Технологічні картки до уроків виробничого навчання з професії "Кондитер"

Про матеріал
Технологічні картки з професії "Кондитер" на допомогу здобувачам освіти на уроках виробничого навчання
Перегляд файлу

Технологічна картка

Кулеб`яка

(Зайцева Г. Т. ,Горпинко Т. М. «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів стр. 150.)

 

Найменування сировини

Нетто

1

Борошно

395

2

Цукор-пісок

17

3

Маргарин

20

4

Меланж

50

5

Дріжджі

12

6

Сіль

5

7

Вода

140

 

Маса тіста

600

 

Начинка:

530

8

Яловичина

667

9

Маргарин

21

10

Лук

53

11

Борошо

5,3

12

Перець молотий

0,25

13

Зелень петрушки

4

14

Сіль

10

 

Вихід :

1000


 

Технологія приготування

Тісто готують опарним чи безопарним способом . Спочатку в діжу наливають підігріту воду, де розводять дріжджі  й  цукор, потім всипають просіяне борошно і все  ретельно перемішують. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Залишають у теплому місті для бродіння  на 2-3 год. У готову опару вводять проціджений розчин солі й цукру, яйця. Підігріту воду. Все добре перемішують і додають решту борошна . Тривалість замішування  тіста  – 15 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин.

Підкачують тісто  у вигляді невеликого джгута і через 7-10 хв. розкачують  шаром завтовшки 2см. завширшки 15-18см. посередині  смужки тіста рівномірно кладуть начинку і защіпають краї тіста над начинкою. Кулеб`яку кладуть на лист, змащений жиром рубцем донизу. Відстань між виробами повинна бути не  менше 8-10см. прикрашають кулеб`яку вирізаними шматочками  тіста приклеючи їх  яйцем. Оздоблення краще робити з тугішого тіста. Після вистоювання протягом 20-30 хв. кулеб`яку проколюють у кількох місцях для виходи пари під час випікання. Випікають  при температурі 200-220. протягом 20-35хв.

 

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - Висота не менше 5 см; поверхня рівномірно зарум`янена, без тріщин, оздоблена візерунками з тіста.

На розрізі - Виріб гарно пропечений, без «закальцю» дрібнопористий. Товщина виробу 15-16мм.

На розрізі - У центрі видно начинку.

Колір, смак – колір світло-жовтий; смак приємний, солодкий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

«Булочка шафранова» 

 Підручник Зайцева Г. Т. ,Горпинко Т. М. «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів стр.146

 

Найменування

Нетто

1

Борошно

280

2

Масло вершкове

80

3

Цукор

50

4

Яйця

25

5

Дріжджі

13

6

Сіль

3

7

Молоко

70

8

Родзинки

67

9

Шафран

0,2

10

Горілка (40%)

10

 

Маса тіста

570

11

Для змащування  меланж

15

12

Жир для листів

2

 

Для сиропу:

 

13

Цукор

80

14

Вода

88

 

Вихід

10 шт. по 50г.

 

Технологія приготування

Тісто готують опарним способом. Спочатку в діжу наливають підігріту воду, де розводять дріжджі  й  цукор, потім всипають просіяне борошно і все  ретельно перемішують. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Залишають у теплому місті для бродіння  на 2-3 год. У готову опару вводять проціджений розчин солі й цукру, яйця. Підігріту воду. Все добре перемішують і додають решту борошна . Тривалість замішування  тіста  – 15 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин.

Сухий шафран настоюють на горілці й додають у тісто при замішуванні . Наприкінці замішування до тіста додають родзинки. З готового тіста формують  кульки масою по 57 г. і кладуть їх на лист, змащений жиром. За 10хв. до випікання  булочки змащують яйцем і випікають  при температурі  220-230. протягом 10-15хв. Гарячі булочки після випікання змащують цукровим сиропом.

 

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - поверхня блискуча; однаково зарум`янена, без тріщин;   Консистенція – м`якушка  дрібнопориста, пружна;

Колір - жовтий;

Смак - приємний, з ароматом шафрану.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Пиріг відкритий з повидлом  

Підручник Зайцева Г. Т. ,Горпинко Т. М. «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів

 

Найменування сировини

Нетто

1

Борошно

546

2

Цукор

38

3

Маргарин

27

4

Яйці для тіста

27

5

 Сіль

5

6

 Дріжджі

16

7

Вода

230

8

Повидло

333

9

Яйця для змащування

27

10

Жир для змащування листів

3.3

11

Вихід

1000

 

Технологія приготування

Тісто готують опарним чи безопарним способом . Спочатку в діжу наливають підігріту воду, де розводять дріжджі  й  цукор, потім всипають просіяне борошно і все  ретельно перемішують. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Залишають у теплому місті для бродіння  на 2-3 год. У готову опару вводять проціджений розчин солі й цукру, яйця. Підігріту воду. Все добре перемішують і додають решту борошна . Тривалість замішування тіста  – 15 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин.

Розкатують в пласт товщиною 1см., перекласти на змащений жиром лист і рівномірно вирівнюють. Зверху на тісто кладуть підігріте повидло. Борти тіста загинають на 1,5 – 2 см, потім кладуть вузькі полоси і змащують яйцем. Залишають пірог в теплому місці для рас стойки 20 – 30 хв.. І випікають при температурі 200.

 

 

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - поверхня блискуча; однаково зарум`янена, без тріщин;   Консистенція – м`якушка  дрібнопориста, пружна;

колір - жовтий;

смак - приємний,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Печенні пиріжки з начинкою  

Підручник Зайцева Г. Т. ,Горпинко Т. М. «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів ст.158

 

Найменування сировини

Нетто

1

Борошно

367,1

2

Борошно на підсипання

17,4

3

Цукор

25,5

4

Маргарин

11

5

сіль

5,8

6

Вода

174

7

Маса тіста

580

8

Маса начинки

250

9

Маса напівфабрикату

83

10

Яйця для змащування

15

11

Маргарин для змащування листів

15

12

Вихід

10 шт. по 75г.

 

Технологія приготування

Тісто готують опарним способом. Спочатку в діжу наливають підігріту воду, де розводять дріжджі  й  цукор, потім всипають просіяне борошно і все  ретельно перемішують. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Залишають у теплому місті для бродіння  на 2-3 год. У готову опару вводять проціджений розчин солі й цукру, яйця. Підігріту воду. Все добре перемішують і додають решту борошна . Тривалість замішування  тіста  – 15 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин.

Готове тісто ділять на шматки , які закачують у джгут  і ділять на шматки масою по 43. Підготовлені шматочки тіста формують у вигляді кульок і залишають для розстоювання протягом  5-7хв. Потім кульки розкачують качалкою на круглі заготовки завтовшки 5-10мм.. На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї, надаючи пиріжку відповідної форми.

Зформованні пиріжки кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром. На відстані 3-4 см. один від одного.

Пиріжки залишають для розстоювання протягом 25-30 хв. за 10 хв. перед випіканням змащують поверхню яйцем і випікають при температурі 230-240 протягом 12-15 хв.

 

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – пиріжки правильної форми, без бокових  напливів і притисків. Не розпливчасті , поверхня рівна, блискуча. Без тріщин .

Колір – від золотистого-жовтого до світло-коричневого, на бокових поверхнях світліший ,

На розрізі – м`якушка добре пропечена, без ознак закальцю , пористість добре розвинена , рівномірна.

Консистенція – еластична.

 

 

 

 

 

 

 

Середня оцінка розробки
Структурованість
5.0
Оригінальність викладу
5.0
Відповідність темі
5.0
Загальна:
5.0
Всього відгуків: 1
Оцінки та відгуки
  1. Ткаченко Віта Володимирівна
    Загальна:
    5.0
    Структурованість
    5.0
    Оригінальність викладу
    5.0
    Відповідність темі
    5.0
doc
Додано
16 лютого 2021
Переглядів
1660
Оцінка розробки
5.0 (1 відгук)
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку