Технологічні картки до уроків виробничого навчання з професії "Кондитер"

Технологічна картка

Кулеб`яка

(Зайцева Г. Т. ,Горпинко Т. М. «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів стр. 150.)

 

№	Найменування сировини	Нетто
1	Борошно	395
2	Цукор-пісок	17
3	Маргарин	20
4	Меланж	50
5	Дріжджі	12
6	Сіль	5
7	Вода	140
	Маса тіста	600
	Начинка:	530
8	Яловичина	667
9	Маргарин	21
10	Лук	53
11	Борошо	5,3
12	Перець молотий	0,25
13	Зелень петрушки	4
14	Сіль	10
	Вихід :	1000

 

Технологія приготування

Тісто готують опарним чи безопарним способом . Спочатку в діжу наливають підігріту воду, де розводять дріжджі  й  цукор, потім всипають просіяне борошно і все  ретельно перемішують. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Залишають у теплому місті для бродіння  на 2-3 год. У готову опару вводять проціджений розчин солі й цукру, яйця. Підігріту воду. Все добре перемішують і додають решту борошна . Тривалість замішування  тіста  – 15 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин.

Підкачують тісто  у вигляді невеликого джгута і через 7-10 хв. розкачують  шаром завтовшки 2см. завширшки 15-18см. посередині  смужки тіста рівномірно кладуть начинку і защіпають краї тіста над начинкою. Кулеб`яку кладуть на лист, змащений жиром рубцем донизу. Відстань між виробами повинна бути не  менше 8-10см. прикрашають кулеб`яку вирізаними шматочками  тіста приклеючи їх  яйцем. Оздоблення краще робити з тугішого тіста. Після вистоювання протягом 20-30 хв. кулеб`яку проколюють у кількох місцях для виходи пари під час випікання. Випікають  при температурі 200-220. протягом 20-35хв.

 

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - Висота не менше 5 см; поверхня рівномірно зарум`янена, без тріщин, оздоблена візерунками з тіста.

На розрізі - Виріб гарно пропечений, без «закальцю» дрібнопористий. Товщина виробу 15-16мм.

На розрізі - У центрі видно начинку.

Колір, смак – колір світло-жовтий; смак приємний, солодкий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

«Булочка шафранова» 

 Підручник Зайцева Г. Т. ,Горпинко Т. М. «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів стр.146

 

№	Найменування	Нетто
1	Борошно	280
2	Масло вершкове	80
3	Цукор	50
4	Яйця	25
5	Дріжджі	13
6	Сіль	3
7	Молоко	70
8	Родзинки	67
9	Шафран	0,2
10	Горілка (40%)	10
	Маса тіста	570
11	Для змащування  меланж	15
12	Жир для листів	2
	Для сиропу:
13	Цукор	80
14	Вода	88
	Вихід	10 шт. по 50г.

 

Технологія приготування

Тісто готують опарним способом. Спочатку в діжу наливають підігріту воду, де розводять дріжджі  й  цукор, потім всипають просіяне борошно і все  ретельно перемішують. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Залишають у теплому місті для бродіння  на 2-3 год. У готову опару вводять проціджений розчин солі й цукру, яйця. Підігріту воду. Все добре перемішують і додають решту борошна . Тривалість замішування  тіста  – 15 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин.

Сухий шафран настоюють на горілці й додають у тісто при замішуванні . Наприкінці замішування до тіста додають родзинки. З готового тіста формують  кульки масою по 57 г. і кладуть їх на лист, змащений жиром. За 10хв. до випікання  булочки змащують яйцем і випікають  при температурі  220-230. протягом 10-15хв. Гарячі булочки після випікання змащують цукровим сиропом.

 

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - поверхня блискуча; однаково зарум`янена, без тріщин;   Консистенція – м`якушка  дрібнопориста, пружна;

Колір - жовтий;

Смак - приємний, з ароматом шафрану.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Пиріг відкритий з повидлом  

Підручник Зайцева Г. Т. ,Горпинко Т. М. «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів

 

№	Найменування сировини	Нетто
1	Борошно	546
2	Цукор	38
3	Маргарин	27
4	Яйці для тіста	27
5	Сіль	5
6	Дріжджі	16
7	Вода	230
8	Повидло	333
9	Яйця для змащування	27
10	Жир для змащування листів	3.3
11	Вихід	1000

 

Технологія приготування

Тісто готують опарним чи безопарним способом . Спочатку в діжу наливають підігріту воду, де розводять дріжджі  й  цукор, потім всипають просіяне борошно і все  ретельно перемішують. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Залишають у теплому місті для бродіння  на 2-3 год. У готову опару вводять проціджений розчин солі й цукру, яйця. Підігріту воду. Все добре перемішують і додають решту борошна . Тривалість замішування тіста  – 15 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин.

Розкатують в пласт товщиною 1см., перекласти на змащений жиром лист і рівномірно вирівнюють. Зверху на тісто кладуть підігріте повидло. Борти тіста загинають на 1,5 – 2 см, потім кладуть вузькі полоси і змащують яйцем. Залишають пірог в теплому місці для рас стойки 20 – 30 хв.. І випікають при температурі 200.

 

 

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - поверхня блискуча; однаково зарум`янена, без тріщин;   Консистенція – м`якушка  дрібнопориста, пружна;

колір - жовтий;

смак - приємний,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Печенні пиріжки з начинкою  

Підручник Зайцева Г. Т. ,Горпинко Т. М. «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів ст.158

 

№	Найменування сировини	Нетто
1	Борошно	367,1
2	Борошно на підсипання	17,4
3	Цукор	25,5
4	Маргарин	11
5	сіль	5,8
6	Вода	174
7	Маса тіста	580
8	Маса начинки	250
9	Маса напівфабрикату	83
10	Яйця для змащування	15
11	Маргарин для змащування листів	15
12	Вихід	10 шт. по 75г.

 

Технологія приготування

Тісто готують опарним способом. Спочатку в діжу наливають підігріту воду, де розводять дріжджі  й  цукор, потім всипають просіяне борошно і все  ретельно перемішують. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Залишають у теплому місті для бродіння  на 2-3 год. У готову опару вводять проціджений розчин солі й цукру, яйця. Підігріту воду. Все добре перемішують і додають решту борошна . Тривалість замішування  тіста  – 15 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин.

Готове тісто ділять на шматки , які закачують у джгут  і ділять на шматки масою по 43. Підготовлені шматочки тіста формують у вигляді кульок і залишають для розстоювання протягом  5-7хв. Потім кульки розкачують качалкою на круглі заготовки завтовшки 5-10мм.. На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї, надаючи пиріжку відповідної форми.

Зформованні пиріжки кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром. На відстані 3-4 см. один від одного.

Пиріжки залишають для розстоювання протягом 25-30 хв. за 10 хв. перед випіканням змащують поверхню яйцем і випікають при температурі 230-240 протягом 12-15 хв.

 

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – пиріжки правильної форми, без бокових  напливів і притисків. Не розпливчасті , поверхня рівна, блискуча. Без тріщин .

Колір – від золотистого-жовтого до світло-коричневого, на бокових поверхнях світліший ,

На розрізі – м`якушка добре пропечена, без ознак закальцю , пористість добре розвинена , рівномірна.

Консистенція – еластична.