Технологічна карта Риба, тушкована у томаті з овочами
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Судак | 239 | 122 |
| Тріска | 161 | 122 |
| з напівфабрикатів: судак | 158 | 122 |
| тріска | 140 | 122 |
| Вода або бульйон | 37 | |
| Морква | 45 | 36 |
| Петрушка (корінь) | 8 | 6 |
| Селера (корінь) | 3 | 2 |
| Цибуля ріпчаста | 19 | 16 |
| Томатне пюре | 20 | |
| Олія | 10 | |
| Оцет 3% | 5 | |
| Цукор | 4 | |
| Кориця | 0,01 | |
| Гвоздика | 0,01 | |
| Лавровий лист | 0,01 | |
| Маса тушкованої риби | 100 | |
| Маса готової риби з тушкованими овочами і соусом | 200 | |
| Гарнір | 150 | |
| Вихід | 350 |
Технологічна карта
Риба, тушкована у томаті з овочами
|
Сировина |
Брутто |
Нетто |
|
Судак |
239 |
122 |
|
Тріска |
161 |
122 |
|
з напівфабрикатів: судак |
158 |
122 |
|
тріска |
140 |
122 |
|
Вода або бульйон |
|
37 |
|
Морква |
45 |
36 |
|
Петрушка (корінь) |
8 |
6 |
|
Селера (корінь) |
3 |
2 |
|
Цибуля ріпчаста |
19 |
16 |
|
Томатне пюре |
|
20 |
|
Олія |
|
10 |
|
Оцет 3% |
|
5 |
|
Цукор |
|
4 |
|
Кориця |
|
0,01 |
|
Гвоздика |
|
0,01 |
|
Лавровий лист |
|
0,01 |
|
Маса тушкованої риби |
|
100 |
|
Маса готової риби з тушкованими овочами і соусом |
|
200 |
|
Гарнір |
|
150 |
|
Вихід |
|
350 |
Технологія приготування
Рибу розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, укладають у сотейник двома-трьома шарами, чергуючи з нашаткованими овочами (морквою, петрушкою, селерою, ріпчастою цибулею). Знизу і зверху повинен бути шар овочів. Додають сіль, цукор, оцет, томатне пюре, олію і заливають бульйоном або водою, тушкують при закритій кришці до готовності 45-60 хв. За 5-7 хв. до закінчення тушкування додають перець, лавровий лист, гвоздику, корицю.
Вимоги до якості
Страва має смак і запах, властиві певному виду риби, з ароматом овочів і спецій. Консистенція м'яка, соковита. Колір риби у розрізі сірий або коричневий . Овочі, які тушкувалися разом з рибою, коричневі або бурі.
Правила відпуску
Подають рибу з гарніром – картоплею вареною або картопляним пюре, рагу овочевим, поливають соусом з овочами, який утворився у процесі тушкування.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку