Технологічна та інструкційна картка "Приготування пудингу з сиру"

Назва сировини

Витрати сировини на 1 порцію, г

брутто

нетто

Сир

152

150

Крупа манна

15

15

Яйця

1/4 шт.

10

Цукор

15

15

Виноград сушений (родзинки)

20,4

20

Маргарин столовий або масло вершкове

      5

5

Ванілін

0,2

0,2

Сметана

       5

5

Сухарі

       5

5

Маса готового пудингу

      -

200

сметана

     20

20

або соус № 860, 902, 903, 904, 906, 907, 908

       -

75

Вихід:

зі сметаною

       -

220

з соусом

       -

275

Назва сировини

Витрати сировини на 1 порцію, г

брутто

нетто

Яблука свіжі

256

225

Цукор

125

125

Крохмаль картопляний

30

30

Кориця мелена

1

1

Кислота лимонна

1

1

Вода

800

800

     Вихід

–

1000

№ п/п

Послідовність приготування

Алгоритм виконання

Набір сировини:  сир кисломолочний, цукор, крупа манна, ванілін, яйця, родзинки, маргарин, сметана, сухарі пшеничні.       

11.

Просіяти сухарі

Сухарі насипати в сито і плавними рухами рук просіяти, щоб видалити домішки.

22.

Протерти сир

Протерти сир за допомогою бленд ера.

33.

Сіль просіяти

Сіль просіяти через сито з вічками діаметром 1-1,5 мм.

44.

Яйця обробити і відділити

Яйця звільнити від упаковки. Помити теплою водою у ванні або у спеціальному посуді, дуже забруднені протерти сіллю. Оброблені яйця звільнити від шкаралупи, процідити через сито з вічками 2-3 мм.

55.

Манну крупу просіяти і заварити

Манну крупу насипати на сито з діаметром отвору 1-1,5 мм, щоб видалити домішки; манну крупу помістити у посуд, залити окропом (10 мл на порцію) безперервно помішуючи столовою ложкою, дати їй набухнути, охолодити.

66.

Підготувати родзинки

Родзинки перебрати, промити, обсушити.

77.

Заварити манну крупу, розчинити ванілін

У гарячій воді (10-15 мл на порцію) розчинити ванілін, потім всипати манну крупу і, помішуючи, заварити, охолодити.

88.

Зробити суміш жовтків з цукром

За допомогою вінчика добре розтерти жовтки з цукром до утворення на поверхні легкої піни.

99.

Приготувати масу для пудингу

У протертий сир додати жовтки яєць, розтерті з цукром, охолоджену заварену манну крупу, розм’якшений маргарин або вершкове масло, сіль, підготовлені родзинки, масу ретельно перемішати.

110.

Підготувати посуд для запікання

Змастити маргарином листи для запікання або порційні сковорідки; ретельно посипати меленими сухарями всю змащену поверхню посуду.

111.

Підготувати білки та з’єднати з масою для пудингу

Охолоджені яєчні білки збити міксером до утворення густої піни і за декілька прийомів ввести у підготовлену масу перед запіканням.

112.

Сформувати пудинг і запекти

Підготовлену масу викласти на змащений жиром і посипаний сухарями лист, або форму, або порційну сковорідку на 2/3 об’єму, поверхню змазати сметаною обережними рухами, щоб маса не збилась і запекти у жаровій шафі 5-10 хв. до утворення на поверхні підсмаженої кірочки. Пудинг запечений на листі, не викладаючи, нарізати на порційні шматочки, подати на підігрітих мілких столових тарілках; пудинг запечений у формі після запікання витримати 5-10 хв. для того, щоб охолонув, викласти, подати на підігрітій мілкій столовій тарілці; пудинг, запечений у порційній сковорідці – у ній же й подати, при цьому поставити страву у порційній сковорідці на тарілку, перестеленою паперовою серветкою.  Відпустити гарячим зі сметаною або молочним, або солодким соусом

113.

Вимоги до якості

Пудинг нарізаний на порціонні шматочки, верхня і нижня кірочки підсмажені; поверхня без тріщин, зверху пудинг политий сметаною або солодким соусом; на розрізі частинки родзинок; смак і запах властиві запеченому сиру, смак кисломолочний, солодкуватий, аромат ваніліну, сметани або соусу; колір – кірочка від золотисто-жовтої до світло-коричневої; розріз світло-жовтий; консистенція – ніжна пухка.