20 вересня о 18:00Вебінар: Numicon (Нумікон): проста математика для всіх

Технологічна карта Риба відварна (цілою)

Про матеріал

Сировина

Брутто

Нетто

Судак

145

94

Щука (крім морської)

162

94

Сом (крім океанічного)

155

96

Минтай

152

91

Потрошені без голови; окунь морський

113

94

Тріска, пікша, сайда

105

91

з напівфабрикатів: макрурус

98

94

або скумбрія далекосхідна

99

94

Морква

4

3

Цибуля ріпчаста

4

3

Петрушка (корінь)

3

2

Маса вареної риби

75

Гарнір

150

Соус

50

Вихід

275

Перегляд файлу

Технологічна карта

Риба відварна (цілою)

Сировина

Брутто

Нетто

Судак

145

94

Щука (крім морської)

162

94

Сом (крім океанічного)

155

96

Минтай

152

91

Потрошені без голови; окунь морський

113

94

Тріска, пікша, сайда

105

91

з напівфабрикатів: макрурус

98

94

або скумбрія далекосхідна

99

94

Морква

4

3

Цибуля ріпчаста

4

3

 Петрушка (корінь)

3

2

Маса вареної риби

 

75

Гарнір

 

150

Соус

 

50

Вихід

 

275

Технологія приготування

Перед варінням тушки перев'язують шпагатом, стерляді надають форму кільця (щоб риба не деформувалася). Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана черевцем донизу, заливають холодною водою або бульйоном (щоб риба рівномірно нагрівалась під час варіння, а зовнішні і внутрішні м'язові шари одночасно дійшли до готовності), додають за рецептурою цибулю, коріння, спеції, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і варять при слабкому нагріванні майже без кипіння (температура 85-90 °С) до готовності: велику рибу – 1-1,5 год.,  дрібну – 15-20 хв. При цьому кипіння води повинно бути дуже слабким.

Вимоги до якості          

Варена риба у вигляді цілої тушки зберігає свою форму, повністю проварена, полита бульйоном або соусом. Смак і запах властиві певному виду риби з ароматом спецій, прянощів у поєднанні з соусом. Колір риби на розрізі білий або світло-сірий, консистенція м'яка. Гарнір укладений акуратно збоку, политий розтопленим маслом, посипаний подрібненою зеленню.

Правила відпуску

       На підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд – шматочок вареної риби (шкірою догори). Гарнір поливають розтопленим маслом, рибу – бульйоном або соусом, страву посипають подрібненою зеленню. На гарнір до вареної риби – картопля варена або картопляне пюре, рагу овочеве, кабачки і гарбузи припущені. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, салат зелений, а також варені ракові шийки.                               

 

 

docx
Додано
13 серпня 2018
Переглядів
771
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку