Технологічні картки на печені малоздобні вироби із безопарного дріжджового тіста. Матеріали до уроків виробничого навчання для учнів з професії "Кухар".

Про матеріал

Перегляд файлу

Технологічна картка

Пиріжки печені із дріжджового тіста

(Збірник рецептур №1091 ст.479)

№	Назва сировини	брутто	нетто
1	Тісто дріжджове		580
2	Борошно для підпилу	174	174
3	Фарш(з капусти, сиру, картоплі, з грибів, із зеленої цибулі з яйцем, з м’яса, з ліверу)		250
4	Або повидло ,джем	252	250
5	Жир для змащення листів		2,5
6	Яйця для змащення пиріжків	1/2	20
7	Вихід		10шт. по 75 гр.

Технологія приготування

Готове тісто викладають на підпилений борошном стіл і розкатують його у джгут. Цей джгут ділять на 10 кусочків по 58 гр. кожний. Потім ці кусочки формують у кульки і залишають їх для розстоювання на 5-6 хв., далі з кульок розкачують коржики 0,5-1см завтовшки. На середину кожного коржика кладуть начинку і заліплюють краї, придаючи форму «човника», «напівмісяця» або циліндричну. Сформовані пиріжки викладають швом донизу на кондитерські листи змащені жиром, та ставлять у тепле, вологе місце для розстоювання. За 5-6 хв. до випікання пиріжки змащують яйцем. Випікають пиріжки при температурі 200⁰-220⁰ С 8-10 хв.

Вимоги до якості

Колір: від жовто – золотистого до світло – коричневого.

Запах: приємний, властивий випеченим виробам із дріжджового тіста, з ароматом начинки.

Смак: приємний, в міру солоний, солодкуватий, властивий випеченим виробам із дріжджового тіста, зі смаком начинки.

Консистенція: м’яка, пружна, пориста.

Технологічна картка

Пиріжки печені із дріжджового тіста з сиром напіввідкриті

(Збірник рецептур №1091 ст.479)

№	Назва сировини	брутто	нетто
1	Тісто дріжджове		580
2	Борошно для підпилу	174	174
3	Фарш з сиру,		250
4	Жир для змащення листів		2,5
5	Яйця для змащення пиріжків	1/2	20
6	Вихід		10 шт. по 75 гр.

Технологія приготування

Готове тісто викладають на підпилений борошном стіл і розкатують його у джгут. Цей джгут ділять на 10 кусочків по 58 гр. кожний. Потім ці кусочки формують у кульки і залишають їх для розстоювання на 5-6 хв., далі з кульок розкачують коржики 0,5-1см завтовшки, по краях заготовки шкребком роблять 2 невеликих надрізи, на середину кожного коржика кладуть начинку 25г на 1 пиріжок і в один з цих розрізів протягують протилежний край заготовки. І обидва краї закріплюють у основи н/ф. Сформовані пиріжки викладають на кондитерські листи змащені жиром, та ставлять у тепле, вологе місце для розстоювання. За 5-6 хв. до випікання пиріжки змащують яйцем. Випікають пиріжки при температурі 200⁰-220⁰ С 8-10 хв.

Вимоги до якості

Колір: від жовто – золотистого до світло – коричневого.

Запах: приємний, властивий випеченим виробам із дріжджового тіста, з ароматом сирної начинки.

Смак: приємний, в міру солоний, солодкуватий, властивий випеченим виробам із дріжджового тіста, зі смаком сирної начинки.

Консистенція: м’яка, пружна, пориста.

Технологічна картка

Пиріжки печені із дріжджового тіста з м’ясом

(Збірник рецептур№1091 ст.479)

№	Назва сировини	брутто	нетто
1	Тісто дріжджове мало		580
2	Борошно для підпилу	174	174
3	Начинка м’ясна		250
4	Жир для змащення листів		2,5
5	Яйця для змащення пиріжків	1/2	20
6	Вихід		10шт. по 75 гр.

Технологія приготування

Готове тісто викладають на підпилений борошном стіл і розкатують його у джгут. Цей джгут ділять на 10 кусочків по 58 гр. кожний. Потім ці кусочки формують у кульки і залишають їх для розстоювання на 5-6 хв., далі з кульок розкачують коржики 0,5-1см завтовшки. На середину кожної заготовки кладуть м’ясну начинку 25г на 1 пиріжок і защипують краї придаючи форму «човника». Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на кондитерські листи змащені жиром, на відстані 3 – 4 см один від одного, та ставлять у тепле, вологе місце для розстоювання. За 5-6 хв. до випікання пиріжки змащують яйцем. Випікають пиріжки при температурі 200⁰-220⁰ С 8-10 хв.

Вимоги до якості

Колір: від жовто – золотистого до світло – коричневого.

Запах: приємний, властивий випеченим виробам із дріжджового тіста, з ароматом м’ясної начинки.

Смак: приємний, в міру солоний, властивий випеченим виробам із дріжджового тіста, зі смаком м’ясної начинки.

Консистенція: м’яка, пружна, пориста.

Технологічна картка

Пиріжки печені із дріжджового тіста прості з ліверним фаршем

(Збірник рецептур№1091 ст.479)

№	Назва сировини	брутто	нетто
1	Тісто дріжджове		580
2	Борошно для підпилу	174	174
3	Фарш з ліверу		250
4	Жир для змащення листів		2,5
5	Яйця для змащення пиріжків	1/2	20
6	*Вихід*		*10шт по 75 гр.*

Готове тісто викладають на підпилений борошном стіл і розкатують його у джгут. Цей джгут ділять на 10 кусочків по 58 гр. кожний. Потім ці кусочки формують у кульки і залишають їх для розстоювання на 5-6 хв., далі з кульок розкачують коржики 0,5-1см завтовшки. На середину кожної заготовки кладуть ліверну начинку 25г на 1 пиріжок і защипують краї придаючи форму « човника». Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на кондитерські листи змащені жиром, на відстані 3 – 4 см один від одного, та ставлять у тепле, вологе місце для розстоювання. За 5-6 хв. до випікання пиріжки змащують яйцем. Випікають пиріжки при температурі 200⁰-220⁰ С 8-10 хв.

Вимоги до якості

Колір: від жовто – золотистого до світло – коричневого.

Запах: приємний, властивий випеченим виробам із дріжджового тіста, з ароматом ліверної начинки.

Смак: приємний, в міру солоний, властивий випеченим виробам із дріжджового тіста, з і смаком ліверної начинки.

Консистенція: м’яка, пориста, пружна.

Технологічна картка

(Збірник рецептур№1091 ст.479)

Пиріжки печені із дріжджового тіста прості з фаршем із зеленої цибулі з яйцем

№	Назва сировини	брутто	нетто
1	Тісто дріжджове мало здобне		580
2	Борошно для підпилу	174	174
3	Фарш з зеленої цибулі з яйцем		250
4	Жир для змащення листів		2,5
5	Яйця для змащення пиріжків	1/2	20
6	Вихід		10шт. по 75гр.

Технологія приготування

Готове тісто викладають на підпилений борошном стіл і розкатують його у джгут. Цей джгут ділять на 10 кусочків по 58 гр. кожний. Потім ці кусочки формують у кульки і залишають їх для розстоювання на 5-6 хв., далі з кульок розкачують коржики 0,5-1см завтовшки. На середину кожної заготовки кладуть начинку 25г на 1 пиріжок і защипують краї придаючи форму «човника». Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на кондитерські листи змащені жиром, на відстані 3 – 4 см один від одного, та ставлять у тепле, вологе місце для розстоювання. За 5-6 хв. до випікання пиріжки змащують яйцем. Випікають пиріжки при температурі 200⁰-240⁰ С 8-10 хв.

Вимоги до якості

Колір: від жовто – золотистого до світло – коричневого.

Запах: приємний, властивий випеченим виробам із дріжджового тіста, з ароматом начинки із зеленої цибулі з яйцем.

Смак: приємний, в міру солоний, властивий випеченим виробам із дріжджового тіста, зі смаком начинки.

Консистенція: м’яка, пружна, пориста.