МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ДОНЕЦЬКА ОБЛАСНА ДЕРЖАВНА АДМІНІСТРАЦІЯ ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ ДНЗ «КОСТЯНТИНІВСКЕ ВИЩЕ  ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ»

 

 

 

 

Людмила ОЛЕЩУК

 

 

 

(збірник рецептур)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Костянтинівка - 2023

 

ЗМІСТ

 

ВСТУП                                                                                                                            5

ІСТОРІЯ ВИНИКНЕННЯ СУШІ                                                                                 6

ВИДИ СУШІ                                                                                                                  8

ІНГРЕДІЄНТИ                                                                                                             11

НАЧИНКИ                                                                                                                    12

СОУСИ І ПРИПРАВИ                                                                                                 13

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ РИСУ ДЛЯ СУШІ                                            17

ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ СУШІ                                                              17

РЕЦЕПТИ СУШІ                                                                                                         20

ГАРЯЧІ СУШІ                                                                                                       20

СУШІ З РИБОЮ                                                                                                          23

СУШІ З МОРЕПРОДУКТАМИ                                                                                 28

ОВОЧЕВІ СУШІ                                                                                                          31

М’ЯСНІ СУШІ                                                                                                             34

СОЛОДКІ СУШІ                                                                                                          39

ДОДАТКИ                                                                                                                    44

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ                                                                45

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фомич Людмила Олександрівна - майстер виробничого навчання, Державного навчального закладу «Костянтинівське вище професійне училище» з професії «Кухар. Кондитер»; СУШІ. Збірник рецептур. – Костянтинівка: 2024 рік; 47 стор.

 

Рецензент: Ушкварок Л. П., викладач професійно-теоретичної підготовки з професії «Кухар. Кондитер», спеціаліст першої категорії, Державний навчальний заклад «Костянтинівське вище професійне училище».

 

В даному збірнику автор ділиться інформацією певного виду страв Японської кухні, які можна використати при підготовці кваліфікованих робітників з професії «Кухар». 

 

Збірник рецептур стане в нагоді класним керівникам, викладачам професійно-теоретичної підготовки та майстрам виробничого навчання ЗП(ПТ)О при проведенні уроків теоретичного та виробничого навчання, позакласних заходів, виховних заходів.

 

Відповідальний за випуск: Васіна Оксана Віталіївна, старший майстер

Державного навчального закладу «Костянтинівське вище професійне училище»

 

 

Розглянуто та схвалено методичною комісією з професії «Кухар. Кондитер»

 (протокол № 06, від «31» січня 2024 року)

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

 

 «Всі суші прості,

вони втілення мінімалізму.

Найважливіше в приготуванні суші -

створити баланс між рисом і рибою. Якщо вони не знаходяться в ідеальній гармонії, суші не будуть смачними. Порядок подачі теж важливий:  в меню є припливи і відливи, 

тоді вони будуть схожі на музичний концерт.» Дзіро Воно

 

Суші - це здорова низькокалорійна їжа. Древнє і, в той же час, сучасне блюдо, яке символізує японську кухню. Сьогодні про суші чули всі. Якщо навіть людина їх і не їла, то обов'язково бачила рецепти з їхнього приготування або помічала в меню ресторанів - як виглядають суші і з чого складаються. 

Традиції приготування суші сягають своїм корінням в 4 століття до нашої ери, однак задля справедливості слід зауважити, що такою популярністю, як сьогодні, суші не користувалися ніколи. Навіть в Японії, де це блюдо можна назвати національним, на кухні суші міцно влаштувалися лише в 19 столітті. 

Корисні властивості суші пов'язані з тим, що продукти приготування містять різноманітні вітаміни та мікроелементи, омега-3 жирні кислоти і білки. Дуже важливо, що суші не піддаються термічній обробці, яка значно знижує корисну дію вітамінів і мікроелементів. Суші сприяють поліпшенню діяльності серця, судин і шлунку, збільшують розумову активність. Найчастіше їх їдять з соусом васабі, який має антисептичні властивості. Рис містить клітковину, яка просто необхідна для  травлення.

Класичні суші є довгасті грудочки з спеціально приготовленого суші-рису, приправленого річковим хроном васабі і накриті скибочкою свіжої риби або морепродукту. Суші, загорнуті в листи пресованих водоростей, називаються ролами.

Рол вперше був винайдений не в Японії, а в США. Сьогодні найбільш популярною начинкою в суші є тунець, адже майже 80% світових поставок блакитного тунця йде в суші-ресторани. Найпопулярніший рол, та й взагалі найпопулярніше японське блюдо це рол «Каліфорнія».

Такіо Кійото з Токіо говорить, що готувати роли - це справжнє мистецтво, де політ фантазії може бути просто безмежним.

 

 

ІСТОРІЯ ВИНИКНЕННЯ СУШІ

 

 

Історія винаходу цієї популярної страви налічує понад 1300 років. Назва суші (або «сусі» - досі точаться суперечки про правильну вимову ієрогліфа 寿司), як це не дивно, ніяк не переводиться. Або, точніше, існує така безліч тлумачень двох ієрогліфів, що складають це слово, що його можна трактувати з однаковим успіхом і як

«маринована риба», і як «приготування

до довголіття», і як побажання щастя.

Як часто трапляється з древніми кухнями, до числа яких належить японська, винахід страви має відношення не до його кулінарним достоїнств, а до способу зберігання того чи іншого продукту.

Вважається, що вперше сиру рибу і рис японці з'єднали для того, щоб зберігати рибу, і сталося це в 6 столітті нашої ери. За іншими даними, винахід зроблено ще на тисячу років раніше, і його честь належить жителям Південно-

Східної Азії, звідки воно дійшло до Китаю. А вже від китайців секрет зберігання риби в рисі потрапив до Японії. 

Випотрошені тушки сріблястого карася «Фуна» щільно обкладали рисом, поміщали в барила, перекладаючи все це сіллю, і протягом декількох тижнів йшло природне бродіння. Потім рибу їли, а рис викидали, що, звичайно ж, було вкрай марнотратно, але все ж краще, ніж отруїтися в епоху до винаходу холодильника. 

В кінці XVII століття з ростом виробництва рису з нього стали готувати рисовий оцет, який в свою чергу почали додавати в рис, для додання пікантного кислуватого смаку.

У XIX столітті кухар Йохей Ханай з Токіо вирішив повністю відмовитися від маринування риби і подавати рибу сирою. Процес приготування страви скоротився до декількох хвилин. 

Нове суші швидко завоювало популярність, і з'явилося два стилі приготування страви.

Перший стиль отримав назву Кансай - по імені району міста Осака, другий - Едо (так до 1868 року називався Токіо). Дуже швидко виникли закусочні і ресторани, в яких подавалося суші, а в магазинах стали продавати спеціальним чином оброблений рис для домашнього приготування суші. 

З тих пір процес приготування суші принциповим чином не змінювався, лише з'являлися нові рецепти та інгредієнти для страви. 

Простий суші-майстер на ім'я Джоха (тільки представники класу самураїв мали право використовувати своє прізвище, інші піддані в так званий період Едо задовольнялися ім'ям) вперше зліпив з рису колобок, додав трохи васабі (японський хрін, який був відомий уже давно, як кращий антисептичний засіб) і накрив все це шматочком риби. Блюдо отримало назву нігіри-суші. 

Нігірі по-японськи «жменя», саме стільки беруть рису, щоб з'їсти за один прийом. Зазвичай японці їдять паличками, однак нігіри-суші люблять їсти і руками.

Після другої світової війни, коли Японія переживала не найкращі часи, розмір порцій був строго нормований, і суші-майстер, незалежно від того, де він працює, в Токіо, Осаці або в Кіото, повинен був з однієї склянки сирого рису приготувати десять нігірі-суші і один суші-рол.

Останнім принципово важливим етапом в історії суші стало впровадження в 1980-х роках в практику автоматів для виготовлення суші, так званих сушіроботів, винайдених в кінці 1970-х років. Одна лінія суші-автоматів (кожен виконує одну або кілька операцій, починаючи від промивання рису і закінчуючи упаковкою кожного суші в полімерну плівку) здатна замінити до декількох десятків професійних кухарів-сушистів, при цьому питання дотримання технології, гігієни і санітарії, дуже важливі через специфіку суші, в значній мірі перестають залежати від людського фактора. 

Застосування суші-роботів розширюється, хоча його і стримує поширена думка, що суші повинна обов'язково готувати людина.

Справжні любителі суші знають, що в різні пори року слід замовляти різні  види суші. І це так не тільки тому, що в залежності від сезону тунець, лакриця або скумбрія можуть коштувати абсолютно по-різному.  Наприклад, оселедець в Японії - зимова риба; вона дуже дешева в лютому, але в серпні ви заплатите за неї, як за делікатесного вугра. 

І все ж головне не ціна, а якість риби: необхідно знати, в який місяць і навіть тиждень той чи інший компонент улюбленого страви досягає найкращого смаку.

 

Етикет

 

Суші беруть, повертають на бік, умочують в соус, тримаючи при цьому тарілочку з соусом на вазі в лівій руці, і їдять. 

Гарі, що подається з суші, не рахується приправою - його прийнято їсти між різними видами суші, щоб не змішувати їх смак.

Суші, роли, інші страви, що подаються шматками, їдять цілком, за один раз. Відкушувати частину вважається негарним. Якщо цілком великий шматок їсти незручно, можна за допомогою паличок розділити його на своїй тарілці на кілька шматочків е і їсти їх окремо. Суші можна їсти і паличками, і руками.

 

 

Використання паличок

 

Палички для їжі застосовує два мільярди людей на планеті: жителі Китаю, Японії, Південно-Східної Азії. Китайська і японська кухня стає популярною в наш час і серед жителів Америки і Європи, тому навички користування паличками корисні всім. 

Палички важкі в освоєнні, але для того, хто навчився володіти ними досконало, є зручним і універсальним столовим прибором.

 

 

Найбільш суттєві правила поводження з паличками

Не вставляти палички вертикально в їжу, особливо в рис. Не передавати їжу паличками в палички іншій людині, не класти її своїми паличками на чужу тарілку. 

Всі ці дії зовнішньо схожі зі звичаями, пов'язаними з похованням померлих, поминками, тому при звичайній трапезі вважаються непристойними.

Не брати що-небудь в одну руку разом з паличками.

Не рухати тарілки паличками.

Не вказувати паличками.

Не затискати палички в кулаку (це вважається недоброзичливим знаком, як оголошення війни).

Не класти палички поперек чаші. Перед тим, як попросити ще рису, палички слід покласти.

 

 

ВИДИ СУШІ

 

Стандартним компонентом в різних видах суші є рис для суші. Різниця проявляється у виборі різних начинок, приправ і манері, в якій вони скомбіновані. Одні і ті ж інгредієнти можуть бути організовані по-різному:

 

Нігірідзусі (握り寿司: суші, зроблені за допомогою рук). Найбільш часто зустрічається вид суші. Він складається з довгастого грудочки рису, спресованого долонями, невеликої кількості васабі і тонкого шматочка начинки, яка покриває рис (Нетан). Нігірі можуть також бути пов'язані тонкою смужкою норі. 

 

Гункан-макі (軍艦巻: рулет-військовий корабель). Овальної форми, спресований долонями рис (схожий на нігірідзусі), обрамлений по периметру смужкою норі для додання йому форми корабля. Він також начинений інгредієнтами, які притаманні норі, наприклад, ікра, натто або рідше використовується салат з макаронів.

 

                                                                                             Макідзусі      (巻き寿司:      кручені        суші).

Циліндричні суші, зроблені за допомогою бамбукового килимка макіси. Зазвичай закручені в норі, лист сухих водоростей, який покриває рис і начинку, але іноді може бути загорнутий в тонкий омлет. Макідзусі розрізають на 6 або на 8 шматочків. 

Футомакі (太巻き: великі рулети). Велике, циліндричної форми, суші, в якому норі зовні. Зазвичай товщиною в 3-4 см і шириною в 4-5 см. Найчастіше в них 2-3 види начинки, які обрані з-за їх додаткового смаку і забарвлення.

 

Хосомакі (細巻き: тонкі рулети). Маленькі, циліндричної форми, з норі зовні. Зазвичай хосомакі товщиною і шириною близько 2 см. Вони зазвичай робляться лише з одним видом начинки.

 

Темакідзусі (手巻き: суші, зроблене за допомогою рук). Велике, конусообразное суші, з норі зовні, інгредієнти «виливаються» з широкого кінця. Зазвичай Темакі близько 10 см в довжину, вживається в їжу за допомогою пальців, тому що робити це за допомогою паличок досить незручно.

 

Урамакі (裏巻き: рулет навпаки). Рулети середнього розміру з двома або більше видами начинок. Відрізняються від інших макі тим, що рис знаходиться зовні, а норі - всередині. Начинка, оточена шаром норі, після йде рис, вмочений в ікру,  стружку тунця чи смажене насіння кунжуту.

 

Осідзусі (押し寿司: пресоване суші). Суші у вигляді брусків, зроблене за допомогою дерев'яного пристосування - осібако. Кухар укладає начинку на дно осібако, покриває її рисом і стискає прес до отримання щільного прямокутного бруска. Потім брусок витягується з осібако і нарізується на

невеликі шматочки, які цілком містяться в рот. 

 

Інарідзусі (稲荷寿司: суші з начинкою).

Мішечок, наповнений рисом, зроблений з смаженого у фритюрі тофу (油揚げ або абура аге) або мішечки, виготовлені з тонкого омлету (帛紗寿司 або фукусадзусі), або з засушеного гарбуза (干瓢кампё).

 

Тірасідзусі (散らし寿司: розсипані суші).

Тарілка рису з розсипаної поверх нього начинкою. Їх також називають барадзусі.

 

 

 

 

 

Едомае тірасідзусі (江户前散らし寿司: суші в стилі Едо). Сирі неприготовані інгредієнти красиво укладені поверх рису.

 

 

 

 

 

Гомокудзусі (五目鮨: суші в стилі Кансай).

Приготовлені або сирі інгредієнти змішані з рисом. 

 

 

 

 

 

Наредзусі (熟れ鮨) - старіший вид суші.

Очищену рибу начиняють сіллю і складають в дерев'яну бочку, занурюють в сіль і притискають важким цукемоноісі (漬物石, камінь для соління). Рибу залишають в такому положенні від 10 днів до місяця, потім занурюють у воду (від 15 хв. до 1 год). 

Потім рибу поміщають в іншу бочку, в якій вона перекладається шарами з рисом. Потім суміш частково герметизується за допомогою отосібута (落し蓋) і цукемоноісі, при появі води на поверхні, від неї позбуваються. Через шість місяців «фунадзусі» вживають в їжу. Вона залишається придатним шість місяців.

 

 

ІНГРЕДІЄНТИ

 

Всі види суші складаються з базового інгредієнта – специфічно приготованого рису, до якого додаються інші інгредієнти.  

 

Рис настільки важливий для японців, що слово «гохан» означає не тільки зварений рис, але й просто їжу. Трапеза вважається незавершеною, якщо в кінці її не поданий рис. Відомо, що культура вирощування рису має більш ніж чотирьохтисячолітнью історію. На Японський архіпелаг вона прийшла з Китаю через Корею, що достовірно встановлено археологами, але поява цієї шанованої культури оточена міфами і легендами.

 

Суші готують з білого дрібнозернистого японського рису, змішаного із спеціально приготованим з рисового оцту соусом, цукру, солі - такий рис носить назву суме. 

У деяких ресторанах «fusion cuisine» використовують короткозерний коричневий рис і дикий рис. Рис варять по-японськи (з попереднім промиванням, в закритій ємності з мінімальною кількістю води, без солі), а перед приготуванням суші йому дають охолонути в спеціальній дерев'яній діжці - хангірі (або охолоджують, наприклад, обмахуючи рис віялом). Рис для суші зазвичай повинен бути використаний, як тільки він досяг кімнатної температури.

 

 

Норі

 

 

Норі  - це сушені листя водоростей, які використовують для приготування макідзусі, гунканмакі, темакідзусі і деяких нігірідзусі.

 

 

 

 

НАЧИНКИ

 

Риба

 

Тільки океанічна риба, в якій зазвичай значно менший вміст паразитів, може бути використана в сирому вигляді як начинка для суші, проте навіть таку популярну рибу як лосось і тунець дозволяється використовувати в сирому вигляді тільки після глибокого заморожування. Річкову рибу, в якій присутність паразитів набагато більш імовірно, завжди готують.

 

Морепродукти

 

Часто використовувані морепродукти: кальмар, восьминіг, креветки, рибна ікра, морський їжак (уні) і різні види молюсків. Устриці не використовують при приготуванні суші – їх смак не поєднується зі смаком рису.

 

Овочі

 

Маринований дайкон (такуан) в Синком маки, різні мариновані овочі (цукемоно ), квашена соя (натто) в натто маки, авокадо в ролах «Каліфорнія», огірок в каппа маки, спарж, ямс, тофу, маринована слива уме - умебосі (яп . 梅干), гарбуз (кампё), лопух (гобо) і солодка кукурудза, змішана з майонезом.

 

Яйця

 

Для приготування суші використовують і яйця. Роблять омлет прямокутної форми в кілька шарів із яєць, які попередньо підсолоджують. Він називається "Тамагоякі". Буває і так, що омлет використовують замість водоростей, щоб надати рисові форму, зробивши його у вигляді мішечка.

Васабі

 

Являє собою висушений і подрібнений корінь однойменної рослини. Споживання васабі в їжу в вигляді натертого кореня почалося з 1396 року в районі Сідзуока. Жителі Сідзуокі принесли васабі в дар майбутнього сьогуну. За переказами, йому приправа сподобалася, і він став поширювати васабі в інших регіонах Японії.

Васабі росте по берегах гірських річок. Культивувати цю рослину почали в X столітті. Існують дві агротехніки: ростити в холодній гірській воді в полупритопленному стані (хон-васабі) і на городі. Другий сорт вважається менш якісним, що виріс на березі васабі відрізняється більш яскравим смаком. Васабі культивують на Тайвані, в США, в Китаї, в Кореї і в Новій Зеландії.

 

Завдяки особливим речовинам – ізотіоціанатам,  японський хрін перешкоджає руйнуванню зубів. Дослідження показали, що ці речовини пригнічують ріст бактерій, що викликають карієс. Завдяки тим же ізотіоціанати васабі передбачається використовувати для боротьби з раковими пухлинами. Крім того, відома здатність васабі запобігати утворенню тромбів і грати роль антиастматичного компонента. А надзвичайну популярність приправи в поєднанні з сирою рибою можна пояснити її сильними антимікробними властивостями.

Через дорожнечу васабі, в переважній більшості ресторанів, як в Японії, так і за її межами, використовують імітацію васабі на основі хрону, спецій і харчових барвників. Імітація васабі проводиться у вигляді порошку або готової до вживання пасти в тюбиках. 

 

 

СОУСИ І ПРИПРАВИ

 

Соєвий соус - продукт ферментації (бродіння) соєвих бобів (іноді з додаванням зернових ) під впливом грибів роду аспергил. Являє собою рідину густого темного кольору з характерним різким запахом. Містить безліч мінеральних елементів, вітамінів і амінокислот. За рахунок присутності похідних глутамінової кислоти має властивість яскраво підкреслювати смак страв.

Буддійські монахи з Китаю привезли соєвий соус до Японії в VII столітті, де він відомий під назвою сію. Японське слово тамарі (сорт соусу) - це віддієслівний іменник, утворене від слова Тамару, яке означає «збирати»; Тамара традиційно був залишковим продуктом від виробництва місо.

 

Сою традиційно ділять на п'ять основних різновидів за інгредієнтами і методам виробництва. Більшість сортів японського соусу містять пшеницю, що робить їх солодше, ніж китайські різновиди. Також у них зазвичай є тонкий алкогольний присмак, як у шеррі, іноді посилений спеціально додаванням спирту як натурального консерванту. Широко різняться смаки соусу використовуються для різних рецептів, причому деякі види можна додавати тільки в одні страви, а деякі - в інші.

 

Унагі -  робиться на основі соєвого з додаванням рисового вина, цукру. Його пряний солодкувато-солоний смак виграшно підкреслює рецепти, до складу яких входить морський вугор. 

 

Смак рибних страв, поєднуючись з «Унагі», набуває східний неповторний акцент. Унагі часто використовують при сервіровці, подачі однойменних ролів, суші «Дракон», інших ролів, до складу яких входить вугор.

Теріякі - класичний японський соус, який готується на основі соєвого, рибного соусів з додаванням різноманітних овочів: імбиру, часнику та інших. Використовується для маринаду м'яса, риби, які готуються на грилі. Їжа, заправлена теріякі, має насичений пряний, підкопчений, трохи солодкуватий присмак. 

 

Кунжутний, або горіховий соус - незмінний супутник багатьох страв японської кухні, салатів, суші та ролів. До складу його входять насіння кунжуту, соєві боби, пшениця, кукурудза, яйця, цукор, гриби шиітаке. Для гостроти іноді додається часник. 

Смак соусу кислувато-солоний з горіховими нотами.

 

 

Кимчи - густа овочева заправка, зроблена на основі імбиру, яблук, з додаванням червоного гострого перцю, різноманітних прянощів. Соус сягає корінням до національної корейської кухні, але за незвичайний смак полюбилася і іншим жителям азіатських країн. Додається до рису для суші, ролів, використовується в якості гострої заправки для рибних, м'ясних страв.

Вживається як складова частина інших складних маринадів. 

Смак соусу «Кимчи» пекучо-гострий, доповнений нотками і ароматом фруктів.

 

 

 

Спайсі - гострий соус, який використовується в традиційних японських стравах. Служить альтернативою класичній соєвої заправці в салатах, маринадах для морепродуктів, м'яса. Робиться він на основі пасти «Кимчи», з додаванням японського майонезу «кюлі».

 

 

 

Японські заправки не тільки смачні, але і корисні. Соуси східної кухні є низькокалорійними. У них поєднуються натуральні компоненти, прянощі, помірна гострота. 

Васабі, соєвий соус та маринований імбир – класичні та дуже корисні доповнення до страви. Суші містять білок, вуглеводи, жирні кислоти Омега-3, вітаміни та мінерали і можуть надати велику користь для здоров'я. Крім того, суші – це чудове джерело антиоксидантів, які допомагають захистити організм від пошкодження вільними радикалами.

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ РИСУ ДЛЯ СУШІ

 

Для приготування 1 кг розсипчастого рису:

-   рисової крупи - 357 г

-   води - 0,75 л

 

Зварений для суші, повинен бути трохи жорсткішим, ніж для інших страв, -  ступінь «al'dente». Буде потрібно приблизно 1 чашка - 250 мл готового рису для 1 ролу.

За традиційними рецептами промитий рис слід відкинути на друшляк (дзару) і залишити на 30-60 хвилин, щоб стекли залишки води. Рис для суші повинен бути круглозернистий.

1)                      Ретельно промити рис в холодній воді, міняючи воду, поки вона не стане прозорою, потім відкинути його на сито і залишити на годину.

2)                      Покласти рис в глибоку каструлю і залити водою. Води повинно бути на 1/5 більше, ніж рису (на 200 г. рису - близько 250 мл води). Каструля повинна бути заповнена водою не більше, ніж на третину. Щоб рис був більш ароматним, покласти в воду квадратний шматочок водорості конбу розміром 5 см, яку слід вийняти перш, ніж вода закипить.

3)                      Накрити каструлю кришкою, поставити на середній вогонь і довести до кипіння - на це буде потрібно близько 5 хвилин. Потім зменшити вогонь до мінімуму і варити рис при слабкому кипінні 10-13 хвилин, поки він не вбере всю воду.

4)                      Зняти каструлю з вогню і дати постояти, не відкриваючи кришку, 10-15 хвилин.

5)                      В мірній чашці з'єднати 7 столових ложок японського рисового оцту (або білого винного оцту, 1/2 чайної ложки цукру і 2 чайні ложки морської солі і добре перемішати, щоб цукор і сіль розчинилися).

6)                      Рис перекласти у вологий дерев'яний таз для суші і полити оцтової сумішшю. Дерев'яною лопаткою змішати суміш з рисом - рис слід перевертати, але не перемішувати. Перш ніж приступити до приготування суші, дати рису охолонути.

 

 

ОСОБЛИВОСТІ  ПРИГОТУВАННЯ СУШІ

 

Тедза - це оцет, змішаний з водою в пропорції 1:1. Використовується для змочування долонь, ножа, і т. д., що полегшує процес приготування суші.

Роли потрібно формувати за допомогою бамбукової циновки (макіси), обгорнутої харчовою плівкою. Макіси складається з бамбукових паличок, перевитих бавовняної ниткою. 

При приготування суші ніж повинен бути завжди гострим; тупий ніж не ріже, а рве, що не тільки погіршує зовнішній вигляд страви, а й псує його смак. Ножі слід щоразу мити і витирати насухо.

При нарізанні суші лезо ножа повинно бути вологим. Найпростіше цього досягти, поклавши поряд з обробною дошкою акуратно складену змочену тканину.

 

Формування ролів

 

На циновку покласти 1 лист харчової плівки. У нижню частину плівки покласти 1/2 листа норі гладкою стороною вниз. Змочити руки у оцті з водою. На лист норі викласти рис, і рівномірно розподілити його по поверхні листа норі, так щоб рис виступав на 1 см за верхню частину норі. Викласти начинку.  Змочити край листа норі, і за допомогою циновки, загорнути рол.

 

Подача 

 

Суші і роли подаються на дерев'яній підставці, на яку зазвичай викладається також васабі і маринований імбир гарі . Соус наливається в спеціально призначену для цього тарілочку, васабі може бути викладена в неї.

 

 

РЕЦЕПТУРИ СУШІ

 

ГАРЯЧІ СУШІ

 

Гарячі суші являють собою своєрідне поєднання традиційної кухні країни Висхідного Сонця і канонів європейської кухні. На відміну від популярного в Японії страви, вони піддаються обов'язковій термічній обробці. 

Існують різні види гарячих ролів, список назв яких постійно збільшується і оновлюється. Вживають їх відразу після приготування, так як хрустка скоринка дозволяє відчути оригінальний смак і аромат.

До складу начинки  виробу можуть входити, крім риби або морепродуктів, м'ясо свіжий огірок, листя салату, а також вершковий сир. 

Разом з рисом підготовлені інгредієнти загортають в норі, занурюють в кляр або соус, а потім обсмажують або запікають.

Гарячі суші обов'язково обсмажуються в клярі в великій кількості олії на сковорідці з товстим дном. Для приготування кляру використовують яйця, воду, панірувальні сухарі і особливе темпурове борошно. 

Приготований безпосередньо перед обжарюванням кляр дозволяє отримати повітряну хрустку скоринку. Такі роли є вельми калорійними, тому після приготування їх слід укласти на паперовий рушник, який вбере в себе зайвий жир.

 

Запечені суші запікаються в духовці або мікрохвильовій печі при високих температурах з використанням спеціального посуду. В даному випадку готується соус за особливим рецептом, куди входять майонез, мойва і кетчуп.

Запечені роли готуються способом запікання, що особливо корисно та актуально для людей, які дотримуються дієти. При запіканні зберігається більшість корисних вітамінів і мікроелементів. Готуються в середньому 5-10 хвилин за високих температур. Серед актуальних видів класичних ролів, які можна робити і запеченими – це “Каліфорнія” та “Філадельфія”. Також дуже смачними виходять вегетаріанські запечені овочі. Рекомендується перед запіканням додати соус спайсі або замінити його на вершковий сир. Він викладається зверху на роли. Це надає легкості та соковитості.

Гарячі суші подобаються багатьом. Вони є якісною альтернативою класиці. Різновиди гарячих ролів приваблюють своїм зовнішнім виглядом та смаковими якостями. Швидка дія високої температури надає сприятливий вплив на смак морепродуктів та риби. 

 

 

 

 

Рол гарячий класичний

 

Інгредієнти: норі - 2 г, рис для суші (готовий) - 60 г, філе лосося (підкопченого або слабо соленого) - 40 г, буженина – 40 г, сир "Альметте" - 35 г, свіжий огірок – 38г.

 

Підготувати половинку аркуша водоростей норі, викласти її на циновку гладкою поверхнею вниз.

Розподілити по норі теплий рис рівним шаром (до 1 см.), Залишаючи незаповненим найдальший край листа, шириною приблизно 1-1,5 см. На рис викласти  сир, а на нього, паралельно широкій стороні норі - смужки свіжого огірка, буженину та лосось . За допомогою циновки загорнути рол.

Акуратно розрізати отриманий рол на 8 рівних частин і викласти в спеціальний посуд для запікання. Готувати в мікрохвильовій печі на грилі 7 хв.

 

 

Роли  «Філадельфія - гарячі»

 

Інгредієнти:  рис для суші (готовий) - 500 г, норі – 4 г, васабі – 2 г, вершковий м'який сир -250 г, огірок свіжий – 100 г, філе лосося (слабо соленого) - 300 г, борошно

(пшеничне) - 90 г, панірувальні сухарі - 30  г, яйця курячі – 50 г рослинна олія – 2 ст. л.

 

Огірок нарізати довгою соломкою. Вершковий сир перекласти в пакет, потім зробити невеликий надріз. Так зручно буде видавлювати бринзу, коли треба буде формувати роли. 

Листи норі розрізати на дві половинки. Взяти циновку. Покласти половину листа норі на циновку, гладкою стороною вниз. Викласти невелику кількість рису на лист норі (на блискучу сторону) і акуратно розподілити його по всій поверхні, залишити 1 см вільний від краю листа. Акуратно перевернути лист разом з рисом. 

Викласти начинку: нанести смужку васабі, потім скибочки огірка, лосось, видавити вершковий сир. Скрутити роли з допомогою циновки, злегка притискаючи. Рис виходить зовні. Для кляра взяти яйце, сіль, борошно, воду і панірувальні сухарі. Все змішати вінчиком в невеликому посуді. Рол розрізати навпіл і змочити в клярі. Потім обвалювати в панірувальних сухарях. 

Викласти роли на розігріту сковороду з додаванням рослинної олії. Обсмажити роли з усіх боків протягом 5-7 хвилин до золотистого кольору.

Готові роли розрізати на 6 рівних частин. 

Подати гарячі суші до столу з соєвим соусом, васабі та маринованим імбиром. 

 

 

Роли гарячі з сьомгою та вугром

 

Інгредієнти:

рис для суші (готовий) – 200 г, сир «Буко» - 40 г, філе вугра – 50 г, філе сьомги (слабо соленої) - 95 г, свіжий огірок – 1, норі – 2, борошно

(пшеничне) - 90  г, панірувальні сухарі - 30  г, яйця курячі – 50 г.

 

Лист водоростей норі викласти блискучою поверхнею вниз паралельно циновки. Готовий рис викласти на поверхню норі.

Змастіть рис сиром «Буко». Покласти паралельно краю листа норі смужки вугра, сьомги і свіжого огірка. Сформуйте рол за допомогою циновки.

Змішати яйце з борошном і умочити в отриманий кляр готовий рол. Потім обваляти його в панірувальних сухарях і викласти на сковороду з розігрітим маслом. Обсмажити з усіх боків до золотистого кольору. 

Коли рол підсмажиться, викласти його на серветку, щоб прибрати надлишки масла. Потім за допомогою гострого ножа, самочинного рисовим оцтом, розрізати рол на 4 частини. 

Викласти готовий темпура-рол на блюдо і полити його соусом «Унагі».

 

 

Гарячі роли «Асорті»

 

Інгредієнти:  

рис для суші (готовий) - 500 г, крабові палички - 200 г, креветки заморожені очищені - 80 г, майонез – 40 г, морква по-корейські - 100 г, огурці солені – 200 г, перець болгарський – 100 г, сир плавлений – 180 г, філе форелі (слабо солоної) - 500 г, вода - 100  мл, борошно (пшеничне) - 90  г, панірувальні сухарі - 30 г, яйця курячі – 50 г.

 

Для початку на циновку (потрібно обернути в харчову плівку) покласти лист норі, розрізаний навпіл. На лист викласти рис. Далі на нього викласти морквину, огірок, перець. Щільно скрутити рол. 

Для кляру взяти яйце, сіль, борошно, воду і панірувальні сухарі. Все змішати вінчиком в невеликому посуді. Рол розрізати навпіл і змочити в клярі.

Потім обвалювати в панірувальних сухарях. Обсмажуємо на сковороді до золотистої скоринки з усіх боків. Нарізати на рівні частини.

 

 

Гарячі роли з креветками

 

Інгредієнти: норі – 2 г, рис для суші (готовий)  – 60 г, креветки – 80 г, майонез - 30 г, яйця курячі – 50 г, борошно (пшеничне) – 90 г, сіль - 4 г, рослинна олія- 2 ст. л., вода – 100 мл.

 

Норі покласти на циновку. Розподілити теплий рис по норі, залишивши вільним дальній край шириною 1-2 см. Викласти в лінію відварені і очищені креветки, розташувавши поруч смужку майонезу.

Обережно скрутити норі в пружний валик, вільний від рису край злегка змочити водою і «заклеїти» отриманий рол.

Збити яйце, додати в нього трохи теплої води і борошно (стільки, щоб вийшло досить густе тісто, як для оладок). Трохи посолити отриману масу.

Змочити в тісто рол і обсмажити його до золотистого кольору на досить сильному вогні.

 

 

Роли гарячі з скумбрією

 

Інгредієнти:

філе скумбрії (свіжої) - 300 г, норі – 2 г, соєвий соус – 30 мл,  яйце куряче – 50 г.

 

Свіжу рибу очистити від кісток і луски, філе нарізати кубиками близько  0,5-1 см. Додати соєвий соус. Злегка збити яйце, додати до риби і перемішати. 

На циновку покласти  лист норі, зверху викласти рибну начинку, укладаючи її горизонтальною смугою по центру. Акуратно згорнути рол за допомогою циновки. 

Згорнуті роли можна або зварити в пароварці, або обсмажити на невеликому вогні в сковороді без масла, акуратно повертаючи для рівномірного обжарювання. 

Подавати теплими, нарізавши на 4-6 частин.

 

 

Роли гарячі з ікрою мойви

 

Інгредієнти:

норі – 4 г, рис для суші ( готовий) - 360 г, вершковий сир - 110 г,  огірок свіжий - 40 г, філе лосося (слабо соленого) - 45 г, ікра мойви – 40 г, рослинна олія – 2 ст. л., борошно (пшеничне) - 90 г, панірувальні сухарі - 

30 г, яйця курячі – 50 г.

 

На циновку покласти норі. Викласти  рис. На рис покласти слайси лосося, скибочки огірка та ікру мойви. Загорнути роли за допомогою циновки.  

Для кляра взяти яйце, сіль, борошно, воду і панірувальні сухарі. Все змішати вінчиком в невеликому посуді. Рол розрізати навпіл і змочити в клярі. Потім обвалювати в панірувальних сухарях. 

Викласти роли на розігріту сковороду з додаванням рослинної олії. Обсмажити в розпеченому маслі з усіх боків до утворення легкої золотистої скоринки. Нарізати на рівні частини. 

 

 

СУШІ З РИБОЮ

 

Суші з рибою одні з найпопулярніших на японській кухні. Найбільш часто використовувана риба: тунець, желтохвіст, люціан, вугор, макрель і лосось.   

 

Суші «Нігірі»

 

Інгредієнти:

філе лосося (слабо соленого) - 15 г, рис для суші (готовий) - 25 г, васабі - 0,75 г.

 

Взяти в одну руку шматочок риби, а в другу - невелику жменю приготованого рису для суші. Злегка стискаючи рис, сформувати довгастий грудку. Початківці зазвичай беруть занадто багато рису. Брати треба трохи менше, ніж здається необхідним. Розподілити невелика кількість васабі по шматку риби, який лежить на долоні. Покласти рис на скибочку риби. Зробити в ньому невелике заглиблення великим пальцем руки, в якій лежить майбутня порція суші.

Притискуючи рис вказівним пальцем іншої руки, розподілити його по шматку риби. Перевернути порцію суші (рибою вгору) і великим і середнім пальцями стиснути по обидва боки.

Акуратно стиснути суші в кулаку. Повторити кроки 5-7 ще раз. порція суші готова: щільний грудку рису покритий скибочкою риби.

 

 

Роли «Навиворіт (сакамакі)»

 

Інгредієнти: філе лосося (слабосоленого) - 60 г, авокадо - 80 г, огірок свіжий - 50 г, норі - ½ аркуша - 2 г, рис для суші (готовий) - 190 г, васабі - 1,5 г.

 

Філе лосося, авокадо і огірок нарізати скибочками або брусочками. Розрізати лист норі і вирівняти краю. Покласти половину листа норі на циновку і взяти невелику жменю рису для суші. Рівномірно розподілити рис по листу норі. Потім підняти норі разом з рисом, перевернути шаром рису вниз і покласти на вологу тканину. 

Розподілити потрібну кількість васабі по центру аркуша. Викласти інгредієнти поверх смужки васабі. Почати скачувати циновку поверх компонентів ролу до того моменту, поки край її не опиниться приблизно в 2,5 см від краю норі. Підняти край циновки і продовжувати скочуватися рол вперед, щоб краю листа норі з'єдналися. Одночасно злегка придавити рол.  Перекласти рол на обробну дошку і розрізати на 6 частин.

 

 

Роли «Інь-Янь»

 

Інгредієнти: 

рис для суші (готовий) – 120 г, норі - 2 г, філе лосося (слабо соленого) 

- 30 г, авокадо – 40 г, сир «Філадельфія» - 30 г.

 

Кожен лист норі розрізати навпіл і покласти поперек циновку паралельно один одному. На лист норі, відступаючи від верху близько 1 см, викласти рис, розподіливши його на половину листа. Приблизно посередині рисового шару викласти смужкою трохи сиру. На сир покласти нарізану смужками форель (перший лист норі) і авокадо (другий лист норі). 

Підняти циновку і загорнути кожен лист наполовину. Кілька разів покатайте валики, притискаючи бамбуковим килимком, щоб вони вийшли щільними і трохи витягнутими на зрізі. 

Покласти отримані валики один на інший, щоб вільні кінці норі дивилися в протилежні сторони. Загорнути (точніше підібрати) вільні краю, щоб вийшов один досить товстий рол. Одержаний рол трохи покатати, обернувши в циновку, щоб суші вийшли більш щільними. Нарізати на рівні частини.

 

 

Роли з горбушою

 

Інгредієнти:солона горбуша (філе) - 50 г, сир вершковий - 50 г, рис для суші (готовий) –

100 г, норі - 2 г, авокадо – 45 г.

 

Зрізати з філе горбуші шкурку, нарізати рибу соломкою. Нарізати смужками авокадо. Норі покласти на циновку шорсткою стороною до верху і тонким шаром, вологими руками, викладаємо на них рис. Посередині рису укладаємо авокадо, горбушу і вершковий сир і їх швидко згортаємо за допомогою циновки.  Роли нарізати спочатку навпіл, а потім кожну половинку на три шматочки.

 

 

Роли з тунцем

 

Інгредієнти: рис для суші (готовий) – 150 г, огірок свіжий – 45 г, філе тунця – 50 г, норі –

3 г. 

 

Огірок нарізаємо соломкою. Тунець нарізати на смужки товщиною 1см.

Покласти норі на циновку. На норі викладаємо рис. Розрівняти рівним шаром. Викладаємо тунець, зверху покласти огірок. 

Звертаємо рол, залишаючи смужку норі зовні. Змочуємо її водою.

Закриваємо рол. Розрізаємо рол на 6 або на 8 частин. 

Роли з консервованим тунцем

 

Інгредієнти:

норі – 2 г, консервований тунець – 100 г, маринований огірок – 90 г,  зелена цибуля – 10 г, болгарський перець – 10 г, майонез – 35 г, консервована кукурудза – 40 г, гірчиця – 1/8 ч. л., лимонний сік – 1/8 ч. л, листя салату – 10 г.

 

Нарізати солодкий перець і огірок дрібними кубиками, дрібно нарізати зелену цибулю, з'єднати з кукурудзою, майонезом, гірчицею і лимонним соком, перемішати, додати роздавлений виделкою тунець, перемішати, поперчити і посолити. Норі покласти на циновку. На норі  викласти листя салату внахліст, зверху викласти начинку.  Загорнути рол за допомогою циновки. Нарізати на 6 частин.

 

 

Роли «Філадельфія в кунжуті з копченим лососем»

 

Інгредієнти:  рис для суші (готовий) – 150 г, норі – 2 г, сир «Філадельфія» - 50г, кунжут –

5 г, філе лосося (копченого) – 60 г, авокадо – 40 г.

 

Рис викласти зверху за межі листа норі, знизу залишити 2 см без рису. Перевернути норі рисом вниз і змастити лист сиром Філадельфія.

На сир викласти рибу і порізане авокадо ближче до краю листа. 

За допомогою циновки підвернути начинку всередину ролу, щільно притискаючи, потім ще раз циновкою підвернути ще, закручуючи лист в рол. Коли рол закручений, з країв щільно притиснути  рис всередину. Звільнити його від циновки і обвалюють у кунжуті щільно притискаючи його до рису. Нарізати на 6 частин.

 

 

Роли «Дракон»

 

Інгредієнти: рис для суші (готовий) — 100 г, норі  — 2 г, філе вугра (копченого) - 50 г, філе лосося (слабо соленого) — 50 г, огірок свіжий – 40 г, сир

«Філадельфія» - 30 г.

 

Покласти лист норі гладкою стороною вниз на циновку. Потім слід накрити норі з рисом другою половиною циновки і перевернути все разом, злегка притискаючи долонею. Розгорнути циновку. Рис повинен виявитися внизу, а норі - зверху. Лосось нарізати тонкими смужками, огірок очистити і нарізати довгою соломкою. 

Викласти на норі начинку: лосося, товстий шар сиру «Філадельфія», огірок. Підняти ближній край циновки і, притримуючи начинку, загорнути рол.

Взяти вугра для суші, розрізати навпіл. Викласти вугра на рол.  Розрізати на 6 частин.

 

 

Роли «Каліфорнія»

 

Інгредієнти:

норі – 2  г, рис для суші (готовий) – 120 г, філе сьомги (слабо соленої)  – 90 г, сир «Філадельфія» – 60 г, авокадо – 80 г, ікра летючої риби Тобіко –

40 г.

 

Очистити  авокадо і нарізати скибочками. На циновку покласти 1/2 листа норі і відступивши від себе 2 см викласти рис. Викласти рис заходячи за межі листа норі см на 2. Перевернути. Викласти спочатку сир, потім авокадо і рибу і почати  згортати рол. 

Коли рол буде згорнуто, покривати його ікрою летючої риби.  Нарізати на 6 частин. 

 

 

Роли «Філадельфія - класичні»

 

Інгредієнти: рис для суші (готовий) - 120 г, норі - 2 г, авокадо – 80 г, філе лосося (слабо cоленого) – 90 г, сир «Філадельфія» - 60 г.

 

У нижню частину плівки покласти 1/2 листа норі гладкою стороною вниз. На лист норі викласти рис (приблизно 1 склянка), і рівномірно розподілити його по поверхні листа норі, так щоб рис виступав на 1 см за верхню частину норі. Філе лосося нарізати тонкими скибочками (5-10мм товщиною). Його викласти на рис, вирівнюючи шматочки по верхньому краю. Накрити другим листом харчової плівки і перевернути на іншу сторону. Плівку, яка опинилася зверху, відкласти. 

Авокадо помити і почистити. Нарізати його довгими брусочками. У нижню частину листа норі викласти брусочки авокадо і сир Філадельфія (смугою приблизно 2см ширино). Змочити край листа норі, і за допомогою циновки загорнути рол. Таким чином лосось повинен бути зверху.  Нарізати на 6 частин.

 

 

СУШІ З МОРЕПРОДУКТАМИ

 

 

Морепродукти (свіжі або запечені) займають гідне друге місце в численних рецептурах ролів і суші, поступаючись лише слабо соленій або копченій рибі. Японські кулінари використовують абсолютно всі види мешканців морських глибин, серед яких омари, креветки, гребінці і, звичайно ж, ніжні мідії.

 

 

Роли з креветками й ікрою тобіко

 

Інгредієнти:

норі – 2 г, ікра летючої риби Тобіко – 50 г, креветки заморожені - 500 г,  сік лимона – 20 г, огірки свіжі – 90 г, рис для суші (готовий) - 300 г, сир

«Філадельфія» - 100 г, сіль – 1 ч. л.

 

Креветки промити під прохолодною водою У каструлі довести до кипіння воду, додати 1 чайну ложку солі і сік лимона. Потім викласти у воду креветки і варити 5-7 хвилин з моменту закипання.

 Огірок вимити, очистити від шкірки і нарізати тонкими смужками. Креветки остудити і очистити. Підготувати листи норі. Викласти на циновку норі і розподілити рис тонким шаром на аркуші норі. Потім по центру розподілити 1-2 чайні ложки ікри тобіко. Викласти смужки огірка і креветки. І додати м'який сир, використовуючи кулінарний мішок. 

Акуратно і щільно згорнути рол. Готовий рол залишити полежати на 7-10 хвилин швом вниз. Потім роли розрізати на 6 рівних частин.

 

 

Суші «Гункан макідзусі. Чука гункан»

 

 

(готовий)  - 30 г, норі - 0,5 г, водорості Чука - 30 г.

 

Змочити руки в тедзу, взяти невелику кількість рису і надати йому прямокутну форму. Відрізати від листа норі смужку шириною 4 см. Покласти порцію рису на смужку норі. Рука, якою притримують рис, повинна бути змочена тедзу, а інша - сухою. 

Обернути смужку норі навколо рису, скріпити кінці смужки за допомогою невеликої кількості тедзу. Нанести на рис бажану кількість васабі. Тепер можна додати начинку. Викласти її потрібно на рис ложечкою до верхнього краю норі. 

 

 

Роли з мідіями

 

Інгредієнти:

огірок свіжий – 90, норі – 2 г, рис для суші (готовий)  – 500 г,  м'ясо мідій - 250 г, соєвий соус – 5 г.

 

Мідії нарізати подрібніше і злегка обсмажити зі столовою ложкою соєвого соусу. 

Бамбукову циновку обернути харчовою плівкою. Лист норі розрізати навпіл, покласти на циновку матовою стороною вгору. Розподілити рис рівномірним шаром поверх листа норі, залишивши вільної невелику смужку на далекому краї.  Покласти на середину начинку з мідій. Покласти смужку огірка, підняти ближній край циновки великими пальцями, притримуючи начинку, піднімати килимок вгору і вперед, зробивши повний оборот. Циновкою ущільнити рол і надати йому форму. 

Вийняти рол з циновки. Перекласти на обробну дошку і розрізати заготівлю посередині, а потім кожну половинку на 3 частини. 

 

 

Роли з крабовим м’ясом

 

Інгредієнти:  

норі – 2 г, рис для суші (готовий) – 150 г, крабове м'ясо – 50 г,  свіжий огірок – 45 г.

 

Покласти лист норі на циновку блискучою стороною вниз. З рису скачати невелику кульку (приблизно 70-80 г) і покласти його на норі. Акуратно, щоб не пошкодити норі, розподілити рис рівномірним шаром (товщина 5-7 мм) по всій поверхні листа, не доходячи до краю. Поверх укласти крабове м'ясо. Потім так само викласти смужки огірка. Підняти край циновки, починаючи закручувати рол. Поступово визволяючи край циновки, сформувати рол.

 

 

Роли з кальмаром

 

Інгредієнти:  рис для суші (готовий)  - 200 г, кальмар (філе) – 50 г, сир творожний - 50 г, норі – 4 г, огірок свіжий – 90 г.

 

Філе кальмара потрібно розморозити при кімнатній температурі. Кальмар нарізати довгими брусочками шириною приблизно 5 мм. Закинути їх в киплячу підсолену воду на 10 секунд, потім потрібно швидко виловити шумівкою і укласти на блюдо для охолодження. 

Огірок нарізати на довгі шматочки, тобто уздовж. Приблизно на половину поверхні листа норі нанести тонким шаром рис.  Додати сир і далі всю начинку:

огірок, кальмар, За допомогою циновки скрутити і зафіксувати рол.  Нарізати на 6-8 шматочків.

 

 

Роли з восьминогом

 

Інгредієнти:

рис для суші (готовий) - 100 г, майонез - 5 г, восьминіг - 10 г, чорна ікра – 

15 г, зелень цибулі - 3 г, листи салату- 10 г, салат сивід - 10 г.

 

На  циновку накласти лист норі гладкою стороною вниз. На неї викласти відварений рис і рівномірно розподілити по поверхні харчового листа, але при цьому слід залишити вільним один край. Поверх рису накласти і рівномірно розподілити чорну ікру. Перевернувши, норі змастити невеликою кількістю майонезу. 

Далі, розкласти салат сивід, шматочки восьминога, зелену цибулю. Загорнути рол і за допомогою циновки надати йому форму. 

Спочатку рол зрізати рівно посередині, а потім, поставивши в ряд і притримуючи з боків, розділити його на 6 частин.

Роли з ікрою

 

(готовий) – 150 г, норі – 2 г, ікра червона – 50 г, огірки свіжі -

100 г, васабі – 2 г.

 

На циновку покласти лист норі шорсткою стороною до верху. На лист норі розкласти рис. Огірок нарізати невеликими брусочками приблизно 1 см в діаметрі. Промазати середину невеликою кількістю васабі, викласти огірок. 

Сформувати рол, надаючи форму за допомогою циновки. Розрізати рол на

6-8 рівних частин. Розподілити зверху на роли ікру.

 

 

ОВОЧЕВІ СУШІ

 

Овочеві роли володіють свіжим, соковитим смаком і приємним ароматом. При цьому вони легко засвоюються і містять мінімум калорій. Крім того, роли досить ефектно виглядають: для начинки підбирають яскраві, контрастні за кольором продукти. 

 

Маки роли з моно-начинкою, складні за складом футомакі чи "вивернуті навиворіт" урамакі - всі ці  страви готують і в овочевому варіанті. Основними компонентами, крім овочів, тут служать, сири, гриби, морські водорості. 

 

 

Роли «Маки-овочеві»

 

Інгредієнти:

рис для суші (готовий) – 150 г, норі - 2 г, огірок свіжий – 45 г, морква – 30 г, болгарський перець – 30 г, зелена цибуля – 10 г, редис – 20 г.

 

Покласти циновку для суші, зверху лист норі блискучою стороною вниз і вирівняти його по найближчому до вас краю циновки. Злегка змочити пальці водою і рівномірно притиснути частина рису до листу норі, залишивши з далекого краю вільну смужку шириною 4 см. На відстані приблизно 2,5 см. від найближчого краю покласти нарізаний соломкою огірок і моркву, нарізану тонкою соломкою болгарський перець і зелену цибулю, а також редис. 

 

 

Роли «Ясай - макі з овочами»

 

Інгредієнти:  

рис для суші (готовий) - 250 г, болгарський перець – 55 г, свіжий огірок 

– 90 г, салат латук – 20 г, авокадо – 96 г, норі - 4 г.

 

Нарізати тонкими смужками огірок, перець болгарський і авокадо. Взяти циновку, покласти на неї водорості норі. Постійно змочуючи руки у воді, викласти рис на водорості. Залишити 1 см від краю для склеювання. 

Викласти  на рис 2-3 смужки огірка, 2-3 смужки перцю, 1 брусочок авокадо, лист салату. Латук  скрутити трубочкою. 

З допомогою циновки скрутити рол. Розрізати рол на 6 частин.

 

 

Вегетаріанські роли з сиром «Філадельфія»  

 

Інгредієнти:

рис для суші (готовий)  – 200 г, кунжут – 40 г, норі – 4 г, огірок свіжий –  150 г, лист салату – 10 г, болгарський перець – 75 г, сир «Філадельфія» – 100 г, васабі – 10 г.

 

Всі овочі помити і висушити паперовим рушником. Огірки розрізати на поздовжні смужки. Перець тонко нашаткувати поздовжніми смужками. 

Салат розібрати на листи, можна розрізати повздовж товщиною близько 3 см. До відвареного рису додати  кунжут, перемішати.  

На циновку покласти лист норі, блискучою стороною вниз. На лист норі викладається рис. На розподілений і вирівняний рис тонкою смужкою видавити васабі. Потім на рис викласти салатний лист в довжину і на нього розподілити сир «Філадельфія».  Далі в начинку ролів викласти огірки і солодкий перець. 

Притримуючи начинку спереду, почати згортати рол до допомогою циновки. Порізати на рівні частини.

Овочеві роли з спаржею та помідорами

 

(готові) – 200 г, огірок свіжий – 90 г, майонез - 20 г, спаржа –

40 г, помідор – 50 г, імбир маринований - 15г, норі – 3 г.

 

Нарізати помідор без серцевини соломкою, спаржу злегка відварити в підсоленій воді, остудити. Норі викласти на циновку. Рис викладіть на водорості норі, так щоб частина рису виглядала. Переверніть і викладіть овочі разом з майонезом. 

Скрутити рол за допомогою циновки. Нарізати огірок слайсами. Викладіть нарізаний огірок на циновку і загорніть рол у огірок. Нарізати на 4 частини.

 

 

Роли « Складна мозаїка»  

 

Інгредієнти:

рис для суші (готовий) – 200 г, норі – 8 г, буряк варений - 120 г, морква варена – 75 г, огірок солений – 90 г, соєвий соус - 3-4 ч. л., імбир маринований – 5 г , кунжут - 1 ч. л.

 

На циновку кладемо лист норі і рівним шаром викладаємо на нього половину рису. Солений огірок розрізаємо уздовж, на чотири рівні частини. Крайню частина листа норі змочуємо водою і загортаємо тугий рол.

З'єднати два листа норі, склеївши їх рисом. 

Варений буряк натираємо на дрібній тертці і вичавлюємо буряковий сік і змішуємо з ним другу частину рису. На склеєні листи норі викладаємо «червоний» рис. Ущільнюємо. Перший рол з білим рисом кладемо на червоний рис і теж туго загортаємо. 

Одержаний рол тепер слід раз різати на чотири частини. По розрізі на огірках ріжемо ножем. Виходить чотири четвертинки. Знову «склеїти» два листа норі рисом. Дві четвертинки укладаємо на лист. 

На дрібній тертці натерти варену моркву. В місце з'єднання четвертинок викласти половину морквяної маси. Закрити другою частиною моркви і дві інші четвертинки ролу укладаємо на моркву огірком вгору. 

Загортаємо, щоб мозаїка не розвалилася. Щільно стискаючи, закручуємо. Надаємо ролу прямокутну форму. Акуратно,  нарізати роли на 5 частин. 

Подавати роли «Складна мозаїка» з имбирно-соєвим соусом. Для соусу з'єднайте імбир маринований, кунжут і соєвий соус. 

Роли з броколі

 

для суші (готові) - 100 г, морква - 10 г, броколі – 15 г, сир

«Філадельфія» – 30 г, салат Латук – 5 г, норі – 2 г.

 

Нарізати моркву на смужки, у броколі зрізати вершечки - і варити  в невеликій кількості води 3-5 хвилин з моменту закипання. Укласти лист норі на циновку блискучою стороною вниз. Покласти рис. Зверху змастити сиром «Філадельфія». Зверху покласти моркву і броколі. 

Завернути рол за допомогою циновки. Розрізати на 4 частини. 

 

Рол «Каппа – маки» с огірком

 

Інгредієнти: норі – 2 г, рис для суші (готовий) – 100 г, огірок свіжий – 90 г, кунжут – 5 г.

 

На циновку покласти норі глянсовою стороною вниз. Вологими руками взяти порцію рису і розподілити його тонким шаром на норі, залишивши близько 1 сантиметра норі без рису. Посипати кунжутом.  Нарізати огірок на брусочки. По центру помістити бруски огірка.  Загорнути рол. Нарізати на 4-6 частин.

 

 

М’ЯСНІ СУШІ 

 

Роли з м’ясом - дуже калорійна страва. В Японії повністю сирої можна подавати тільки конину. Всі інші типи м'яса слід принаймні трошки обробляти.

Роли «Маки-м’ясні»

 

суші (готовий)  - 200 г, норі – 2 г , листя салату – 10 г, м'ясо (свинина) - 50 г, сир творожний  "Альметте"   – 20 г, цибуля – 10 г, часник -

5 г, соняшникова олія – 5 г. 

 

Свинину  попередньо нарізати тонкими смужками. Обсмажити спочатку трохи цибулі (четвертинка середньої цибулини) на соняшниковій олії з часником. Викласти м'ясо по всій поверхні сковороди. Закрити кришкою і смажити на середньому вогні хвилин 20. Налити 3-4 столові ложки соєвого соусу і тушкувати ще хвилин 15. 

Викласти на тарілку і дати и йому охолонути. Циновку загорнути плівкою. Норі кладемо на циновку. На цілий лист норі кладемо рис, на рис м'ясо, потім лист салату і на салат сир. 

Формувати роли за допомогою циновки. 

 

 

Роли з куркою та творожним сиром

 

Інгредієнти: рис для суші (готовий) – 250 г, філе курячої грудки – 50 г, творожній сир –

50 г, норі – 4 г, огірок свіжий – 40 г, сіль – 2 г, каррі – 4 г, оливкова олія –

4 г. 

 

Філе курячої грудки натерти сіллю і  каррі для курки, оливковою олією. Посмажити куряче м'ясо до готовності: перші хвилини - на сильному вогні, а потім - на середньому, щоб вийшло більше соковито. 

На циновку покласти норі. На матову поверхню листа норі (цілого, розрізаного на 2/3 або розрізаного навпіл) викласти порцію рису. Покласти начинку вздовж: сир, куряче м'ясо і огірок. 

Скрутити рол за допомогою циновки. Нарізати рол на 6  частин.

 

 

Роли з куркою  та овочами

 

Інгредієнти: 

норі - 2 г, рис для суші (готовий) -125 г, курячі грудки –  80 г , помідори –  65 г, морква – 50 г, часник – 3 г, оливкова олія – 7 г.

Нарізати шматочок курячої грудки на тонкі смужки. Посолити, поперчити. На оливковій олії обсмажити зубчик часнику. Коли він зарум'яниться, дістати його з сковороди і помістити в неї смужки з грудки. Обжарити кілька хвилин. 

Нарізати на тонкі скибочки помідор і сиру моркву. Приготувати циновку для скручування ролів. Покласти норі на циновку. Зверху викласти рис. На рис покласти  смужки курячої грудки, зверху помідор та моркву. 

Загорнути рол за допомогою циновки. Нарізати на 6 частин.

 

 

Суші з куркою

 

Інгредієнти:

рис для суші (готовий)  - 60 г, цукровий пісок - 9 г, оцет білий винний - 

5 мл, вода - 100 мл, куряче філе - 100 г, соус соєвий - 20 мл, норі - 9 г.

 

Відрізати від чистого філе курятини тонкі шматочки довгастої трикутної форми. Потім розчинити половину ложки цукру в соєвому соусі  і винному оцті. Змастивши поверхню м'яса  заправкою, відправляємо деко в духовку на 20 хвилин. Не забуваємо кілька разів перевернути курку і змастити верхню поверхню соусом. 

У цей час ретельно промити (до прозорої води) білий круглий рис і залишаємо його на мінімальному вогні до готовності, що трапиться через 12 хвилин. 

Намоченими в підкисленою воді руками створити з жмені рису необхідну форму, укласти зверху ніжне куряче м'ясо і перемотувати суші тонкою смужкою норі. Останні слід нарізати максимально обережно, щоб вони не порвалися. 

Подавати суші з куркою краще відразу ж, доповнивши блюдо  соусом, шматочком імбиру і міцним васабі.

 

 

Сирний рол з м’ясом

 

Інгредієнти:

м'ясо (свинина) – 55 г, норі – 3 г, рис для суші (готовий) – 150 г, сир плавлений "Чеддер" – 30 г, сир «Пармезан" -  20 г, сир "Філадельфія" – 30 г.

 

Обсмажити попередньо свинину смужками. Норі викласти на циновку. На половинку норі викладаємо рис. На рис трохи тертого пармезану. Перевернули

і покласти два квадратика плавленого сиру «Чеддер». Потім сир «Філадельфія» і м'ясо свинини. 

Загортаємо і нарізаємо на 6 шматочків. Посипаємо залишками тертого сиру «Пармезан». 

 

 

Роли з свининою та грибами

 

Інгредієнти:

фарш свинячий вищого сорту – 1000 г, цибуля зелена – 10 г, морква – 75, гриби, мариновані гливи – 30 г, паста імбирна – 40 г, яйця курячі – 100 г, кукурудзяний крохмаль - 2 ст. л., норі – 10 г, масло рослинне або оливкове - 3-4 ст. л., соус соєвий - 1-2 ч. л., соус «Чилі» – 4 г, сіль  - 2 г , перець чорний мелений – 2 г, вода - 2 ст. л.

 

Почистити моркву від шкірки і промийте її під проточною водою разом із зеленою цибулею. Після натерти моркву на середній тертці, а цибулю покласти на обробну дошку, і нарізати невеликими шматочками з приблизною довжиною до 5 міліметрів. Покласти підготовлені інгредієнти в глибоку миску. 

Взяти потрібну кількість грибів, укласти на обробну дошку і нарізати дрібними кубиками зі зразковим діаметром до 5 міліметрів. Перекласти нарізку в миску до моркви і цибулі. Туди ж ввести потрібну кількість свинячого фаршу, імбирної пасти, курячих яєць без шкаралупи та кукурудзяного крохмалю. Додати сіль, чорний мелений перець і перемішати інгредієнти до однорідної консистенції.  Дати масі настоятися і просочитися спеціями і імбирної пастою протягом 20 хв. 

Обсмажити до готовності. Покласти один лист норі на обробну дошку. У чотирьох кінцях листа норі покласти по 1 чайній ложці начинки і 1 чайну ложку начинки укласти посередині листа. Потім змочити руки у воді і розподілити ними фарш по всьому периметру норі залишаючи трохи вільного простору на одному з кінців норі, для того щоб після, склеїти норі. Товщина шару начинки не повинна перевищувати 5 міліметрів. Тепер акуратно згорнути норі з начинкою в рулет. Почати формувати роли з того краю на якому лежить фарш і закінчити тим боком, де залишилось трохи порожнього місця. Формувати рулети щільно так, щоб в них не залишалося порожнеч і надлишків повітря. Потім змочити чистий край норі невеликою кількістю соєвого соусу і скріпити його з основою рулету. 

Тим же способом сформувати інші роли. Нарізати на 6 частин. Подавати з соусом «Чилі».

Рол з яловичиною

 

Інгредієнти:

рис для суші (готовий) – 200 г, яловичина – 70 г, авокадо – 80 г, гриби – 20 г, норі – 3 г, кунжут – 5 г, соєвий соус – 2 ч. л., води - 150 г, цукор – 

2 ст. л., соус - 10 г.

 

Нарізати філе з яловичини і авокадо на дрібні шматочки. Після цього замочити гриби в киплячій воді. Приблизно через п'ятнадцять хвилин, коли вони розм'якнуть, промиваємо і нарізаємо гриби скибочками. 

Налити в каструлю соєвий соус, додаємо цукру і грибів. Варити поки практично вся рідина не википить і вміст не стане густим, після даємо йому охолонути. 

Розкласти на столі циновку для суші і накрити її харчовою плівкою. На плівку покласти один лист норі. Взяти жменю рису і розкласти її в центрі листа, зайнявши приблизно три п'ятих його площі. Далі перевернути лист норі, і покласти його рисом вниз. На вільну сторону листа викласти яловичину, гриби і авокадо, залишивши  трохи вільного місця по краям. Піднявши циновку, туго скручуємо рол. 

Одержаний рол розрізаємо на шматочки. Тепер знімаємо з шматочків плівку і змащуємо соусом рис і посипаємо його насінням кунжуту.

 

 

Рол «Футумакі - м’ясний»

 

Інгредієнти:

рис для суші (готовий) - 350 г, норі – 5 г, огірок свіжий – 90 г, морква – 75 г, дайкон – 70 г, яйця курячі – 100 г, шинка - 150 г, масло кунжутне -  1,5 ст. л., рослинна олія - 0,5 ч. л. Маринад для дайкона:

сіль морська - 0,5 ч. л., цукор - 1 ст. л., рисовий оцет - 100 мл, вода -

 2-3 ст. л.

Соус для подачі: соєвий соус - 6 ч. л., солодкий соєвий соус - 1 ч. л., гострий  соус «Чилі» - 4 г, кунжутне масло - 0,5 ч. л.

 

Приготувати такуан - маринований редис дайкон. Натерти редис на терці для корейської моркви. Змішати сіль-цукор, додати рисовий оцет і воду, поставити в мікрохвильову піч  на 1 хвилину. За цей час сіль і цукор повинні повністю розчинитися. Остудити маринад, залити їм дайкон та залишити маринуватися хвилин на 30. Через деякий час маринад злити, дайкон добре віджати. 

Яйця збити виделкою, додати дрібку цукру і трохи соєвого соусу. Приготувати омлет на злегка змащеній олією сковороді, нарізати його смужками 1 см. 

На циновку покласти лист норі, відрізати 4-5 см. Викласти шар рису на лист норі, залишивши 2-3 см норі вільним. Нарізати довгими смужками шинку, огірок, омлет. Викласти на рис шинку, огірок, омлет, моркву і дайкон.

Скрутити за допомогою циновки рол, намагаючись, щоб краю рису стикнулися. 

Вийде 5 ролів. Нарізати кожен рол кружечками 1 см і подавати з соусом. Для приготування соусу змішати соєвий соус, солодкий соєвий соус (можна замінити на рідкий мед за смаком), кунжутне масло і соус «Чилі».

 

 

СОЛОДКІ СУШІ

 

Солодкі суші - свого роду десерт. На відміну від звичайних, вони не містять морепродуктів і гострих приправ, оцту або соусів. Найчастіше солодкі суші роблять у вигляді ролів, використовуючи один з наступних варіантів основи: із соєвого паперів; з млинців або омлету, інколи використовують норі. 

В якості начинки для солодких суші підходять прісний сир, маскарпоне, вершковий м'який сир, будь-які фрукти і ягоди, густі джеми і шоколадні пасти. Рис варять з додавання цукру, ваніліну.

 

 

 

 

Фруктові роли

 

Інгредієнти: для млинців:  борошно пшеничне - 1 ст. л., яйце – 100 г, молоко - 0,7 л, сода - 0,5 ч. л., сіль

– 3 г, цукор – 3 г, вершкове масло - 1 ст. л.; для начинки:

яблуко – 168 г, ківі – 60 г, ананас – 125 г, банан – 120 г, сир «Маскарпоне» - 250 г, цукрова пудра - 2 ст. л.

Змішати інгредієнти для млинцевого тесту і випікаємо млинці на розігрітій сковороді. Змішати вершковий сир з цукровою пудрою до однорідної консистенції. Фрукти очистити  і нарізати дрібно. 

Намазати сирну масу на млинець тонким шаром і викласти фруктову начинку. Звернути рол за допомогою циновки і відправити в холодильник на 30 хвилин. 

Нарізати  рол на 6 шматків, посипати кокосовою стружкою і полити будьяким солодким сиропом.

 

 

Шоколадні роли

 

Інгредієнти: для млинців:  борошно пшеничне - 1,5 ст. л., какао - 1 ст. л., йогурт – ½ ч. л., цукор – 1 ст. л., яйце – 100 г; молоко - 180 мл, світле пиво – 26 г, розтоплене вершкове масло - 15 г; для начинки:

сир «Філадельфія» – 250 г, цукор - 100-150 г, ванільний цукор - 2 ст. л., рідкий мед - 1 ст. л., желатин - 10 г, фрукти і ягоди – 100 г; для соусу: вершки - 150 мл, білий шоколад - 300 г.

 

В окремих ємностях змішати сухі і рідкі інгредієнти для млинцевого тіста. Потім поступово додати рідку суміш до сухої і розмішати тісто до однорідності за допомогою віночка. Смажити млинці на розігрітій сковороді змащеній олією.    

Желатин замочити в холодній воді. Змішати вершковий сир з йогуртом, цукром. Мед з'єднати з желатином і підігрівати в мікрохвильовій печі протягом 20 секунд. Влити отриману суміш в сирну масу і ретельно перемішати.

Відправити начинку в холодильник на три години.

Для соусу нагріти вершки і розтопити в них подрібнений білий шоколад. Дати соусу охолонути і відправити на 2 години в холодильник.

Фрукти очистити і дрібно нарізати. Кожен млинець змастити вершковошоколадним соусом, потім викласти сирну начинку і подрібнені фрукти. Загорнути рол за допомогою циновки і відправити в холодильник на 30 хвилин. 

Перед подачею нарізати рол на 6 порцій, прикрасити шоколадним соусом і подрібненими горіхами.

 

 

Солодкі роли  з апельсином

 

Інгредієнти:

рис (відварений) - 120 г, апельсин - 70 г, цукровий пісок - 45 г, цукор ванільний - 7 г, кокосова стружка – 4 г.

 

Відварити круглий білий рис в злегка підсоленій воді приблизно 10 хвилин, після чого накрити каструлю кришкою і надати крупі настоятися. 

Через заданий час додати в рис весь цукор і наполегливо за допомогою дерев'яної лопатки перемішати масу. Потім викласти зерна на циновку, формуючи пальцями щільний шар (він повинен бути кілька разів щільніше, ніж для звичайних суші). Зверху рівномірно посипати червоною (або іншого кольору) кокосовою стружкою. 

Накрити  основу страви вільної стороною циновки, перевернути  його і відкрити (при цьому стружка виявиться внизу). Очистити стиглий апельсин від шкірки, поділити його на часточки і видалити плівки. Розібрати цитрусові на шматочки і додати їх уздовж краю рисової маси. Також посипати апельсин ванільним цукром. 

Далі акуратно загорнути довгий рол, зміцнюючи форму пальцями. Залишити його на обробній дошці в холодильнику приблизно на 20 хвилин. 

Після чого розрізати виключно гострим і широким ножем солодкі суші на невеликі порційні шматочки. 

 

 

Роли «Мінарі»

 

Інгредієнти:

сир «Філадельфія» - 150 г, кокосова стружка – 70 г, цукрова пудра – 70 г, рисовий папір «Blue Dragon» - 3 г, банан – 120 г, ківі – 60 г, полуниця морожена – 200 г, сироп полуничний – 20 г.

Змішати  сир, кокосову стружку і цукрову пудру. Фрукти порізати дольками, полуницю розморозити. Рисовий папір на кілька секунд опустити в холодну воду, потім акуратно розправити на рушник. Потім циновку обтягнути плівкою і покласти на неї рисовий папір. На рисовий папір викласти шар сирнококосової начинки. На начинку викласти порізані дольками фрукти. І загорнути в трубочку, добре притискаючи, сформувати брусок. 

Порізати на 8 частин. При подачі полити полуничним сиропом і посипати кокосовою стружкою.

 

 

Роли «Маки з полуницею»

 

Інгредієнти: рис (варений) – 100 , сир «Камамбер» – 100 г, ягоди полуниці – 48 г, норі –

2 г, цукор для рису – 45 г.

 

Відварити круглий білий рис в злегка підсоленій воді приблизно 10 хвилин, після чого накрити каструлю кришкою і надати крупі настоятися. Через заданий час додати в рис весь цукор і перемішати масу дерев’яною лопаткою. 

Сир «Камамбер» нарізати смужками. Полуницю промити, обсушити, нарізати скибочками. На 2/3 частини листа норі вологими руками викласти рис. На середину укласти смужки сиру, скибочки полуниці. Згорнути з допомогою циновки роли, розрізати навскоси на 4 частини. 

Подавати з ванільним морозивом, прикрасивши листочками полуниці.

 

 

Роли «Сакамаки з сиром»

 

Інгредієнти:

рис (варений) – 150 г, норі – 3 г, сир - 100г, консервований персик – 40 г, цукор для рису – 45 г, цукор – 2 ст. л, чорничний джем – 2 ст. л., кольорова кокосова стружка – 4 г.

 

Відварити круглий білий рис в злегка підсоленій воді приблизно 10 хвилин, після чого накрити каструлю кришкою і надати крупі настоятися. Через заданий час додати в рис цукор і наполегливо перемішати масу. 

Персик подрібнити в блендері, додати сир і цукор 2 ст. л. цукру, збивати 23 хвилини. Обернути циновку харчовою плівкою. Укласти лист норі, на нього, по всій поверхні, вологими руками розподілити рис. Потім  перевернути норі, щоб рис опинився знизу. Укласти по центру сирний крем і джем. За допомогою циновки згорнути рол. 

Обваляти в кокосовій стружці, розрізати на 6 частин і подавати.

 

 

Роли «Маки зі сливами»

 

Інгредієнти: рис (варений) – 100 г, сливи – 300 г, цукор для рису - 45 г, цукор – 2 ст. л.,

20% -них вершків – 100 мл, ваніль – 1 ч. л.

 

Відварити круглий білий рис в злегка підсоленій воді приблизно 10 хвилин, після чого накрити каструлю кришкою і надати крупі настоятися. Через заданий час додати в рис весь запланований цукор і наполегливо за допомогою дерев'яної лопатки перемішати масу. 

Рис розкласти тонким шаром на циновку, покриту харчовою плівкою. Сливи розрізати навпіл, вийняти кісточки, м'якоть залити вершками і уварювати на слабкому вогні, поки сливи не стануть м'якими. Подрібнити масу в блендері, додати за смаком цукор і ваніль. На рис викласти половину соусу, згорнути роли і розрізати на 6 частин. 

Соус, що залишився вилити на тарілку, зверху покласти роли і подавати.

 

 

Солодкі роли з бананом

 

Інгредієнти:

рис (відварений) - 200 г, цукор для рису – 45 г, вершки жирністю не більше 22% - 250 мл, сир - 50 г, ванілін - 1 ч. л., кориця - 1 ч. л., кокосова стружка

– 15 г, банан – 120 г., рисовий папір – 4 г.

 

Відварити круглий білий рис в злегка підсоленій воді приблизно 10 хвилин, після чого накрити каструлю кришкою і надати крупі настоятися. Через заданий час додати в рис цукор і наполегливо за допомогою дерев'яної лопатки перемішати масу. Банан нарізати тонкими довгими скибочками. 

Перед формуванням ролів, злегка змочити рисовий папір водою і рівномірно викласти на неї відварений рис, розрівняти поверхню. Розподілити сир, посипати цукром, кокосовою стружкою, а потім викласти скибочки банана. 

Загорнути все це рулетом і прибирати в холодильник на 20 хвилин, після чого дістати і нарізати шматочками однакової товщини.

                                                                                                                  Додаток А

 

ПОРІВНЯЛЬНА ТАБЛИЦЯ МАСИ МІРИ ПРОДУКТІВ ДЛЯ СУШІ

 

Продукт		Маса, г
		Ложка
	столова			чайна
Борошно, крупи, сухарі
Борошно пшеничне	25			8
Рис	25			8
Кукурудзяний крохмаль	35			8
Сухарі мелені	20			6
Молоко, молочні продукти, жир
Масло
вершкове	20			10
топлене	20			10
Олія	17			5
Сир кисломолочний	17			5
Йогурт	35			6
Цукор, прянощі тощо
Цукор	25			8
Цукрова пудра	25			10
Сіль	30			10
Сіль морська	20			7
Перець мелений
чорний	12			6
червоний	10			5
Оцет	15			5
Мед	28			7
Харчова сода	20			8
Гірчиця	17			4
Кориця мелена	20			8
Лимонна кислота	25			8
Вода	18			5
Ванілін	-			3
Кунжут	15			4
Соєвий соус	-			5
Кунжутне масло	14			4
Какао-порошок	25			9
Лимонний сік	20			5
Джем	20			8

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

 

1.     Запечені та  теплі роли: види, рецептура, приготування. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://online-

sushi.com.ua/blog/zapechennye%20-i-teplye-rolly-vidy-%20receptura%20prigotovlenie/  

2.     Масакадзу Хорі. Книга рецептів суші. Поради для початківців // Професійна освіта. – 2021, с. 3-80

3.     Мистецтво приготування суші: секрети майстерності та традиційні рецепти. [Електронний ресурс]. – Режим доступу:

https://ecosushi.com.ua/mystecztvo-prygotuvannya-sushi-sekrety-majsternostita-tradyczijni-reczepty/  

4.     Рецепти суші та ролів. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://katana.ua/retsepti-sushi-ta-roliv/  

5.     Роли та сашими – секрети та тонкощі приготування суші від шеф-кухаря. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://roll-club.kh.ua/uk/roli-tasashimi-sekreti-ta-tonkoshhi-prigotuvannja-sushi-vid-shef-kuharja/  

6.     Саніна І.Л. Суші.Роли. (найкращі рецепти)/ Аргумент Принт Харків. – 2020, с. 2-44

7.     Справжні японські суші і чим вони відрізняються від суші в Україні. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://etnocook.com.ua/spravzhniyaponski-sushi-i-chym-vony-vidriznyayutsya-vid-sushi-v-ukrajini/  

8.     Суші – рецепт від Йошихіро Фудзівари. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://smachno.ua/ua/posts/vse-bude-smachno/sushi-retsept-vidjoshyhiro-fudzivary/  

9.     Що таке суші, роли та сашимі. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://jak.koshachek.com/articles/shho-take-sushi-roli-ta-sashimi-zapisnaknizhka.html#google_vignette