Технологічна карта
КУРЯЧЕ ФІЛЕ В СУХАРЯХ
Рецептура №721 зі збірника рецептур страв та кулінарних виробів 1983 р.
Найменування сировини |
Витрати сировини на 1 порцію, г |
|
брутто |
нетто |
|
Куряче філе |
75 |
69 |
Яйця |
1/7шт. |
6 |
Хліб пшеничний |
17 |
15 |
Маса напівфабрикату |
- |
85 |
Масло вершкове |
10 |
10 |
Маса смаженого філе |
- |
75 |
Масло вершкове |
5 |
5 |
Гарнір № 750, 762, 797, 805 |
150 |
150 |
Вихід |
- |
75/150/5 |
Технологія приготування
Куряче філе, зачищене від плівок та сухожилків, злегка відбивають змочують в яйцях, обкачують в білій паніровці, кладуть на розігріту з вершковим маслом сковороду і смажать до утворення рум’яної кірочки з обох боків, ставлять у жарову шафу на 5 хв і доводять до готовності.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картопля, смажена у фритюрі, нарізана брусочками (соломкою, часточками, стружкою), або складний гарнір, поряд смажене філе, яке поливають вершковим маслом
Технологічні вимоги до якості страви і оформлення
Зовнішній вигляд- філе овальної форми, полите вершкоаим маслом з світло- золотистою рівномірно підсмаженою кірочкою.
Смак і запах – властивий смаженій курці з ароматом вершкового масла, в міру солоний.
Колір – м’яса на розрізі білий, кірочки світло – золотистий.
Консистенція – м’яка, соковита, кірочки хрустка.
Інструкційна картка
на страву
КУРЯЧЕ ФІЛЕ В СУХАРЯХ
Інвентар та обладнання: виробничі столи, ваги, ножі кухарської трійки, розробні дошки, сковорідка, тарілки, миски, порційне блюдо для подачі, лопатка.
Електричне обладнання: жарова шафа, електрична плита.
Продукти: філе куряче, масло вершкове, яйця, хліб пшеничний, кулінарний жир, овочі для гарніру.
Послідовність приготування: