Схема виробництва цукру

Схема виробництва цукру

Історія. Тростинний цукор є одним з найстаріших інгредієнтів їжі, згадки про нього починаються з 326 р. до н.е. У Новий Світ цукрова тростина була ввезена Христофором Колумбом в 1493 роціВ кінці 16-го століття в Лондоні вартість простої чайної ложки цукру була еквівалентною п'яти доларам. У 1899 році була вперше використана картонна коробка для упаковки цукру. Це зробило революцію в цукровому бізнесі, оскільки така упаковка перевершувала дерев'яні бочки, в яких цукор продавався спочатку.

Загальна характеристика. Цукор – харчовий продукт, одержуваний головним чином із цукрового буряка і цукрової тростини. Випускається у виді цукру-піску і цукру-рафінаду. Калорійність 100 г цукру становить біля 400 ккал. Найважливішим показником якості цукру є його кольоровість, що в одиницях Штаммера не має перевищувати 1.0. Незалежно від сировини відчуття солодкості цукру визначається винятково розміром поверхні кристалів, тобто швидкістю танення в роті. Великі кристали,що тануть повільно, здаються недостатньо солодкими, тоді як дрібні й особливо цукрова пудра мають нудно-солодкийсмак.

Цукрова сировина. Сировиною для отримання цукру є рослини-цукроноси, що містять цукрозу. До найбільш поширених цукроносіїв належать: цукрові буряки, цукрова тростина, цукрове сорго, цукрова кукурудза, цукровий клен, цукрова пальма, ріжкове дерево. Цукровий буряк. Цукрове сорго. Цукрова кукурудза. Цукрова пальма

Цукровий буряк Цукрові буряки — основна в нашій країні сировина для цукрового виробництва. За ботанічними ознаками вони належать до ро­дини маренових. Вміст цукрози в буряках може коливатися від 15 до 22 %, в середньому становить 17,5 %.

Вимоги до цукрових буряків:максимальний вміст цукрози в коренях ;висока продуктив­ність збирання цукру з гектара;відсутність масової квітчастості та дерев'янистості тканин;легка зрізуваність;максимальне наближення форми кореня до округлої;хороша водоутримуюча здатність та морозостійкість;стійкість до захворювань;доброякісність бурякового соку;мінімальна кількість шкідливого азоту, розчинної золи та інвертного цукру ( Інвертний цукор — цукровий сироп, розчин, що складається з рівних молярних частин глюкози і фруктози).

Виробництво цукру. Промислове виробництво цукру складається з таких етапів: Подачу буряків на завод здійснюють по похилому жолобу гідравлічного транспортера водним потоком.1

Виробництво цукру. Механічна обробка (миття, подрібнювання цукрового буряка на стружку)2

Виробництво цукру. Дифузія (обробка гарячою водою (70-75°С)). У результаті сахароза переходить у розчин. Мета цього технологічного процесу — вилучення з бурякової стружки максимальної кількості цукрози. 3

Виробництво цукру. Дефекація (обробка «вапняним молоком» - розчином Са(ОН)2 ). У результаті домішки – органічні кислоти, білки, барвники, від яких необхідно очистити сахарозу, випадають в осад, а сахароза залишається в розчині у вигляді сахарату: С12 Н22 О11 + Са(ОН)2 → С12 Н22 О11 ∙ Са. О + Н2 О4

Виробництво цукру. Сатурація (обробка розчину сахарату карбон (IV) оксидом для осадження кальцій карбонату). Сахароза залишається в розчині: С12 Н22 О11 ∙ Са. О + СО2 → С12 Н22 О11 + Са. СО3 ↓5

Виробництво цукру. Випарювання розчину у вакуумних апаратах і центрифугування (кристалізація розчину сахарози).6

Виробництво цукру7 Додаткове очищення цукру (рафінування).

Використання відходів. Найціннішим відходом цукробурякового виробництва є кормова патока, щомайже наполовину складається з цукру, а також містить інші живильні речовини. Внаслідок цього, патоку використовують як концентровані корми для худоби (безпосереднім згодовуванням або в складі комбікормів). Крім того, кормову патоку переробляють на спирт, дріжджі, лимонну й молочну кислоту та інші продукти. Особливою переробкою з кормової патоки можна вилучити цукор, що міститься в ній, і тим самим підвищити його загальний вихід із буряку, знизивши цим його собівартість. З цією метою на деяких цукрових заводах побудовані цехи, в яких здійснюють знецукрення кормової патоки.

Використання відходівІншим відходом є жом – позбавлена цукру бурякова стружка. Жом, що вивантажується з дифузорів, за допомогою води транспортують у сховища (жомові ями). Жом живильний, тому його охоче поїдають тварини. Відтак він використовується у тваринництві для відгодівлі худоби. Деякіх цукрові заводи утримують свої скотовідгодовувальні пункти. Свіжий жом містить до 94 % води. Для підвищення транспортабельності, а також кормової цінності жому його частково збезводнюють і тим самимпідвищують вміст у ньому сухих речовин до 15-18 %. Для тривалого збереження жом висушують до вологості 10-12 %, застосовуючи для сушіння паливні гази.

Вживання. Для дитини денна доза цукру взагалі невеличка − 1 чайна ложка. Але майте на увазі, що така доза включає в себе весь спожитий цукор. Тобто, не тільки той, який ви кладете до чаю чи кави, але й той цукор, який міститься в кондитерських виробах і підсолоджених продуктах і напоях. Для чоловіка − 150 ккал або близько 6 чайних ложок цукру.

Застосування. У медицині для виготовлення сиропів. Харчова промисловість Цукор використовується при виготовленні чорнила і фарб для принтерів Сухе ковтання 1 чайної ложки цукру може вилікувати гикавку. Цукор є хорошим консервантом. Цукор зміцнює асфальт

Дякую за увагу !