Розробка уроку виробничого навчання: " Приготування чаю та кави".

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ ДНІПРОПЕТРОВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ
ОРДЕНА «ЗНАК ПОШАНИ» ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ № 75

 

 

Методична розробка

відкритого уроку

виробничого навчання

тема уроку:

«Приготування чаю і

кави»

 

                                                                 Розробила:

                                                                  майстер в/н

                                                               Куца С.А.

 

 

 

 

 

с. Олександрівка

 2019 рік

 

План уроку.

Спеціальність: Кухар

Тема програми: Приготування солодких страв і напоїв

Тема уроку: Приготування чаю, кави

Кількість годин: 6

Мета уроку -

Навчальна: Формування знань і умінь, показ трудових прийомів і операцій при приготуванні гарячих напоїв (чаю, кави)

Розвиваюча: Розвивати в учнів вміння самостійно планувати та аналізувати свою роботу

Виховна: виховати старанність, обережність, навички організації робочого місця

Тип уроку: урок формування знань, умінь

Вид уроку: лабораторно – практичне заняття

Оснащення уроку -

Дидактичне: технологічно-інструкційна карта, план уроку, лабораторний практикум з предмету «Технологія приготування їжі» та організація виробництва

Матеріально – технічне: столи,електроплита, посуд, продукти

Між предметні зв’язки: кулінарія, устаткування ПГХ, калькуляція та облік, охорона праці

Список літератури: В.С. Доцяк «Українська кухня», М.С. Косовенеко «Технологія приготування їжі»

Хід уроку

І. Організаційна частина:

1. Перевірка готовності учнів до уроку;

2. Перевірка наявності спецодягу.

ІІ. Вступний інструктаж

1. Повідомляю тему і мету уроку;
2. Перевіряю опорні знання учнів.

Питання для перевірки:

1. Властивості чаю і кави;
2. Які сорти чаю і кави надходять на підприємства масового харчування?
3. Як правильно зберігати сухий чай?
4. Від чого залежить в’язкий смак чаю?
5. Від чого залежить забарвлення чаю?
6. Яку обробку проходять зерна кави?

 

 

3. Аналізую і доповнюю відповіді учнів.
4. Інструктую учнів і  з охорони праці (записую в журнал).
5. Пояснюю характер і послідовність роботи учнів на уроці: підібрати інструмент, посуд, організувати робоче місце.
6. Демонструю нові прийоми:

Споліскування чайника гарячою водою, засипання в чайник потрібної кількості чаю, доливання окропу, заварювання кави.

7. Типові помилки при виконанні завдання:

• Заварений чай довгий час зберігається на гарячій плиті, в в результаті чого чай стає міцнішим, але втратив смак і аромат;
• В чай покладено багато цукру (цукор поглинає вітамін В );
• Аромат і смак кави не відповідає вимогам якості.

8. Критерії оцінювання:

«Відмінно» - оцінюються напої, які за смаком, кольором, запахом відповідають затвердженій рецептурі та іншим показникам, передбаченим вимогами технологічної карти.

«Добре» - оцінюють напої, приготовлені відповідно до затверджених рецептур і вимог технологічної карти, однак мають один незначний дефект (не солодкі, не доведені до кольору).

«Задовільно» - оцінюють напої, які мають відхилення від технологічної карти, але придатні для реалізації.

«Незадовільно» - оцінюють напої, які мають недоліки: сторонній , невластивий напоям запах і смак.

 Якщо напої не відповідають технологічним вимогам внаслідок приготування з неякісної сировини, то в цьому випадку оцінка відповідно знижується.

ІІІ. Поточний інструктаж

1. Даю завдання учням для самостійної роботи.
2. Організація робочого місця учнями:

а) отримують посуд, інвентар;

б) вимивають стіл, посуд гарячою водою;

в) перед початком роботи миють руки з милом і споліскують їх 0,2 – відсотковим розчином хлорного вапна.

3. Відпрацювання завдання учнями:

Чай

• Сполоснути фарфоровий чайник киплячою водою;
• Засипати чай в чайник;
• Долити в чайник кип’ячу воду на третину об’єму, закрити кришкою;
• Накрити серветкою;
• Дати настоятися 5 – 10 хв;
• Долити чайник окропом;
• Відпустити.

Чай відпускають з молоком, лимоном, варенням.

Кава

• Мелену каву залити окропом;
• Довести до кипіння;
• Дати настоятися 5 – 8 хв;
• Готовий напій процідити через сито або тканину;
• Відпустити;

Каву подають в чашках ємкістю 75-100 мл. Окремо на розетці подають цукор, лимон, у молочнику – молоко або вершки.

4. Обхід робочих місць

4.1. Надаю необхідну допомогу учням в організації робочого місця.

4.2. Надаю консультацію, демонструю окремі прийоми роботи.

4.3. Контролюю дотримання учнями вимог охорони праці, санітарії та гігієни.

4.4. Контролюю дотримання бюджету часу.

5. Проблемні питання:

1) Чай має не властивий йому запах. Чому?

2) Чай каламутний, не має аромату. Чому?

3) Чай темний, має неприємний запах. Чому?

Заключний інструктаж

1. Аналізую знання, уміння і навички, даю оцінку трудової і технологічної дисципліни, допущених помилок, дотриманню правил охорони праці.
2. Об’являю і аргументую оцінки.
3. Зміст і об’єм домашнього завдання :
4. В.С. Доцяк «Українська кухня» , ст.455, 456

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Техніка безпеки підчас приготування солодких страв і гарячих напоїв

 Щоб запобігти нещасним випадкам робітники кухні повинні вивчити правила експлуатації теплового і механічного обладнання і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.

 Робітники, які обслуговують газове обладнання повинні пройти спеціальний технічний мінімум.

 У місцях розташування обладнання необхідно вивішувати правила експлуатації.

 Підлога в цеху повинна бути рівною, не слизькою. Температура не повинна перевищувати 26^оС.

 Розбирання, чищення і змащування будь-якого обладнання можна здійснювати лише при повній зупинці машини і вимкнення від джерел електромережі, пару і газу. Все електрообладнання повинно бути заземлене.

 Проходи біля робочих місць повинні бути вільними. Кришки стравоварочних котлів відкривати на себе і лише через 5 хв після вимкнення. У стаціонарних котлів треба при підняти клапан - турбинку за кільце і з’ясувати, що всередині котлів немає пари.

 Котли вагою більше 15 кг дозволяється знімати з плити тільки вдвох. Поверхня плити повинна бути рівною, гладкою, без тріщин.

 Наплитні котли повинні мати щільно прикручені ручки. На підприємстві обов’язково повинна бути аптечка з набором ліків, а також телефон.

Інструкційно – технологічна карта.

 

Тема програми: Приготування солодких страв і гарячих напоїв

 

Тема уроку: Приготування чаю

 

Сировина	Витрати сировини	Вимоги до сировини
Чай	3	Сировина
Вода	150	повинна
Цукор	15	відповідати
Лимон	7	вимогам
Вихід	153/15/7	НТД

 

 

 

Технологія приготування.

 Чай заварюють у фарфоровому чайнику. Відпускають у склянках або чашках. Наливають заварку і доливають окропом. Цукор, лимон подають окремо в розетці.

 Чай можна подавати з молоком (50 г) або вершками (25 г) на одну порцію. Молоко або вершки подають окремо в молочнику. Молоко можна долити у склянку з чаєм.

Вимоги до якості:

 Зовнішній вигляд – прозорий напій; подають в чайних склянках або чашках, лимон – в розетці.

Смак і запах – (без цукру) приємний з терпкістю, аромат тонкий.

Колір – коричневий.

Консистенція – рідка, однорідна.

 

Інструкційно – технологічна карта:

Тема програми: Приготування солодких страв і гарячих напоїв

 

Тема уроку: Приготування кави

 

Сировина	Витрати сировини	Вимоги до сировини
Кава натуральна	40	Сировина
Вода	1100	повинна
Кава розчинна	10	відповідати
Вода	1030	вимогам
Вихід	1000	НТД

 

Технологія приготування

 Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припинивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. готовий напій проціджують крізь сито або тканину.

 Подають каву в чашках для кави ємкістю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, лимон, у молочнику – молоко або вершки.

Вимоги до якості

Напій з натуральної кави повинен мати тонкий, приємний аромат і смак приємно – гіркуватий.

 

 

 

 

Опорний конспект

 

Напій чаю освіжає, вгамовує спрагу, знімає м’язову і нервову втому, поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості.

До готового чаю входять різні сполуки, які роблять його ароматним і зумовлюють колір і тонізуючі властивості: дубильні речовини, алкалоїд- кофеїн, білкові та пектинові речовини, ефірні олії, вітаміни, ферменти й органічні кислоти (лимонна, яблучна,щавелева).

На підприємства масового харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.

Чорний байховий чай може бути кількох сортів: букет, екстра, вищий , І, ІІ, ІІІ. Чай перших трьох сортів має особливо тонкий і ніжний аромат, приємний, ледь терпкуватий смак і прозорий настій золотисто – янтарного кольору.

Зелений байховий чай має своєрідний сильний аромат, гіркувато-терпкий смак і світло-зелений настій. За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.

Пресований чай виробляють з пресованих висівок і кришок чорного байхового чаю, одержаних у процесі сортування. За міцністю настою, кольором, смаком і ароматом він нагадує байховий, оскільки їх виробляють з однієї сировини.

Плитковий чай виробляють з багатьох старих і великих листків, які спеціально обробляють, а потім спресовують у вигляді плиток масою 250 г.

В’язкий смак чаю залежить від дубильних речовин, що входять до його складу, а забарвлення настою – від способу обробки чаю при його виробництві і вмісту барвників.

Для заварювання чаю найкраще використовувати фарфорові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих казанах, каструлях, чайниках, оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від взаємодії з металом.

Чай (заварка)

Фарфоровий чайник споліскують окропом, насипають чай, заливають окропом на третину об’єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5 – 10 хв. потім доливають чайник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менше, ніж одну добу. Для заварювання чаю бажано вживати м’яку воду: в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршується, знижується його тонізуюча дія. Не можна використовувати воду, яка перекипіла; кип’ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху, а також додавати сухий чай у заварений. Термін реалізації завареного чаю – одна година.

На порцію чаю (200мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 2 г сухого чаю. Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, парами чайників. Можна подавати чай сухим у спеціальній порціонній упаковці або ситечку для заварювання в склянці. До чаю можна запропонувати цукор, мед, джем, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістечка, пиріжки, пряники, медяники. Окремо в молочнику подають пастеризоване холодне молоко або вершки.

На спеціальних підприємствах заварений чай подають у маленьких фарфорових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку або чашку з блюдцем і чайною ложкою.

При масовому подаванні цукор можна додавати в чай при його приготуванні. Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подавати східні ласощі, родзинки, урюк. Його можна також подавати холодним (8 – 10^оС). для цього заварений чай  після настоювання проціджують, додають кип’ячену воду й охолоджують. Подають  із скибочками лимона або апельсина і харчовим льодом. Правильно заварений чай має золотисто – янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак.

Своєрідного смаку й аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кмину, шипшини, цедри, соку цитрусових, фруктів. Чайні напої готують з листків і цвіту різних рослин. У цих напоях не має кофеїну, тому вони не мають тонізуючих властивостей. Вони дають міцний настій, приємний запах і смак, що нагадує звичайний чай.

Кава

Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують також за її тонізуючі властивості.

Помірна кількість натуральної кави здоровій людині корисна. Чашку ароматної  приємно - гіркуватої чорної кави подають після обіду або вечері. Кава з молоком або вершками добре доповнює сніданок.

Харчову цінність кави забезпечують вуглеводи, білки, мінеральні солі, вітаміни. Кофеїн зумовлює збуджуючу дію напою. На підприємства масового харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна.

Найкращою вважають каву мокко. Настої мокко екстрактивні й ароматні.

Сирі зерна натуральної кави не ароматні, настій з них не смачний, тому їх підсмажують  при температурі 180-200^оС до темно-коричневого кольору, безперервно помішуючи. При цьому накопичуються ароматичні ефірні масла, кава набуває специфічного смаку і запаху. Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млинок або розмелюванні машини з універсальним приводом.

Ступінь розмелюванні кави впливає на якість напою: краще зберігає аромат кава великого помелу, ніж дрібно мелена, напій буде прозорішим.

На підприємствах масового харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу «Експрес» . електрокавоварках, у кавниках і кавоварках з нержавіючої сталі з кришками, що прилягають щільно. Норма закладання на одну порцію кави 40 – 50 г меленої кави на 1000 мл води.

Корисні поради

Аромат зерен кави, які довго зберігалися в закритій тарі, можна відновити. Для цього покладіть їх на 10 хв у холодну воду, а потім одразу висушіть у жаровій шафі.

Аромат кави покращиться, якщо перед заварюванням її ледь підсушити, додати кілька дрібок солі.

Долийте трохи холодної води в каву, яка при заварюванні збігає: вона одразу осяде.

 

Майже все про чай

Якщо запитати любителів чаю, що їм більше всього подобається в цьому напої, то відповіді можуть бути самі різні. Одні люблять його за повний, з терпкістю смак, інші – за ні з чим не зрівняний чайний аромат, за привабливий колір настою – словом, як говорять спеціалісти, за органоліптичні властивості. А когось може приманює тонізуюча дія на організм, добре відома здатність «зняти» втому, відновити робото здатність. Насамкінець, багатьом добре відомі і лікарські властивості чаю – він укріплює стінки кров’яних судин. Попереджає розвиток карієсу, регулює діяльність шлунково - кишечного тракту.

І всі праві.

Чорний байховий чай – один із самих тонких смакових продуктів. Аромат і смак його кращих сортів так захоплює любителів напою, що в його честь складена не одна похвальна ода. Аромат зумовлюється летючими з’єднаннями, яких більше п’ятисот. Що стосується смаку напою, то основну роль відіграють дубильні речовини і другорядні продукти, які утворюються в процесі технологічної переробки чайного листка. Продукти окислення полі фенолів утворюють і колір настою, який в залежності від сорту рослини, екологічних умов і особливостей переробки може бути жовтим, жовто - гарячим і навіть червоним.

Почуття бадьорості, тонізуючу дію чаю обумовлюють алкалоїди, головним чином кофеїн. Відомо, що він сприяє нормальній сердечній діяльності, покращує кровозабезпечення мозку.

Лікарські властивості чаю відомі медикам. Його полі феноли – відмінний засіб проти атеросклерозу; високий вміст фтору підвищує стійкість зубної емалі; описані приклади успішного лікування чайним настоєм шлунково – кишечник захворювань. Також у чаї присутні амінокислоти, мікроелементи і інші корисні для організму компоненти.

Терміном «байховий» прийнято називати звичайний, розсипний чай – на відміну від плиткового, пресованого, швидкорозчинного. Термін цей умовний, так як в китайській мові, звідки він запозичений, значення його інше.

Багато людей питають, який чай вважати міцним, а який не міцним? Дати однозначну відповідь не можна. Суворо кажучи, «міцність» чайного напою залежить від концентрації в ньому водорозчинних екстрактивних речовин: чим вища концентрація, тим «міцніший» чай. Однак у побуті про «міцність» чаю часто судять не по смаку, а по кольору напою. Такий підхід помилковий. Річ в тім, що напій, приготовлений з низькосортного чаю, може бути і дуже темного кольору. Пояснюється це тим, що в такому чаї вміст речовин, які зумовлюють забарвлення настою, залишається високим, тоді як вміст органолептично і біологічно цінних з’єднань невеликий. Тому при використанні низькосортного чаю можливі ситуації, коли із-за інтенсивного забарвлення навіть ложки в склянці не видно, а ні смаку, ні запаху немає. Зрозуміло, можливі випадки, коли низькосортний , «пустий» чай дає такий же слабкий, «пустий» по забарвленню настій.

Так що, рекомендувати, наприклад, для отримання «неміцного» чаю брати на склянку кип ятка ложечку чаю, а для «міцного» три – не можна.

Концентрацію напою слід визначати за смаком. Концентрація  вважається оптимальною, коли в напої відчувається легка, приємна терпкість з ледь примітною гіркотою. Якщо цього не має, то міру сухого чаю слід збільшити, але не дуже-щоб не було сильно в’язкого смаку з дуже вираженою гіркотою, а вже забарвлення – яке отримаємо: воно залежить від сорту, походження і інших факторів.

А чи можна пити чай, тим більше міцний, перед сном? По нашим спостереженням однозначної відповіді бути не може. З одного боку, чай, безумовно, стимулює розумову і фізичну діяльність, бадьорить, «відганяє» сон. З іншого – багато людей із задоволенням випивають чашку – другу міцного чаю перед сном і добре засинають. Так що, ми можемо сказати тільки одне: да, чай може служити і відмінним стимулятором і непоганим снодійним. Але, розуміється, не для всіх. І якщо після чашки міцного чаю «на ніч» у вас з’явиться безсонниця, почастішає пульс – «експеримент» потрібно припинити.

В популярній літературі і рекламних матеріалах звичайно радять заварювати чай тільки свіжою кип’ячою водою, але ніяк не кипяченою раніше і знову доведеною до кипіння. Ми повністю згодні з тим, що чай потрібно заварювати тільки крутим кип’ятком.

В деяких районах, особливо з жарким кліматом, перевагу віддають не чорному, а зеленому байховому чаю. Його виробляють практично з тієї ж сировини, що і чорний. Але по іншій технології. Тому він відрізняється від чорного – і не тільки кольором, але і ароматом, смаком, лікарськими властивостями. Зелений чай краще тамує спрагу, сильніше тонізує, він ефективніший при лікуванні шлунково – кишечних розладах і т.д., тому не випадково геологи, археологи, працівники інших професій в умовах експедицій надають перевагу зеленому чаю. Правда, любителі чорного чаю не зразу звикають до незвичайного аромату і смаку зеленого, але ефективність дії останнього обов’язково треба відмітити.

Чай - напій універсальний, багатоцільовий. Його можна випити наспіх у хвилину короткої перерви, отримавши заряд бадьорості; за чаєм можна провести цілий вечір, насолоджуючись як самим напоєм, так і особливістю сервіровки чайного столу. Не буде перебільшенням сказати, що чай по здатності дії на організм впевнено лідирує, залишивши позаду всі інші тонізуючі напої, в тім числі і кофе. Не секрет, що тонізуюча дія чашки кофе через деякий час змінюється періодом в’ялості, якоїсь подавленості, що вимагає нових і нових порцій кофе, які діють все слабше і слабше. З чаєм такого не буває ніколи – ніякої депресії. До того ж, кофе не має тих чудових лікарських властивостей, які притаманні тільки чаю – як чорному, так і зеленому.

Скільки ж пити чаю, так би мовити, під час чає пиття? Більшість любителів випивають дві три чашки, хоч ще в знаменитій поемі «Чаєпиття» древньокитайського поета Лу Тунга говорилось про сім чашок, перша з яких зволожує вуста, а друга проганяє одинокість… набагато більше п’ють наші любителі «самоварного чаю», і нічого, крім користі, таке чає пиття не приносить.

Чи шкідливий чай? Звичайно ж, ні. Хоч дискредитувати цей прекрасний напій намагалися в усі часи. Так, ще в 1874 р. у Вільно (Вільнусі) була видана книжка А. Владімірова «Чай і шкідливість його для телесного здоровя- розумовий, моральний і економічний»… а якщо вже і є якась шкода від чає пиття, то не від чаю, а від дуже гарячої води і від дуже великої її кількості: перше шкідливе всім, друге – багатьом.

 

Як заварити справжній чай

І так, від чого залежить смак чаю? Відповісти на це питання однозначно не можна. Насамперед треба сказати про воду. Якщо в ній багато, наприклад, заліза, то для приготування чаю вона не придатна. Залізо, з’єднуючись з дубильними речовинами чаю дає інтенсивно зафарбовані комплекси: напій набуває чорного кольору і неприємного смаку і запаху.

Не годиться для приготування чаю і дистильована вода (хоч в ній немає нелетючих сумішей). Чай, приготовлений на такій воді, має кислуватий смак.

Як же краще заварити чай?

Сухий чай насипають у фарфоровий або фаянсовий чайник (краще з перфорованою перегородкою біля носика). Попередньо сполоснувши його гарячою водою. Заливають крутим кип’ятком (обов’язково) і настоюють 3- 5 хв. При більш тривалому настоюванні погіршується смак і погіршується смак і аромат напою.

Зразу після настоювання потрібно настій відділити від «розварки». По мірі охолодження, не відділений від «розварки» настій поступово збіднюється, знижується його концентрація, так як частина екстрактивних речовин адсорбується (поглинається) «розваркою».

Настій може бути різної концентрації. В одному випадку, його потрібно розводити кип’ятком, в іншому використовувати зразу. Все залежить від умов роботи.

Важливо не забувати відділяти настій від «розварки».

Ні в якому випадку не можна довго настоювати чай і знову кип’ятити заварку: різко знижується якість напою.

Не слід додавати сухий чай в раніше заварений.

Декілька слів про аромат. Він обумовлений ефірними маслами, які легко випаровуються. Тому, якщо заварений чай кип’ятити або довго зберігати, він губить притаманний йому аромат.

Ось один із способів заварки чаю, при якому більш повно виділяються екстрактивні речовини. Чай (як завжди) заливають крутим кип’ятком і настоюють біля 3 хв. потім настій швидко зливають, а «розвар» знову заливають крутим кип’ятком і настоюють біля 5 хв. обидва настої з’єднують. Якість змішаного напою лише в незначній мірі поступається першому. В цьому випадку кількість кип ятка може бути мінімальною.

Не рекомендуємо заварювати чай безпосередньо в чайних склянках: при помішуванні чаїнки спливають на поверхню. Більше того, у байховому чаї є так названі черенки (огрубівши фрагменти стебла чайного листка), які також спливають на поверхню.

Ось, що рекомендують майстри – кухарі.

І, перед тим, як покласти сухий чай в чайник, його необхідно сполоснути гарячою водою ( чайник повинен добре прогрітися). Сухий чай заливають крутим кип’ятком (приблизно на дві третіх), накривають кришкою, кладуть зверху серветку(або рушник) і залишають на 3 – 4 хв. після цього доливають чайник гарячою водою.

Чай потрібної міцності краще заварювати зразу у великому фарфоровому чайнику.

Не рекомендується кип’ятити холодну кип’ячу воду: краще приготувати її заново.

До чаю можна запропонувати мед і варення, цукерки і лимон, гаряче молоко і вершки, печиво і бісквіт, бублики і пряники та інше.

Потрібно пам’ятати, що сухий чай легко поглинає сторонні запахи, а це призводить до різкого погіршення якості напою. В зв’язку з цим чай необхідно зберігати в скляному ( або фарфоровому) посуді і обов’язково в сухому місці.

ІІ. Є багато рекомендацій, як заварювати чай. Здавалося б, що простіше: запам’ятай і готуй ароматний чай. Але це не так просто. Не випадково смачний, справжній чай зустрінеш рідко.

Не можна сказати, що кулінари не можуть або не вміють готувати чай. Чому ж приготуванню чаю не придають потрібної уваги.

Одна з причин – невисока ціна склянки чаю. Чи не тому кофе поступово витісняє чай?

Як правило, на підприємствах масового харчування чай заварюють у великому котлі, який цілий день стоїть на гарячій плиті.

Необхідно на кожному підприємстві чи приватному кафе переглянути своє відношення до приготування цього прекрасного і корисного напою. Потрібно зробити так, щоб відвідувачі могли в будь-який час випити склянку справжнього чаю.

Декілька слів про відпуск чаю. В їдальнях цукор чомусь кладуть зразу в котел, що недопустимо. Споконвіку цукор – рафінад подавали окремо.

Так чому ми забуваємо ці традиції?

Всі наповнювачі до чаю необхідно подавати окремо.

Декілька практичних порад:

• Не можна доливати в готовий кип’яток сиру воду і знову її кип’ятити;
• Не рекомендується підігрівати охолонувший кип’яток;
• На порцію беруть 50 мл заварки, що рівноцінно 2 г сухого чаю (або 40 г на 1 л заварки).

І наостанок нагадую стару істину: «Де є смачний чай – менше п’ють горілку».

 

 

Чайний етикет

Чай здобув широке визначення і, так би мовити, транснаціональну любов

• Чай подають у чашках, які мають бути поставлені на блюдця або в склянках у підстаканниках, поставлених на пиріжкову тарілку;
• Зазвичай чайний стіл (великий) чи кілька маленьких застеляють ніжних відтінків кольоровою (частіше сніжно-білою) лляною скатеркою і такого тону серветками. Врахуйте, що яскравий сервіз ліпше виглядає на однотонній скатерці;
• Наливають чай так, щоб від поверхні напою до краю чашки чи склянки була відстань близько 0,5 – 1 см;
• На блюдце кладуть чайну ложку, повернену ручкою в протилежний бік від ручки чашки чи підстаканника, чашки з чаєм ставлять перед кожним, хто сидить за столом, так, щоб ручка чашки чи підстаканника була повернена ліворуч;
• На стіл до чаю ставлять цукорницю з цукром і щипчиками або ложкою для цукру, вазу з варенням (чи медом, джемом), поряд з якою ставлять гірку з розеток (зазвичай за кількістю присутніх) і кладуть ложку для перекладання варення в розетки;
• Якщо до чаю подають варення, то лівою рукою беруть розетку із гірки, що стоїть поруч вази з варенням, правою рукою – десертну ложку, яка лежить або на вазі з варенням, або на тарілочці поруч вази, і обережно перекладають варення в розетку. Поклавши ложку на місце, розетку з варенням ставлять праворуч чашки;
• Шматочки цукру беруть із цукорниці щипчиками і кладуть в чашку. Цукровий пісок беруть чистою ложкою. Шматочки цукру не годиться роздавлювати з силою в чашці – треба почекати, доки вони розчиняться самі;
• За відсутності щипців цукор у грудочках беруть руками, а не ложкою. Розмішавши його, ложку обов’язково виймають з чашки, кладуть на блюдце і, повернувши чашку ручкою праворуч, правою рукою беруть її за ручку. П’ють чай невеликими ковтками.

 

Відповіді на питання

1. Напій чаю освіжає, вгамовує спрагу, знімає м’язову і нервову втому, поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості.

Кава – має тонкий, приємний аромат і смак, а також тонізуючі властивості.

2. Байховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.

Кава надходить у зернах (сира або підсмажена), мелена, натуральна розчинна, найкраща кава «мокко».

3. Чай не можна зберігати з продуктами, що мають гострий запах (спеції), він легко поглинає сторонні запахи.
4. Від дубильних речовин,що входять до його складу.
5. Від способу обробки чаю при його виробництві, а також від вмісту барвників.
6. Сирі зерна кави неароматні, настій з них несмачний. Тому їх підсмажують при температурі 180 – 200^оС до темно-коричневого кольору.

 

Відповіді на проблемні питання

1. Зберігали з продуктами, що мають гострий запах.
2. Кип’ятили тривалий час на плиті.
3. Довго тримали на гарячій плиті.