Розробка уроку з предмету "Устаткування підприємств громадського харчування" Класифікація та характеристика машин для нарізання хліба і гастрономічних продуктів

Класифікація та характеристика машин для нарізання хліба і гастрономічних продуктів викладач спецдисциплінІванченко Юлія Іванівна. Тема уроку :

Слайсер - перший помічник кухаря в холодному цеху Зовнішній вигляд страви – один з основних чинників при приготуванні і продажі його в закладах ресторанного господарства. Красиво нарізані і зі смаком оформлені холодні закуски і м'ясні делікатеси незмінно викликають приємне враження відвідувача ресторану або кафе. Слайсери – атрибут професійної кухні в холодному, рибному і м'ясному цехах. За допомогою них нарізуються м'ясо, ковбаси, шинку, сири, хліб та інші продукти. Такі машини, як слайсер покликані полегшити ручну працю і поліпшити зовнішній вигляд їжі.

Трохи історіїСаме слово слайсер пішло від англійського slice – шматочок, скибочка, а slicer – відповідно, машина для нарізки таких шматочків. Інколи цей прилад називають електроножем.    Перший слайсер був розроблений в 1898 році. Його винахідником був голландський м'ясник, якого звали Вільгельм ван Беркель,. Ця, здавалося б, незначна подія провела справжню революцію в споживанні у світі сиров’яленої шинки-пармської. Шинку почали різати упоперек волокон, та її найтонші скибочки почали буквально танути у роті.

КЛАСИФІКАЦІЯ слайсерІВ За типом автоматизації і механізації слайсери бувають: ручні, напівавтоматичні і автоматичні.

Ручні слайсери – це, швидше, застарілі або раритетні моделі. Весь процес притиснення продукту, рухи каретки і дискового ножа здійснюється вручну.

Напівавтоматичні слайсери – найпопулярніший вид машин. У цих моделях привід крутить дисковий ніж, продукт, притискається спеціальним пристроєм, а каретка вручну прямує у напрямку до ножа і назад.

Автоматичні слайсери – ті, в яких продукт на каретці утримують спеціальні притискні пристрої, каретка, як і дисковий ніж, рухається автоматично. Призначені для нарізки, формування і укладання порцій ковбас, сирів, охолодженого м'яса, м'ясних делікатесів.

Залежно від положення каретки відносно ріжучої частини слайсери діляться на:вертикальні - гравітаційні.

У вертикальних слайсерах каретка знаходиться під кутом 90 градусів до ріжучої поверхні.

Гравітаційні слайсери - моделі з нахиленою кареткою. В процесі роботи каретка ковзає у напряму диска, продукт під дією сил гравітації давить на ніж, що сприяє точнішому і більш швидкому нарізанню.

Стандартний ніж. Тефлоновий ніж. Зубчастий ніж. Зубчастий ніж 3 G ніж. Для сиру и м'яса. Для сиру. Для риби. Для хліба. Для овочів та м'яса

За спеціалізацією слайсери бувають:- універсальними-спеціалізованими

Слайсери відрізняються за продуктивністю шмат./хв. Від 45 до 130 шт Діаметром ножа Від 19 до 30 см.

СИрнІ слайсер. И Сирні слайсери відрізняються від звичайних наявністю тефлонового покриття на ножах, яке необхідне для того, щоб сир м'яких сортів не прилипав до металу і скибочки мали рівні краї.

Слайсери такого типу мають ніж з дрібними зубцями, що дозволяює не різати, а й рвати волокна. Використовуються для нарізання різної м'ясної продукції на стейки, шніцелі, тонкі скибочки або шматки інших розмірів. СЛАЙСЕРИ ДЛЯ НАРІЗКИ ОХЛОДЖЕНОГО м'яса

Хлібні слайсери оснащені особливим лезом з маленькими зубцями на краях — це необхідно для того, щоб хліб не кришився. СЛАЙСЕР ДЛЯ НАРІЗКИ ХЛІБА

Слайсери для риби мають спеціальну плаваючу каретку, що дозволяє підводити шматок щодо ножа під невеликим кутом. Особливість слайсера – ножі, які автоматично працюють в двох площинах – горизонтальній і вертикальній. Крім того оператор може самостійно задати вимоги до нарізання: визначити вагу, ширину і висоту кожного шматка. СЛАЙСЕРИ ДЛЯ РИБИ

310021 Шматків в годинуножаоператорвисока продуктивністьз постійно змінним кутом нарізанняна весь цикл нарізання Результат: охайне і рівномірне нарізання по всій довжині; шматочки філе візуально більші за об'ємом.

Тверді сичужні сири- 1,5.....2мм. Плавлені сири- 5…8мм. Для якісного нарізання продуктів необхідно дотримуватись наступних параметрів товщини нарізання

Напівкопчені ковбаси- 2….3мм. Копчені ковбаси- 1…..2мм. Рулети- 3….5мм. Відварене м’ясо, буженина2….4мм. Хліб- 5…..16мм

ГАЛЕРЕЯ ФАНТАЗІЙ