Технологічні карти з професії "Пекар" (Технологія виробництва пончиків)

 

Технологічна карта

Пончики

Продукти	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне		2650
Цукор		300
Маргарин столовий		150
Меланж		100
Сіль		25
Дріжджі (пресовані)		80
Вода		1550
Маса тіста		4500
Цукрова пудра		300
Олія для змащення інвентарю		25
Олія для смаження		500
Вихід		100 штук по 45 г + 3г. пудри

Технологія приготування

Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвен­тар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрі­зають на шматки масою 450 або 900 г, розкачують джгут, ділять на шма­точки по 45 г, формують кульки, залишають на 20—30 хв. для вистою­вання, потім кладуть у нагрітий до температури 180—190°С фритюр і смажать 2—3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб по всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка.

Готові пончики виймають шумівкою, викладають на сітчасту по­верхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

 Пончики округлої або кільцеподібної форми, колір світло-коричневий, зверху посипані цукровою пудрою.

Правила відпуску

Відпускають по 1 шт. масою 45г. + 3г. пудри

 

 

 

 

 

Пончики

Технологія приготування

Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвен­тар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрі­зають на шматки масою 450 або 900 г, розкачують джгут, ділять на шма­точки по 45 г, формують кульки, залишають на 20—30 хв. для вистою­вання, потім кладуть у нагрітий до температури 180—190°С фритюр і смажать 2—3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб по всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка.

Готові пончики виймають шумівкою, викладають на сітчасту по­верхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Пампушки

Продукти	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне		80
Вода	35	35
Дріжджі		2,5
Цукор		5
Олія	2	2
Яйця для змащування		2
Маса напівфабрикату		120
Вихід		100

Технологія приготування

Дріжджове тісто (безопарний спосіб) розробляють на шматочки, формують кульки масою 30г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають для вистоювання на 5-6 хв. Потім вироби змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Вимоги до якості

 Вироби повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надриві, яка щільно прилягає до м`якушки. Колір кірочки – світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне. Смак, запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності.

Правила відпуску

Перед подаванням пампушки поливають часниковим соусом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пампушки

Технологія приготування

Дріжджове тісто (безопарний спосіб) розробляють на шматочки, формують кульки масою 30г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають для вистоювання на 5-6 хв. Потім вироби змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Пампушки з картоплею

Продукти	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне		40
Вода	18	18
Дріжджі		1,3
Цукор		2,5
Олія для тіста	1	1
Сіль		0,2
Яйця для змащування		2
Маса тіста		60
Для начинки: картопля	56,6	45,3
Кріп свіжий	10,8	8
Перець чорний мелений		0,01
Маса начинки		50
Олія для змащування листів		0,2
Маса напівфабрикату		110
Вихід		100

Технологія приготування

    Дріжджове тісто (безопарний спосіб) розробляють на шматочки, масою по 30г, розкачують на круглі коржики 0,5-1 см затовшки, на середину кожного коржика  кладуть начинку з картоплі (по 25г), краї защипують, надаючи форму кульки.

Сформовані пампушки кладуть рубцем донизу на змащений олією лист. За 5-10 хв до випікання вироби змащують яйцем. Випікають при температурі 200-240 С 10 хв.

Вимоги до якості

 Вироби повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надриві, яка щільно прилягає до м`якушки. Колір кірочки – світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне. Смак, запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності.

 

Правила відпуску

Перед подаванням пампушки поливають часниковим соусом.

 

 

Пампушки з картоплею

Технологія приготування

    Дріжджове тісто (безопарний спосіб) розробляють на шматочки, масою по 30г, розкачують на круглі коржики 0,5-1 см затовшки, на середину кожного коржика  кладуть начинку з картоплі (по 25г), краї защипують, надаючи форму кульки.

Сформовані пампушки кладуть рубцем донизу на змащений олією лист. За 5-10 хв до випікання вироби змащують яйцем. Випікають при температурі 200-240 С 10 хв.

Перед подаванням пампушки поливають часниковим соусом.