Технологічна карта Риба смажена порційними шматочками

Технологічна карта

Риба смажена порційними шматочками

Технологія приготування

Порційні шматочки риби обсушують, посипають сіллю, перцем,  обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5-10 хв.) при температурі 140-160 °С і доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.) при температурі                 250 °С. Смажена риба повинна прогрітися до температури 85-90 °С.   Готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.

Вимоги до якості

Смажену рибу подають одним шматочком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу – цілою, осетрову – без хрящів, із шкірою або без неї. Риба повинна зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку – від золотистого до світло-коричневого кольору. Смак специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку.

Правила відпуску

Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір – картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. У ресторанах соуси подають окремо у соусниках. Страву прикрашають зеленню і лимоном.