26 вересня о 18:00Вебінар: Особливості статевого виховання у школах України

Технологічна карта Риба смажена порційними шматочками

Про матеріал

Сировина

Брутто

Нетто

Осетер

269

119

з напівфабрикатів: тріска

135

119

Борошно пшеничне

6

Маргарин столовий або масло вершкове

7

Маса смаженої риби

100

Соус

75

Олія

6

Вихід: з жиром

257

з соусом

325

Перегляд файлу

Технологічна карта

Риба смажена порційними шматочками

Сировина

Брутто

Нетто

Осетер

269

119

з напівфабрикатів: тріска

135

119

Борошно пшеничне

 

6

Маргарин столовий або масло вершкове

 

7

Маса смаженої риби

 

100

Соус

 

75

Олія

 

6

Вихід: з жиром

 

257

з соусом

 

325

 

Технологія приготування

Порційні шматочки риби обсушують, посипають сіллю, перцем,  обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5-10 хв.) при температурі 140-160 °С і доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.) при температурі                 250 °С. Смажена риба повинна прогрітися до температури 85-90 °С.   Готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.

Вимоги до якості

Смажену рибу подають одним шматочком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу – цілою, осетрову – без хрящів, із шкірою або без неї. Риба повинна зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку – від золотистого до світло-коричневого кольору. Смак специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку.

 

Правила відпуску

Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір – картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. У ресторанах соуси подають окремо у соусниках. Страву прикрашають зеленню і лимоном.

 

docx
Додано
13 серпня 2018
Переглядів
753
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку