Технологічні картки на страви "Суп картопляний з галушками", "Суп картопляний з грибами".

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Суп картопляний з галушками

Рецептура № 213/ІІ  (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2005р.)

Технологія приготування

    Овочі обробляють, миють. Картоплю нарізують кубиками, моркву, петрушку дрібними кубиками, цибулю, зелень петрушки дрібно січуть. Коріння, моркву і цибулю пасерують з жиром. 

    В киплячий проціджений бульйон або воду кладуть картоплю і  варять до готовності. За 5-10 хв. до готовності картоплі додати пасеровані овочі, сіль, спеції.  Галушки варять окремо в підсоленій воді і при відпуску кладуть в суп.

   Для приготування галушок:  у киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують і не припиняючи помішувати, прогрівають протягом 5-10 хв. до отримання однорідної маси. Масу охолоджують до температури 60-70°С, додають у 3-4 прийоми сирі яйця перемішуючи  масу до однорідності, додають борошно, що залишилось і замішують некруте тісто.

Тісто кладуть столовою ложкою в киплячу підсолену воду і варять помішуючи при слабкому кипінні протягом 5 хв.

                                        Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд – на поверхні часточки жиру, дрібно нарізана зелень . Овочі нарізані кубиками.

 Смак і запах – пасерованих і варених овочів, спецій.

 Колір – бульйон світло-сірий, прозорий; овочі властивого їм кольору у вареному вигляді.

Консистенція – овочі і галушки м’які,  не розварені.

                      Оформлення і подавання страви

     У підігріту до температури 30-40º С глибоку столову тарілку (240 мм у діаметрі) кладуть галушки, насипають гарячий суп  на порцію 500 г (350/150), кладуть острівцем дрібно нарізану зелень петрушки, ставлять на мілку столову тарілку з паперовою серветкою. При подаванні супу слідкують, щоб краї тарілки були чисті. Лавровий лист і перець горошком при подаванні обов’язково виймають. Температура подавання  65- 75º С, страв на замовлення – 85-90º С. Термін реалізації 1-2 год при температурі зберігання 80-85º С .

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Суп картопляний з грибами

Рецептура № 212/ІІ  (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2005р.)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

    Овочі обробляють, миють. Картоплю нарізують кубиками, моркву, петрушку дрібними кубиками, цибулю, зелень петрушки дрібно січуть. Коріння, моркву і цибулю пасерують з жиром. Разом з овочами можно спасерувати ніжки грибів дрібно нарізані.

    В киплячий проціджений бульйон або воду кладуть нашинковані шляпки грибів і варять 15 хв. Потім закласти картоплю і  варити до напівготовності, додати пасеровані овочі і ніжки грибів, томати нарізані часточками, сіль, спеції і варити 5-10 хв.   Дають супу настоятися 10-15 хв, залишивши на краю плити. При подаванні посипати подрібненою зеленню.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

 Зовнішній вигляд – на поверхні часточки жиру, дрібно нарізана зелень . Овочі нарізані кубиками.

 Смак і запах – пасерованих і варених овочів, грибів, спецій.

 Колір – бульйон світло-сірий, прозорий; овочі властивого їм кольору у вареному вигляді.

Консистенція – гриби злегка хрусткі, овочі  м’які, не розварені.

ОФОРМЛЕННЯ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВИ

     У підігріту до температури 30-40º С глибоку столову тарілку (240 мм у діаметрі) насипають гарячий суп  на порцію 500 г (350/150), кладуть острівцем дрібно нарізану зелень петрушки, ставлять на мілку столову тарілку з паперовою серветкою. При подаванні супу слідкують, щоб краї тарілки були чисті. Лавровий лист і перець горошком при подаванні обов’язково виймають. Температура подавання  65- 75º С, страв на замовлення – 85-90º С. Термін реалізації 1-2 год при температурі зберігання 80-85º С .