Технологічна та інструкційна картка "Приготування запіканки з сиру"

Назва сировини

Витрати сировини на 1 порцію, г

Брутто

Нетто

Сир (кисломолочний)

141

140

Крупа манна, або борошно пшеничне

10

12

10

12

Цукор

10

10

Яйця

1/10шт.

4

Маргарин столовий

5

5

Сухарі

5

5

Сметана

5

5

Маса готової запіканки

–

150

Соус № 902, 903, 904, 906, 907, 908

або сметана

–

25

75

25

ВИХІД: з соусом

              зі сметаною

–

–

225

175

№ п/п

Послідовність приготування

Алгоритм виконання

Набір сировини: сир кисломолочний, сметана цукор, яйця, манна крупа,  масло вершкове, сухарі.

11.

Просіяти сухарі

Сухарі насипати в сито і плавними рухами рук просіяти, щоб видалити домішки.

22.

Протерти сир

Сир покласти в сито і обережно, не дуже натискуючи, за допомогою столової ложки або дерев’яної копистки протерти, щоб консистенція сиру була однорідною і щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці.

33.

Сіль просіяти

Сіль просіяти через сито з вічками діаметром 1-1,5 мм.

44.

Яйця обробити

Яйця звільнити від упаковки. Помити теплою водою у ванні або у спеціальному посуді, дуже забруднені протерти сіллю. Оброблені яйця звільнити від шкаралупи, процідити через сито з вічками 2-3 мм.

55.

Манну крупу просіяти і заварити

Манну крупу насипати на сито з діаметром отвору 1-1,5 мм, щоб видалити домішки; манну крупу помістити у посуд, залити окропом (10 мл на порцію) безперервно помішуючи столовою ложкою, дати їй набухнути, охолодити.

66.

Підготувати масу

До протертого сиру додати заварену і охолоджену манну крупу, цукор, яйця, сіль; добре перемішати.

77.

Підготувати посуд

для запікання

Змастити маргарином листи для запікання або порційні сковорідки; ретельно посипати меленими сухарями всю змащену поверхню посуду.

88.

Підготувати масу для запікання

Викласти масу на підготовлений посуд рівним шаром завтовшки 3-4 см.; поверхню вирівняти, змастити сметаною або яйцями, змішаними зі сметаною; нанести візерунок.

99.

Запекти страву

Розігріти духову шафу до температури 250°С; запекти страву 20-30 хв. до утворення на поверхні рум’яної кірочки.

110.

Відпустити (подати) запіканку

Запечену запіканку на листі нарізати на порціонні шматки квадратної, прямокутної або трикутної форми, викласти на підігріті до 40°С мілкі столові тарілки, полити сметаною або солодким соусом. Запечену запіканку у порційній сковорідці порізати, поставити сковорідку на тарілку, перестелену паперовою серветкою, щоб запобігти ковзанню. Окремо в соуснику подати сметану.

111.

Вимоги до якості

Запіканка порізана на порціонні шматочки квадратної, прямокутної, трикутної форми, полита зверху сметаною або солодким соусом; поверхня підрум’янена, без тріщин, не підгорівши; смак і запах властиві запеченій сирній масі; смак солодкий з кислинкою; аромат соусу; колір кірочки золотисто-жовтий або світло-коричневий, зріз злегка жовтуватий; консистенція ніжна, без крупинок не протертого сиру.

Назва сировини

Витрати сировини на 1 порцію, г

брутто

нетто

Яблука свіжі

256

225

Цукор

125

125

Крохмаль картопляний

30

30

Кориця мелена

1

1

Кислота лимонна

1

1

Вода

800

800

     Вихід

–

1000