Технологічні карти з професії "Пекар" (Технологія виробництва пончиків)

Про матеріал

Технологічна карта

Пончики

Продукти

Брутто

Нетто

Борошно пшеничне

2650

Цукор

300

Маргарин столовий

150

Меланж

100

Сіль

25

Дріжджі (пресовані)

80

Вода

1550

Маса тіста

4500

Цукрова пудра

300

Олія для змащення інвентарю

25

Олія для смаження

500

Вихід

100 штук по 45 г + 3г. пудри

Технологія приготування

Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвен­тар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрі­зають на шматки масою 450 або 900 г, розкачують джгут, ділять на шма­точки по 45 г, формують кульки, залишають на 20—30 хв. для вистою­вання, потім кладуть у нагрітий до температури 180—190°С фритюр і смажать 2—3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб по всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка.

Готові пончики виймають шумівкою, викладають на сітчасту по­верхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Пончики округлої або кільцеподібної форми, колір світло-коричневий, зверху посипані цукровою пудрою.

Правила відпуску

Відпускають по 1 шт. масою 45г. + 3г. пудри

Перегляд файлу

 

Технологічна карта

Пончики

Продукти

Брутто

Нетто

Борошно пшеничне

 

2650

Цукор

 

300

Маргарин столовий

 

150

Меланж

 

100

Сіль

 

25

Дріжджі (пресовані)

 

80

Вода

 

1550

Маса тіста

 

4500

Цукрова пудра

 

300

Олія для змащення інвентарю

 

25

Олія для смаження

 

500

Вихід

 

100 штук по 45 г + 3г. пудри

Технологія приготування

Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвен­тар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрі­зають на шматки масою 450 або 900 г, розкачують джгут, ділять на шма­точки по 45 г, формують кульки, залишають на 20—30 хв. для вистою­вання, потім кладуть у нагрітий до температури 180—190°С фритюр і смажать 2—3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб по всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка.

Готові пончики виймають шумівкою, викладають на сітчасту по­верхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

 Пончики округлої або кільцеподібної форми, колір світло-коричневий, зверху посипані цукровою пудрою.

Правила відпуску

Відпускають по 1 шт. масою 45г. + 3г. пудри

 

 

 

 

 

Пончики

Технологія приготування

Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвен­тар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрі­зають на шматки масою 450 або 900 г, розкачують джгут, ділять на шма­точки по 45 г, формують кульки, залишають на 20—30 хв. для вистою­вання, потім кладуть у нагрітий до температури 180—190°С фритюр і смажать 2—3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб по всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка.

Готові пончики виймають шумівкою, викладають на сітчасту по­верхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Пампушки

Продукти

Брутто

Нетто

Борошно пшеничне

 

80

Вода

35

35

Дріжджі

 

2,5

Цукор

 

5

Олія

2

2

Яйця для змащування

 

2

Маса напівфабрикату

 

120

Вихід

 

100

Технологія приготування

Дріжджове тісто (безопарний спосіб) розробляють на шматочки, формують кульки масою 30г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають для вистоювання на 5-6 хв. Потім вироби змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Вимоги до якості

 Вироби повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надриві, яка щільно прилягає до м`якушки. Колір кірочки – світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне. Смак, запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності.

Правила відпуску

Перед подаванням пампушки поливають часниковим соусом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пампушки

Технологія приготування

Дріжджове тісто (безопарний спосіб) розробляють на шматочки, формують кульки масою 30г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають для вистоювання на 5-6 хв. Потім вироби змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Пампушки з картоплею

Продукти

Брутто

Нетто

Борошно пшеничне

 

40

Вода

18

18

Дріжджі

 

1,3

Цукор

 

2,5

Олія для тіста

1

1

Сіль

 

0,2

Яйця для змащування

 

2

Маса тіста

 

60

Для начинки: картопля

56,6

45,3

Кріп свіжий

10,8

8

Перець чорний мелений

 

0,01

Маса начинки

 

50

Олія для змащування листів

 

0,2

Маса напівфабрикату

 

110

Вихід

 

100

Технологія приготування

    Дріжджове тісто (безопарний спосіб) розробляють на шматочки, масою по 30г, розкачують на круглі коржики 0,5-1 см затовшки, на середину кожного коржика  кладуть начинку з картоплі (по 25г), краї защипують, надаючи форму кульки.

Сформовані пампушки кладуть рубцем донизу на змащений олією лист. За 5-10 хв до випікання вироби змащують яйцем. Випікають при температурі 200-240 С 10 хв.

Вимоги до якості

 Вироби повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надриві, яка щільно прилягає до м`якушки. Колір кірочки – світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне. Смак, запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності.

 

Правила відпуску

Перед подаванням пампушки поливають часниковим соусом.

 

 

Пампушки з картоплею

Технологія приготування

    Дріжджове тісто (безопарний спосіб) розробляють на шматочки, масою по 30г, розкачують на круглі коржики 0,5-1 см затовшки, на середину кожного коржика  кладуть начинку з картоплі (по 25г), краї защипують, надаючи форму кульки.

Сформовані пампушки кладуть рубцем донизу на змащений олією лист. За 5-10 хв до випікання вироби змащують яйцем. Випікають при температурі 200-240 С 10 хв.

Перед подаванням пампушки поливають часниковим соусом.

 

 

 

 

 

 

 

 

Станьте першим, хто оцінить розробку

Щоб залишити свій відгук, необхідно зареєструватись.

Дякуємо! Ми будемо тримати Вас в курсі!
docx
Пов’язані теми
Технології, Інші матеріали
Додано
16 січня
Переглядів
360
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку