Календарно-тематичне планування з предмета " Технологія приготування їжі з основами товарознавства" для професії " Кухар ІІІ розряду" код професії 5122

№

з/п

Тема

Кількість годин

Всього

З них на лабораторно-практичні роботи

Кваліфікація « Кухар 3 розряду»

1

Вступ. Хімічний склад продуктів харчування

10

2

Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки

14

4

3

Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

12

4

4

М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

16

4

5

Теплова кулінарна обробка продуктів

6

6

Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв

10

4

7

Технологія приготування супів

14

4

8

Яйця, яєчні продукти: обробка, технологія приготування страв

4

9

Технологія приготування страв з овочів

8

4

10

Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього

8

4

Всього годин:

102

28

РОЗГЛЯНУТО І СХВАЛЕНО

на засіданні методичної комісії

професійної  підготовки

Протокол від ­­­____________№____

Голова м/к _________Н.С.Федчук

ЗАТВЕРДЖУЮ

Заступник  директора

з навчально-виробничої роботи

_________________ Н.П. Стецюк

«_____» _______________ 2018р.

№ теми

№

з/п

Назва теми

К-сть

годин

Дата

КОБ

18 с

КПК

18 с

КПК 18

КОБ

18

Кваліфікація « Кухар 3 розряду»

І.

Вступ. Хімічний склад продуктів харчування

10

1.

Поняття про сировину, напівфабрикат, готову страву

1-1

2.

Вода: значення її для організму людини. Вимоги до питної води, поняття про м’яку та жорстку воду

1-2

3.

Характеристика мінеральних речовин

1-3

4.

Характеристика вуглеводів

1-4

5.

Характеристика білків

1-5

6.

Характеристика жирів

1-6

7.

Характеристика вітамінів

1-7

8.

Значення  ферментів для організму людини та їх класифікація

1-8

9.

Методи визначення якості сировини

1-9

10.

Консервування продуктів: суть, значення, методи

1-10

Тематична

ІІ.

Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки

14

11.

Хімічний склад і харчова цінність овочів, їх класифікація

1-11

12.

Характерстика бульбоплодів, їх механічна кулінарна обробка

1-12

13.

Характеристика коренеплодів, їх механічна кулінарна обробка

1-13

14.

Капустяні та цибулеві овочі, їх обробка

1-14

15.

Салатно-шпинатні овочі, їх обробка

1-15

16.

Плодові овочі, їх обробка

1-16

17.

Характеристика пряних та десертних овочів, їх обробка

1-17

18.

Гриби: види, механічна кулінарна обробка, вимоги до якості

1-18

19.

Напівфабрикати з овочів. Овочеві консерви

1-19

20.

Нарізання овочів. Прості форми нарізки овочів. Самостійна робота

1-20

21.

Лабораторно-практична робота 1. Прості форми нарізання овочів. Відпрацювання методів і прийомів

1-21

22.

1-22

23.

1-23

24.

1-24

Тематична

ІІІ.

Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

12

25.

Хімічний склад і харчова цінність риби

1-25

26.

Класифікація риби

1-26

27.

Характеристика родин риб

1-27

28.

Технологічний процес обробки  риби

1-28

29.

Механічна кулінарна обробка риби 

1-29

30.

Види паніровок та їх призначення

1-30

31.

Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів з риби

1-31

32.

Лабораторно-практична робота 2. Механічна кулінарна обробка риби. Розбирання риби з лускою. Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї

1-32

33.

1-33

34.

1-34

35.

1-35

36.

Характеристика нерибних продуктів моря. Самостійна робота

1-36

Тематична

ІV.

М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

16

37.

Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса

1-37

38.

Класифікація м'яса

1-38

39.

Технологічний процес обробки м’яса

1-39

40.

Кулінарне призначення частин

1-40

41.

Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів з м’яса

1-41

42.

Характеристика напівфабрикатів з м’яса

1-42

43.

Лабораторно-практична робота 3. Технологія приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї

1-43

44.

1-44

45.

1-45

46.

1-46

47.

Хімічний склад  та класифікація сільськогосподарської птиці, дичини

1-47

48.

Технологічний процес обробки птиці

1-48

49.

Технологічний процес обробки дичини

1-49

50.

Види та класифікація м’ясних субпродуктів

1-50

51.

Механічна обробка субпродуктів

1-51

52.

Підсумковий контроль знань

1-52

Тематична

V.

Теплова кулінарна обробка продуктів

6

53.

Значення та класифікація теплової обробки продуктів

1-53

54.

Характеристика основного способу теплової обробки

1-54

55.

Характеристика комбінованого способу теплової обробки

1-55

56.

Характеристика допоміжного способу теплової обробки

1-56

57.

Харчові жири: види, класифікація

1-57

58.

Характеристика і використання харчових жирів

1-58

Тематична

VІ.

Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв

10

59.

Будова та хімічний склад зерна злакових

1-59

60.

Механічна кулінарна обробка круп

1-60

61.

Відпуск каш, вимоги до якості, бракераж готових страв

1-61

62.

Механічна кулінарна обробка бобових

1-62

63.

Макаронні вироби: види, способи приготування

1-63

64.

Лабораторно-практична робота 4. Технологія приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів. Правила подачі.

1.   Каша розсипчаста
2.   Каша в’язка
3.   Каша рідка
4.   Макаронні вироби відварні
5.   Бобові відварні

1-64

65.

1-65

66.

1-66

67.

1-67

68.

Підсумковий  контроль знань

1-68

Тематична

VІІ.

Технологія приготування супів

14

69.

Харчова цінність супів та їх класифікація

1-69

70.

Заправні супи. Технологія приготування овочевої пасеровки

1-70

71.

Технологія приготування супів картопляних

1-71

72.

Технологія приготування супів з крупою

1-72

73.

Технологія приготування супів з бобовими та різними овочами

1-73

74.

Технологія приготування  супів з макаронними виробами

1-74

75.

Класифікація та характеристика молока, вершків

1-75

76.

Класифікація та характеристика молочних консервів, молочно-кислих продуктів

1-76

77.

Технологія приготування молочних супів

1-77

78.

Лабораторно-практична робота 5. Технологія приготування супів.

1. Суп картопляний
2. Суп з бобовими
3. Суп з різних овочів
4. Суп молочний з крупою

1-78

79.

1-79

80.

1-80

81.

1-81

82.

Підсумковий  контроль знань

1-82

Тематична

VІІІ.

Яйця, яєчні продукти: обробка, технологія приготування страв

4

83.

Будова та хімічний склад яйця. Види яєць та категорії

1-83

84.

Продукти переробки яєць

1-84

85.

Страви з варених яєць

1-85

86.

Смажені яєчні страви. Самостійна робота

1-86

ІХ.

Технологія приготування страв з овочів

8

87.

Значення страв з овочів в харчуванні людини. Класифікація страв з овочів

1-87

88.

Загальні правила варіння та припускання овочів

1-88

89.

Загальні правила смаження  овочів

1-89

90.

Загальні правила запікання овочів

1-90

91.

Лабораторно-практична робота 6. Технологія приготування страв з овочів.

1. Овочі відварені
2. Овочі припущені
3. Овочі смажені основним способом
4. Овочі смажені в жирі
5. Овочі запечені.

1-91

92.

1-92

93.

1-93

94.

1-94

Тематична

Х.

Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього

8

95.

Види та сорти пшеничного борошна

1-95

96.

Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього

1-96

97.

Правила та умови теплової обробки виробів

1-97

98.

Лабораторно-практична робота 7. Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього.

1. Вареники з різними фаршами
2. Локшина домашня
3. Галушки
4. Пельмені

1-98

99.

1-99

100.

101.

1-100

1-101

Тематична

102.

Підсумковий контроль знань

1-102

РОЗГЛЯНУТО І СХВАЛЕНО

на засіданні методичної комісії

професійної  підготовки

Протокол від ­­­____________№____

Голова м/к _________Н.С.Федчук

ЗАТВЕРДЖУЮ

Заступник  директора

з навчально-виробничої роботи

_________________ Н.П. Стецюк

«_____» _______________ 2018р.

№ теми

Тема

К-сть годин

Тема уроку

Кваліфікація « Кухар 3 розряду»

1.

Вступ. Хімічний склад продуктів харчування

10

Урок № 1. Поняття про сировину, напівфабрикат, готову страву

Урок № 2. Вода: значення її для організму людини. Вимоги до питної води, поняття про м’яку  та жорстку воду

Урок № 3. Характеристика мінеральних речовин

Урок № 4. Характеристика вуглеводів

Урок № 5.  Характеристика білків

Урок № 6. Характеристика жирів

Урок № 7. Характеристика вітамінів

Урок № 8.  Значення  ферментів для організму людини та їх класифікація

Урок № 9. Методи визначення якості сировини

Урок № 10. Консервування продуктів: суть, значення, методи

Тематична

2.

Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки

14

Урок № 11. Хімічний склад і харчова цінність овочів, їх класифікація

Урок № 12. Характеристика бульбоплодів, їх механічна кулінарна обробка

Урок № 13. Характеристика коренеплодів, їх механічна кулінарна обробка

Урок № 14. Капустяні та цибулеві овочі, їх обробка

Урок № 15. Салатно-шпинатні овочі, їх обробка

Урок № 16. Плодові овочі, їх обробка

Урок № 17. Характеристика пряних та десертних овочів, їх обробка

Урок № 18. Гриби: види, механічна кулінарна обробка, вимоги до якості

Урок № 19. Напівфабрикати з овочів. Овочеві консерви

Урок №  20. Нарізання овочів. Прості форми нарізки овочів. Самостійна робота

Урок №  21-24. Лабораторно-практична робота №1. Прості форми нарізання овочів. Відпрацювання методів і прийомів.

Тематична

3.

Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

12

Урок № 25. Хімічний склад і харчова цінність риби.

Урок № 26. Класифікація риби

Урок №  27. Характеристика родин риб

Урок №  28. Технологічний процес обробки риби

Урок № 29. Механічна кулінарна обробка риби

Урок № 30. Види паніровок та їх призначення

Урок № 31. Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів з риби

Урок №  32-35. Лабораторно-практична робота 2. Механічна кулінарна обробка риби. Розбирання риби з лускою. Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї.

Урок №  36. Характкристика нерибних продуктів моря. Самостійна робота

Тематична

4.

М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

16

Урок №  37. Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса

Урок №  38. Класифікація м'яса

Урок №  39. Технологічний процес обробки м’яса

Урок №  40. Кулінарне призначення частин

Урок № 41. Технологія приготування котлетної маси з м’яса  та напівфабрикатів з неї

Урок № 42. Характеристика напівфабрикатів з м’яса

Урок №  43-46.

Лабораторно-практична робота 3. Технологія приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї.

Урок №  47. Хімічний склад та класифікація  сільськогосподарської птиці, дичини

Урок № 48. Технологічний процес обробки птиці

Урок № 49. Технологічний процес обробки, дичини

Урок №  50. Види та класифікація м’ясних субпродуктів

Урок №  51. Механічна обробка субродуктів

Урок №  52. Підсумковий контроль знань

Тематична

5.

Теплова кулінарна обробка продуктів

6

Урок №  53. Значення та класифікація теплової обробки продуктів

Урок № 54. Характеристика основного способу теплової обробки

Урок № 55. Характеристика комбінованого способу теплової обробки

Урок № 56. Характеристика допоміжного способу теплової обробки

Урок №  57. Харчові жири: види, класифікація

Урок №  58. Характеристика і використання харчових жирів

Тематична

6.

Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв

10

Урок №  59. Будова та хімічний склад зерна злакових

Урок №  60. Механічна кулінарна обробка круп

Урок №  61. Відпуск каш, вимоги до якості, бракераж готових страв

Урок № 62. Механічна кулінарна обробка бобових

Урок №  63. Макаронні вироби: види, способи приготування

Урок №  64-67

Лабораторно-практична робота 4. Технологія приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів. Правила подачі.

1. Каша розсипчаста
2. Каша в’язка
3. Каша рідка
4. Макаронні вироби відварні
5. Бобові відварні

Урок № 68  Підсумковий контроль знань

Тематична

7.

Технологія приготування супів

14

Урок №  69. Харчова цінність супів та їх класифікація

Урок № 70. Заправні супи. Технологія приготування овочевої пасеровки

Урок №  71. Технологія приготування картопляних

Урок № 72. Технологія приготування  супів з крупою

Урок №  73. Технологія приготування супів з бобовими та різними овочами

Урок № 74. Технологія приготування супів з макаронними виробами

Урок № 75. Класифікація та характеристика молока, вершків

Урок № 76. Класифікація та характеристика молочних консервів, молочно-кислих продуктів

Урок № 77. Технологія приготування молочних супів

Урок №  78-81.

Лабораторно-практична робота 5.

Технологія приготування супів.

1. Суп картопляний
2. Суп з бобовими
3. Суп з різних овочів
4. Суп молочний з крупою

Урок №  82. Підсумковий контроль знань

Тематична

8

Яйця, яєчні продукти: обробка, технологія приготування страв

4

Урок №  83. Будова та хімічний склад яйця

Урок №  84. Продукти переробки яєць

Урок №  85. Страви з варених яєць

Урок № 86. Смажені яєчні страви. Самостійна робота

9

Технологія приготування страв з овочів

8

Урок №  87. Значення страв з овочів в харчуванні людини. Класифікація страв з овочів

Урок № 88. Загальні правила варіння та припускання овочів

Урок № 89. Загальні правила смаження  овочів

Урок № 90. Загальні правила запікання овочів

Урок № 91-94.

Лабораторно-практична робота 6. Технологія приготування страв з овочів.

1. Овочі відварені
2. Овочі припущені
3. Овочі смажені основним способом
4. Овочі смажені в жирі
5. Овочі запечені.

Тематична

10.

Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього

8

Урок № 95. Види та сорти пшеничного борошна

Урок № 96. Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього

Урок № 97. Правила та умови теплової обробки виробів

Урок № 98-101. Лабораторно-практична робота 7.

 Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього.

1. Вареники з різними фаршами
2. Локшина домашня
3. Галушки
4. Пельмені

Тематична

Урок № 102. Підсумковий контроль знань