Технологічна та інструкційна картка "Приготування сирників по-київському"

Про матеріал

Додатковий матеріал до уроку виробничого навчання з теми: "Приготування гарячих страв з сиру" для користування майстрами виробничого навчання та учнями під час виконання практичних завдань.

Перегляд файлу

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Сирники по-київському

Рецептура № 495/ІІ. Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби, 2012 р.

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Назва сировини	брутто	нетто
Сир (кисломолочний)	91	90
Борошно пшеничне	16	16
Яйця	1/4 шт.	10
Цукор	15	15
Ванілін	0,02	0,02
Маса сирної маси	-	130
На начинку:варення	20	20
Виноград сушений (родзинки)	10,2	10
Маса начинки	-	20
Яйце	1/8	5
Хліб пшеничний	10	10
Маса напівфабрикату	-	160
Кулінарний жир	15	15
Маса готових сирників	-	150
Цукрова пудра	5	5
Сметана	20	20
Вихід	-	175

Технологія приготування

Сир кисломолочний протирають, яйця обробляють, борошно просіюють, ванілін розчиняють у гарячій воді. Продукти з’єднують, перемішують, порціонують, формують кружальця завтовшки 5-7 мм. Для начинки підготовлені і обсушені родзинки уварюють з варенням до загусання і охолоджують. На підготовлені кружальця кладуть начинку, защипують краї, формують напівфабрикати овальної форми, змочують в яйцях, панірують в сухарях (білій паніровці), смажать у фритюрі 2-3 хв. До готовності доводять в жаровій шафі 5-7 хвилин.

Правила подавання

Подають сирники на підігрітих мілких столових тарілках по 2 шт. на порцію, посипають цукровою пудрою. Окремо подають сметану.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – сирники овальної форми, поверхня підрум’янена, не підгоріла, посипані цукровою пудрою; окремо подана сметана.

Смак і запах – властиві запеченому сиру; смак солодкий з кислинкою; аромат ваніліну і відповідних плодів і ягід.

Колір – кірочка від золотисто-жовтої до світло-коричневої; на зрізі колір сирної маси жовтуватий, начинки – темно-буряковий.

Консистенція – ніжна, пухка, помірно щільна без крупинок не протертого сиру.

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА

Тема уроку: Приготування гарячих страв з сиру. «Сирники по-київському»

№ п/п	Послідовність приготування	Алгоритм виконання
		Набір сировини: сир, борошно, яйця, цукор,ванілін, варення, родзинки.
11.	Просіяти борошно	Борошно насипати в сито і плавними рухами рук просіяти, щоб наситити киснем і видалити домішки із борошна.
22.	Протерти сир	Сир покласти в сито і обережно, не дуже натискуючи, за допомогою столової ложки або дерев’яної копистки протерти, щоб консистенція сиру була однорідною і щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці.
33.	Сіль просіяти	Сіль просіяти через сито з вічками діаметром 1-1,5 мм.
44.	Яйця обробити	Яйця звільнити від упаковки. Помити теплою водою у ванні або у спеціальному посуді, дуже забруднені протерти сіллю. Оброблені яйця звільнити від шкаралупи, процідити через сито з вічками 2-3мм.
55.	Ванілін розчинити	Ванілін (0,2 г на порцію)залити гарячою водою, перемішати, щоб розчинився.
66.	Приготувати начинку	Родзинки помити, залити окропом, видалити кісточки, обсушити; з’єднати з варенням; уварити до загусання, охолодити.
77.	Приготувати яєчну суміш	Оброблені сирі яйця ретельно розмішати у посуді за допомогою вінчика.
88.	Приготувати білу паніровку	З білого черствого пшеничного хліба зрізати кірочку, потерти на дрібній терці.
99.	Приготувати масу для сирників	До протертого сиру додати цукор, яйця, сіль, борошно, підготовлений ванілін, ретельно перемішати.
Р10.	Порціону вати і сформувати напівфабрикат	Масу викласти на посипаний борошном стіл, сформувати валик, розділити (порціонувати) його на шматочки, яким надати форму кружалець 5-7 мм завтовшки, на них покласти начинку, акуратно защипнути краї; сформувати сирники овальної форми; змочити в яйці, запанірувати у білій паніровці.
111.	Обсмажити сирники	Розігріти жир до температури 160-180°С у глибокому посуді (жиру треба брати у 4-6 разів більше, ніж продукту) або у фритюрниці, за допомогою шумівки занурити н/ф; обсмажити протягом 2-3 хв.; вийняти шумівкою, дати стекти жиру на друшляку; довести до готовності у жаровій шафі протягом 5-7 хв.
112.	Подати сирники	Сирники викласти на підігріті мілкі столові тарілки (по 2 шт. на порцію); посипати зверху цукровою пудрою. Окремо в соуснику подати сметану.
113.	Вимоги до якості	Сирники повинні мати овальну форму, поверхня підрум’янена, без підгорівши місць, посипана цукровою пудрою; окремо подана сметана; смак і запах – властиві запеченому сиру; смак солодкий з кислинкою; аромат ваніліну і відповідних плодів та ягід; колір кірочки від золотисто-жовтої до світло-коричневої; на зрізі колір сирної маси жовтуватий, начинки – темно-буряковий; консистенція – ніжна, пухка, в міру щільна без крупинок не протертого сиру.