Технологічні карти з професії "Пекар" (Технологія виробництва пончиків)
Технологічна карта
Пончики
| Продукти | Брутто | Нетто |
| Борошно пшеничне | 2650 | |
| Цукор | 300 | |
| Маргарин столовий | 150 | |
| Меланж | 100 | |
| Сіль | 25 | |
| Дріжджі (пресовані) | 80 | |
| Вода | 1550 | |
| Маса тіста | 4500 | |
| Цукрова пудра | 300 | |
| Олія для змащення інвентарю | 25 | |
| Олія для смаження | 500 | |
| Вихід | 100 штук по 45 г + 3г. пудри |
Технологія приготування
Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрізають на шматки масою 450 або 900 г, розкачують джгут, ділять на шматочки по 45 г, формують кульки, залишають на 20—30 хв. для вистоювання, потім кладуть у нагрітий до температури 180—190°С фритюр і смажать 2—3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб по всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка.
Готові пончики виймають шумівкою, викладають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості
Пончики округлої або кільцеподібної форми, колір світло-коричневий, зверху посипані цукровою пудрою.
Правила відпуску
Відпускають по 1 шт. масою 45г. + 3г. пудри
Технологічна карта
Пончики
|
Продукти |
Брутто |
Нетто |
|
Борошно пшеничне |
|
2650 |
|
Цукор |
|
300 |
|
Маргарин столовий |
|
150 |
|
Меланж |
|
100 |
|
Сіль |
|
25 |
|
Дріжджі (пресовані) |
|
80 |
|
Вода |
|
1550 |
|
Маса тіста |
|
4500 |
|
Цукрова пудра |
|
300 |
|
Олія для змащення інвентарю |
|
25 |
|
Олія для смаження |
|
500 |
|
Вихід |
|
100 штук по 45 г + 3г. пудри |
Технологія приготування
Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрізають на шматки масою 450 або 900 г, розкачують джгут, ділять на шматочки по 45 г, формують кульки, залишають на 20—30 хв. для вистоювання, потім кладуть у нагрітий до температури 180—190°С фритюр і смажать 2—3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб по всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка.
Готові пончики виймають шумівкою, викладають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості
Пончики округлої або кільцеподібної форми, колір світло-коричневий, зверху посипані цукровою пудрою.
Правила відпуску
Відпускають по 1 шт. масою 45г. + 3г. пудри
Пончики
Технологія приготування
Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрізають на шматки масою 450 або 900 г, розкачують джгут, ділять на шматочки по 45 г, формують кульки, залишають на 20—30 хв. для вистоювання, потім кладуть у нагрітий до температури 180—190°С фритюр і смажать 2—3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб по всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка.
Готові пончики виймають шумівкою, викладають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою.
Технологічна карта
Пампушки
|
Продукти |
Брутто |
Нетто |
|
Борошно пшеничне |
|
80 |
|
Вода |
35 |
35 |
|
Дріжджі |
|
2,5 |
|
Цукор |
|
5 |
|
Олія |
2 |
2 |
|
Яйця для змащування |
|
2 |
|
Маса напівфабрикату |
|
120 |
|
Вихід |
|
100 |
Технологія приготування
Дріжджове тісто (безопарний спосіб) розробляють на шматочки, формують кульки масою 30г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають для вистоювання на 5-6 хв. Потім вироби змащують яйцем і випікають 7-8 хв.
Вимоги до якості
Вироби повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надриві, яка щільно прилягає до м`якушки. Колір кірочки – світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне. Смак, запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності.
Правила відпуску
Перед подаванням пампушки поливають часниковим соусом.
Пампушки
Технологія приготування
Дріжджове тісто (безопарний спосіб) розробляють на шматочки, формують кульки масою 30г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають для вистоювання на 5-6 хв. Потім вироби змащують яйцем і випікають 7-8 хв.
Технологічна карта
Пампушки з картоплею
|
Продукти |
Брутто |
Нетто |
|
Борошно пшеничне |
|
40 |
|
Вода |
18 |
18 |
|
Дріжджі |
|
1,3 |
|
Цукор |
|
2,5 |
|
Олія для тіста |
1 |
1 |
|
Сіль |
|
0,2 |
|
Яйця для змащування |
|
2 |
|
Маса тіста |
|
60 |
|
Для начинки: картопля |
56,6 |
45,3 |
|
Кріп свіжий |
10,8 |
8 |
|
Перець чорний мелений |
|
0,01 |
|
Маса начинки |
|
50 |
|
Олія для змащування листів |
|
0,2 |
|
Маса напівфабрикату |
|
110 |
|
Вихід |
|
100 |
Технологія приготування
Дріжджове тісто (безопарний спосіб) розробляють на шматочки, масою по 30г, розкачують на круглі коржики 0,5-1 см затовшки, на середину кожного коржика кладуть начинку з картоплі (по 25г), краї защипують, надаючи форму кульки.
Сформовані пампушки кладуть рубцем донизу на змащений олією лист. За 5-10 хв до випікання вироби змащують яйцем. Випікають при температурі 200-240 С 10 хв.
Вимоги до якості
Вироби повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надриві, яка щільно прилягає до м`якушки. Колір кірочки – світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне. Смак, запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності.
Правила відпуску
Перед подаванням пампушки поливають часниковим соусом.
Пампушки з картоплею
Технологія приготування
Дріжджове тісто (безопарний спосіб) розробляють на шматочки, масою по 30г, розкачують на круглі коржики 0,5-1 см затовшки, на середину кожного коржика кладуть начинку з картоплі (по 25г), краї защипують, надаючи форму кульки.
Сформовані пампушки кладуть рубцем донизу на змащений олією лист. За 5-10 хв до випікання вироби змащують яйцем. Випікають при температурі 200-240 С 10 хв.
Перед подаванням пампушки поливають часниковим соусом.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку