Технологічна карта Соус білий основний
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Бульйон рибний | 1100 | |
| Маргарин столовий | 50 | |
| Борошно пшеничне | 50 | |
| Цибуля ріпчаста | 36 | 30 |
| Петрушка(корінь) | 27 | 20 |
| або селера(корінь) | 29 | 20 |
| Вихід | 1000 |
Технологічна карта
Соус білий основний
|
Сировина |
Брутто |
Нетто |
|
Бульйон рибний |
|
1100 |
|
Маргарин столовий |
|
50 |
|
Борошно пшеничне |
|
50 |
|
Цибуля ріпчаста |
36 |
30 |
|
Петрушка(корінь) |
27 |
20 |
|
або селера(корінь) |
29 |
20 |
|
Вихід |
|
1000 |
Технологія приготування
Гарячу білу борошняну пасеровку розводять гарячим рибним бульйоном, додають нарізані соломкою і злегка спасеровані біле коріння, ріпчасту цибулю і варять З0 хв., знімаючи з поверхні піну, додають сіль, проціджують і доводять до кипіння. Соус заправляють лимонною кислотою, маргарином.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – без плівки на поверхні.
Смак – насиченого рибного бульйону.
Запах – з ароматом білого коріння і цибулі,без запаху підгорілого борошна.
Колір – від білого до світло-кремового.
Консистенція – однорідна,без грудочок.
Правила відпуску
Додають до вареної або припущеної риби . Готовий соус використовують для приготування похідних соусів.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку