16 вересня о 18:00Вебінар: Робота з дітьми, що мають синдром Дауна: цікаво про важливе

Технологічна карта Язик відварний з соусом

Про матеріал

Сировина

Брутто

Нетто

Язик яловичий

126

(баранячий ,

143

свинячий або телячий)

127

Морква

4

3

Цибуля ріпчаста

4

3

Петрушка (корінь)

3

2

Маса вареного язика

75

Гарнір

150

Соус

75

Вихід

300

Перегляд файлу

Технологічна карта

Язик відварний з соусом

Сировина

Брутто

Нетто

Язик яловичий

 

126

(баранячий ,

 

143

свинячий або телячий)

 

127

Морква

4

3

Цибуля ріпчаста

4

3

Петрушка (корінь)

3

2

Маса вареного язика

 

75

Гарнір

 

150

Соус

 

75

Вихід

 

300

Технологія приготування          

                             Язики, підготовлені для варіння, кладуть у посуд, заливають гарячою водою, доводять до кипіння і знімають піну. Додають сирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, зменшують нагрівання і варять до готовності. Наприкінці варіння солять. Тривалість варіння залежить від виду язиків і коливається від однієї до трьох годин. Зварені гарячі язики занурюють у холодну воду на 5 хв. і обчищають. Язики нарізують упоперек волокон на шматочки (2-3 шт. на порцію), заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до кипіння. До подавання зберігають у бульйоні.

Вимоги до якості

        Смак і запах властивий вареному язику, смак у міру солоний, з ароматом спецій, коріння і цибулі. Колір від світло-сірого до сірого. Консистенція пружна, мяка,соковита.

Правила відпуску

   Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір (картопляне пюре, відварну картоплю, овочі у молочному соусі, бобові відварні з жиром), поряд – язик, який поливають червоним основним соусом або сметанним із хроном.

 

 

 

 

Язик відварний з соусом

Технологія приготування

        Язики, підготовлені для варіння, кладуть у посуд, заливають гарячою водою, доводять до кипіння і знімають піну. Додають сирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, зменшують нагрівання і варять до готовності. Наприкінці варіння солять. Тривалість варіння залежить від виду язиків і коливається від однієї до трьох годин. Зварені гарячі язики занурюють у холодну воду на 5 хв. і обчищають. Язики нарізують упоперек волокон на шматочки (2-3 шт. на порцію), заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до кипіння. До подавання зберігають у бульйоні.

        Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір (картопляне пюре, відварну картоплю, овочі у молочному соусі, бобові відварні з жиром), поряд – язик, який поливають червоним основним соусом або сметанним із хроном.

 

docx
Додано
19 жовтня 2018
Переглядів
592
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку