Технологічні картки перших страв

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    Технологічна  карта

           Тема:Приготування перших страв.

             Підтема:Приготування,правила відпуску

                                юшки селянської з крупою

Найменування      сировини	Норма продуктів						Вихід,г.	Вимоги  до якості
	Нетто     г.	Нетто, кг.
	1п.	10п.	20п.	30п.	40п.	50п.
Капуста білокачанна	80	0,8	1,6	2,4	3,2	2,56		Свіжа не пошкоджена
Крупа перлова або рисова	20	0,2	0,4	0,6	0,8	1,0		Свіжі без сторонніх домі шків.
Картопля	40	0,4	0,8	1,2	1,6	2,0		Свіжа не пошкоджена
Морква	10	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5		Свіжа не пошкоджена
Цибуля ріпчаста	20	0,2	0,4	0,6	0,8	1,0		Свіжа не пошкоджена
Томатне пюре	10	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5		Свіже
Кулінарний  жир	10	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5		Свіжий
Бульйон або вода	400	4,0	8,0	12,0	16,0	20		Свіжі,прозорі
Сметана	10	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5		Свіжа
Вихід страви							500

 

                  Технологія приготування:

Всім продуктам проводять первинну обробку. Якщо юшку варять з перловою крупою то її потрібно промити спочатку теплою, а потім гарячою проточною водою. Потім закласти в киплячу воду і зварити до напівготовності, воду злити,а перлову крупу промити під проточною водою.

   На розігріту з жиром сковорідку кладуть цибулю і смажать її до легкої зміни кольору потім додають моркву, томатне пюре і смажать все разом до напівготовності.

    В киплячій бульйон або воду кладуть капусту, доводять до кипіння і закладають картоплю, та варять до напівготовності. Потім закладають підготовлену пелову круп , пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10хв до кінця варіння додають сіль, перець, спеції. ( Рисову крупу закладають разом з овочами). При відпуску до юшки додають сметану.

                

 

                       Інструкційна карта.

        Тема:Приготування перших страв.

        Підтема:Приготування,правила відпуску

                           юшки селянської з крупою:             

Сировина: Капуста свіжа,морква, картопля, цибуля  ріпчаста,

                       крупа рисова або перлова, томатне пюре, кулінарний жир, сіль,

                       чорний мелений перець, бульйон або вода, сметана.

Обладнання:електроплита,виробничий стіл, електронна вага.

Посуд , інвентар: каструлі, сковорідки, лотки для сировини,

                               посуд для нарізаних продуктів, ножі кухарської трійки

                               (ОС), розробні дошки (ОС),ложки, виделки, посуд для

                                відпуску страв.

Послідовність технологічного процесу приготування страви:

1 Організувати робоче  місце.

2. Підібрати необхідні інструменти, посуд, інвентар.

3. Провести первинну обробку сировини.

4. Цибулю ріпчасту та моркву нарізають маленьким кубиком.

5. Картоплю нарізають середнім кубиком.

6. Капусту нарізають шашичками.

7. Перлову крупу закладають в киплячу воду і варять до напівготовності, воду

    зливають а перлову крупу промивають під проточною водою.

8. Цибулю і моркву пасерують на розігрітій з жиром сковорідці, з додаванням

    томатного пюре.

9. В киплячій бульйон або воду кладуть капусту, доводять до кипіння і 

     закладають картоплю, та варять до напівготовності.

10. Потім закладають підготовлену пелову круп , пасеровані овочі і варять до

      готовності.

11. . За 5-10хв до кінця варіння додають сіль, перець, спеції.
12.  Рисову крупу закладають разом з овочами .
13.  Відпускають юшку в глибокій столовій тарілці, при відпуску кладуть сметану,

та дрібно посічену зелень петрушки.

                                         Вимоги до якості:

Страва повновагова – вихід 500г, t відпуску +75 ْ С .

Зовнішній вигляд- привабливий ,форма  нарізки овочів збережена, на

                                   поверхні  відблиски жиру оранжевого кольору.

Консистенція : напівгуста.

Запах : відповідний продуктам з яких готували юшку.

Смак : в міру солоний,  відповідний продуктам з яких готували юшку.

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 Товарознавча характеристика  сировини:

 

Картопля - бульбоплоди. Бульбоплоди - це видозмінені пагони, у яких рослини запасають поживні речовини, переважно крохмаль. З бульбоплодів використовують в їжу картоплю, батат (у тропічних країнах), а на корм худобі - топінамбур (земляна груша). Головним показником якості та цінності картоплі є йогохімічний склад, тобто вміст у ньому основних поживних речовин. Хімічний склад бульб коливається в досить широких межах і залежить від ряду факторів: сорту, ступеня зрілості, грунтових і кліматичних умов, кількості і якості добрив і т.д. Так, вміст води в бульбах коливається від 64 до 86%, відповідно зміст сухих речовин одно 14-36%. Такі ж коливання спостерігаються і стосовно окремих компонентів. Тому нижче наведені середні та округлені дані - їх цілком достатньо для судження про харчову цінність картоплі. Бульби містять в середньому: води - 75,3% сухої речовини - 24,7%, у тому числі, крохмалю - 17,5% ,цукрів - 0,5% ,білка - 1-2% ,мінеральних солей - близько 1% азотистих речовин (сирий протеїн) - 2%;, клітковини - 1%; жирів - 0,1%; тітруемих кислот - 0,2%; речовин фенольної природи - 0,1%; пектинових речовин - 0,6%; інших органічних сполук (нуклеїнових кислот, глікоалкалоїдів, геміцеллюлоз та ін) - 1,6%;

Максимальний вміст сухої речовини в бульбах 36,8%, крохмалю 29,4%, білка 4,6%, вітамінів С, B1, B2, B6, PP, К і каротиноїдів. Енергетична цінність 73 ккал, 305 кДж.

 

Капустяні (лат. Brassicaceae) - родина дводольних рослин, що включає в себе однорічні та багаторічні трави, зрідка напівчагарники або чагарники. Раніше сімейство називалося Хрестоцвітні (Cruciferae). Чисельність сімейства - приблизно 3200 видів. Відмінною особливістю сімейства є велика кількість дворічних монокарпічних трав. Капуста є найважливішим для людини представником цього сімейства. Листя у капустяних прості, з черговим розташуванням, без прилистки. Квітки актиноморфні, рідше - зигоморфні, обох статей, з подвійною оцвітиною, шестичленні, шестікруговие. Тип плоду - стручок, рідше стручочек.

До цих овочів відносять капусту білокачанну, червонокачанну, брюссельську, савойську, цвітну і кольрабі. Капустяні овочі мають цінне харчове значення і широко використовуються для переробки. Хімічний склад усіх видів капустяних овочів досить схожий, тому що вони належать до одного ботанічному сімейству. Він визначається наявністю Сахаров, азотистих речовин і вітаміну С.

 Хімічний склад капустяних овочів:

     У качанах всіх видів капусти переважає вода - 86-90%. Білками багата брюссельська капуста - до 5%, в білокачанної їх міститься в середньому 1,8%. Вуглеводи складають основну масу сухих речовин - від 4,9%, а у цвітної капусти до 8,3%. Серед вуглеводів переважають дисахара. Капуста багата зольними елементами - близько 1%, а також вітаміном С - у білокачанній капусті його міститься близько 50 мг%, в брюссельській - понад 100 мг%.

 

 

Цибу́ля рі́пчаста (лат. Allium cepa; в античності - Allium caepa) — багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибуля родини Цибулевих. Батьківщина цибулі — Середня Азія. В цибулині міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в цибулині, та каротин. Галенові препарати цибулі стимулюють секрецію та моторику шлунково-кишкового тракту, мають антисклеротичні, фітонцидні, гіпоглікемічні, холеретичні властивості; сперматогенну активність (посилює виділення сперми), зміцнює та сприяє росту волосся, покращує кровопостачання шкіри, лікує вугрі.Вживається в їжу у свіжому, вареному, підсмаженому, консервованому та сушеному вигляді, використовується також як лікарський засіб. В культурі відома більш як 5 тис. років. Нині виведено велика кількість сортів, які різняться за смаком та кількістю цибулинок. В Україні найпопулярнішими сортами цибулі ріпчастої є цибуля біла (сіянка, тиканка), цибуля синя, цибуля-порей та цибуля ялтинська.

Морква (Daucus) — рід рослин родини зонтичних.

Морква — дворічна рослина (деколи одно- чи багаторічна), в перший рік росту утворює розетку із листя та коренеплід, на другий рік життя — кущ з насінням.

Найбільш відома морква посівна (культурна, Daucus sativus, Daucus carota) — дворічна рослина з грубим дерев'янистим білуватим чи рожевим коренем. Культурна морква поділяється на столову та кормову. Суцвіття — 10—15-променевий складний зонтик, промені шерехувато-опущені, розпущені під час цвітіння. Квіти з дрібними зубчиками чашечки та білими, червонуватими чи жовтуватими пелюстками.

 В центрі зонтикатемно-червона квітка. Плоди — дрібні, еліптичні двохсім'янники довжиною 3-4 мм. Цвіте в перший рік (червень — липень).

Морква - коренеплід м'ясистий, конічний, циліндричний чи веретеноподібний, масою від 30-300 г та більше.

Застосування: коренеплоди використовують в їжу в сирому та вареному вигляді, виготовляють соки, а з насіння настоянки. В коренеплодах містяться каротиноїди — каротини, фітоен, фітофлуєн та лікопин; вітаміни В, В2, пантотенова кислота, аскорбінова кислота; флавоноїди, антоцианідини, цукор (3-15 %), жири та ефірна олія, умбелліферон; в насінні — ефірне масло, флавонові з'єднання та жири. Квіти містять антоціанові з'єднання та флавоноїди (кверцетин, кемпферол).

 

Рис дуже корисний для організму людини й становить основу здорового харчування. Крохмаль у рисі швидко обволікає шлунок і усуває почуття голоду. Він позитивно впливає на травлення, сприяє виведенню шлаків, токсичних речовин, радіонуклідів. Білків у цій крупі відносно небагато (7-8 %), але вони більш повноцінні, ніж білки інших видів круп.

 

 

 У рисової крупі дуже мало ліпідів, що сприяє доброму зберіганню. Ліпіди рису на 76% складаються з ненасичених жирних кислот,в тому числі лінолевої - до 45%. Недоліком крупи є вкрай низький вміст вітамінів (втрати вітамінів залежать від виду обробки крупи).

 Рисова крупа володіє високими споживчими якостями. Час варіння її 20-40 хв, при цьому об'єм збільшується у 4-6 разів. Найбільш високими кулінарними властивостями відрізняється рис, що має склоподібне ядро подовженої форми.

 Споживчі властивості крупи стандартом не нормуються. Споживачеві зручно, щоб крупа варилася швидко і при цьому не розварювалася до кремоподібної маси, не склеювалася. В асортименті рисової крупи є різновиди різної кулінарного гідності - від розсипчастої до кремоподібної. Все залежить від хімічного складу крупи, зокрема, від кількості білків і скловидності зерна рису.

 Курсова робота

 Рисова крупа займає важливе місце в раціоні харчування населення. Для споживачів є дуже важливим широкий вибір даного продукту та оптимальне співвідношення ціни і високих споживних властивостей рисової крупи.

Перлова крупа - крупа, виготовляється з ячменю (рослина родини злакових). Існує кілька різновидів:

Перловка - ціле зерно, що первинну відкатку, з якого знята в основному ость (висівки). Використовується для каш, супів, начинок.

Голландка - ціле зерно, скачане до кульки, цілком звільнене від ості. Швидко вариться, каша з нього виходить більш ніжної консистенції, ніж з перловки.

Ячна крупа - мелкорубленой (зразок манної) перлова крупа. Використовується для каш і

кашок.

 

   Томатне пюре:Для приготування пюре беруть свіжі достиглі яскраво-червоні томати, їх сортують, видаляють недостиглі, побиті й пошкоджені плоди та плодоніжки, миють, дають стекти воді, ріжуть на шматочки або подрібнюють, укладають в емальовану каструлю і нагрівають до кипіння, а потім в гарячому стані протирають через сито або друшляк для видалення шкірочок і насіння. Протерту томатну масу уварюють в емальованому посуді при інтенсивному кипінні й постійному помішуванні. Об'єм увареної томатної маси має бути в два — два з половиною рази менший за первісну кількість продукту.Ступінь уварювання встановлюють за допомогою дерев'яної рейки з нанесеними через 1 см поділками.

Оскільки томатна маса на початку варіння бурхливо пінить, наповнювати каструлю слід не більш як на половину її об'єму.В міру википання води можна додавати свіжу протерту томатну масу з урахуванням ступеня уварювання.Готове томатне пюре в гарячому стані розливають у підготовлені (попередньо підігріті в пароводяній бані) банки на 1 см нижче від верху шийки. Наповнені банки накривають підготовленими кришками, укладають в каструлю з підігрітою до 70 градусів водою й стерилізують: півлітрові банки

 

 

 

— 20 хвилин, а літрові — 25.Після стерилізації банки негайно закупорюють і перевіряють герметичність закупорки. Охолодження — повітряне.

Томатне пюре можна заготовляти й за способом гарячого розфасування без наступної стерилізації. Для цього банку підігрівають в пароводяній бані, закутують у рушник або чисту ганчірку і за допомогою розливної ложки негайно наповнюють, накривають прокип'яченою кришкою й закупорюють.Під час розливання томатне пюре має кипіти.

Перевіривши герметичність закупорки, банку ставлять шийкою донизу для повітряного  охолодження

Кулінарні жири - необхідна складова частина збалансованого раціону харчування людини: на їх частку має припадати близько 30% загальної енергетичної цінності їжі. Натуральні кулінарні  жири не є хімічно чистими речовинами. Вони являють собою суміш тригліцеридів (власне жири) і супутніх їм речовин. При цьому на частку тріглецерідов доводиться 95-97%, а решта 5-3% - супутні тригліцериду речовини, у тому числі 0,05-0,3% води. Всі кухарі прекрасно знають, що смак страви визначає не тільки основний

продукт, а й застосовуваний для його приготування жир. Жир, що не відповідає за смаком даному страви, здатний його погіршити.

Кухонна сіль — це хлорид натрію, чистота якого має бути не менше 97%. Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі. Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить більше 97 % хлористого натрію NaCl, і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності,жорсткості.Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Сіль використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.

Чорний мелений перець – отримують шляхом розмелення висушиних нестиглих плодів повзучої тропічної рослини. Гострий і пекучій смак зумовлений накопиченням але колоїду піперидину-5-9% і продукту його гідролізу-піперидину  (0,3-0,6%,а аромат ефірною олією-2%. В приготуванні їжі використовують як смакову та ароматну речовину.

Сметана - з кисломолочних продуктів сметана виділяється не тільки високими смаковими достоїнствами, але і підвищеною харчовою та енергетичною цінністю. Хімічний склад та енергетична цінність показані на декількох видах сметани з масовою часткою жиру 10%, 20%, 25% і 30% .

 

 

 

 

Петрушка зелень - містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С (20 – 35%), цукру (6,5 – 9,4%), фітонциди. Використовують в кулінарії для вітамінізації страв та для їх оформлення.

                                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    Технологічна  карта

           Тема:Приготування перших страв.

             Підтема: Приготування,правила відпуску

Найменування      сировини	Норма продуктів						Вихід,г.	Вимоги  до якості
	Нетто     г.	Нетто, кг.
	1п.	10п.	20п.	30п.	40п.	50п.
Капуста  білокачанна	40	0,4	0,8	1,2	1,6	2,0		Свіжа не пошкоджена
Горошок зелений	15	0,15	0,3	0,45	0,6	0,75		Свіжий не пошкоджений
Картопля	100	1.0	2,0	3,0	4,0	5,0		Свіжа не пошкоджена
Морква	20	0,2	0,4	0,6	0,8	1,0		Свіжа не пошкоджена
Цибуля ріпчаста	10	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5		Свіжа не пошкоджена
Помідори свіжі	40	0,4	0,8	1,2	1,6	2,0		Свіжі не пошкоджені
Кулінарний  жир	10	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5		Свіжий не прогірклий.
Бульйон або вода	375	3,75	7,5	11.25	15	18,75		Свіжі,прозорі
Сметана	10	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5		Свіжа
Вихід страви							500

                                 юшки овочевої

                      Технологія приготування

  Всім продуктам проводять первинну обробку.

На розігрітій з жиром сковорідці пасерують ріпчасту цибулю, моркву та свіжі

помідори (без шкірки ).

  В киплячий бульйон або воду закладають білокачанну капусту яку варять

5- 10хв і додають картоплю та варять  до напівготовності. Після чого закладають зелений горошок, овочеву пасеровку і все разом доводять до готовності. За 5хв до закінчення варіння доводять до смаку, додаючи сіль і мелений чорний перець. Відпускають юшку в глибокій столовій тарілці.

При відпуску до юшки кладуть сметану та дрібно посічену зелень.

 

 

                       Інструкційна карта.

        Тема:Приготування перших страв.

        Підтема:Приготування,правила відпуску

                           юшки овочевої:             

Сировина: Капуста свіжа,морква, картопля, цибуля  ріпчаста,

                          горошок зелений , помідори свіжі , кулінарний жир, сіль,

                          чорний мелений перець, бульйон або вода, сметана,

                           зелень петрушки.

Обладнання:електроплита,виробничий стіл, електронна вага.

Посуд , інвентар: каструлі, сковорідки, лотки для сировини,

                               посуд для нарізаних продуктів, ножі кухарської трійки

                               (ОС), розробні дошки (ОС),ложки, виделки, посуд для

                                відпуску страв.

Послідовність технологічного процесу приготування страви:

1 Організувати робоче  місце.

2. Підібрати необхідні інструменти, посуд, інвентар.

3. Провести первинну обробку сировини.

4. Цибулю ріпчасту та моркву нарізають маленьким кубиком.

5. Картоплю нарізають середнім кубиком.

6. Капусту нарізають шашичками.

7. Свіжі помідори нарізають кубиком, попередньо знявши з них шкірку.

8. Щоб зняти з помідорів шкірку нижній частині помідорів роблять неглибокий

     хрестоподібний надріз і занурюють  їх на 1- 2хв  в окріп,  виймають

     з окропу і зразу ополіскують холодною проточною водою після чого легко

     знімають шкірку з  помідорів.

9. На розігрітій з жиром сковорідці пасерують ріпчасту цибулю, моркву та свіжі

     помідори.

10.  В киплячий бульйон або воду закладають білокачанну капусту яку варять

      5- 10хв.

11. Потім закладають картоплю та варять  до напівготовності.

12. Після чого закладають зелений горошок, овочеву пасеровку і все разом доводять

      до готовності.

14. За 5хв до закінчення варіння доводять до смаку, додаючи сіль і мелений чорний

     перець.

15. Відпускають юшку в глибокій столовій тарілці. при відпуску до юшки кладуть сметану та дрібно посічену зелень.

 

                                         Вимоги до якості:

Страва повновагова – вихід 500г, t відпуску +75 ْ С .

Зовнішній вигляд- привабливий ,форма  нарізки овочів збережена, на

                                   поверхні  відблиски жиру оранжевого кольору.

Консистенція : напівгуста.

Запах : відповідний продуктам з яких готували юшку.

Смак : в міру солоний,  відповідний продуктам з яких готували юшку.

 

 

 

 

    Товарознавча характеристика  сировини:

 

Картопля - бульбоплоди. Бульбоплоди - це видозмінені пагони, у яких рослини запасають поживні речовини, переважно крохмаль. З бульбоплодів використовують в їжу картоплю, батат (у тропічних країнах), а на корм худобі - топінамбур (земляна груша). Головним показником якості та цінності картоплі є йогохімічний склад, тобто вміст у ньому основних поживних речовин. Хімічний склад бульб коливається в досить широких межах і залежить від ряду факторів: сорту, ступеня зрілості, грунтових і кліматичних умов, кількості і якості добрив і т.д. Так, вміст води в бульбах коливається від 64 до 86%, відповідно зміст сухих речовин одно 14-36%. Такі ж коливання спостерігаються і стосовно окремих компонентів. Тому нижче наведені середні та округлені дані - їх цілком достатньо для судження про харчову цінність картоплі. Бульби містять в середньому: води - 75,3% сухої речовини - 24,7%, у тому числі, крохмалю - 17,5% ,цукрів - 0,5% ,білка - 1-2% ,мінеральних солей - близько 1% азотистих речовин (сирий протеїн) - 2%;, клітковини - 1%; жирів - 0,1%; тітруемих кислот - 0,2%; речовин фенольної природи - 0,1%; пектинових речовин - 0,6%; інших органічних сполук (нуклеїнових кислот, глікоалкалоїдів, геміцеллюлоз та ін) - 1,6%;

Максимальний вміст сухої речовини в бульбах 36,8%, крохмалю 29,4%, білка 4,6%, вітамінів С, B1, B2, B6, PP, К і каротиноїдів. Енергетична цінність 73 ккал, 305 кДж.

 

Капустяні (лат. Brassicaceae) - родина дводольних рослин, що включає в себе однорічні та багаторічні трави, зрідка напівчагарники або чагарники. Раніше сімейство називалося Хрестоцвітні (Cruciferae). Чисельність сімейства - приблизно 3200 видів. Відмінною особливістю сімейства є велика кількість дворічних монокарпічних трав. Капуста є найважливішим для людини представником цього сімейства. Листя у капустяних прості, з черговим розташуванням, без прилистки. Квітки актиноморфні, рідше - зигоморфні, обох статей, з подвійною оцвітиною, шестичленні, шестікруговие. Тип плоду - стручок, рідше стручочек.

До цих овочів відносять капусту білокачанну, червонокачанну, брюссельську, савойську, цвітну і кольрабі. Капустяні овочі мають цінне харчове значення і широко використовуються для переробки. Хімічний склад усіх видів капустяних овочів досить схожий, тому що вони належать до одного ботанічному сімейству. Він визначається наявністю Сахаров, азотистих речовин і вітаміну С.

 Хімічний склад капустяних овочів:

     У качанах всіх видів капусти переважає вода - 86-90%. Білками багата брюссельська капуста - до 5%, в білокачанної їх міститься в середньому 1,8%. Вуглеводи складають основну масу сухих речовин - від 4,9%, а у цвітної капусти до 8,3%. Серед вуглеводів переважають дисахара. Капуста багата зольними елементами - близько 1%, а також вітаміном С - у білокачанній капусті його міститься близько 50 мг%, в брюссельській - понад 100 мг%.

 

 

Цибу́ля рі́пчаста (лат. Allium cepa; в античності - Allium caepa) — багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибуля родини Цибулевих. Батьківщина цибулі — Середня Азія. В цибулині міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в цибулині, та каротин. Галенові препарати цибулі стимулюють секрецію та моторику шлунково-кишкового тракту, мають антисклеротичні, фітонцидні, гіпоглікемічні, холеретичні властивості; сперматогенну активність (посилює виділення сперми), зміцнює та сприяє росту волосся, покращує кровопостачання шкіри, лікує вугрі.Вживається в їжу у свіжому, вареному, підсмаженому, консервованому та сушеному вигляді, використовується також як лікарський засіб. В культурі відома більш як 5 тис. років. Нині виведено велика кількість сортів, які різняться за смаком та кількістю цибулинок. В Україні найпопулярнішими сортами цибулі ріпчастої є цибуля біла (сіянка, тиканка), цибуля синя, цибуля-порей та цибуля ялтинська.

Морква (Daucus) — рід рослин родини зонтичних.

Морква — дворічна рослина (деколи одно- чи багаторічна), в перший рік росту утворює розетку із листя та коренеплід, на другий рік життя — кущ з насінням.

Найбільш відома морква посівна (культурна, Daucus sativus, Daucus carota) — дворічна рослина з грубим дерев'янистим білуватим чи рожевим коренем. Культурна морква поділяється на столову та кормову. Суцвіття — 10—15-променевий складний зонтик, промені шерехувато-опущені, розпущені під час цвітіння. Квіти з дрібними зубчиками чашечки та білими, червонуватими чи жовтуватими пелюстками.

 В центрі зонтикатемно-червона квітка. Плоди — дрібні, еліптичні двохсім'янники довжиною 3-4 мм. Цвіте в перший рік (червень — липень).

Морква - коренеплід м'ясистий, конічний, циліндричний чи веретеноподібний, масою від 30-300 г та більше.

Застосування: коренеплоди використовують в їжу в сирому та вареному вигляді, виготовляють соки, а з насіння настоянки. В коренеплодах містяться каротиноїди — каротини, фітоен, фітофлуєн та лікопин; вітаміни В, В2, пантотенова кислота, аскорбінова кислота; флавоноїди, антоцианідини, цукор (3-15 %), жири та ефірна олія, умбелліферон; в насінні — ефірне масло, флавонові з'єднання та жири. Квіти містять антоціанові з'єднання та флавоноїди (кверцетин, кемпферол).

 

Помідори - Культивовані сорти  розрізняють формою: плоскі, круглі, подовжені. По характеру поверхні томати бувають гладкі, слаборебристі, сильноребристі. Ребристі цінуються  менше  з-за товстої шкірки.

Сорти томатів розрізняються по кількості камер: малокамерні, багатокамерні; по розміру: дрібні (до 60 грам) и крупні (більше 60 грамів). Дрібноплідні плоди більш сприятні для консервування; крупноплідні — для споживання і приготування томат-продуктів (томат-паста, томат-пюре і сік). Окраска  томатів червона, жовта, рожева, синя, чорна. При переробці плодів звертають увагу на рівномірність зрілості, бо навіть дуже зрілі томати деяких сортів мають зелені плями, що робить їх непридатним для отримання томат-продуктів. Сорти: Перемога, Превосходний, Доходний, Калина, Ружа, Прометей, Сливки і т.д.

Розрізняють п'ять ступенів зрілості томатів: зелена, бура, молочна, рожева і червона. Ступінь зрілості враховують при транспортуванні, зберіганні, переробці і реалізації. Для переробки використовують тільки зрілі плоди. Томати дозрівають при зберіганні, але не раніше  ніж починаючи з молочної зрілості.

Розміри плодів різної зрілості при реалізації і відвантаженні повинні бути 3—5 см; обмежується зміст томатів дрібних, змішаної стиглості, з механічними, навіть невеликими пошкодженнями. Не допускаються плоди пом'яті, загнилі, в'януті, пошкоджені шкідниками, підморожені, перезрілі.

 

Горошок зелений -  використовують у стадії молочно-воскової або воскової зрілості — горох, квасоля, боби. У цукрових сортів гороху використовують і соковиті лопатки. Боби цінуються за високий вміст білкових речовин, цукру, вітаміну С, каротину, вітамінів групи При дозріванні в бобах збільшується зміст крохмалю, клітковини, цукру.

Горох вирощують цукрових і лущильних сортів. Лущильний горох по будові може бути гладким або зморшкуватим (мозковим). Останній має кращий смак, його консервують (натуральні консерви). Цукрові сорти гороху мають ніжні, нешкірясті солодкі лопатки. У лущильних сортів використовують тільки насіння. Лущильні сорти по будові насіння гладкозернисті або з крупним незграбним насінням. Сорти: Немчиновський, Уладівський, Арсенал, Кубань, Переможець, Ранній консервний, Овочевий.

Квасолю ділять на сорти лущильні і цукрові. Використовують для консервації і в кулінарії. Сорти: Сакса без волокна, Грибовська, Тріумф цукровий, Московська біла зеленостручкова.

 

Кулінарні жири - необхідна складова частина збалансованого раціону харчування людини: на їх частку має припадати близько 30% загальної енергетичної цінності їжі. Натуральні кулінарні  жири не є хімічно чистими речовинами. Вони являють собою суміш тригліцеридів (власне жири) і супутніх їм речовин. При цьому на частку тріглецерідов доводиться 95-97%, а решта 5-3% - супутні тригліцериду речовини, у тому числі 0,05-0,3% води. Всі кухарі прекрасно знають, що смак страви визначає не тільки основний

продукт, а й застосовуваний для його приготування жир. Жир, що не відповідає за смаком даному страви, здатний його погіршити.

 

Кухонна сіль — це хлорид натрію, чистота якого має бути не менше 97%. Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом

 

 

добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі. Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить більше 97 % хлористого натрію NaCl, і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності,жорсткості.Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Сіль використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.

Чорний мелений перець – отримують шляхом розмелення висушиних нестиглих плодів повзучої тропічної рослини. Гострий і пекучій смак зумовлений накопиченням але колоїду піперидину-5-9% і продукту його гідролізу-приготуванні їжі використовують як смакову та ароматну речовину.

Сметана - з кисломолочних продуктів сметана виділяється не тільки високими смаковими достоїнствами, але і підвищеною харчовою та енергетичною цінністю. Хімічний склад та енергетична цінність показані на декількох видах сметани з масовою часткою жиру 10%, 20%, 25% і 30% .

 

Петрушка зелень - містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С (20 – 35%), цукру (6,5 – 9,4%), фітонциди. Використовують в кулінарії для вітамінізації страв та для їх оформлення.

                                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    Технологічна  карта

           Тема:Приготування перших страв.

             Підтема: Приготування,правила відпуску

                                 юшки картопляної з бобовими.

Найменування      сировини	Норма продуктів						Вихід,г.	Вимоги  до якості
	Нетто     г.	Нетто, кг.
	1п.	10п.	20п.	30п.	40п.	50п.
Картопля	125	1,25	2,5	3,75	6	7,25		Свіжа не пошкоджена
Морква	20	0,2	0,4	0,6	0,8	1,0		Свіжа не пошкоджена
Цибуля ріпчаста	20	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5		Свіжа не пошкоджена
Квасоля або горох лущений	40	0,4	0,8	1,2	1,6	2,0		Свіжі не пошкоджені
Кулінарний  жир	10	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5		Свіжий не прогірклий.
Бульйон або вода	325	3,25	6,5	9,75	13	16,25		Свіжі,прозорі
Вихід страви							500

                        Технологія приготування

    Всім продуктам проводять первинну обробку. Квасолю перебирають і заливають холодною водою для набухання, на 6-8 год.

    На розігрітій з жиром сковорідці пасерують цибулю і моркву.

    Підготовлену квасолю закладають в бульйон або воду і варять до напівготовності, додають картоплю, пасеровані овочі та варять до готовності.

    Якщо юшку варять з зеленим горошком,то його закладають разом пасерованими овочами.
     За 5хв до закінчення варіння юшку доводять до смаку, додають сіль і мелений чорний перець.

      Відпускають юшку в глибокій столовій тарілці, посипають дрібно січеною зеленню.

 

 

 

                                Інструкційна карта.

        Тема:Приготування перших страв.

        Підтема:Приготування,правила відпуску

                           юшки картопляної з бобовими:

             

Сировина: Морква, картопля, цибуля  ріпчаста,  горошок зелений або

                           квасоля, кулінарний жир, сіль, чорний мелений перець,

                           бульйон або вода, зелень петрушки.

Обладнання:електроплита,виробничий стіл, електронна вага.

Посуд , інвентар: каструлі, сковорідки, лотки для сировини,

                               посуд для нарізаних продуктів, ножі кухарської трійки

                               (ОС), розробні дошки (ОС),ложки, виделки, посуд для

                                відпуску страв.

Послідовність технологічного процесу приготування страви:

1 Організувати робоче  місце.

2. Підібрати необхідні інструменти, посуд, інвентар.

3. Провести первинну обробку сировини.

4. Цибулю ріпчасту та моркву нарізають маленьким кубиком.

5. Картоплю нарізають середнім кубиком.

6. Квасолю заливають холодною водою і залишають для набухання, на 6-8 год.

7. На розігрітій з жиром сковорідці пасерують ріпчасту цибулю і моркву.

8. Підготовлену квасолю закладають в бульйон або воду і варять до напівготовності.

9. Додають картоплю, пасеровані овочі та варять до готовності.

10. За 5хв до закінчення варіння юшку доводять до смаку, додають сіль і мелений

      чорний перець.

11. Відпускають юшку в глибокій столовій тарілці, посипають дрібно січеною

      зеленню.

 Якщо юшку варять з зеленим горошком,то його закладають разом пасерованими овочами.
 

 

                                         Вимоги до якості:

Страва повновагова – вихід 500г, t відпуску +75 ْ С .

Зовнішній вигляд- привабливий ,форма  нарізки овочів збережена, на

                                   поверхні  відблиски жиру оранжевого кольору.

Консистенція : напівгуста.

Запах : відповідний продуктам з яких готували юшку.

Смак : в міру солоний,  відповідний продуктам з яких готували юшку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Товарознавча характеристика  сировини:

Картопля - бульбоплоди. Бульбоплоди - це видозмінені пагони, у яких рослини запасають поживні речовини, переважно крохмаль. З бульбоплодів використовують в їжу картоплю, батат (у тропічних країнах), а на корм худобі - топінамбур (земляна груша). Головним показником якості та цінності картоплі є йогохімічний склад, тобто вміст у ньому основних поживних речовин. Хімічний склад бульб коливається в досить широких межах і залежить від ряду факторів: сорту, ступеня зрілості, грунтових і кліматичних умов, кількості і якості добрив і т.д. Так, вміст води в бульбах коливається від 64 до 86%, відповідно зміст сухих речовин одно 14-36%. Такі ж коливання спостерігаються і стосовно окремих компонентів. Тому нижче наведені середні та округлені дані - їх цілком достатньо для судження про харчову цінність картоплі. Бульби містять в середньому: води - 75,3% сухої речовини - 24,7%, у тому числі, крохмалю - 17,5% ,цукрів - 0,5% ,білка - 1-2% ,мінеральних солей - близько 1% азотистих речовин (сирий протеїн) - 2%;, клітковини - 1%; жирів - 0,1%; тітруемих кислот - 0,2%; речовин фенольної природи - 0,1%; пектинових речовин - 0,6%; інших органічних сполук (нуклеїнових кислот, глікоалкалоїдів, геміцеллюлоз та ін) - 1,6%;

Максимальний вміст сухої речовини в бульбах 36,8%, крохмалю 29,4%, білка 4,6%, вітамінів С, B1, B2, B6, PP, К і каротиноїдів. Енергетична цінність 73 ккал, 305 кДж.

Цибу́ля рі́пчаста (лат. Allium cepa; в античності - Allium caepa) — багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибуля родини Цибулевих. Батьківщина цибулі — Середня Азія. В цибулині міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в цибулині, та каротин. Галенові препарати цибулі стимулюють секрецію та моторику шлунково-кишкового тракту, мають антисклеротичні, фітонцидні, гіпоглікемічні, холеретичні властивості; сперматогенну активність (посилює виділення сперми), зміцнює та сприяє росту волосся, покращує кровопостачання шкіри, лікує вугрі.Вживається в їжу у свіжому, вареному, підсмаженому, консервованому та сушеному вигляді, використовується також як лікарський засіб. В культурі відома більш як 5 тис. років. Нині виведено велика кількість сортів, які різняться за смаком та кількістю цибулинок. В Україні найпопулярнішими сортами цибулі ріпчастої є цибуля біла (сіянка, тиканка), цибуля синя, цибуля-порей та цибуля ялтинська.

Морква (Daucus) — рід рослин родини зонтичних.

Морква — дворічна рослина (деколи одно- чи багаторічна), в перший рік росту утворює розетку із листя та коренеплід, на другий рік життя — кущ з насінням.

Найбільш відома морква посівна — дворічна рослина з

 

 

 

грубим дерев'янистим білуватим чи рожевим коренем. Культурна морква поділяється на столову та кормову. Суцвіття — 10—15-променевий складний зонтик, промені шерехувато-опущені, розпущені під час цвітіння. Квіти з дрібними зубчиками чашечки та білими, червонуватими чи жовтуватими пелюстками.

 В центрі зонтикатемно-червона квітка. Плоди — дрібні, еліптичні двохсім'янники довжиною 3-4 мм. Цвіте в перший рік (червень — липень).

Морква - коренеплід м'ясистий, конічний, циліндричний чи веретеноподібний, масою від 30-300 г та більше.

Застосування: коренеплоди використовують в їжу в сирому та вареному вигляді, виготовляють соки, а з насіння настоянки. В коренеплодах містяться каротиноїди — каротини, фітоен, фітофлуєн та лікопин; вітаміни В, В2, пантотенова кислота, аскорбінова кислота; флавоноїди, антоцианідини, цукор (3-15 %), жири та ефірна олія, умбелліферон; в насінні — ефірне масло, флавонові з'єднання та жири. Квіти містять антоціанові з'єднання та флавоноїди (кверцетин, кемпферол).

  Квасоля- коштовний харчовий продукт. Харчова цінність насінь квасолі визначається значним змістом білка (22-26%). Білки по своєму складу близькі до білок м'яса й засвоюються організмом людини на 75 - 85%. Особливо коштовні білки тим, що вони містять незамінні амінокислоти, які організму необхідні, але в ньому не утворюються , а надходять в організм тільки з їжею. У насіннях квасолі є майже всі незамінні амінокислоти. Зміст жиру в насіннях до 2%. У зернової квасолі в їжу використовують тільки зрілі насіння у вареному виді , в овочевий - молоді боби (лопатки) і насіння у вареному виді.

Горошок зелений -  використовують у стадії молочно-воскової або воскової зрілості — горох, квасоля, боби. У цукрових сортів гороху використовують і соковиті лопатки. Боби цінуються за високий вміст білкових речовин, цукру, вітаміну С, каротину, вітамінів групи При дозріванні в бобах збільшується зміст крохмалю, клітковини, цукру.

Горох вирощують цукрових і лущильних сортів. Лущильний горох по будові може бути гладким або зморшкуватим (мозковим). Останній має кращий смак, його консервують (натуральні консерви). Цукрові сорти гороху мають ніжні, нешкірясті солодкі лопатки. У лущильних сортів використовують тільки насіння. Лущильні сорти по будові насіння гладкозернисті або з крупним незграбним насінням. Сорти: Немчиновський, Уладівський, Арсенал, Кубань, Переможець, Ранній консервний, Овочевий.

Квасолю ділять на сорти лущильні і цукрові. Використовують для консервації і в кулінарії. Сорти: Сакса без волокна, Грибовська, Тріумф цукровий, Московська біла зеленостручкова.

Кулінарні жири - необхідна складова частина збалансованого раціону харчування людини: на їх частку має припадати близько 30% загальної енергетичної цінності їжі. Натуральні кулінарні  жири не є хімічно чистими речовинами. Вони являють собою суміш тригліцеридів (власне жири) і супутніх

 

 

 

 

їм речовин. При цьому на частку тріглецерідов доводиться 95-97%, а решта 5-3% - супутні тригліцериду речовини, у тому числі 0,05-0,3% води. Всі кухарі прекрасно знають, що смак страви визначає не тільки основний

продукт, а й застосовуваний для його приготування жир. Жир, що не відповідає за смаком даному страви, здатний його погіршити.

Кухонна сіль — це хлорид натрію, чистота якого має бути не менше 97%. Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом

добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі. Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить більше 97 % хлористого натрію NaCl, і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності,жорсткості.Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Сіль використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.

Чорний мелений перець – отримують шляхом розмелення висушиних нестиглих плодів повзучої тропічної рослини. Гострий і пекучій смак зумовлений накопиченням але колоїду піперидину-5-9% і продукту його гідролізу-приготуванні їжі використовують як смакову та ароматну речовину.

 

Петрушка зелень - містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С (20 – 35%), цукру (6,5 – 9,4%), фітонциди. Використовують в кулінарії для вітамінізації страв та для їх оформлення.

 

 

 

 

                 Смачного!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    Технологічна  карта

           Тема:Приготування перших страв.

             Підтема: Приготування,правила відпуску

                                 юшки картопляної з макаронними

                                 виробами:

Найменування      сировини	Норма продуктів						Вихід.г	Вимоги  до якості
	Нетто     г.	Нетто, кг.
	1п.	10п.	20п.	30п.	40п.	50п.
Картопля	150	1,5	3,0	4,5	6,0	7,5		Свіжа не пошкоджена
Морква	20	0,2	0,4	0,6	0,8	1,0		Свіжа не пошкоджена
Цибуля ріпчаста	10	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5		Свіжа не пошкоджена
Макаронні вироби	20	0,2	0,4	0,6	0,8	1,0		Свіжі з твердих сортів пшениці.
Кулінарний  жир	5	0,05	0,1	0,15	0,2	0,25		Свіжий не прогірклий.
Бульйон або вода	325	3,25	6,5	9,75	13	16,25		Свіжі,прозорі
Вихід страви							500

                      

                          Технологія приготування.

 

  Всім продуктам проводять первинну обробку. Овочі нарізають відповідно до виду макаронних виробів.

  На розігрітій з жиром сковорідці пасерують цибулю та моркву.

  В киплячий бульйон або воду кладуть картоплю і варять до напівготовності.

Потім закладають макаронні вироби, доводять до кипіння і додають пасеровані овочі, варять все разом до готовності. За 5хв до закінчення варіння,

доводять до смаку додаючи сіль та мелений чорний перець.

  Відпускають юшку в глибокій столовій тарілці, посипавши дрібно посіченою зеленню петрушки.

 

 

 

 

 

 

 

                                Інструкційна карта.

        Тема:Приготування перших страв.

        Підтема:Приготування,правила відпуску

                           юшки картопляної макаронними

                           виробами:

 Сировина: Морква, картопля, цибуля  ріпчаста, макаронні вироби,

                            кулінарний жир, сіль, чорний мелений перець,

                           бульйон або вода, зелень петрушки.

Обладнання:електроплита,виробничий стіл, електронна вага.

Посуд , інвентар: каструлі, сковорідки, лотки для сировини,

                               посуд для нарізаних продуктів, ножі кухарської трійки

                               (ОС), розробні дошки (ОС),ложки, виделки, посуд для

                                відпуску страв.

Послідовність технологічного процесу приготування страви:

1 Організувати робоче  місце.

2. Підібрати необхідні інструменти, посуд, інвентар.

3. Провести первинну обробку сировини.

4. Овочі нарізають відповідно до виду макаронних виробів: моркву та цибулю –

    маленьким кубиком або соломкою, картоплю – середнім кубиком або часточками.

5. На розігрітій з жиром сковорідці пасерують цибулю та моркву

6. В киплячий бульйон або воду кладуть картоплю і варять до напівготовності.

7. Потім закладають макаронні вироби, доводять до кипіння і додають пасеровані

     овочі, варять все разом до готовності.

8. За 5хв до закінчення варіння доводять до смаку додаючи сіль та мелений чорний

      перець.

9. Якщо юшку готують з домашньою локшиною то її просівають від борошну,

     закладають в киплячу підсолену воду і варять до напівготовності, проціджують

     та промивають локшину, дають стікти воді і закладають в юшку за 10-12хв до

закінчення варіння.

10. Відпускають юшку в глибокій столовій тарілці, посипавши дрібно посіченою

      зеленню петрушки.

 

 

                                         Вимоги до якості:

Страва повновагова – вихід 500г, t відпуску +75 ْ С .

Зовнішній вигляд- привабливий ,форма  нарізки овочів збережена, на

                                   поверхні  відблиски жиру оранжевого кольору.

Консистенція : напівгуста.

Запах : відповідний продуктам з яких готували юшку.

Смак : в міру солоний,  відповідний продуктам з яких готували юшку.

 

 

 

 

 

 

 

 Товарознавча характеристика  сировини:

Картопля - бульбоплоди. Бульбоплоди - це видозмінені пагони, у яких рослини запасають поживні речовини, переважно крохмаль. З бульбоплодів використовують в їжу картоплю, батат (у тропічних країнах), а на корм худобі - топінамбур (земляна груша). Головним показником якості та цінності картоплі є йогохімічний склад, тобто вміст у ньому основних поживних речовин. Хімічний склад бульб коливається в досить широких межах і залежить від ряду факторів: сорту, ступеня зрілості, грунтових і кліматичних умов, кількості і якості добрив і т.д. Так, вміст води в бульбах коливається від 64 до 86%, відповідно зміст сухих речовин одно 14-36%. Такі ж коливання спостерігаються і стосовно окремих компонентів. Тому нижче наведені середні та округлені дані - їх цілком достатньо для судження про харчову цінність картоплі. Бульби містять в середньому: води - 75,3% сухої речовини - 24,7%, у тому числі, крохмалю - 17,5% ,цукрів - 0,5% ,білка - 1-2% ,мінеральних солей - близько 1% азотистих речовин (сирий протеїн) - 2%;, клітковини - 1%; жирів - 0,1%; тітруемих кислот - 0,2%; речовин фенольної природи - 0,1%; пектинових речовин - 0,6%; інших органічних сполук (нуклеїнових кислот, глікоалкалоїдів, геміцеллюлоз та ін) - 1,6%;

Максимальний вміст сухої речовини в бульбах 36,8%, крохмалю 29,4%, білка 4,6%, вітамінів С, B1, B2, B6, PP, К і каротиноїдів. Енергетична цінність 73 ккал, 305 кДж.

Цибу́ля рі́пчаста (лат. Allium cepa; в античності - Allium caepa) — багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибуля родини Цибулевих. Батьківщина цибулі — Середня Азія. В цибулині міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в цибулині, та каротин. Галенові препарати цибулі стимулюють секрецію та моторику шлунково-кишкового тракту, мають антисклеротичні, фітонцидні, гіпоглікемічні, холеретичні властивості; сперматогенну активність (посилює виділення сперми), зміцнює та сприяє росту волосся, покращує кровопостачання шкіри, лікує вугрі.Вживається в їжу у свіжому, вареному, підсмаженому, консервованому та сушеному вигляді, використовується також як лікарський засіб. В культурі відома більш як 5 тис. років. Нині виведено велика кількість сортів, які різняться за смаком та кількістю цибулинок. В Україні найпопулярнішими сортами цибулі ріпчастої є цибуля біла (сіянка, тиканка), цибуля синя, цибуля-порей та цибуля ялтинська.

Морква (Daucus) — рід рослин родини зонтичних.

Морква — дворічна рослина (деколи одно- чи багаторічна), в перший рік росту утворює розетку із листя та коренеплід, на другий рік життя — кущ з насінням.

Найбільш відома морква посівна — дворічна рослина з

 

 

 

грубим дерев'янистим білуватим чи рожевим коренем. Культурна морква поділяється на столову та кормову. Суцвіття — 10—15-променевий складний зонтик, промені шерехувато-опущені, розпущені під час цвітіння. Квіти з дрібними зубчиками чашечки та білими, червонуватими чи жовтуватими пелюстками.

 В центрі зонтикатемно-червона квітка. Плоди — дрібні, еліптичні двохсім'янники довжиною 3-4 мм. Цвіте в перший рік (червень — липень).

Морква - коренеплід м'ясистий, конічний, циліндричний чи веретеноподібний, масою від 30-300 г та більше.

Застосування: коренеплоди використовують в їжу в сирому та вареному вигляді, виготовляють соки, а з насіння настоянки. В коренеплодах містяться каротиноїди — каротини, фітоен, фітофлуєн та лікопин; вітаміни В, В2, пантотенова кислота, аскорбінова кислота; флавоноїди, антоцианідини, цукор (3-15 %), жири та ефірна олія, умбелліферон; в насінні — ефірне масло, флавонові з'єднання та жири. Квіти містять антоціанові з'єднання та флавоноїди (кверцетин, кемпферол).

Макаро́нні ви́роби (іноді просто макарони) — вироби з бездріжджового (прісного) тіста (зазвичай з пшеничного борошна з водою). Іноді використовується також борошно з рису, гречки, крохмалю з бобів мунг, та інших продуктів харчування. Зазвичай макаронні вироби зберігають у сухому вигляді і відварюють перед вживанням. Іноді в тісто додаються інші інгредієнти, наприклад: барвники (томатна паста, шпинат, чорнило каракатиць та інші), яйця.

Часто термін «макаронні вироби» відноситься тільки до висушених виробів з тіста. Однак, деякі вироби з тіста, які відварюють, готуються не тільки з сухого, а й з свіжоприготовленого тіста (наприклад: локшина, ньоккі, ляне тісто, бешбармак). Точної, однозначної і загальноприйнятої класифікації макаронних виробів з тіста не існує.

У кухні слов'янських народів відомі кілька борошняних страв, що нагадують італійське «тісто» (італ. Pasta): локшина, лазанки, галушки, страпачки.

Харчова та енергетична цінність:

В 100г:

Калорії  297-2000Кдж,

Білки 10,2г- 75г.

Жири 1,3г-67г,

Насичені жири 0,3г-22г,

Вуглеводи 61,4г- 275г,

Цукор 0,9г- 30г,

Дієтична клітковина 2,5г-30г,

Натрій 2мг -2,4мг.

Кулінарні жири - необхідна складова частина збалансованого раціону харчування людини: на їх частку має припадати близько 30% загальної енергетичної цінності їжі. Натуральні кулінарні  жири не є хімічно чистими речовинами. Вони являють собою суміш тригліцеридів (власне жири) і супутніх

 

 

їм речовин. При цьому на частку тріглецерідов доводиться 95-97%, а решта 5-3% - супутні тригліцериду речовини, у тому числі 0,05-0,3% води. Всі кухарі прекрасно знають, що смак страви визначає не тільки основний

продукт, а й застосовуваний для його приготування жир. Жир, що не відповідає за смаком даному страви, здатний його погіршити.

Кухонна сіль — це хлорид натрію, чистота якого має бути не менше 97%. Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом

добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі. Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить більше 97 % хлористого натрію NaCl, і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності,жорсткості.Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Сіль використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.

Чорний мелений перець – отримують шляхом розмелення висушиних нестиглих плодів повзучої тропічної рослини. Гострий і пекучій смак зумовлений накопиченням але колоїду піперидину-5-9% і продукту його гідролізу-приготуванні їжі використовують як смакову та ароматну речовину.

 

Петрушка зелень - містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С (20 – 35%), цукру (6,5 – 9,4%), фітонциди. Використовують в кулінарії для вітамінізації страв та для їх оформлення.

 

 

 

 

                

   

               

 

   Смачного!

                                                                                                                   Підготувала

                                                                                                                   майстер в/н:

                                                                                                                   Софія Хірна