Технологічна карта Риба, тушкована з цибулею й томатами
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Судак | 178 | 91 |
| тріска | 120 | 91 |
| короп | 186 | 91 |
| лящ | 198 | 91 |
| минтай | 186 | 93 |
| окунь морський | 130 | 91 |
| з філе промислового виробництва: судак | 99 | 91 |
| хек сріблястий | 132 | 99 |
| окунь морський | 97 | 91 |
| з напівфабрикатів: судак | 118 | 91 |
| тріска | 105 | 91 |
| Масло вершкове або маргарин | 10 | |
| Вода або бульйон | 27 | |
| Маса тушкованої риби | 75 | |
| Маса готової риби з соусом | 125 | |
| Цибуля ріпчаста | 10 | 8 |
| Томати свіжі | 31 | 26 |
| Гарнір | 150 | |
| Вихід | 275 |
Технологічна карта
Риба, тушкована з цибулею й томатами
|
Сировина |
Брутто |
Нетто |
|
Судак |
178 |
91 |
|
тріска |
120 |
91 |
|
короп |
186 |
91 |
|
лящ |
198 |
91 |
|
минтай |
186 |
93 |
|
окунь морський |
130 |
91 |
|
з філе промислового виробництва: судак |
99 |
91 |
|
хек сріблястий |
132 |
99 |
|
окунь морський |
97 |
91 |
|
з напівфабрикатів: судак |
118 |
91 |
|
тріска |
105 |
91 |
|
Масло вершкове або маргарин |
|
10 |
|
Вода або бульйон |
|
27 |
|
Маса тушкованої риби |
|
75 |
|
Маса готової риби з соусом |
|
125 |
|
Цибуля ріпчаста |
10 |
8 |
|
Томати свіжі |
31 |
26 |
|
Гарнір |
|
150 |
|
Вихід |
|
275 |
Технологія приготування
Філе риби з шкірою без кісток нарізують на порціонні шматочки, заливають бульйоном або водою, додають шатковану цибулю, томати чи томатний сік, вершкове масло, солять і тушкують 45-60 хв. до готовності. Рибу виймають, а з бульйону, що залишився після тушкування, і овочів готують соус: овочі протирають, з'єднують з бульйоном, заливають соусом рибу і доводять до кипіння
Вимоги до якості
Страва має смак і запах, властиві певному виду риби, з ароматом овочів і спецій. Консистенція м'яка, соковита. Колір риби у розрізі сірий або коричневий. Овочі, які тушкувалися разом з рибою, коричневі або бурі.
Правила відпуску
Подають рибу з соусом, в якому вона тушкувалася. Гарніри – комбіновані.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку