Соуси "Дипи" з теми: "Холодні соуси".

Про матеріал

Соуси "Дипи" з теми: "Холодні соуси". Додатковий матеріал до уроку виробничого навчання за професією "Кухар".

Перегляд файлу

СОУСИ «ДИПИ» З ТЕМИ: «ХОЛОДНІ СОУСИ»

Матеріал до уроку виробничого навчання за професією «Кухар»

Соуси «Дип». Характеристика та призначення

Сучасна кулінарія постійно розвивається, у світі з’являється багато нових технологій приготування їжі, нових оригінальних рецептів страв. А ще нас почали оточувати нові слова – красиві, привабливі і незрозумілі. «Дип» – одне з них. Це соуси, які стали модною альтернативою у світі соусів.

Для людей, які вперше стикаються з даним поняттям, буде цікаво знати, що від звичайних соусів дип відрізняється своєю консистенцією. Вона у нього незвичайно густа. Основою таких соусів є сметана або майонез. Головне призначення цих соусів відбувається через саму назву: від англійського todip – «вмочати», швидко «занурювати». Але основна відмінність від звичайних соусів - у способі застосування. Якщо звичайний соус підливають до їжі, то з дипом все відбувається навпаки: в нього вмочають шматочки їжі, яку їдять руками: чіпси, несолодкі крекери, шматочки обсмаженого хліба, овочів (огірків, моркви, солодкого перцю, помідорів черрі, міні-кукурудзи), фруктів, курячих крилець, відварного м’яса, сосисок, морепродуктів та ін. Розвитком ідеї дипа є, мабуть, і фондю, і млинці з «присадками» (приправами). Овочі і фрукти для обмочування в дипах можна подавати у сирому вигляді, нарізаними на брусочки, а можна – запеченими на грилі з додаванням спецій, приправ і зелені. Нічого не заважає вмочувати в дипи і відварені овочі, які зберігають достатньо щільну консистенцію – наприклад, картоплю або стручкову квасолю, зварену цілою, або брусочки буряка. Причому соусів може бути відразу декілька. Вони ж можуть стати основою для приготування складніших дипів.

На основі деяких різновидностей дипів можна приготувати частування для вечірки , або вечері по типу «шведського стола», до яких входять продукти для обмочування і два-чотири дипи. Фрукти і овочі при цьому миють, при необхідності очищують від шкірочки, нарізають на довгі шматки і розкладають по видах на тарілки, хліб нарізають брусочками, коржики – шматочками довільної форми, чіпси і крекери подають, не змінюючи їх вигляд. Продукти за таким столом частіше беруть руками, але великих любителів гігієни можна забезпечити шпажками або виделками.

Традиція «зачерпувати» твердою їжею більш м’якшу далеко не нова. Древні римляни закусювали шматочками твердого хліба, вмочуючи його у козяче молоко .У давніх греків був популярний паштет з рибної ікри (тара-масалата), в Індії страву з пюреподібного стану чечевиці часто їдять з чапаті, роті або з яким-небудь іншим плоским хлібом. Однорідну суміш (хумус) з дрібного турецького гороху подавали на Близькому Сході тисячі років тому.

Не дивлячись, що в Україні дипи не дуже відомі(як, наприклад у Китаї, Америці або Латиноамериканських країнах, де жодна фієста не обходиться без дипа), та все ж, останнім часом, вони набирають своєї популярності.

Існує два основних види соусів «Дип»:

1. Солоні – подають до других страв з м’яса, риби або овочів.

2. Солодкі або десертні – подають з фруктами, печивом, бісквітами, булочками та ін.

Дозволити включити у своє меню і перший і другий варіант можуть як любителі як щільної, так і низькокалорійної їжі. Харчові варіації на цю тему припускають використання жирних сирів, майонезу, вершків та інших подібних продуктів. А ось основою «легкого» дипу частіше стають овочі і фрукти в тандемі з різноманітними спеціями та низькокалорійним йогуртами. Смак дипів зовсім не обов'язково повинен збігатися з основним смаком продукту (м'ясо з солодкими дипами виявляється дуже пікантною стравою).

Сучасні популярні і світові бренди соусів «Дип», їх використання в харчуванні

Солоні дипи:

Кетчуп –найпоширеніший у світі густий соус. В нього можна додавати каперси, мариновані корнішони, ріпчасту цибулю і вийде відмінний дип, який можна подавати до великої кількості страв: з чіпсами, картоплею фрі, м’ясом, куркою у хрусткій паніровці, пельменями.

Конкурентом за популярністю кетчупу може бути хіба що майонез – крім заправки для салатів він часто виступає у якості діпа, додавши до нього гострий перець або кубики солодкого перцю, сік лайма або лимона, декілька частинок зеленої цибулі, солоні огірки та свіжу зелень кропу. Такий діп добре підійде до маринованої риби і хрустких чіпсів із тортильї, тієї ж картоплі «фрі» та до багатьох інших страв. Дип на основі майонезу з васабі та соєвим соусом – гарний варіант до японських сушів або роллів .Багато хто віддає перевагу змішуванню кетчупу з майонезом, отримуючи при цьому ще один різновид діпа.

Айолі– так звана часникова версія майонезу (часниково-масляний соус), хоча, як такий, цей соус майонезом не є. його можна подати до грибів, смажених у фритюрі або до морепродуктів (креветок), до риби, м’яса.

Овочевий дип. Його можна приготувати, подрібнюючи і змішуючи овочі у сирому вигляді, а можна і запечених. Так широко відомий діп із печеного солодкого перцю, баклажанно-томатний дип. Звичайно подібні дипи подають до запеченого на грилі м’яса.

Гірчиця – гостра приправа. Змішавши гостру гірчицю з будь-яким фруктовим пюре, можна отримати приголомшливий діп до м’ясних страв: запеченої телятини або птиці.

Сметана і кисломолочний сир – але на їх основі можна приготувати дип з зеленою цибулею, січеним кропом, м’ятою і свіжими огірками.

Сметанний або сирний дип – добре подавати до відварної курки, солоної риби сімейства лососевих, шашличкам з грибів. Зі сметаною, чорносливом, соєвим соусом і горіхами діп можна подавати до хрустких сухариків з білого хліба, смаженої скибочками картоплі.

Сметана – до пельменів, млинців або просто до хліба.

Горіховий соус – на основі горіхів, часнику, зелені, гострого перцю та олії – дуже смачний до курки. Такий діп доцільно перед подаванням підігріти.

Рибний соус – використовується в основному в азіатській кухні.

Барбекю– загальна назва соусів, які подають до м’яса, смаженого на грилі (барбекю).

Тартар – готується з майонезу, маринованих огірків, цибулі, каперсів. Подається до м’яса або риби.

Чилі конкесо – діп на основі розплавленого сиру з додаванням чилі, солодкої паприки, іноді з додаванням солодких січених помідорів. До нього можна запропонувати кукурудзяні чіпси, овочі або м’ясні котлети. Зазвичай цей дип подається у мексиканській кухні до начос.

Сальса–один з відомих класичних гострих соусів–дипів мексиканської кухні. Це суміш з дрібно нарізаних томатів, перцю чилі або з манго, солодкого і гострого перцю. Сальсу можна подати до запеченого мяса або кукурудзяних чипсів, а також до пшеничних крекерів і житніх булочок.

Гуакамоле– найпоширеніший класичний соус мексиканської кухні. Вважається, що гуакамоле придумали індійці майя з авокадо ще за сотні років до появи там іспанц ів у ХVІ столітті, але в наш час його популярність вийшла далеко за межі Мексики та ближніх країн, включаючи США, і стала по-справжньому глобальною. Готують соус з подрібнених у пюреподібну масу (у блендері) авокадо, цибулі, перцю чилі, помідорів. Його можна використовувати і як дип – наприклад, для сирних і кукурудзяних чипсів або сирих овочів і як соус для м’яса (особливо приготованого на грилі), котлет, риби, вареного курчати, варених яєць. Гуакамоле також добре поєднується з нашими оладками з кисломолочного сиру з псилліумом (борошно з висівок насіння великого подорожника), його можна намазати цільнозернові хлібці.

Цацикі (або дзадзикі) – грецький соус з йогурта, дрібно нарізаного свіжого огірка та часника. Головний секрет цацикі - це правильний йогурт, він повинен бути не солодкий, в міру кислий і достатньо густий. Подають до хліба і овочів у якості дипа або як звичайний соус до м’ясних страв.

Хумус –близькосхідна закуска або соус, який готують з розвареного гороху «нут», лимонного соку, часнику, і пряних спецій. Хумус традиційно подають з овочами або пітою (коржиком), лавашем, але також – з овочевими оладками і хлібцями (вівсяними, житніми, ячмінними, пшеничними).

Шакалака(чакалака, англ. chakalaka) — гострий африканський овочевий салат, популярний в Південно-африканській республіці, а також в Свазіленді. Страва виникла, можливо, в середині XX століття в передмістях Йоханнесбурга. До складу салату входять томати і цибуля, морква, запечені боби, горох, різана на смужки капуста і спеції: перець (як чорний, так і червоний стручковий чилі), сіль, часник, а також (залежно від рецепту) каррі, імбир і коріандр. Традиційно уживається з хлібом або з кукурудзяною кашею mieliepap, також подається як гарнір до ковбаси (wors), курячого м'яса PeriPeri, смаженої баранини і свинини. Щоб компенсувати його вогненний смак, інколи подається з кислим сиром Amasi. Шакалаку їдять як в холодному, так і в гарячому вигляді. У сучасній західній кухні шакалака використовується як соус-діп до картопляних чіпсів або як барбекю-соус.

«Чатні» - шедевр індійської кухні. Останнім часом в світі все більшої популярності набувають всілякі східні і індійські страви. Від знайомих нам американського кетчупа і гострого грузинського національного соусу "Сацибелі" індійський "Чатні", який володіє особливою неперевершеністю і відрізняється завдяки неповторному гострому смаку і гармонійному поєднанню великої кількості дрібно нарізаних овочів або фруктів з пекучим перцем, прянощами та іншими приправами. Він не залишає байдужим навіть найвишуканішого гурмана. Також у складі соусу завжди присутня у невеликій кількості кислота, зазвичай оцтова, рідше застосовують і сік лимона. Ненав'язлива кислинка «Чатні" додасть родзинку будь-якійстравіта незабутній, ні з чим не порівнянний смак, навіть самим непримітним і простим рецептам салатів і других страв.

Існує досить багато різновідів «Чатні». Так як цей соус можна зробити практично з будь-яких овочів, фруктів, трав, спецій або їх комбінацій. «Чатні» бувають двох видів: одні готуються без теплової обробки, так звані «сирі» чатні (приправи), інші, навпаки, на вогні — «варені» чатні (соуси). Сирі чатні виготовляють шляхом змішування між собою компонентів та змелюючи їх у однорідну пасту. Варені чатні іноді виготовляють з овочів, але частіше — з фруктів. «Чатні» бувають двох основних груп солодкі і гострі; обидві форми зазвичай містять різні спеції, у тому числі чилі, але розрізняються за їх основним ароматом. Смак варіюється у дуже широких межах — від пекучого і гострого до приємно-пікантного. Консистенція також буває самою різною: одні чатні нагадують рідкий соус, інші — густий джем.

Подають соус на маленьких тарілках, поряд з основною стравою. Для надання неповторного смаку досить пари ложок "Чатні". Гострим «Чатні» надають смаку таким прісним стравам, як рис і картопля. Кисло-солодкий соус найбільш личить до м´яса–гриль. А солодкий ідеальний у салатах новорічних, з рибою і морепродуктами. Також індійський соус намазують на хліб, такі бутерброди дивно гармонують з м'ясними пирогами.

Фондю - (фр. fondue — розтоплений, розплавлений, той, що тягнеться). Національна страва швейцарської кухні. Готується із суміші різних швейцарських сирів з додаванням часнику, мускатного горіха та кріпкого кірша. Буває декілька різновидностей цієї страви. В основному можна виділити м’ясне, сирне, рибне і шоколадне. Перші три види можна, навіть, використати як другу страву, а шоколадне – до десерту.

- М’ясне фондю–для його приготування використовують м’ясні основи – телятина, яловичина, баранина, м'ясо курки або м’ясне асорті. Гарнір до нього – овочевий салат, маринад, варена картопля, картопля «фрі».

- Сирне фондю – для нього відповідно треба використовувати сирну основу. Ідеальний гарнір в такому разі – різноманітні сорти хліба, овочів, сиру.

- Рибне фондю – готується з рибного відвару і подається з рибою, морепродуктами, рисом і хлібом.

Солодкі дипи:

Шоколадне фондю– відмінний десерт, до того ж дуже простий в приготуванні. Його інгредієнти – чорний або білий шоколад, збиті вершки, ром або бренді. Ще можна додати йогурт, масло або какао. Також шоколадне фондю називається Таблерон. Його подають до столу зі свіжими фруктами.

Ганаш – соус на основі розтопленого шоколаду та вершків. Його добре подавати з фруктовими чіпсами або свіжими фруктами, сухариками, невеликими булочками, печивом, крекерами.

Курд – соус із соку цитрусових, яєць, цукру і вершкового масла. Курд в якості дипа можна запропонувати з хрустким печивом, паличками із шарового тіста, сухими не солодкими крекерами.

Соуси «Дип»