Стаття на тему:"Незвичайні фактори, що впливають на смак нашої їжі"

Незвичайні фактори, що впливають на смак нашої їжі

Здавалося б, якісні продукти і дотримання технології приготування- головні складові смачної їжі. Однак вчені з’ясували, що наші гастрономічні відчуття залежить від цілого ряду чинників, безпосередньо не пов’язаних з кулінарією і які можуть вплинути на смак нашої їжі.

По-перше – це висота.

Мало хто з насолодою поглинає їжу, яку подають в літаках. Однак не поспішайте звинувачувати авіакомпанію – можливо, справа зовсім не в здібностях кухаря. Доведено, що наші смакові відчуття притупляються на великій висоті і в умовах зниженого тиску. Крім того, в літаках дуже сухе повітря – від цього знижується нюх, тому їжа здається нам досить прісною. Ось чому багато авіакомпаній додають в їжу багато спецій і інших підсилювачів смаку.

Якщо ви хочете з апетитом перекусити в польоті, вибирайте що-небудь кисле або гостре – сприйняття цих смаків майже не страждає. А ось щоб як слід насолодитися солоною або солодкою їжею, доведеться потерпіти до приземлення.

По –друге – це звуковий супровід

Виявляється, далеко не останню роль в сприйнятті грає слух. Серія експериментів вчених Массіміліано Зампіні и Чарльза Спенса показала, що їжа в галасливій обстановці сприймається менш солоною і менш солодкою, ніж насправді. А якщо трапезі супроводжують гучні звуки, їжа здається більш хрусткою.

Крім того,  А що високочастотні звуки наприклад, флейта або верхні октави на роялі, підсилюють солодкий смак їжі, низькочастотні, басові - гіркий, що велике значення мають і звуки самої їжі. При штучному підвищенні(через спеціальні навушники) гучності хрускоту яблука випробувані одностайно заявляли, що яблука здається їм більш свіжим і якісним, ніж ті, що вони їли в звичайній обстановці. Те ж саме відбувалося і з газованою водою, коли через навушники посилювалося шипіння бульбашок

Третім чинником, що впливає на смак страв є подача страв

Давно відомо, що колір посуду здатний підсилювати або пригнічувати апетит. Мало хто знає, що за допомогою кольорової гами і форми тарілок можна управляти ще й смаковими відчуттями. Експериментами в цій галузі прославився всесвітньо відомий іспанський шеф-кухар Ферран Адріа. Так, він встановив, що один і той же десерт поданий на білої та чорної посуді, сприймається по –різному – в першому випадку він здається солодшим і білий колір робить будь-яку їжу смачнішою і більш насиченою. Форма посуду також впливає на смакові відчуття. Доведено, що десерт на традиційних круглих тарілках солодше ,ніж на «незграбних»-квадратних і прямокутних.

Крім того, психологи з’ясували, що сумбур і безлад на тарілці негативно позначаються на сприйнятті смаку м’яса, птиці та риби. А ось до овочів і фруктів. Що хаотично лежать на тарілці, наші смакові рецептори більш прихильні. Ще цікавіше те, що використання ножа під час їжі підсилює смак.

Запахи – четвертий чинник

Як ми вже говорили, від нюху залежить 80% смакових відчуттів. Всі знають, якою не смачною стає їжа під час нежиті, коли ніс не відчуває ніяких ароматів.

П’ятий незвичайний фактор – антураж

Дослідники компанії Marmite to Magnum провели експеримент, в ході якого виявили, зо смак їжі стає більш солоним, якщо йому супроводжує запах іншої традиційно солоної їжі. Якщо ви хочете їсти менше солі без шкоди для смаку, спробуйте їсти недосолену їжу і одночасно вдихати аромат  добре впізнаного солоного продукту (наприклад, солоних огірочків).

Дослідники в області нейрогастрономії – науці про те, як наш мозок впливає на смакові рецептори – встановили, що людські органи чуття завжди пов’язують навколишнє оточення і смак їжі.

У ресторані грузинської кухні з автентичним кавказьким інтер’єром шашлик здається смачнішим і соковитим, ніж в сусідньому бістро, а страва з морепродуктів буде високо оцінена під звуки морського прибою.

Цікавим фактором є винахід науковцями п’ятого смаку – умамі.

Умами - це і є той самий п'ятий смак. Але ось проблема - описати його словами досить проблематично. Якщо переводити слово «умами» з японської мови, то вийде «приємний смак». І це, мабуть, найточніший його опис. Умами робить смак будь-якої страви більш насиченим, глибше, яскравіше. Іншими словами - краще і смачніше.

На початку XX століття японський вчений Кікунае Ікеда вирішив з'ясувати, яка ж речовина в водоростях робить страви з ними набагато смачніше. Так він відкрив добре відомий нам сьогодні глутамат натрію. Уже через два роки після свого відкриття професор запатентував глутамат натрію, як харчову добавку. Вона стала називатися «адзіномото», що означало «суть смаку» і поступила у відкритий продаж в усьому світі.

За смак умами в багатьох продуктах відповідає той самий глутамат натрію. Майже сотню років глутамат натрію використовувався в харчовій промисловості як підсилювач смаку. Вважалося, що у нього немає свого власного смаку і його дія полягає лише у збільшенні чутливості рецепторів язика, що і дозволяє посилювати смакові відчуття.

Але в 2002 році вчені з'ясували, що людська мова має - L-глутаматовие рецептори. Саме вони-то і відповідають за розпізнавання абсолютно окремого смаку - умами.

Смак є головним показником їжі, яку споживає людина. Він надає людині не тільки насиченість організму корисними речовинами, але й велике задоволення, визиває позитивні емоції, покращує настрій, відіграє велику соціальну роль, допомагає визначити якість їжі.

Список використаної літератури

1.Фізіологія харчування: Практикум: навч.посіб. / Н.М.Зубар, Ю.В.Руль. Київ. нац.економ. ун-т, К.2017.-257 с.

2. Здорове харчування як стратегічний ресурс національної  безпеки України/М.Я.Бомба, А.Я.Івашкін// Вісник НАН України.-2013. -№6-С.27-32.