Технологічна та інструкційна картка "Приготування запіканки з сиру"

Про матеріал
Додатковий матеріал до уроку виробничого навчання з теми: "Приготування гарячих страв з сиру" для користування майстрами виробничого навчання та учнями при виконанні практичних завдань.
Перегляд файлу

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Запіканка з сиру

Рецептура № 499. Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби, 2012 р.

Назва сировини

Витрати сировини на 1 порцію, г

 

Брутто

Нетто

Сир (кисломолочний)

141

140

Крупа манна, або борошно пшеничне

10

12

10

12

Цукор

10

10

Яйця

1/10шт.

4

Маргарин столовий

5

5

Сухарі

5

5

Сметана

5

5

Маса готової запіканки

150

Соус № 902, 903, 904, 906, 907, 908

або сметана

 

25

75

 

25

ВИХІД: з соусом

              зі сметаною

225

175

 

Технологія приготування

Протертий кисломолочний сир змішують з просіяним борошном або заздалегідь завареною в воді (10мл. на порцію) та охолодженою манною крупою, обробленими яйцями, цукром та сіллю. Перемішують. Підготовлену масу викладають шаром 3-4 см на змащений жиром та посипаний сухарями лист, порційну сковорідку або форму. Поверхню маси розрівнюють, змазують сметаною, запікають в жаровій шафі 20-30 хв. до появи на поверхні румяної кірочки.

Правила подавання

Готову запіканку нарізають на шматки квадратної чи прямокутної форми, вкладають на підігріту порційну тарілку, поливають сметаною або солодким соусом. При подаванні запіканки у порційній сковорідці, її ставлять на перестелену паперовою серветкою мілку столову тарілку. Температура подавання - 65ºС.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - запіканка  має гладеньку поверхню без тріщин, покритий рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі світло-жовтий. Порційні шматочки квадратної або прямокутної форми, политі сметаною або солодким соусом.

Смак і запах - властиві запеченій масі з сиру, смак солодкий.

Колір – кірочка золотисто-жовта або світло-коричнева.

Консистенція - ніжна, однорідна.

 

 

 

 

 

 

 

 

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА

Тема уроку: Приготування гарячих страв з сиру. «Запіканка з сиру».

№ п/п

Послідовність приготування

Алгоритм виконання

 

 

 

Набір сировини: сир кисломолочний, сметана цукор, яйця, манна крупа,  масло вершкове, сухарі.

 

11.

 

Просіяти сухарі

Сухарі насипати в сито і плавними рухами рук просіяти, щоб видалити домішки.

22.

 

Протерти сир

Сир покласти в сито і обережно, не дуже натискуючи, за допомогою столової ложки або дерев’яної копистки протерти, щоб консистенція сиру була однорідною і щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці.

33.

 

Сіль просіяти

Сіль просіяти через сито з вічками діаметром 1-1,5 мм.

44.

 

Яйця обробити

Яйця звільнити від упаковки. Помити теплою водою у ванні або у спеціальному посуді, дуже забруднені протерти сіллю. Оброблені яйця звільнити від шкаралупи, процідити через сито з вічками 2-3 мм.

55.

 

Манну крупу просіяти і заварити

Манну крупу насипати на сито з діаметром отвору 1-1,5 мм, щоб видалити домішки; манну крупу помістити у посуд, залити окропом (10 мл на порцію) безперервно помішуючи столовою ложкою, дати їй набухнути, охолодити.

66.

 

Підготувати масу

 

До протертого сиру додати заварену і охолоджену манну крупу, цукор, яйця, сіль; добре перемішати.

77.

 

Підготувати посуд

для запікання

Змастити маргарином листи для запікання або порційні сковорідки; ретельно посипати меленими сухарями всю змащену поверхню посуду.

88.

 

Підготувати масу для запікання

 

Викласти масу на підготовлений посуд рівним шаром завтовшки 3-4 см.; поверхню вирівняти, змастити сметаною або яйцями, змішаними зі сметаною; нанести візерунок.

99.

 

Запекти страву

 

Розігріти духову шафу до температури 250°С; запекти страву 20-30 хв. до утворення на поверхні рум’яної кірочки.

110.

 

Відпустити (подати) запіканку

Запечену запіканку на листі нарізати на порціонні шматки квадратної, прямокутної або трикутної форми, викласти на підігріті до 40°С мілкі столові тарілки, полити сметаною або солодким соусом. Запечену запіканку у порційній сковорідці порізати, поставити сковорідку на тарілку, перестелену паперовою серветкою, щоб запобігти ковзанню. Окремо в соуснику подати сметану.

111.

 

Вимоги до якості

Запіканка порізана на порціонні шматочки квадратної, прямокутної, трикутної форми, полита зверху сметаною або солодким соусом; поверхня підрум’янена, без тріщин, не підгорівши; смак і запах властиві запеченій сирній масі; смак солодкий з кислинкою; аромат соусу; колір кірочки золотисто-жовтий або світло-коричневий, зріз злегка жовтуватий; консистенція ніжна, без крупинок не протертого сиру.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Соус яблучний

Рецептура № 907.  Збірник рецептур і кулінарних виробів, 1983 р.                                                    

Назва сировини

Витрати сировини на 1 порцію, г

 

брутто

нетто

Яблука свіжі

256

225

Цукор

125

125

Крохмаль картопляний

30

30

Кориця мелена

1

1

Кислота лимонна

1

1

Вода

800

800

     Вихід

1000

 

Технологія приготування

Яблука нарізають скибочками з шкірою (без серцевини). Заливають гарячою водою і варять 6-8 хвилин (в залежності від сорту) у закритому посуді до готовності. Потім протирають, додають відвар, цукор, лимонну кислоту, доводять до кипіння, вводять попередньо розведений охолодженим відваром крохмаль, дають ще раз закипіти. В готовий соус можна покласти корицю. Можна готувати соус без кориці.

Правила подавання

Подають соус у соусниках, які ставлять на перестелену паперовою серветкою закусочну тарілку.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – соус однорідної консистенції, пюреподібний, акуратно налитий у соусник.

Смак і запах – ніжний, приємний; аромат яблук.

Колір – білий, з жовтувато-зеленим відтінком.

Консистенція – однорідна, пюреподібна, без крупинок.

 

 

docx
Додано
31 березня 2020
Переглядів
2009
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку