні:

знати

•     технологію приготування прісного тіста та виробів з нього;
• вимоги до якості виробів з прісного тіста та вимоги до якості;

•     приготування начинок;
•     учні повинні вміти користуватися технологічною документацією та розрахувати необхідну кількість сировини для визначеної кількості виробів;
•     приготувати  вироби з прісного тіста;
•     економно використовувати сировину, воду та енергоресурси;
•     користуватись обладнанням та інвентарем, необхідним для приготування прісного тіста та виробів з нього.

Тип уроку: урок  вдосконалення умінь і навичок виконання операцій і формування вмінь виконання комплексних видів робіт.

 

Методи навчання:

•   словесні: пояснення, розповідь, інструктаж.

• наочні:  ілюстрування  -  оснащення  ілюстраціями   статичної  наочності: плакатів, карт;  демонстрування: показ  рухомих засобів наочності (електром’ясорубка);
• практичні:  вправи (цілеспрямоване багаторазове повторення учнями принципів формування виробів з прісного тіста).

Міжпредметні зв’язки:

• «Технологія приготування їжі  з основами товарознавства» - тема   «Приготування прісного тіста та виробів з нього»;

• «Устаткування підприємств харчування» - тема   «Тістомісильна машина»;
• «Організація виробництва і обслуговування» - тема  «Організація  робочих місць з приготування напівфабрикатів і страв на підприємствах ресторанного  господарства »;
• «Облік, калькуляція, звітність» -  тема «Нормативно – технологічні документи: види, призначення, використання»;
• «Охорона праці» - теми «Основи електробезпеки», «Основи гігієни праці та виробничої санітарії»;
• «Інформатика» -  тема «Створення й показ слайдових презентацій».

Матеріально-технічне забезпечення:

• пристрої - ноутбук, мультимедійний проектор, мультимедійний екран;
• обладнання -  виробничі столи, м’ясорубка, ваги;
• інвентар -  лотки, пароварка;
• кухонний посуд -  каструлі,качалка, ложки, підноси;
• інструмент -  ножі кухарської трійки;
• сировина – борошно, молоко. м'ясо, гриби, яйця, сіль, перець, зелень.

Навчально-методичне забезпечення:

• навчальна література – «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів»;
• плакат - «Тістомісильна машина»;
• інструкційно-технологічні картки приготування прісного тіста та виробів з нього;
• муляж – «Галушки фаршировані».
•  мультимедійна презентація «Приготування прісного тіста та виробів з нього».

 

 

Хід уроку

Організаційна частина

•        Перевірка явки учнів на заняття, відмітка в журналі.

Майстер в/н.  Доброго дня, шановні  учні. Розпочинаємо урок виробничого  навчання. Прошу старосту групи доповісти про явку учнів на заняття.

(Учень доповідає про явку учнів на заняття)

 

•        Перевірка готовності учнів до уроку (одяг, взуття, головні убори).

Майстер в/н. Прошу інспектора з охорони праці доповісти про готовність учнів до уроку.

(Учень доповідає про відповідність зовнішнього вигляду, одягу, взуття нормативним вимогам  санітарії та гігієни).

Вступний інструктаж

•   Цільова настанова: повідомлення теми і мети уроку, мотивація навчальної діяльності.

Майстер в/н.  Шановні учні, тема сьогоднішнього уроку ««Приготування галушок» (тема записана на дошці та на слайді 1 мультимедійної презентації).

  Мета уроку: закріплення і вдосконалення професійних знань, умінь і навичок у процесі приготування прісного тіста та виробів з нього

Майстер в/н. Полтавців справедливо називають «галушечниками». У нашому місті відомо близько 50 рецептів полтавських галушок як класичного приготування (відварені у курячому бульйоні з курячим м'ясом), так із начинкою (печінкою, шкварками, капустою, сиром, картоплею, цибулею, м’ясом, салом). Улюбленою розвагою мешканців та гостей обласного центру є Свято Полтавської галушки, започатковане 3 роки тому. До речі, у Полтаві мешкає 542 людини, чиї прізвища пов’язані з кулінарним символом міста (Галушка, Галушко, Галущенко, Галушевський) .

•   Перевірка знань учнів за матеріалом, вивченим на уроках теорії, а також на попередніх уроках виробничого навчання, пов’язаних з даним уроком.

Майстер в/н.  Перевіримо матеріал вивчений на минулому уроці. Усне опитування учнів за запитаннями:

1.          Згадаємо як підготувати сировину до виробництва прісного тіста:

а)як підготувати борошно до виробництва;

б) як підготувати яйця до виробництва;

в) як підготувати цукор, соду, соль до виробництва;

г) як підготувати рідину (молоко або кефір) до виробництва.

2. Від чого залежить харчова цінність борошна?

3. Що таке клейковина борошна?

4. Як клейковина борошна впливає на якість виробу?

5. Назвіть способи розпушування тіста.

6. Який спосіб розпушування використовують для приготування прісного тіста?

7.  Які вироби готують з прісного тіста?

8. Як приготувати м’ясну начинку для галушок?

9. Як підготувати гриби до виробництва та їх подальше використання?

•             Формування орієнтовної основи дії учнів.

•       Пояснення характеру і призначення майбутньої роботи на уроці, порядку виконання вправ або самостійної роботи учнів.

Майстер в/н. Шановні учні, сьогодні на уроці ми будемо виконувати роботу в такому порядку:

•        організуємо правильно робоче місце;
•        приготуємо прісне тісто;
•        приготуємо  начинку;
•        сформуємо вироби з прісного тіста;
•        проведемо теплову обробку виробів;
•        проведемо оздоблення та відпуск готових виробів;
•             дамо оцінку якості приготовленим виробам.

•          Ознайомлення учнів з устаткуванням, інструментами, інвентарем, сировиною, які застосовуватимуться при виконанні робіт на уроці.

Майстер в/н.  При виконанні  робіт на уроці буде використане таке обладнання -  виробничі столи, м’ясорубка, ваги; інвентар -  розбірні дошки,лотки; кухонний посуд -  каструлі, тарілки, ложки, підноси; інструмент -  ножі кухарської трійки, а також сировина, яку ми вже розглянули: борошно, яйця, кефір, сода, сіль.

•          Розгляд правил безпеки праці учнів.
•          Майстер в/н. При виконанні роботи слід дотримуватись правил безпеки праці. Повторимо їх.
•          Які правила безпечної експлуатації електром’ясорубки  ви знаєте?
•          Які правила безпеки ви знаєте при роботі з  ножем?

•          Пояснення і показ способів раціональної організації робочих місць при виконанні завдань.

 

 

 

Орієнтована відповідь учня

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

•       Розгляд інструктивно-технологічних карток.

 

 

Майстер в/н. Пропоную вам розпочати роботу із  розгляду інструктивно-технологічних карток. Розгляньте уважно картки для кожного виробу. Там зазначено набір та кількість сировини, технологія приготування виробу, вимоги до якості. Ви будете готувати вироби відповідно до інструкційно- технологічних карт використовуючи  знання отримані на уроках теоретичного навчання.

Прісне тісто

 

Формування галушок

Фарширування галушок

різані

або

рвані

Відварювання у воді або на пару

          

відпуск

                

Соус з грибами

Масло або сметана

   
Пропоную переглянути відеофільм по приготуванню виробів із прісного тіста.

 

Розгляд типових помилок та способи їх усунення:

•        Прісне тісто після набухання клейковини має розпливчасту консистенцію, липне до рук. Яка причина та як виправити недолік?

Орієнтовна відповідь учня:

•  Кухар при замісі тіста недостатньо використав борошна або борошно не  відповідає вимогам якості та наявності відповідної клейковини.

•          Зварені галушки мають жовтий колір, яку помилку допустив кухар?

Орієнтовна відповідь учня:

•  У тісто кухар положив соди більше норми.

•          Готові галушки тверді з синюватим кольором:

Орієнтовна відповідь учня.

• Галушки переварені.

 

•      Закріплення і перевірка засвоєння учнями теоретичного матеріалу вступного інструктажу.

Майстер в/н.  Дайте відповіді на запитання:

•          Від чого залежить якість прісного тіста?
•          Як визначити готовність галушок?
•          Правила та температура відпуску галушок?

 

Майстер переводить учнів до робочої частини кухні-лабораторії.

Майстер в/н. Для раціональної організації праці необхідно розмістити на робочому столі обладнання, інвентар, посуд, інструмент, сировину відповідно до технологічного процесу зліва направо. Перед початком роботи ніж покласти лезом до дошки праворуч, продукти розташувати ліворуч розробну дошку розташувати перед собою на відстані  5 – 6 см від краю стола.

 

• Пояснення і показ найбільш раціональних прийомів, способів і послідовності виконання завдань, а також способів контролю якості роботи.

Майстер в/н. Займемо робочі місця та розпочнемо готувати прісне тісто та вироби з нього.

 

Організуємо робоче місце для замішування тіста та формування галушок. Обладнання, інвентар, сировина повинні бути розміщені в послідовності технологічного процесу, зліва на право. Щоб приготувати галушки фаршировані м’ясним фаршем тісто розкачуємо у вигляді валиків, нарізуємо на кусочки масою 13-15 грам, тонко розкачуємо кладемо на кожний шматок фарш і формуємо у вигляді кульок. Галушки кладемо у пароварку і варимо 6-8 хвилин. Готові галушки виймаємо, даємо стекти воді, викладаємо у посуд і заправляємо вершковим маслом. Під час подачі галушки поливаємо вершковим маслом і посипаємо дрібно нарізаною зеленню.

 

 Щоб приготувати галушки із свіжими грибами нам необхідно підготувати свіжі гриби потім обсмажуємо, додаємо пасеровану цибулю й доводимо до готовності.

Галушки варимо, змішуємо з готовими грибами і прогріваємо у духовій шафі.       

• Відтворення учнями прийомів приготування галушок, показаних майстром.

Учні відтворюють показані майстром прийоми.

•                Повторіть прийоми розкачування тіста в джгут і розділіть його на шматки.
•                Повторіть формовку галушок. 
•                Перевірте вагу приготовлених напівфабрикатів.

•        Видача завдань і розподіл учнів по робочих місцях

Майстер в/н. Бригади одержують завдання, учні займають робочі місця.

1 бригада   Замлинська В Голубка Н Дехтяр О  Магас В

2 бригада   Бибиченко М Смірнова А Шокурова В Чуваєва А

3 бригада   Резніченко О Іванченко В Міщенко Р Приз Г Бакай К

Поточний інструктаж.

•             Виконання учнями тренувальних вправ за розробленими майстром завданнями.
•             Цільові обходи майстром робочих місць учнів.

 

Майстер в/н перший обхід проводить після вступного інструктажу і розстановки учнів по робочих місцях, цей обхід носить контрольний характер. Майстер перевіряє, чи всі учні приступили до роботи, чи немає організаційних утруднень, що заважають її виконанню.

При другому обході майстер з'ясовує правильність організації робочих місць, способи роботи (чи не припускаються помилки), ступінь засвоєння показаних прийомів, раціональне використання матеріалів, інструментів, дотримання правил техніки безпеки.

Третій обхід робиться з метою контролю правильності виконання трудових прийомів та операцій. При необхідності майстер робить індивідуальний інструктаж і показ.

При подальших обходах майстер зупиняється біля окремих учнів, уважно придивляється до прийомів роботи, але не втручається без потреби в роботу учнів, він перевіряє, чи дотримується рекомендований режим роботи, технологічна послідовність,  встановлює причини відставання учнів тощо.

•        Здача учнями майстру готової роботи, прибирання ними своїх робочих місць та кухні-лабораторії.

Після закінчення роботи учні здають майстру готові вироби.

 

Заключний інструктаж

Майстер в/н:

•        підводить підсумки роботи кожного учня і групи в цілому;
•        виставляє оцінки;
•        визначає учнів, які домоглися відмінної якості робіт;
•        розглядає найбільш характерні недоліки в роботі учнів.

Оголошення домашнього завдання.