Технологія приготування оздоблювальних і прикрашальних напівфабрикатів для кондитерських виробів
1. Основа масляних кремів – це:
-
вершки
-
вершкове масло
-
вершковий маргарин
2. До крему масляного фруктового додають:
-
джем
-
желе
-
конфітюр
-
. Ваніль і коньяк додають у масляний основний крем при збиванні:
-
наприкінці
-
на початку
-
перед використанням
-
Співвідношенні цукру і води для приготування сиропу для просочування виробів становить:
-
1:2
-
1:1,1
-
1:3
-
Креми масляні зберігають в холодильниках при температурі:
-
3 ºС
-
6 ºС
-
4 ºС
-
Сироп «Шарлот» готують:
-
одним способом
-
двома способами
-
трьома способами
-
Крем білковий готують:
-
одним способом
-
двома способами
-
трьома способами
-
Для крему білкового яєчні білки збивають до збільшення в об´ємі:
-
1 – 2 рази
-
2 – 3 рази
-
5 разів
-
Колірування білкового сирцевого крему відбувається при температурі:
-
180 - 190 ºС
-
190 – 200 ºС
-
220 -240 ºС
-
Стійкість піни з яєчного білка підвищується завдяки:
-
кислоті лимонній
-
цукру
-
жиру
-
Після приготування креми білкові використовуються:
-
зберігаються в холодильнику
-
відразу
-
коли будуть потрібні
-
Для заварного крему борошно прогрівають при температурі:
-
120 - 125℃
-
105 - 110 ºС
-
135 - 140 ºС
-
Термін дозрівання помадки становить:
а) 6 – 12 год
б) 8 – 14 год
в) 12 – 24 год
-
Для оздоблення кондитерських виробів використовують глазур:
-
сирцеву, шоколадну
-
сирцеву, заварну
-
заварну, шоколадну
-
Загальна тривалість збивання сиропу для заварної глазурі становить:
-
10 хв
-
35 хв
-
60 хв
-
Для приготування желе як драглеутворювач використовують:
-
крохмаль, борошно
-
желатин, пектин, агар
-
пектин, борошно
-
При приготуванні мастики додавання лимонної кислоти процес підсушування виробів:
-
уповільнює
-
затримує
-
прискорює
-
Вершки якої жирності утворюють утворюють більш стійку піну?
-
35%
-
25%
-
20%
-
Креми заварні після приготування використовуються:
-
одразу
-
коли будуть потрібні
-
можуть зберігатися в холодильнику
-
Для підсилення блиску та уповільнення процесу черствіння до помади додають:
-
яєчний білок або цукрову пудру
-
яєчний білок або вершкове масло
-
яєчний білок або лимонну кислоту
21. Білковий заварний крем розпливається, не зберігає наданої форми, назвіть причину:
-
не охолодили білки перед використанням
-
надто довго збивали білки
додали недоварений цукровий сироп, недостатній
-
додали недоварений цукровий сироп, недостатній час збивання білків
22. На поверхні охолодженого желе з’явилися крапельки води, назвіть причину:
-
значне переохолодження желе
-
недостатня кількість або погана якість желюючих речовин
-
підвищена кількість кислоти
23. Крем «Шарлот» («Глясе») не зберігає наданої форми, назвіть причину:
-
мало збивали яйця при приготуванні сиропу «Шарлот» («Глясе»)
-
крем має підвищену температуру; підвищено вміст сиропу «Шарлот» («Глясе)
-
швидко вливали у збиті яйця молочно-цукровий (цукровий) сироп
24. Оздоблення з крему «Зефір» мають нерівну, пористу поверхню, назвіть причину:
-
для виготовлення оздоблень використали охолоджений крем
-
використали посуд сі слідами жиру
-
додали недоварений цукровий сироп
За виконання тестових завдань кількість набраних учнем балів відповідає оцінці за 12-бальною системою оцінювання навчальних досягнень. Якщо набрано не цілу кількість балів, то результат округлюється на користь учня.
№ тесту
|
Правильна
відповідь
|
Кількість балів
|
|
№ тесту
|
Правильна
відповідь
|
Кількість балів
|
1
|
б
|
0,5
|
|
13
|
в
|
0,5
|
2
|
а
|
0,5
|
|
14
|
б
|
0,5
|
3
|
а
|
0,5
|
|
15
|
б
|
0,5
|
4
|
б
|
0,5
|
|
16
|
б
|
0,5
|
5
|
б
|
0,5
|
|
17
|
в
|
0,5
|
6
|
б
|
0,5
|
|
18
|
а
|
0,5
|
7
|
б
|
0,5
|
|
19
|
а
|
0,5
|
8
|
в
|
0,5
|
|
20
|
б
|
0,5
|
9
|
в
|
0,5
|
|
21
|
в
|
0,5
|
10
|
а
|
0,5
|
|
22
|
а
|
0,5
|
11
|
б
|
0,5
|
|
23
|
б
|
0,5
|
12
|
б
|
0,5
|
|
24
|
а
|
0,5
|