Розробка уроку виробничого навчання на тему «Приготування виробів з дріжджового безопарного тіста: пирогів відкритих, напіввідкритих, закритих»

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ІНАУКИ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ

ПОЛТАВСЬКОЇ ОСБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Відкритий урок виробничого навчання з теми: «Приготування виробів з дріжджового безопарного тіста: пирогів відкритих, напіввідкритих, закритих».

 

 

 

Майстер виробничого навчання

Міщенко Катерина Григорівна

 

 

 

 

 

Полтава 2014

План уроку виробничого навчання

Група: №21

Спеціальність: «Кухар, кондитер»

Майстер в/н: Міщенко К. Г.

Тема програми: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього».

Тема уроку: «Приготування виробів з дріжджового безопарного тіста: пирогів відкритих, напіввідкритих, закритих».

Мета уроку: закріплення і вдосконалення професійних знань, умінь і навичок у процесі виготовлення виробів з дріжджового безопарного тіста: пирогів відкритих, напіввідкритих, закритих; виховання прагнення до здобуття професійних здібностей; розвиток технологічного мислення.

Тип уроку: урок вдосконалення початкових умінь і формування навичок виконання операцій і видів робіт;

Методи навчання: словесні (бесіда, пояснення); наочні (ілюстрування); практичні (вправи).

Міжпредметні зв’язки:

«Технологія приготування їжі з основами товарознавства» - тема «Дріжджове безопарне тісто та вироби з нього»;

«Устаткування підприємств харчування» - теми: «Тістомісильна машина», «Пекарська шафа»;

«Охорона праці» - теми «Основи електробезпеки».

Матеріально-технічне забезпечення:

пристрої: мультимедійний проектор, ноутбук, екран; обладнання: виробничі столи, ваги, інвентар: сито,скребок, качалки, форми; сировина: яйця, молоко, дріжджі, маргарин, сіль, цукор, олія.

Навчально-методичне забезпечення: технологічні карти, презентація «Дріжджове тісто та вироби з нього.

 

Хід уроку

І. Організаційний момент

• Перевірка явки учнів на заняття, відмітка в журналі;
• Перевірка готовності учнів до уроку (одяг, взуття, головні убори).

 

ІІ. Вступний інструктаж.

•                     Цільова настанова: повідомлення теми і мети уроку.

Майстер виробничого навчання:

•                     Перевірка знань учнів за матеріалом, вивченим на уроках теорії, а також на попередніх уроках виробничого навчання, пов’язаних з даним уроком.

 

1.                                                                  Усне опитування учнів за запитаннями

Майстер виробничого навчання: Для перевірки знань за матеріалом, вивченим на уроках теорії, проведемо вправу «Запитуєте-відповідаємо». Для цього поділимося на 2 підгрупи:

• учні професійного ліцею;
• кондитери виробничого цеху.

Учні задають питання, а кондитери дають відповіді.

Учні. Як впливає сіль на структурно-механічні властивості тіста і смак виробів?

Кондитери. Сіль покращує структурно-механічні властивості тіста і смак виробів. Клейковина під дією солі стає більш щільною, активність ферментів дещо знижується. Несолоне або пересолене тісто має слабку, липку консистенцію. Сіль пригнічує дріжджові клітини та молочно-кислі бактерії, а також уповільнює процеси спиртового і молочно-кислого бродіння в напівфабрикатах.

Учні. Для приготування яких дріжджових борошняних кондитерських виробів краще застосовувати безопарний спосіб приготування тіста?

Кондитери. Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для виробів з малою кількістю здоби.

Учні. Яка температура найкраща для розвитку дріжджів і молочно-кислих бактерій?

Кондитери: Найкраща t 25 -35^oC.

Учні. Як перевірити свіжість яєць?

Кондитери: Свіжість яєць перевіряють за допомогою овоскопа.

Студенти: Що надають яйця тістові і готовим виробам?

Кондитери: Яйця надають тістові в’язкості, а готовим виробам приємного жовтого кольору

Студенти: Чому борошно необхідно перед замісом тіста розсіяти?

Кондитери: Для видалення сторонніх домішок.

Студенти: Як впливає цукор на дріжджові вироби?

Кондитери: Цукор бере участь в утворенні фарбувальних і ароматичних речовин під час випічки виробів, а також залишається в них, покращує їх смак і підвищує харчову цінність.

Майстер в/н: Проведемо опитування:

1. Які вироби можна приготувати з дріжджового тіста?

Учні: Пиріжки смажені пиріжки печені, ватрушки, пироги відкриті та закриті, булочки, пончики, різні види хліба, батони, короваї, паляниці, вергуни, біляші, піцу, рулети, розтягаї і т.д.

2. Як приготувати начинку з яблук?

3. Як приготувати начинку з маку?

 

2.Тестове опитування учнів.

Тестові завдання

1. Для чого змащують тістові заготовки яєчною сумішшю?

•            Щоб покращити смак.
•            Щоб покращити аромат.
•            Щоб покращити зовнішній вигляд, надати глянцю.

2. Яку основну сировину збільшують для прискорення дозрівання тіста?

•      Сіль.
•      Борошно.
•      Дріжджі.

3. Яка температура є «вбивчою» для бродіння дріжджів?

•                  70 градусів.
•                  10 градусів.
•                  40 градусів.

4. Які способи розпушування тіста ви знаєте?

•            Біологічний.
•            Хімічний.
•            Механічний.

5. Який термін зберігання сухих дріжджів при відкритій упаковці?

•            1 тиждень.
•            1 місяць.
•            2 доби.

6. При якій температурі випікають хлібобулочні вироби?

•            100^о.
•            120^о.
•            220^о.

 

• Формування орієнтовної основи дії учнів.

а) Пояснення характеру і призначення майбутньої роботи на уроці, порядку виконання вправ або самостійної роботи учнів.

Майстер в/н. На підставі багатовікових традицій в основу приготування борошняних виробів покладено два різновиди тіста: дріжджове опарне та дріжджове безопарне. Вам, як майбутнім кондитерам, потрібно вміти готувати дріжджове безопарне тісто та вироби з нього.

Сьогодні на уроці ми будемо виконувати роботу за таким технологічним процесом:

•   формування напівфабрикатів з дріжджового безопарного тіста – пирогів відкритих, напіввідкритих, закритих;
•   оформлення та оздоблення виробів
•   Розстоювання сформованих виробів
•   Випікання виробів
•   Оцінка якості виробів

б) Розбір інструкційно-технологічних карт

Майстер в/н: Зверніть увагу на інструкційно-технологічні картки, в яких указано набір сировини, технологія приготування, вимоги до якості.

в) Ознайомлення учнів з матеріалом, інструментами, приладами, пристосуваннями і іншими засобами, виконання робіт, які застосовуватимуться на уроці.

Майстер в/н: На уроці під час виконання робіт ми будемо користуватися таким обладнанням: столи, ваги, плита.

•  Інвентарем: листи, кондитерських скребок.
•  Столові прибори: виделка, ложка столова.
•  Сировина: яйця, борошно, маргарин, олія, повидло.

г) Розгляд правил безпеки праці учнів

Майстер в/н: Охороні праці приділяється на підприємстві громадського харчування велика увага, бо головна мета ОП – це створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення дії шкідливих і небезпечних виробничих факторів на організм людини і як наслідок, зниження виробничого травматизму та професійних захворювань.

 

 

При виконанні робіт на уроці ви повинні дотримуватися певних вимог, а саме:

1. Які безпечні правила експлуатації тістомісильної машини ви знаєте?

Перед початком роботи перевірити:

•          Наявність заземлення та гумовий килимок;
•          Закріпити діжу;
•          Перевірити машину на холостому ходу;
•          Перевірити заземлення, санітарний стан машини.

У процесі роботи забороняється:

•          Закладати сировину;
•          Брати пробу тіста.

Після закінчення роботи:

•          Машину відімкнути від електромережі;
•          Провести санітарне прибирання.

2. Назвіть безпечні правила експлуатації пекарської шафи.

Перед початком роботи перевірити:

•          Наявність заземлення та гумового килимка;
•          Справність вилки шнура;
•          Терморегулятором і таймером задати потрібну температуру та час.

У процесі роботи забороняється:

•          Проводити санітарне прибирання;
•          Торкатися оголених проводів.

Користуватися сухим рушником!

Після закінчення роботи:

•          Шафу від’єднати від електромережі;
•          Провести санітарне прибирання.

д) Розгляд типових помилок, спосіб їх попередження і усунення:

Майстер в/н: При приготуванні виробів дріжджового тіста можуть виникнути деякі виробничі ситуації, а саме:

1. Поверхні виробів розтріскана. Причина цього:

•   недостатній час розстоювання;
•   висока температура випічки;

2. Тісто недостатньо бродить, не збільшується в об’ємі. Яка причина? Як виправити дану ситуацію:

•   поставити в тепле місце;
•   додати нову порцію дріжджів.

3. Вироби з нерівномірною пористістю: Причина.

•   Недостатня кількість обминок тіста.

4. Вироби бліді, без кольору. Причина.

•   В тісті замало цукру, тісто перекисло.

е) Закріплення і перевірка учнями матеріалу вступного інструктажу; проведення пробного виконання учнями нових прийомів, додаткові повторні пояснення і показ прийомів та способів роботи.

Майстер в/н: На закріплення нового матеріалу питання до вас. Дайте відповіді на запитання:

1. Пироги поділяють на:

(відкриті, закриті, напіввідкриті)

2. Який термін Розстоювання пирогів?

Термін Розстоювання 25 – 30 хвилин

3. При якій температурі випікають вироби?

Вироби випікають при температурі 200-220^о

4. За скільки хвилин перед випічкою пироги змащують яйцем?

Перед випічкою пироги змащують за 5-10 хвилин.

5. Чим відрізняється опарне тісто від безопарного?

В опарному ставиться опара, а в безопарному всі інгредієнти закладаються разом.

Перегляд фільму.

є) послідовність виконання завдань, а також способів контролю якості робіт.

Майстер в/н: При виконання завдань необхідно раціонально організовувати робоче місце – необхідною сировиною, інвентарем, інструментами, та посуд слід розмістити відповідно технологічному процесу зліва на право.

Займіть робочі місця, та розпочнемо готувати вироби з дріжджового безопарного тіста.

Цільові обходи майстром робочих місць учнів:

Перший обхід: перевірка, чи всі учні приступили до роботи, чи не має організаційних утруднень, що заважають її виконанню.

Другий обхід: перевірка, чи правильно організовані робочі місця, чи не припускаються помилки при виконанні роботи: ступінь засвоєння показних прийомів, раціональне використання матеріалів, інструментів, дотримання техніки безпеки.

Третій обхід: контроль за прийомами робіт окремих учнів.

Четвертий обхід: контроль за дотриманням режиму роботи учнів.

П’ятий обхід: перевірка дотримання правил санітарного стану робочих місць, періодичне прибирання робочих місць.

Шостий обхід: перевірка закінчення виконання завдань, прибирання робочих місць.

Здача учнями майстру готової або незавершеної роботи, прибирання ними своїх робочих місць та майстерні.

Заключний інструктаж:

•   Самооцінка учнями результатів роботи.
•   Підсумки роботи кожного учня і групи в цілому.
•   Виставлення оцінок
•   Визначення учнів, які домоглися відмінної якості робіт.
•   Розгляд найбільш характерних недоліків та помилок в роботі учнів.
•   Завдання додому.

Тестові завдання

 

1. Для чого змащують тістові заготовки яєчною сумішшю?

•    Покращити смак
•    Покращити аромат
•    Покращити зовнішній вигляд, надати глянцю

2. Яку основну сировину збільшують для прискорення дозрівання тіста?

•    Сіль
•    Борошно
•    Дріжджі

3. Яка температура є «вбивчою» для бродіння дріжджів

•    70
•    10
•    40

4. Які способи розпушування тіста ви знаєте?

•    Біологічний
•    Хімічний
•    Механічний

5. Термін зберігання сухих дріжджів при відкритій упаковці:

•    1 тиждень
•    1 місяць
•    2 доби

6. при якій температурі випікають хлібобулочні вироби?

•    100^о
•    120^о
•    220^о

 

Пиріг закритий з маком

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г., нетто на 1000 г.	Витрати сировини в г. на 5000 г.
Борошно	365	1825
Цукор	38	190
Масло вершкове або маргарин	23	115
Дріжджі	6	30
Сіль	6	30
Вода	185	925
Борошно для підпилу	19	95
Олія рослинна для змащення форм	3	15
Яйця для змащення форм	14	70
Мак	570	2850
Вихід 1 кг	1000	5000

 

Пиріг напіввідкритий та відкритий з повидлом

 

 

Найменування сировини	Витрати сировини в г., нетто на 1000 г.	Витрати сировини в г. на 5000 г.
Борошно	365	1825
Цукор	38	190
Масло вершкове або маргарин	23	115
Дріжджі	6	30
Сіль	6	30
Вода	185	925
Борошно для підпилу	19	95
Олія рослинна для змащення форм	3	15
Яйця для змащення форм	14	70
Варення для начинки	570	2850
Вихід 1 кг	1000	5000