Розробка уроку виробничого навчання на тему «Приготування торта «Монастирська хата»

План-конспект відкритого уроку виробничого навчання

 

Група: № 21

 

Спеціальність: «Кухар-кондитер».

 

Майстер в\н: Міщенко К.Г.

 

Місце проведення уроку: кухня –лабораторія.

 

Тема програми: «Приготування пісочного тіста та виробів з нього».

 

Тема уроку:«Приготування торта «Монастирська хата».

 

Мета уроку:

а)навчальна: закріплення і вдосконалення професійних знань, умінь і навичок у процесі приготування виробів з пісочного тіста;

б) виховна: виховання прагнення до розвитку професійних здібностей; добросовісного відношення до праці;

в) розвивальна: розвиток технологічного мислення та професійних якостей кухаря.

 

Тип уроку: урок вдосконалення початкових умінь та навичок при виконанні прийомів, операцій та видів робіт.

 

Методи навчання:

• словесні (бесіда, пояснення, інструктаж);
• наочні (ілюстрування);
• практичні (вправи).

 

Міжпредметні зв’язки:

• «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства: тема « Приготування виробів з пісочного тіста»;
• «Устаткування підприємств харчування: тема «Теплове обладнання»;
• «Охорона праці»: «Охорона праці в галузі»;
• «Гігієна та санітарія виробництва»: «Особиста гігієна працівників громадського харчування», «Санітарні вимоги до обладнання, інвентарного посуду».

 

Матеріально-технічне забезпечення:

інвентар та інструменти: шкребок, качалка, посуд різної ємності; обладнання: виробничі столи, електрична жарова піч;

сировина: борошно, маргарин, яйця, цукор, сода, сметанний крем;

напівфабрикати: пісочне тісто;

сировина для начинки: вишня свіжа;

сировина для оздоблення: шоколадна глазур.

 

Навчально-методичне забезпечення: плакат «Схема приготування пісочного тіста»,

презентація: «Приготування торта «Монастирська хата», інструкційно-технологічна картка.

 

 

 

Хід уроку

1.                Організаційна частина.

• Перевірка явки учнів на заняття, відмітка в журналі.

Майстер в/н: Доброго дня, шановні учні! Розпочинаємо урок виробничого навчання. Прошу старосту групи доповісти про явку учнів на занятті.

(Учень доповідає про явку учнів на занятті)

• Перевірка готовності учнів до уроку (одяг, взуття, головні убори).

 

2.             Вступний інструктаж.

• Цільова настанова: повідомлення теми і мети уроку, мотивація навчальної діяльності.

Майстер в/н. Шановні учні, тема сьогоднішнього уроку: «Приготування торта «Монастирська хата». (Тема записана на дошці та на слайді 1 мультимедійної презентації).

 Мета нашого уроку: «Закріплення і вдосконалення професійних знань, умінь і навичок у процесі приготування торта з пісочного тіста».

 

 Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.

 Ця тема є важливою, так як в наш час все більше стають популярні торти домашнього приготування. 

 

• Перевірка знань учнів за матеріалом, вивченим на уроках теорії, а також на попередніх уроках виробничого навчання, пов’язаних з даним уроком.

Майстер в/н. Пригадаємо, що ви вивчали з даної теми на уроках теоретичного навчання та попередніх уроках виробничого навчання.

 

Усне опитування учнів за запитаннями

1. Як підготувати сировину (борошно, яйця, цукор, соду, сіль) до виробництва пісочного тіста?

 Щоб підготувати борошно до виробництва, його просіюють.

 На підприємствах громадського харчування отримані яйця обробляють в 4-х ваннах: 1 – обмивають від забруднень; 2 – замочують у 0,2% розчині хлорного вапна; 3 ванна – замочують у 0,5% розчині кальцинованої соди;
4 ванна – ополіскують.

 Перед використання у кондитерському виробництві цукор просіюють через сита з вічками не більше ніж 3 мм. Соду та сіль перед використанням теж просіюють.

2. Які є види пісочного тіста?

Є два види пісочного тіста: пісочне та десертне.

3. Як приготувати пісочне тісто?

 

4. Як приготувати сметанний крем та яка сировина входить до його складу?

 Підготовлену сметану збивають, поступово збільшуючи темп збивання до утворення пишної маси. Не припиняючи збивання, у сметану поступово всипають цукор та ванільну пудру. Загальна тривалість збивання – 20 хв. Вимоги до якості: пишна, повітряно-біла маса, добре зберігає форму, смак солодкий, ледь кислуватий.

5. Яке обладнання використовують для приготування пісочного тіста та крему?

 Для приготування пісочного тіста використовують таке обладнання: збивальну та тістомісильну машину.

6. Як підготувати вишневу начинку для торта?

 Для приготування вишневої начинки для торта з вишень видаляють плодоніжки. Промивають та видаляють  кісточки. На розкачане тісто перед накладанням начинки кладуть цукор.

7. Який термін зберігання пісочних тортів з сметанним кремом?

 Торти з кремовим чи фруктовим оздобленням зберігаються у холодильниках при температурі від 0 °С до +8 °С.Усі кремові вироби після виготовлення одразу відправляють на реалізацію.

 

• Формування орієнтованої основи дій учнів:

• Пояснення характеру і призначення майбутньої роботи учнів.

 

Майстер в/н.Сьогодні на уроці ми з вами будемо виконувати роботу в такому порядку:

• організуємо правильно робоче місце;
• приготуємо начинку;
• сформуємо напівфабрикат для торта;
• проведемо теплову обробку напівфабриката;
• оздобимо пісочні трубочки з вишнями сметанним кремом та глазур’ю;
• дамо оцінку якості приготовленому виробу.

 

 

• Розбір інструкційно-технологічних карт.

Майстер в/н. Хочу звернути вашу увагу на інструкційні картки, які знаходяться на ваших столах. Розгляньте уважно катку для торта «Монастирська хата». У ній зазначено набір та кількість сировини, технологія приготування виробу, вимоги до якості. Ви будете готувати торт відповідно до інструкційно-технологічної картки, використовуючи знання, отримані на уроках теоретичного навчання.

 Пропоную вам звернути увагу на технологічну схему приготування пісочного тіста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

•  
•  

 

 

• Розгляд вимог охорони праці при виконанні операцій.

Майстер в/н. Перед початком роботи ми з вами обов’язково повинні згадати вимоги охорони праці при виконанні операцій.

Перед початком роботи необхідно:

1. Одягти спецодяг і привести його в порядок.
2. Підготувати робоче місце, прибрати всі зайві речі.
3. Підготувати та підібрати всі необхідні інструменти, обладнання.

Правила роботи з ножем:

1. Користуватися ножами заводського виготовлення.
2. Лезо тримати від себе.
3. Палець не повинен знаходитись на лезі ножа.
4. Не відлучатися з робочого місця з ножем у руці.
5. Забороняється працювати з ножем зі зламаною ручкою.
6. Не можна переносити ніж у неправильному положенні.

 

Правила безпечної експлуатації електричних жарових шаф:

1. Перед початком роботи з електричною жаровою шафою потрібно перевірити заземлення, справність усіх перемикачів. Підключивши шафу до електромережі, перемикачами встановити необхідну температуру, час випікання і відповідні тени.
2. Після нагрівання шафи обережно відчиняють дверцята камери і встановлюють у неї кондитерський лист з напівфабрикатами, так же обережно і витягують листи з шафи.
3. Після закінчення роботи перемикачі установлюють у положення «0». Шафу відключають від електромережі й протирають її поверхню м’якою тканиною.

 

По закінченню роботи необхідно:

1. Прибрати робоче місце.
2. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття.
3. Почистити інвентар, помити інструменти, скласти все у відведене місце.
4. Помити обладнання, продезінфікувати його.
5. Знати спецодяг, покласти його у відведене місце.

 

 

• Ознайомлення учнів з інвентарем, інструментами, обладнанням, сировиною, які застосовуватимуться на уроці.

Майстер в/н Перед початком роботи необхідно організувати робоче місце, підібрати інвентар, обладнання, сировину. Ми будемо використовувати таке обладнання: виробничі столи, мийні ванни, електричну жарову піч; інвентар: лотки, листи, качалку, посуд різної ємності, ложки; інструменти: ніж, шкребок; сировину: пісочне тісто, сметанний крем, вишневу начинку, борошно, сировину для оздоблення: глазур.

 

• Розгляд типових помилок, способів їх попередження усунення.

Майстер в/н. При приготуванні напівфабриката із пісочного тіста можуть виникнути окремі недоліки. Розглянемо шляхи їх усунення.

 

 

 

 

 

 

 

Можливі недоліки	Причини виникнення	Способи усунення
Тісто прирозкачуванні рветься, кришиться.	Для замішування тіста використовували розтоплений жир і неохолоджену сировину. Тісто готували у теплому приміщенні.	Потрібно використовувати охолодженусировину, готувати тісто в прохолодному приміщені.
Напівфабрикат сирий,погано пропечений.	Недостатній час випічки.	Потрібно дотримуватися часу випікання.
Пісочний напівфабрикат з темним плямами на поверхні.	Для замішування тіста використали цукор-пісок з крупними кристалами.	Потрібно використовувати цукор з дрібними кристалами.
При випіканні витекла вишнева начинка.	Неякісно сформований  напівфабрикат .	При формуванні потрібно щільно защіпати краї.
При змазуванні торта крем розтікається по поверхні.	Недостатньо збитий крем, рідка сметана.	Використовувати сметану з більшим відсотком жирності.

 

• Перегляд відеофільму «Приготування торта «Монастирська хата»

Майстер в/н Перегляньте відеофільм «Приготування торта «Монастирська хата» та зверніть увагу на дотримання вимог охорони праці.

 

Перехід до робочої зони.

• Пояснення і показ способів раціональної організації робочих місць при виконанні завдань.

Майстер в/н Робоче місце кондитера організовується зліва направо. Зліва лежать інвентар і інструменти, потім тісто, вишнева начинка, справа – лист, на який буде викладатися напівфабрикат.

 

• Пояснення і показ найбільш раціональних прийомів, способів і послідовності  виконання завдання, а також способів контролю якості роботи.

 

 

Майстер в/н. (демонструє приготування напівфабрикату, коментуючи хід роботи).

1. Готове тісто, яке ми попередньо загорнули у кулінарну плівку та витримали у холодильнику 3 години, розділяємо на 15 частин.
2. Кожну частину розкачуємо в тонкий (не товще 2-2,5 мм) пласт. Щоб торт вийшов красивим і смачним, «колоди» повинні бути однаковими по товщині і довжині. Для того, щоб «колоди» були однакової товщини по всій довжині, краще нарізати з довгих смужок тіста прямокутники. Для цього можна зробити паперовий шаблон бажаної довжини і шириною 8-9 см.
3. На смужку тіста викладаємо ряд попередньо приготовленої вишневої начинки, скручуємо акуратний рулетик. Намагайтесь щільно обернути вишні тістом, інакше «колоди» будуть з порожнечами всередині і сплюснуться при випіканні.
4. Кінці трубочок защіпаємо, щоб вишні не вивалювалися.
5. Максимально рівно викладаємо трубочки на деко швом вниз, підрівнюємо по довжині, і ставимо до духової шафи для випікання  приблизно на 10 хв при температурі 180°С. Бажано перевернути трубочки, коли низ підрум’яниться, щоб підрум’янити верх.
6. Охолоджені «колоди» викладаємо на блюдо в наступному порядку:
   5, 4, 3, 2, 1.
7. Кожен шар перемазуємо кремом. Бажано залишати невеликі проміжки між «колодами» в кожному ряду, щоб крем проник в зазори і торт краще просочився.
8. Готову «хату» декоруємо глазуррю, і залишаємо в холодильнику на
   24 години. За менший час торт не просочиться.

 

•                 Закріплення і перевірка засвоєння учнями матеріалу вступного інструктажу; проведення пробного виконання учнями нових прийомів.

1.Дайте відповіді на запитання.

1. Як готують пісочне тісто?
2. Як готують сметанний крем?
3. Які вимоги до якості готового напівфабрикату для торта «Монастирська хата»?
4. Як оздоблюють торт «Монастирська хата»?

• Відтворіть показані прийоми, повторіть правила їх виконання.

•                 Видача завдань і розподіл учнів по робочих місцях.

 

ІII. Поточний інструктаж під час виконання вправ учнями.

•                 Виконання учнями тренувальних вправ за розробленими майстром завданнями.
•                 Поточний інструктаж майстра виробничого навчання під час цільових обходів робочих місць учнів.

Перший обхід: перевірка, чи всі учні приступили до роботи, чи немає організаційних утруднень, що заважають її виконанню.

Другий обхід: перевірка, чи правильно організовані робочі місця, чи не припускаються учні помилки при виконанні роботи; ступінь засвоєння показаних прийомів, раціональне використання матеріалів, інструментів, дотримання вимог охорони праці.

Третій обхід:контроль за прийомами робіт окремих учнів.

Четвертий обхід: контроль за дотриманням режиму роботи учнів.

П’ятий обхід: перевірка раціонального використання матеріалів та інструментів.

 

•                 Здача учнями майстру готовність або незавершеної роботи, прибирання своїх робочих місць та майстерень.

 

IV. Заключний інструктаж.·

•                 Самооцінка учнями результатів роботи.
•                 Підсумки роботи кожного учня і групи в цілому.
•                 Виставлення оцінок.
•                 Визначення учнів, які домоглися відмінної якості роботи.
•                 Розгляд найбільш характерних недоліків в роботі учнів.
•                 Завдання додому.