Технологічна карта Соус червоний основний

Технологічна карта

Соус червоний основний

Технологія приготування

       Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15.    Охолоджену до температури 70-80 'С борошняну червону суху пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішують до утворення однорідної маси.

    Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год. при слабкому кипінні, періодично помішуючи.

    За 10-15 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення терміну зберігання.

Вимоги до якості

   Зовнішній вигляд – без плівки на поверхні. Смак – у міру солоний. Запах – з ароматом петрушки. Колір – від світло-коричневого до коричневого з оксамитовим-оранжевим відтінком. Консистенція – однорідна,без грудочок борошна.

Правила відпуску

    Основний червоний соус подають у соуснику до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.