Технологічні картки перших страв

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна  карта

Приготування борщу

«Українського» з пампушками

	Нетто     г.	Нетто, кг.
	1п.	10п.	20п.	30п.	40п.	50п.
Капуста білокачанна	40	0,4	0,8	1,2	1,6	2,0		Свіжа не пошкоджена
Буряк столовий	75	0,75	1,5	2,25	З,0	3,75		Свіжий не пошкоджений
Картопля	80	0,8	1,6	2,4	3,2	2,56		Свіжа не пошкоджена
Морква	20	0,2	0,4	0,6	0,8	1,0		Свіжа не пошкоджена
Цибуля ріпчаста	15	0,15	0,3	0,45	0,6	0,75		Свіжа не пошкоджена
Перець болгарський	10	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5		Свіжий не пошкоджений
Томатне пюре	15	0,15	0,3	0,45	0,6	0,75		Свіже
Кулінарний  жир	10	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5		Свіжий
Борошно пшеничне	3	0,03	0,06	0,09	0,12	0,15		Свіже
Сало шпик	5	0,05	0,1	0,15	0,2	0,25		Свіже
Часник	2	0,02	0,04	0,06	0,08	0,1		Свіжий не пошкоджений
Цукор	5	0,05	0,1	0,15	0,2	0,25		Свіжий
Оцет 3%	5	0,05	0,1	0,15	0,2	0,25		Свіжий
Бульйон або вода	350	3,5	7,0	10,5	14,0	17,5		Свіжий
Сметана	10	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5		Свіжа
Вихід страви							500

Технологія приготування борщу:

 

 Усім  продуктам проводять первинну обробку. Столові буряки можна підготувати  п’ятьма способами:

  1.Зварити цілими до готовності з додаванням оцету.

  2.Запекти цілими до готовності.

  3.Сирі буряки нарізати соломкою, покласти їх в сотейник,додати оцет,жир,томатне 

      пюре, трошки бульйону і тушкувати до готовності.

  4. Сирі буряки нарізати соломкою, покласти їх в сотейник, додати оцет,трохи 

      бульйону або води і припускати до готовності.

  5. Якщо буряки молоді (мають ніжну консистенцію), їх можна нарізати соломкою

      і  спасерувати разом з цибулею, та морквою з додаванням оцету і томатного

      пюре.

  Нарізають: ріпчасту цибулю  півкільцями,моркву соломкою і пасерують на розігрітій з жиром сковорідці .

М’ясо – кістковий  бульйон проціджують,доводять до кипіння і закладають в нього нарізану соломкою капусту і варять 10-15 хв. Потім закладають нарізану часточками картоплю, та варять 10-15 хв . Після чого додають пасеровані овочі , нарізаний соломкою болгарський перець,  варять ще 5-10 хв.І закладають готові столові буряки доводять все до кипіння (при слабкому нагріві ) .При слабкому кипінні борщ  доводять до готовності і до смаку додаючи сіль, цукор та перець . Готовий

Найменування      сировини	Норма продуктів						Вихід,г.	Вимоги  до якості
	Нетто     г.	Нетто, кг.
	1п.	10п.	20п.	30п.	40п.	50п.
Борошно пшеничне	80	0,8	1,6	2,4	3,2	2,56		Свіже
Дріжджі	2,5	0,025	0,05	0,075	0,1	0,125		Свіжі
Цукор	5	0,05	0,1	0,15	0,2	0,25		Свіжий
Яйця (для змащування )	2	0,02	0,04	0,06	0,08	0,1		Свіжі
Вода	35	0,35	0,7	1,05	1,4	1,75
Маса н/ф							120
Олія (для змащування листів)	2	0,02	0,04	0,06	0,08	0,1		Свіжа
Маса готових пампушок							100
Для часникового соусу:
Часник	2	0,02	0,04	0,06	0,08	0,1		Свіжий не пошкоджений
Сіль	1	0,01	0,02	0,03	0,04	0,05		Свіжа
Олія	5	0,05	0,1	0,15	0,2	0,25
Вода	25	0,25	0,5	0,75	1,0	1,25
Маса соусу:							30
Вихід  страви							130

борщ заправляють салом  розтертим з часником .Відпускають борщ «Український» в глибокій столовій тарілці . При відпуску в тарілку з борщем кладуть сметану 10г на порцію , посипають дрібно посіченою зеленню,окремо на пиріжковій  тарілці подають пампушки политі часниковою заправкою.

Технологія приготування пампушок із часниковим соусом :

 

  У підігріту  до t 35- 40 ˚С. воду влити попередньо розведені у воді й проціджені дріжджі,цукор,сіль, додати яйця,  всипати борошно й усе перемішувати,поки тісто не буде однорідної консистенції.

   Посуду з тістом закрити  кришкою і поставити  на 3 – 4 год для бродіння, в приміщенні з t  повітря 35- 40 ˚С.  Коли об’єм  тіста збільшиться в 1,5 рази, ому потрібно зробити обминку  протягом 1 – 2 хв. і знову залишити для бродіння, у процесі якого тісто потрібно обминати ще 1 – 2 рази.

   Із готового тіста сформувати кульки масою 30г, покласти їх на змащений олією лист і залишити для розстоювання. Після чого вироби потрібно змастити яйцем й випекти протягом 7 – 10 хв.

   Під час подавання пампушки потрібно полити  часниковим соусом.

   Для соусу: часник розтерти із сіллю, з’єднати з олією, холодною кип’яченою водою й дати настоятися.

 

                                  

 

 

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                       

 

 

 

 

 

                                                                 

 

                        

 

 

 

Інструкційна карта

Приготування,правила відпуску борщу

«Українського з пампушками».

 

Сировина: Капуста свіжа,м буряк столовий, картопля, морква, цибуля     

                          ріпчаста, перець болгарський, томатне пюре,

                          кулінарний жир, борошно пшеничне, сало шпик,

                          часник, цукор, оцет 3%, бульйон або вода, сметана.

Обладнання:електроплита,виробничий стіл, електронна вага.

Посуд , інвентар: каструлі, сковорідки, сотейники, лотки для сировини,

                               посуд для нарізаних продуктів, ножі кухарської трійки (ОС),

                               розробні дошки (ОС),ложки, виделки, посуд для  відпуску страв.

 

Послідовність технологічного процесу приготування страви:

 

 1.  Організувати робоче  місце.

 2.  Підібрати необхідні інструменти, посуд, інвентар.

 3. Провести первинну обробку сировини.

 4. Картоплю нарізати  часточками, моркву,цибулю,буряк,капусту, болгарський

       перець соломкою   

 5. Сирі столові буряки покласти в сотейник, додати до них оцет, жир, 

        трохи   бульйону або води і тушкувати до готовності.

 6. Ріпчасту цибулю,та моркву спасерувати на розігрітій з жиром сковорідці.

 7. Сало нарізати дрібним  кубиком і розтерти з подрібненим часником

      в ступці або за допомогою ножа на розробній дошці.

 8. В киплячий бульйон або воду покласти капусту і варити  10-15 хв.

 9. Потім закласти картоплю і  варити ще 10-15хв. Після чого додають пасеровані   

      овочі, болгарський перець і варять 5-10хв.

 10. Закласти готові столові буряки, довести  все до кипіння (при слабкому нагріві).

 11. При слабкому кипінні борщ  довести до готовності і до смаку додаючи сіль,                            

       цукор,та перець.

12. Готовий  борщ заправити салом  розтертим з часником і дати настоятися

   15-20хв.

13. Відпускають борщ в глибокій  столовій  тарілці  підігрітій  до t 35- 40 ˚С.
14. Посередині кладуть сметану,посипають зеленню.
15. Окремо на пиріжковій тарілці подають пампушки, политі часниковою

         заправкою.

               Приготування пампушок з часниковим соусом:

 

1. У підігріту  до t 35- 40 ˚С. воду влити попередньо розведені у воді й проціджені

      дріжджі,

2. Додати цукор,сіль,  яйця,  всипати борошно й усе перемішувати,поки тісто не буде однорідної консистенції.
3.  Посуду з тістом закрити  кришкою і поставити  на 3 – 4 год для бродіння, в приміщенні з t  повітря 35- 40 ˚С.
4.   Коли об’єм тіста збільшиться в 1,5 рази, ому потрібно зробити обминку  протягом 1 – 2 хв і знову залишити для бродіння, у процесі якого тісто потрібно обминати ще 1 – 2 рази.
5.  Із готового тіста сформувати кульки масою 30г, покласти їх на змащений олією лист і залишити для розстоювання.
6. Після чого вироби потрібно змастити яйцем й випекти протягом 7 – 10 хв.
7. Подавати  пампушки потрібно а застеленій серветкою пиріжковій тарілці

     поливши часниковим соусом.

8. Щоб приготувати соус необхідно  часник розтерти із сіллю, з’єднати з олією.

     холодною кип’яченою водою й дати настоятися.

 

                                  Вимоги до якості:

 

Страва повновагова – вихід 500г, t відпуску +75 ْ С .

Зовнішній вигляд- привабливий , колір борщу – яскраво-малиновий ,форма нарізки овочів збережена, на поверхні борщу відблиски жиру оранжевого кольору.

Консистенція :густа.

Смак : в міру солоний, солодкуватий, відповідний продуктам з яких готували борщ

            з присмаком сала розтертого з часником.

Запах : відповідний продуктам з яких готували борщ.

 

    

 

     

    

                          

                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Товарознавча характеристика  сировини:

 

Картопля - бульбоплоди. Бульбоплоди - це видозмінені пагони, у яких рослини запасають поживні речовини, переважно крохмаль. З бульбоплодів використовують в їжу картоплю, батат (у тропічних країнах), а на корм худобі - топінамбур (земляна груша). Головним показником якості та цінності картоплі є його хімічний склад, тобто вміст у ньому основних поживних речовин. Хімічний склад бульб коливається в досить широких межах і залежить від ряду факторів: сорту, ступеня зрілості, грунтових і кліматичних умов, кількості і якості добрив і т.д. Так, вміст води в бульбах коливається від 64 до 86%, відповідно зміст сухих речовин одно 14-36%. Такі ж коливання спостерігаються і стосовно окремих компонентів. Тому нижче наведені середні та округлені дані - їх цілком достатньо для судження про харчову цінність картоплі. Бульби містять в середньому: води - 75,3% сухої речовини - 24,7%, у тому числі, крохмалю - 17,5% ,цукрів - 0,5% ,білка - 1-2% ,мінеральних солей - близько 1% азотистих речовин (сирий протеїн) - 2%;, клітковини - 1%; жирів - 0,1%; тітруемих кислот - 0,2%; речовин фенольної природи - 0,1%; пектинових речовин - 0,6%; інших органічних сполук (нуклеїнових кислот, глікоалкалоїдів, геміцеллюлоз та ін) - 1,6%;

Максимальний вміст сухої речовини в бульбах 36,8%, крохмалю 29,4%, білка 4,6%, вітамінів С, B1, B2, B6, PP, К і каротиноїдів. Енергетична цінність 73 ккал, 305 кДж.

 

Капустяні (лат. Brassicaceae) - родина дводольних рослин, що включає в себе однорічні та багаторічні трави, зрідка напівчагарники або чагарники. Раніше сімейство називалося Хрестоцвітні (Cruciferae). Чисельність сімейства - приблизно 3200 видів. Відмінною особливістю сімейства є велика кількість дворічних монокарпічних трав. Капуста є найважливішим для людини представником цього сімейства. Листя у капустяних прості, з черговим розташуванням, без прилистки. Квітки актиноморфні, рідше - зигоморфні, обох статей, з подвійною оцвітиною, шестичленні, шестікруговие. Тип плоду - стручок, рідше стручочек.

До цих овочів відносять капусту білокачанну, червонокачанну, брюссельську, савойську, цвітну і кольрабі. Капустяні овочі мають цінне харчове значення і широко використовуються для переробки. Хімічний склад усіх видів капустяних овочів досить схожий, тому що вони належать до одного ботанічному сімейству. Він визначається наявністю Сахаров, азотистих речовин і вітаміну С.

 Хімічний склад капустяних овочів:

     У качанах всіх видів капусти переважає вода - 86-90%. Білками багата брюссельська капуста - до 5%, в білокачанної їх міститься в середньому 1,8%. Вуглеводи складають основну масу сухих речовин - від 4,9%, а у цвітної капусти до 8,3%. Серед вуглеводів переважають дисахара. Капуста багата зольними елементами - близько 1%, а також вітаміном С - у білокачанній капусті його міститься близько 50 мг%, в брюссельській - понад 100 мг%.

Морква (Daucus) — рід рослин родини зонтичних.

Морква — дворічна рослина (деколи одно- чи багаторічна), в перший рік росту утворює розетку із листя та коренеплід, на другий рік життя — кущ з насінням.

Найбільш відома морква посівна (культурна, Daucus sativus, Daucus carota) — дворічна рослина з грубим дерев'янистим білуватим чи рожевим коренем. Культурна морква поділяється на столову та кормову. Суцвіття — 10—15-променевий складний зонтик, промені шерехувато-опущені, розпущені під час цвітіння. Квіти з дрібними зубчиками чашечки та білими, червонуватими чи жовтуватими пелюстками.

 В центрі зонтикатемно-червона квітка. Плоди — дрібні, еліптичні двохсім'янники довжиною 3-4 мм. Цвіте в перший рік (червень — липень).

Морква - коренеплід м'ясистий, конічний, циліндричний чи веретеноподібний, масою від 30-300 г та більше.

Застосування: коренеплоди використовують в їжу в сирому та вареному вигляді, виготовляють соки, а з насіння настоянки. В коренеплодах містяться каротиноїди — каротини, фітоен, фітофлуєн та лікопин; вітаміни В, В2, пантотенова кислота, аскорбінова кислота; флавоноїди, антоцианідини, цукор (3-15 %), жири та ефірна олія, умбелліферон; в насінні — ефірне масло, флавонові з'єднання та жири. Квіти містять антоціанові з'єднання та флавоноїди (кверцетин, кемпферол).

 

Буряк столовий -  коренеплід буває округлий, плаский і циліндричний. Містить білка до 2 %, цукрів 14,5 %, солі калію, кальцію, магнію, фосфору. На відміну від моркви в буряку немає каротину, але більше аскорбінової кислоти.

Рослина волого- і світлолюбна, досить холодо- і засухостійка. Культуру вирощують на всіх континентах, в Україні — у всіх землеробських районах, окрім Криму. Буряк більш вимогливий до тепла, ніж морква. Оптимальна температура для росту коренеплодів +16..+22°С. Пристосований до підвищенної засоленості ґрунтів, але вони повинні бути нейтральними і добре заправлені добривами. У їжу вживають коренеплоди і листя молодих рослин, готують салати, буряківники, борщі, начиняють листям пироги, ікру, маринують і т. д. При ранньому споживанні (пучкового буряка) використовують молоді листя і черешки у свіжому, вареному і тушкованому виді.

Цибу́ля рі́пчаста (лат. Allium cepa; в античності - Allium caepa) — багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибуля родини Цибулевих. Батьківщина цибулі — Середня Азія. В цибулині міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в цибулині, та каротин. Галенові препарати цибулі стимулюють секрецію та моторику шлунково-кишкового тракту, мають антисклеротичні, фітонцидні, гіпоглікемічні, холеретичні властивості; сперматогенну активність (посилює виділення сперми), зміцнює та сприяє росту волосся, покращує кровопостачання шкіри, лікує вугрі.Вживається в їжу у свіжому, вареному, підсмаженому, консервованому та сушеному вигляді, використовується також як лікарський засіб. В культурі відома більш як 5 тис. років. Нині виведено велика кількість сортів, які різняться за смаком та кількістю цибулинок. В Україні найпопулярнішими сортами цибулі ріпчастої є цибуля біла (сіянка, тиканка), цибуля синя, цибуля-порей та цибуля ялтинська.

 

 

 

Часник (лат. Allium sativum) — багаторічна рослина родини цибулевих (Alliaceae). Дико росте в Європі й Азії; культивується повсюдно. Продуктивною частиною часника є цибулина. Часник містить вуглеводи, білкові речовини, клітковину, товщ, золу, вітамін С. Використовується в кулінарії, у м'ясопереробній промисловості, консервному виробництві, а також як лікарська рослина. У цибулинах міститься 35-42 % сухих речовин, зокрема 6,0-7,9 % білків, 7,0-28% вітамінів, 0,5 % цукрів, 20-27 % полісахаридів.Смак і запах часнику обумовлені наявністю ефірного масла (0,23-0,74 %), в якій міститься алліцин і інші органічні сполуки сульфідної групи (фітонциди).

 

Болгарський перець - овочевий або солодкий перець, паприка (Capsicum annuum) — напівчагарникова рослина роду стручковий перець (Capsicum), родини пасльонових (Solanaceae), овочева культура. У дикому виді зустрічається в тропічних районах Америки. Перець як культура став відомий після відкриття Америки. Відтіль його привезли і стали вирощувати в Іспанії, Італії і Болгарії. В Україну він попав з Болгарії в XIX столітті. Перець дуже багатий на вітаміни, особливо на вітамін С (не поступається лимону і чорній смородині). Зрілі плоди містять 289—324 мг/100 г, у плодах технічної спілості його в три рази менше. Досить з'їсти невеликий шматочок сирого солодкого перцю, всього 30—40 г, щоб задовольнити добову норму людини у цьому вітаміні. Важливо те, що цей вітамін у перці не руйнується протягом 70-80 днів. Крім того, плоди перцю багаті на каротин і рутин, що володіє Р-вітамінною активністю. У медицині рутин застосовується як засіб, що зміцнює стінки кровоносних капілярів. Плоди також містять вітаміни В1, В2 і Е. Незважаючи на таку високу поживність плодів, вживати їхній потрібно обережно, особливо при захворюваннях шлунка, кишківника, печінки і нирок, тому що в них багато ефірних олій і грубої клітковини.Перець широко використовують в кулінарії, його споживають в сирому, вареному чи печеному вигляді. З нього готують різноманітні закуски, його начиняють фаршем, консервують.

 

Томатне пюре:Для приготування пюре беруть свіжі достиглі яскраво-червоні томати, їх сортують, видаляють недостиглі, побиті й пошкоджені плоди та плодоніжки, миють, дають стекти воді, ріжуть на шматочки або подрібнюють, укладають в емальовану каструлю і нагрівають до кипіння, а потім в гарячому стані протирають через сито або друшляк для видалення шкірочок і насіння. Протерту томатну масу уварюють в емальованому посуді при інтенсивному кипінні й постійному помішуванні. Об'єм увареної томатної маси має бути в два — два з половиною рази менший за первісну кількість продукту.Ступінь уварювання встановлюють за допомогою дерев'яної рейки з нанесеними через 1 см поділками.

Оскільки томатна маса на початку варіння бурхливо пінить, наповнювати каструлю слід не більш як на половину її об'єму.В міру википання води можна додавати свіжу протерту томатну масу з урахуванням ступеня уварювання.Готове томатне пюре в гарячому стані розливають у підготовлені (попередньо підігріті в пароводяній бані) банки на 1 см нижче від верху шийки. Наповнені банки накривають підготовленими кришками, укладають в каструлю з підігрітою до 70 градусів водою й стерилізують: півлітрові банки — 20 хвилин, а літрові — 25.Після стерилізації банки негайно закупорюють і перевіряють герметичність закупорки. Охолодження — повітряне.

Томатне пюре можна заготовляти й за способом гарячого розфасування без наступної стерилізації. Для цього банку підігрівають в пароводяній бані, закутують у рушник або чисту ганчірку і за допомогою розливної ложки негайно наповнюють, накривають прокип'яченою кришкою й закупорюють.Під час розливання томатне пюре має кипіти.

Перевіривши герметичність закупорки, банку ставлять шийкою донизу для повітряного охолодження.

 

Бо́рошно — продукт помолу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помолу, зольністю, хлібопекарськими якостями.Зернові культури переробляють на борошно способом разового, оббивного або сортового поомолу. Борошно разового помолу являє собою розмелене зерно разом з плодовими та насінними оболонками і зародком. В результаті помолу зерна, у якого частково видалені оболонки і зародок, одержують борошно оббивного помолу. Борошно сортового помолу складається в основному з ендосперму та деякої кількості, залежно від сорту, частинок оболонок і алейронового шару зерна.

 

Кулінарні жири - необхідна складова частина збалансованого раціону харчування людини: на їх частку має припадати близько 30% загальної енергетичної цінності їжі. Натуральні кулінарні  жири не є хімічно чистими речовинами. Вони являють собою суміш тригліцеридів (власне жири) і супутніх їм речовин. При цьому на частку тріглецерідов доводиться 95-97%, а решта 5-3% - супутні тригліцериду речовини, у тому числі 0,05-0,3% води. Всі кухарі прекрасно знають, що смак страви визначає не тільки основний продукт, а й застосовуваний для його приготування жир. Жир, що не відповідає за смаком даному страви, здатний його погіршити.

Цукор - перша згадка в історичних документах про появу в Стародавній Русі кристалічного цукру, ввезеного «із заморськими товарами», з'явилося в 1273 році, але для населення він ще тривалий час був недоступним продуктом. Ширше цукор почав надходити на ринки Російської імперії починаючи з XVII століття — через порти Чорного та Балтійського морів з різних колоніальних країн.Введення мита на ввезення цукру змусило руських купців по-новому подивитися на торгівлю цукром. Багато хто з них стали розуміти, що набагато вигідніше налагодити власне виробництво цукру на основі завезеного цукру - сирцю. Історія цукрової промисловості Російської імперії, до складу якої входили українські землі, бере свій початок з 1719 року, з моменту будівництва перших цукрових заводів у Санкт-Петербурзі та Москві, де цукор виготовляли із завезеного з-за кордону сирцю. Так на зміну в'яленим і сушеним коренеплодам буряку, брукви, ріпи, які до цього широко застосовувалися для виготовлення солодких сиропів, напоїв і настоянок, прийшов справді «золотий» продукт — цукор. Ціна на нього була неймовірно висока: у 1820 році в Росії вона досягла двох рублів за фунт (409 г), у той час як корова коштувала 3-5 карбованців.

У 30-х роках XIX століття державна влада цілком підтримувала розвиток буряківництва та цукрової промисловості на родючих українських землях. Прекрасні перспективи, які обіцяло виробництво цукру, викликали справжній промисловий бум. Найпопулярнішою темою, яка з цікавістю обговорювалася на світських заходах, було виробництво цукру.

 

Кухонна сіль — це хлорид натрію, чистота якого має бути не менше 97%. Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі. Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить більше 97 % хлористого натрію NaCl, і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності,жорсткості.Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Сіль використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.

 

 

О́цет- (лат. Acetum) — 4 — 12 % розчин оцтової кислоти у воді, для харчових потреб вживається понад 5000 років. До розвитку синтетичної хімії у 20-му сторіччі оцет виготовляли ферментацією вина.В Україні поширений дешевий оцет, який виробляють з синтетичної оцтової кислоти. В країнах Західної Європи в кулінарії надають перевагу натуральному — виготовленому з червоного (Бальзамічний оцет) чи

білого винограду.

 

Чорний мелений перець – отримують шляхом розмелення висушених нестиглих плодів повзучої тропічної рослини. Гострий і пекучій смак зумовлений накопиченням але колоїду піперидину-5-9% і продукту його гідролізу-піперидину  (0,3-0,6%,а аромат ефірною олією-2%. В приготуванні їжі використовують як смакову та ароматну речовину.

 

 

З кисломолочних продуктів сметана виділяється не тільки високими смаковими достоїнствами, але і підвищеною харчовою та енергетичною цінністю. Хімічний склад та енергетична цінність показані на декількох видах сметани з масовою часткою жиру 10%, 20%, 25% і 30% .

 

 

 

 

 

                                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    Технологічна  карта

           

            Приготування борщу «Рівненського»

Технологія приготування

        

         Усім продуктам проводять первинну обробку. Рідкою основою  для  борщу «Рівненського» - є грибний відвар який готують так: сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою і залишають на 15-20хв (щоб відстали великі часточки бруду).Потім ще раз ретельно промивають під проточною водою і знову заливають холодною водою (для набухання ) на 6-8год.Набухші гриби виймають з настою, ще раз ретельно промивають під проточною водою , настій проціджують через марлю складену в 2-3слоя.Настій виливають в каструлю, закладають в нього гриби і варять до готовності  1,5-2год.Після чого гриби виймають з відвару ще раз промивають,а відвар проціджують. Грибний відвар використовують як рідку основу для борщу,а гриби нарізають соломкою і пасерують разом з овочами. 

     Для приготування борщу також  необхідно підготувати буряк.  його потрібно  зварити цілим, та не очищеним до готовності  з додаванням  оцету.

А також потрібно приготувати овочеву пасеровку: цибулю нарізати півкільцями,а моркву соломкою ,та спасерувати їх на розігрітій з жиром сковорідці. В кінці пасерування  до овочів потрібно додати нарізані соломкою варені гриб ,  та буряки,томатне пюре і все разом протушкувати 1-2хв,(таким чином ми отримаємо борщову заправу).

    Щоб приготувати борщ «Рівненський»потрібно: в киплячий грибний відвар закладають нарізану соломкою капусту і варять   10-15 хв. Потім закладають нарізану часточками картоплю, та варять ще  10-15 хв . Після чого додають готову борщову заправу  і ри слабкому кипінні борщ  доводять до готовності .та  до смаку додаючи сіль, цукор та перець . При відпуску в тарілку з борщем кладуть сметану 10г на порцію , посипають дрібно посіченою зеленню,окремо на пиріжковій  тарілці  можна подати  розтягаї з грибним фаршем.

 

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                              

 

 

Інструкційна карта.

           

  Приготування,правила відпуску борщу «Рівненського».

 

Сировина: Капуста свіжа,морква буряк столовий, картопля, цибуля     

                          ріпчаста, гриби сушені , томатне пюре, кулінарний жир, сіль, чорний                                     

                          мелений перець, цукор, оцет 3%, бульйон або вода, сметана.

Обладнання:електроплита,виробничий стіл, електронна вага.

Посуд , інвентар: каструлі, сковорідки, лотки для сировини,

                               посуд для нарізаних продуктів, ножі кухарської трійки (ОС),

                               розробні дошки (ОС),ложки, виделки, посуд для  відпуску страв.

 

Послідовність технологічного процесу приготування страви:

 

1 Організувати робоче  місце.

2. Підібрати необхідні інструменти, посуд, інвентар.

3 Провести первинну обробку сировини.

4. Картоплю нарізати  часточками; моркву,цибулю,буряк,капусту,варені

     гриби – соломкою.

5. Сирі столові буряки кладуть в каструлю , додають до них оцет і варять

      до готовності.

6.  Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою і                                                                                                           

       залишають на 15-20хв (щоб відстали великі часточки бруду)

7. Потім ще раз ретельно промивають під проточною водою і знову

    заливають холодною  водою (для набухання ) на 6-8год.

8. Набухші гриби виймають з настою, ще раз ретельно промивають під

   проточною водою , настій проціджують через марлю складену в 2- 3 слоя.

9. Настій виливають в каструлю, закладають в нього гриби і варять до готовності

     1,5-  2год.

10. Після чого гриби виймають з відвару ще раз промивають,а відвар

      проціджують. Грибний відвар використовують як рідку основу для борщу,

       а гриби нарізають соломкою і пасерують разом  з овочами. 

11.  На розігріту з жиром сковорідку викладають цибулю і смажать її до тих пір

             поки вона стане прозора.

12.   До цибулі додають моркву, варені гриби і смажать ще 3-5хв.

13.  Потім додають варені буряки, томатне пюре і смажать 2-3хв.

14.  В киплячий грибний відвар закладають капусту і варять

      10-15 хв.

15.  Потім закладають картоплю, варять ще 10-15хв.

16.  Після чого додають борщову заправу і варять  5-10хв  при слабкому

       кипінні.

17.  При слабкому кипінні борщ  доводять до готовності і до смаку додаючи сіль,                            

      цукор,та перець.

18.  Відпускають борщ в глибокій столовій тарілці підігрітій  до t 35- 40 ˚С.

19.  Посередині кладуть сметану, посипають зеленню.

 

 

                                  Вимоги до якості:

 

Страва повновагова – вихід 500г, t відпуску +75 ْ С .

Зовнішній вигляд- привабливий , колір борщу – коричнево-малиновий ,форма нарізки овочів збережена, на поверхні борщу відблиски жиру оранжевого кольору.

Консистенція : густа.

Смак : в міру солоний, солодкуватий, відповідний продуктам з яких готували борщ

            з присмаком грибів.

Запах : відповідний продуктам з яких готували борщ з ароматом грибів.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  

 

 

 

 

 

 

 

                          

                      Смачного!   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Товарознавча характеристика  сировини:

 

Картопля - бульбоплоди. Бульбоплоди - це видозмінені пагони, у яких рослини запасають поживні речовини, переважно крохмаль. З бульбоплодів використовують в їжу картоплю, батат (у тропічних країнах), а на корм худобі - топінамбур (земляна груша). Головним показником якості та цінності картоплі є його хімічний склад, тобто

вміст у ньому основних поживних речовин. Хімічний склад бульб коливається в досить широких межах і залежить від ряду факторів: сорту, ступеня зрілості, грунтових і кліматичних умов, кількості і якості добрив і т.д. Так, вміст води в бульбах коливається від 64 до 86%, відповідно зміст сухих речовин одно 14-36%. Такі ж коливання спостерігаються і стосовно окремих компонентів. Тому нижче наведені середні та округлені дані - їх цілком достатньо для судження про харчову цінність картоплі. Бульби містять в середньому: води - 75,3% сухої речовини - 24,7%, у тому числі, крохмалю - 17,5% ,цукрів - 0,5% ,білка - 1-2% ,мінеральних солей - близько 1% азотистих речовин (сирий протеїн) - 2%;, клітковини - 1%; жирів - 0,1%; тітруемих кислот - 0,2%; речовин фенольної природи - 0,1%; пектинових речовин - 0,6%; інших органічних сполук (нуклеїнових кислот, глікоалкалоїдів, геміцеллюлоз та ін) - 1,6%;

Максимальний вміст сухої речовини в бульбах 36,8%, крохмалю 29,4%, білка 4,6%, вітамінів С, B1, B2, B6, PP, К і каротиноїдів. Енергетична цінність 73 ккал, 305 кДж.

 

Капустяні (лат. Brassicaceae) - родина дводольних рослин, що включає в себе однорічні та багаторічні трави, зрідка напівчагарники або чагарники. Раніше сімейство називалося Хрестоцвітні (Cruciferae). Чисельність сімейства - приблизно 3200 видів. Відмінною особливістю сімейства є велика кількість дворічних монокарпічних трав. Капуста є найважливішим для людини представником цього сімейства. Листя у капустяних прості, з черговим розташуванням, без прилистки. Квітки актиноморфні, рідше - зигоморфні, обох статей, з подвійною оцвітиною, шестичленні, шестікруговие. Тип плоду - стручок, рідше стручочек.

До цих овочів відносять капусту білокачанну, червонокачанну, брюссельську, савойську, цвітну і кольрабі. Капустяні овочі мають цінне харчове значення і широко використовуються для переробки. Хімічний склад усіх видів капустяних овочів досить схожий, тому що вони належать до одного ботанічному сімейству. Він визначається наявністю Сахаров, азотистих речовин і вітаміну С.

 Хімічний склад капустяних овочів:

     У качанах всіх видів капусти переважає вода - 86-90%. Білками багата брюссельська капуста - до 5%, в білокачанної їх міститься в середньому 1,8%. Вуглеводи складають основну масу сухих речовин - від 4,9%, а у цвітної капусти до 8,3%. Серед вуглеводів переважають дисахара. Капуста багата зольними елементами - близько 1%, а також вітаміном С - у білокачанній капусті його міститься близько 50 мг%, в брюссельській - понад 100 мг%.

 

 

 

 

 

 

Морква (Daucus) — рід рослин родини зонтичних.

Морква — дворічна рослина (деколи одно- чи багаторічна), в перший рік росту утворює розетку із листя та коренеплід, на другий рік життя — кущ з насінням.

Найбільш відома морква посівна (культурна, Daucus sativus, Daucus carota) — дворічна рослина з грубим дерев'янистим білуватим чи рожевим коренем. Культурна морква поділяється на столову та кормову. Суцвіття — 10—15-променевий складний зонтик, промені шерехувато-опущені, розпущені під час цвітіння. Квіти з дрібними зубчиками чашечки та білими, червонуватими чи жовтуватими пелюстками.

 В центрі зонтикатемно-червона квітка. Плоди — дрібні, еліптичні двохсім'янники довжиною 3-4 мм. Цвіте в перший рік (червень — липень).

Морква - коренеплід м'ясистий, конічний, циліндричний чи веретеноподібний, масою від 30-300 г та більше.

Застосування: коренеплоди використовують в їжу в сирому та вареному вигляді, виготовляють соки, а з насіння настоянки. В коренеплодах містяться каротиноїди — каротини, фітоен, фітофлуєн та лікопин; вітаміни В, В2, пантотенова кислота, аскорбінова кислота; флавоноїди, антоцианідини, цукор (3-15 %), жири та ефірна олія, умбелліферон; в насінні — ефірне масло, флавонові з'єднання та жири. Квіти містять антоціанові з'єднання та флавоноїди (кверцетин, кемпферол).

Буряк столовий -  коренеплід буває округлий, плаский і циліндричний. Містить білка до 2 %, цукрів 14,5 %, солі калію, кальцію, магнію, фосфору. На відміну від моркви в буряку немає каротину, але більше аскорбінової кислоти.

Рослина волого- і світлолюбна, досить холодо- і засухостійка. Культуру вирощують на всіх континентах, в Україні — у всіх землеробських районах, окрім Криму. Буряк більш вимогливий до тепла, ніж морква. Оптимальна температура для росту коренеплодів +16..+22°С. Пристосований до підвищенної засоленості ґрунтів, але вони повинні бути нейтральними і добре заправлені добривами. У їжу вживають коренеплоди і листя молодих рослин, готують салати, буряківники, борщі, начиняють листям пироги, ікру, маринують і т. д. При ранньому споживанні (пучкового буряка) використовують молоді листя і черешки у свіжому, вареному і тушкованому виді.

Цибу́ля рі́пчаста (лат. Allium cepa; в античності - Allium caepa) — багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибуля родини Цибулевих. Батьківщина цибулі — Середня Азія. В цибулині міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в цибулині, та каротин. Галенові препарати цибулі стимулюють секрецію та моторику шлунково-кишкового тракту, мають антисклеротичні, фітонцидні, гіпоглікемічні, холеретичні властивості; сперматогенну активність (посилює виділення сперми), зміцнює та сприяє росту волосся, покращує кровопостачання шкіри, лікує вугрі.Вживається в їжу у свіжому, вареному, підсмаженому, консервованому та сушеному вигляді, використовується також як лікарський засіб. В культурі відома більш як 5 тис. років. Нині виведено велика кількість сортів, які різняться за смаком та кількістю цибулинок. В Україні найпопулярнішими сортами цибулі ріпчастої є цибуля біла (сіянка, тиканка), цибуля синя, цибуля-порей та цибуля ялтинська

Гриби сушать цілими, можна окремо сушити корінь білого гриба і капелюшок або білі розрізані гриби. Гриби перед сушкою перебирають, очищають від листя, паличок і інших включень. Сушать гриби в сушарках різних типів, часто нанизуючи їх на міцну нитку. Спочатку їх пров'ялюють, потім досушують.

Сушені білі гриби ділять на 1, 2 і 3-й сорти. Вони відрізняються кольором верху, низу капелюшка, довжиною ніжки, наявністю зламаних капелюшків. Білі сушені гриби, у яких низ капелюшка не змінив забарвлення (залишився білим), відносяться до 1-го сорту. З віком низ капелюшка набуває сіруватий відтінок (гриби 2-го сорту). Старі сушені білі гриби  відносять до 3-го сорту. Гриби повинні бути сухими, злегка гнутися, але не крішитися. Не допускаються домішки інших видів і сортів, гриби з червоточиною, трухляві, пліснявілі, із стороннім запахом, домішком листя і землі. З грибів 3-го сорту і некондиційних грибів готують грибний порошок, грибну локшину, грибну крупу.   

   Томатне пюре:Для приготування пюре беруть свіжі достиглі яскраво-червоні томати, їх сортують, видаляють недостиглі, побиті й пошкоджені плоди та плодоніжки, миють, дають стекти воді, ріжуть на шматочки або подрібнюють, укладають в емальовану каструлю і нагрівають до кипіння, а потім в гарячому стані протирають через сито або друшляк для видалення шкірочок і насіння. Протерту томатну масу уварюють в емальованому посуді при інтенсивному кипінні й постійному помішуванні. Об'єм увареної томатної маси має бути в два — два з половиною рази менший за первісну кількість продукту.Ступінь уварювання встановлюють за допомогою дерев'яної рейки з нанесеними через 1 см поділками.

Оскільки томатна маса на початку варіння бурхливо пінить, наповнювати каструлю слід не більш як на половину її об'єму.В міру википання води можна додавати свіжу протерту томатну масу з урахуванням ступеня уварювання.Готове томатне пюре в гарячому стані розливають у підготовлені (попередньо підігріті в пароводяній бані) банки на 1 см нижче від верху шийки. Наповнені банки накривають підготовленими кришками, укладають в каструлю з підігрітою до 70 градусів водою й стерилізують: півлітрові банки — 20 хвилин, а літрові — 25.Після стерилізації банки негайно закупорюють і перевіряють герметичність закупорки. Охолодження — повітряне.

Томатне пюре можна заготовляти й за способом гарячого розфасування без наступної стерилізації. Для цього банку підігрівають в пароводяній бані, закутують у рушник або чисту ганчірку і за допомогою розливної ложки негайно наповнюють, накривають прокип'яченою кришкою й закупорюють.Під час розливання томатне пюре має кипіти.

Перевіривши герметичність закупорки, банку ставлять шийкою донизу для повітряного  охолодження

.

 

 

 

Кулінарні жири - необхідна складова частина збалансованого раціону харчування людини: на їх частку має припадати близько 30% загальної енергетичної цінності їжі. Натуральні кулінарні  жири не є хімічно чистими речовинами. Вони являють собою суміш тригліцеридів (власне жири) і супутніх їм речовин. При цьому на частку тріглецерідов доводиться 95-97%, а решта 5-3% - супутні тригліцериду речовини, у тому числі 0,05-0,3% води. Всі кухарі прекрасно знають, що смак страви визначає не тільки основний продукт, а й застосовуваний для його приготування жир. Жир, що не відповідає за смаком даному страви, здатний його погіршити.

Цукор - перша згадка в історичних документах про появу в Стародавній Русі кристалічного цукру, ввезеного «із заморськими товарами», з'явилося в 1273 році, але для населення він ще тривалий час був недоступним продуктом. Ширше цукор почав надходити на ринки Російської імперії починаючи з XVII століття — через порти Чорного та Балтійського морів з різних колоніальних країн.Введення мита на ввезення цукру змусило руських купців по-новому подивитися на торгівлю цукром. Багато хто з них стали розуміти, що набагато вигідніше налагодити власне виробництво цукру на основі завезеного цукру-сирцю.Історія цукрової промисловості Російської імперії, до складу якої входили українські землі, бере свій початок з 1719 року, з моменту будівництва перших цукрових заводів у Санкт-Петербурзі та Москві, де цукор виготовляли із завезеного з-за кордону сирцю. Так на зміну в'яленим і сушеним коренеплодам буряку, брукви, ріпи, які до цього широко застосовувалися для виготовлення солодких сиропів, напоїв і настоянок, прийшов справді «золотий» продукт — цукор. Ціна на нього була неймовірно висока: у 1820 році в Росії вона досягла двох рублів за фунт (409 г), у той час як корова коштувала 3-5 карбованців.

У 30-х роках XIX століття державна влада цілком підтримувала розвиток буряківництва та цукрової промисловості на родючих українських землях. Прекрасні перспективи, які обіцяло виробництво цукру, викликали справжній промисловий бум. Найпопулярнішою темою, яка з цікавістю обговорювалася на світських заходах, було виробництво цукру.

 

Кухонна сіль — це хлорид натрію, чистота якого має бути не менше 97%. Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі. Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить більше 97 % хлористого натрію NaCl, і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності,жорсткості.Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Сіль використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.

 

О́цет- (лат. Acetum) — 4 — 12 % розчин оцтової кислоти у воді, для харчових потреб вживається понад 5000 років. До розвитку синтетичної хімії у 20-му сторіччі оцет виготовляли ферментацією вина.В Україні поширений дешевий оцет, який виробляють з синтетичної оцтової кислоти. В країнах Західної Європи в кулінарії надають перевагу натуральному — виготовленому з червоного (Бальзамічний оцет ) чи з  білого винограду.

 

Чорний мелений перець – отримують шляхом розмелення висушиних нестиглих плодів повзучої тропічної рослини. Гострий і пекучій смак зумовлений накопиченням але колоїду піперидину-5-9% і продукту його гідролізу-піперидину  (0,3-0,6%,а аромат ефірною олією-2%. В приготуванні їжі використовують як смакову та ароматну речовину.

 

 

 

Сметана - з кисломолочних продуктів сметана виділяється не тільки високими смаковими достоїнствами, але і підвищеною харчовою та енергетичною цінністю. Хімічний склад та енергетична цінність показані на декількох видах сметани з масовою часткою жиру 10%, 20%, 25% і 30% .

         

 

     

 

                                                                                                                                                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            

 

 

 

 

 

 

 

 

.

 

                            Технологічна  карта.

           Приготування борщу « Львівського ».

                         Технологія приготування:

     Усім продуктам проводять первинну обробку. Столовий буряк варять цілим

    до готовності.

           Моркву, цибулю, буряк нарізають соломкою, а картоплю часточками.

 На розігрітій з жиром сковорідці пасерують цибулю та моркву 5 – 7 хв  потім додають нарізаний столовий буряк, томатну пасту,оцет і тушкують все разом

ще  10хв.

      Сосиски  бланширують окремо.

      У киплячий бульйон або воду закладають картоплю і варять 10 – 15 хв.

Потім додають овочево – бурякову заправку і варять до готовності при слабкому

кипінні. За 5хв до кінця варіння доводять до смаку, додаючи сіль,перець,цукор.

         При відпуску в тарілку  кладуть порізані сосиски, наливають борщ, зверху      кладуть сметану 10г на порцію , посипають дрібно посіченою зеленню.

                    

                             

                               Інструкційна карта.

                                                                                                                                                                                                               

 Приготування, правила відпуску борщу «Львівського».

Сировина: Морква ,буряк столовий, картопля, цибуля     

                          ріпчаста, сосиски, томатне пюре, кулінарний жир, сіль, чорний                                     

                          мелений перець, цукор, оцет 3%, бульйон або вода, сметана.

Обладнання:електроплита,виробничий стіл, електронна вага.

Посуд , інвентар: каструлі, сковорідки, лотки для сировини,

                               посуд для нарізаних продуктів, ножі кухарської трійки (ОС),

                               розробні дошки (ОС),ложки, виделки, посуд для  відпуску страв.

 

Послідовність технологічного процесу приготування борщу.

 

1. Організувати робоче місце.

2.  Підібрати необхідні інструменти, посуд, інвентар.

3.  Провести первинну  обробку сировини.

4.   Картоплю нарізають- часточками; моркву,цибулю,буряк  – соломкою.

5.   На розігрітій з жиром сковорідці пасерують цибулю та моркву 5 – 7 хв.

6.   Потім додають нарізаний столовий буряк, томатну пасту,оцет і тушкують все

 разом ще  10хв.

7.   Сосиски  бланширують окремо

8.   В киплячий бульйон або воду  закладають картоплю і варять

     10-15 хв.

9.   Після чого додають борщову заправу і варять до готовності   при слабкому

      кипінні.

10.  При слабкому кипінні, за 5хв до кінця варіння борщ  доводять до смаку

       додаючи: сіль, цукор,та перець.

11.  Відпускають борщ в  глибокій столовій тарілці підігрітій до t 35- 40 ˚С.

12.  В тарілку кладуть нарізані  сосиски (50 г . на порцію ) і наливають борщ.

13.  Посередині кладуть сметану,посипають зеленню.

 

                                            Вимоги до якості:

 

Страва повновагова – вихід 500г, t відпуску +75 ْ С .

Зовнішній вигляд- привабливий , колір борщу – коричнево-малиновий ,форма нарізки овочів збережена, на поверхні борщу відблиски жиру оранжевого кольору.

Консистенція : густа.

Смак : в міру солоний, солодкуватий, відповідний продуктам з яких готували борщ

            З присмаком підкопчених сосисок.

Запах : відповідний продуктам з яких готували борщ з ароматом 

              підкопчених  сосисок.

 

 

Товарознавча характеристика  сировини:

 

Картопля - бульбоплоди. Бульбоплоди - це видозмінені пагони, у яких рослини запасають поживні речовини, переважно крохмаль. З бульбоплодів використовують в їжу картоплю, батат (у тропічних країнах), а на корм худобі - топінамбур (земляна груша). Головним показником якості та цінності картоплі є його хімічний склад, тобто

вміст у ньому основних поживних речовин. Хімічний склад бульб коливається в досить широких межах і залежить від ряду факторів: сорту, ступеня зрілості, грунтових і кліматичних умов, кількості і якості добрив і т.д. Так, вміст води в бульбах коливається від 64 до 86%, відповідно зміст сухих речовин одно 14-36%. Такі ж коливання спостерігаються і стосовно окремих компонентів. Тому нижче наведені середні та округлені дані - їх цілком достатньо для судження про харчову цінність картоплі. Бульби містять в середньому: води - 75,3% сухої речовини - 24,7%, у тому числі, крохмалю - 17,5% ,цукрів - 0,5% ,білка - 1-2% ,мінеральних солей - близько 1% азотистих речовин (сирий протеїн) - 2%;, клітковини - 1%; жирів - 0,1%; тітруемих кислот - 0,2%; речовин фенольної природи - 0,1%; пектинових речовин - 0,6%; інших органічних сполук (нуклеїнових кислот, глікоалкалоїдів, геміцеллюлоз та ін) - 1,6%;

Максимальний вміст сухої речовини в бульбах 36,8%, крохмалю 29,4%, білка 4,6%, вітамінів С, B1, B2, B6, PP, К і каротиноїдів. Енергетична цінність 73 ккал, 305 кДж.

 

Морква (Daucus) — рід рослин родини зонтичних.

Морква — дворічна рослина (деколи одно- чи багаторічна), в перший рік росту утворює розетку із листя та коренеплід, на другий рік життя — кущ з насінням.

Найбільш відома морква посівна (культурна, Daucus sativus, Daucus carota) — дворічна рослина з грубим дерев'янистим білуватим чи рожевим коренем. Культурна морква поділяється на столову та кормову. Суцвіття — 10—15-променевий складний зонтик, промені шерехувато-опущені, розпущені під час цвітіння. Квіти з дрібними зубчиками чашечки та білими, червонуватими чи жовтуватими пелюстками.

 В центрі зонтикатемно-червона квітка. Плоди — дрібні, еліптичні двохсім'янники довжиною 3-4 мм. Цвіте в перший рік (червень — липень).

Морква - коренеплід м'ясистий, конічний, циліндричний чи веретеноподібний, масою від 30-300 г та більше.

Застосування: коренеплоди використовують в їжу в сирому та вареному вигляді, виготовляють соки, а з насіння настоянки. В коренеплодах містяться каротиноїди — каротини, фітоен, фітофлуєн та лікопин; вітаміни В, В2, пантотенова кислота, аскорбінова кислота; флавоноїди, антоцианідини, цукор (3-15 %), жири та ефірна олія, умбелліферон; в насінні — ефірне масло, флавонові з'єднання та жири. Квіти містять антоціанові з'єднання та флавоноїди (кверцетин, кемпферол).

Буряк столовий -  коренеплід буває округлий, плаский і циліндричний. Містить білка до 2 %, цукрів 14,5 %, солі калі кальцію магнію, фосфору. На відміну від моркви в буряку немає каротину, але більше аскорбінової кислоти.

Рослина волого- і світлолюбна, досить холодо- і засухостійка. Культуру вирощують на всіх континентах, в Україні — у всіх землеробських районах, окрім Криму. Буряк більш вимогливий до тепла, ніж морква. Оптимальна температура для росту коренеплодів +16..+22°С. Пристосований до підвищенної засоленості ґрунтів, але вони повинні бути нейтральними і добре заправлені добривами. У їжу вживають коренеплоди і листя молодих рослин, готують салати, буряківники, борщі, начиняють листям пироги, ікру, маринують і т. д. При ранньому споживанні (пучкового буряка) використовують молоді листя і черешки у свіжому, вареному і тушкованому виді.

Цибу́ля рі́пчаста (лат. Allium cepa; в античності - Allium caepa) — багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибуля родини Цибулевих. Батьківщина цибулі — Середня Азія. В цибулині міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в цибулині, та каротин. Галенові препарати цибулі стимулюють секрецію та моторику шлунково-кишкового тракту, мають антисклеротичні, фітонцидні, гіпоглікемічні, холеретичні властивості; сперматогенну активність (посилює виділення сперми), зміцнює та сприяє росту волосся, покращує кровопостачання шкіри, лікує вугрі.Вживається в їжу у свіжому, вареному, підсмаженому, консервованому та сушеному вигляді, використовується також як лікарський засіб. В культурі відома більш як 5 тис. років. Нині виведено велика кількість сортів, які різняться за смаком та кількістю цибулинок. В Україні найпопулярнішими сортами цибулі ріпчастої є цибуля біла (сіянка, тиканка), цибуля синя, цибуля-порей та цибуля ялтинська

 

Сосиски та сардельки – це варені ковбаси з однорідним фаршем, які не містять кусочків шпику. Розміри сосисок – діаметр 14-32 мм довжина  до 130 мм Сардельки товщі, мають діаметр від 32 до 44 мм , зате довжина не більше 90 мм. Сировиною для сосисок та сардельок є м’ясо молодих тварин , в основному телят. Обжарка та варка для них короткотривалі. На спеціальному агрегаті ВНДІММП випускають сосиски без оболонки. Їм за оболонку служить підсушений і підсмажений зовнішній шар. Сосиски та сардельки випускають тільки вищого та першого сорту. До вищого сорту сосисок та сардельок відносяться Любительські, Молочні, особливі, Вершкові, Свині та Шпикачки. До 1 гатунку відносяться      Російські та Яловичі

М’ясні хліби готують по рецептурі та технології однойменних варених ковбас, але замість того, щоб варити їх запікають у хлібних формах Маса м’ясних хлібів від 0,5 до 3 кг.  До м’ясних хлібів вищого ґатунку відносяться Заказний, Любительський. До 1 ґатунку – Окремий, Шинковий, Яловичий. До 2-гатунку – Чайний. По зовнішньому вигляду поверхня хлібців повинна бути чистою, без саджи, напливів фаршу , бульйонних та жирових витоків. Фарш повинен бути рожевого чи світло-рожевого кольору, рівномірно вимішаний. Смак та запах характерні для даного виду.

 

 

 

 

 

 

         Томатне пюре:Для приготування пюре беруть свіжі достиглі яскраво-червоні томати, їх сортують, видаляють недостиглі, побиті й пошкоджені плоди та плодоніжки, миють, дають стекти воді, ріжуть на шматочки або подрібнюють, укладають в емальовану каструлю і нагрівають до кипіння, а потім в гарячому стані протирають через сито або друшляк для видалення шкірочок і насіння. Протерту томатну масу уварюють в емальованому посуді при інтенсивному кипінні й постійному помішуванні. Об'єм увареної томатної маси має бути в два — два з половиною рази менший за первісну кількість продукту.Ступінь уварювання встановлюють за допомогою дерев'яної рейки з нанесеними через 1 см поділками.

Оскільки томатна маса на початку варіння бурхливо пінить, наповнювати каструлю слід не більш як на половину її об'єму.В міру википання води можна додавати свіжу протерту томатну масу з урахуванням ступеня уварювання.Готове томатне пюре в гарячому стані розливають у підготовлені (попередньо підігріті в пароводяній бані) банки на 1 см нижче від верху шийки. Наповнені банки накривають підготовленими кришками, укладають в каструлю з підігрітою до 70 градусів водою й стерилізують: півлітрові банки — 20 хвилин, а літрові — 25.Після стерилізації банки негайно закупорюють і перевіряють герметичність закупорки. Охолодження — повітряне.

Томатне пюре можна заготовляти й за способом гарячого розфасування без наступної стерилізації. Для цього банку підігрівають в пароводяній бані, закутують у рушник або чисту ганчірку і за допомогою розливної ложки негайно наповнюють, накривають прокип'яченою кришкою й закупорюють.Під час розливання томатне пюре має кипіти.

Перевіривши герметичність закупорки, банку ставлять шийкою донизу для повітряного  охолодження

Кулінарні жири - необхідна складова частина збалансованого раціону харчування людини: на їх частку має припадати близько 30% загальної енергетичної цінності їжі. Натуральні кулінарні  жири не є хімічно чистими речовинами. Вони являють собою суміш тригліцеридів (власне жири) і супутніх їм речовин. При цьому на частку тріглецерідов доводиться 95-97%, а решта 5-3% - супутні тригліцериду речовини, у тому числі 0,05-0,3% води. Всі кухарі прекрасно знають, що смак страви визначає не тільки основний продукт, а й застосовуваний для його приготування жир. Жир, що не відповідає за смаком даному страви, здатний його погіршити.

 

Цукор - перша згадка в історичних документах про появу в Стародавній Русі кристалічного цукру, ввезеного «із заморськими товарами», з'явилося в 1273 році, але для населення він ще тривалий час був недоступним продуктом. Ширше цукор почав надходити на ринки Російської імперії починаючи з XVII століття — через порти Чорного та Балтійського морів з різних колоніальних країн.Введення мита на ввезення цукру змусило руських купців по-новому подивитися на торгівлю цукром. Багато хто з них стали розуміти, що набагато вигідніше налагодити власне виробництво цукру на основі завезеного цукру-сирцю.Історія цукрової промисловості Російської імперії, до складу якої входили українські землі, бере свій початок з 1719 року, з моменту будівництва перших цукрових заводів у Санкт-Петербурзі та Москві, де цукор виготовляли із завезеного з-за кордону сирцю. Так на зміну в'яленим і сушеним коренеплодам буряку, брукви, ріпи, які до цього широко застосовувалися для виготовлення солодких сиропів, напоїв і настоянок, прийшов справді «золотий» продукт — цукор. Ціна на нього була неймовірно висока: у 1820 році в Росії вона досягла двох рублів за фунт (409 г), у той час як корова коштувала 3-5 карбованців.

У 30-х роках XIX століття державна влада цілком підтримувала розвиток буряківництва та цукрової промисловості на родючих українських землях. Прекрасні перспективи, які обіцяло виробництво цукру, викликали справжній промисловий бум. Найпопулярнішою темою, яка з цікавістю обговорювалася на світських заходах, було виробництво цукру.

Кухонна сіль — це хлорид натрію, чистота якого має бути не менше 97%. Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі. Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить більше 97 % хлористого натрію NaCl, і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності,жорсткості.Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Сіль використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.

О́цет- (лат. Acetum) — 4 — 12 % розчин оцтової кислоти у воді, для харчових потреб вживається понад 5000 років. До розвитку синтетичної хімії у 20-му сторіччі оцет виготовляли ферментацією вина.В Україні поширений дешевий оцет, який виробляють з синтетичної оцтової кислоти. В країнах Західної Європи в кулінарії надають перевагу натуральному — виготовленому з червоного (Бальзамічний оцет) чи

білого винограду.

Чорний мелений перець – отримують шляхом розмелення висушиних нестиглих плодів повзучої тропічної рослини. Гострий і пекучій смак зумовлений накопиченням але колоїду піперидину-5-9% і продукту його гідролізу-піперидину  (0,3-0,6%,а аромат ефірною олією-2%. В приготуванні їжі використовують як смакову та ароматну речовину.

Сметана - з кисломолочних продуктів сметана виділяється не тільки високими смаковими достоїнствами, але і підвищеною харчовою та енергетичною цінністю. Хімічний склад та енергетична цінність показані на декількох видах сметани з масовою часткою жиру 10%, 20%, 25% і 30% .

         

                                Інструкційна карта.

           

  Приготування, правила відпуску капусняку « Запорізького».

                               

Сировина: Морква , картопля, цибуля  ріпчаста, капуста квашена, пшоно, сало

                     шпик, олія,  сіль, чорний мелений перець, цукор,  сметана, зелень

                           петрушки.

Обладнання:електроплита, виробничий стіл, електронна вага.

Посуд , інвентар: каструлі, сковорідки, лотки для сировини,

                               посуд для нарізаних продуктів, ножі кухарської трійки (ОС),

                               розробні дошки (ОС), ложки, виделки, посуд для  відпуску страви.

 

Послідовність технологічного процесу приготування страви.

1. Організувати  робоче  місце.

2.  Підібрати необхідні інструменти, посуд, інвентар.

3.  Провести  первинну обробка сировини.

4.  Картоплю нарізають- середнім кубиком, моркву, цибулю – дрібним

      кубиком.

5.  Квашену капусту тушкують окремо з додаванням жиру та бульйону або води.

6.  Цибулю кладуть на розігрітуз жиром сковорідку і смажать до тих пір

      пики вона стане розора і  злегка змінить свій колір.

7.  Потім додають моркву та пасерують все разом до  напвготовності.

8.  Пшоно  ретельно перетираючи між долонями промити під гарячою

     проточною     водою, а потім промити окропом та злегка розтерти в ступці.

9.  В киплячий  бульйон або воду  закладають нарізану  середнім кубиком

     картоплю, варять 15 – 20 хв.

10. Додають підготовлене пшоно та тушковану квашену капусту і варять 10 – 15 хв . 11.  За  5 хв до закінчення варіння закладають овочеву пасеровку та доводять

        до   готовності .

12.  Після чого  капусняк  заправляють салом розтертим з цибулею та доводять

       до  смаку, додаючи сіль,  мелений чорний перець.

                                      Вимоги до якості:

 

Страва повновагова – вихід 500г, t відпуску +75 ْ С .

Зовнішній вигляд- привабливий , форма нарізки овочів збережена, на поверхні

                                    відблиски жиру оранжевого кольору.

Консистенція – напів густа

Смак : в міру солоний,  відповідний продуктам з яких готували капусняк ,

            з присмаком сала розтертого з цибулею.

Запах : відповідний продуктам з яких готували  капусняк , з ароматом сала розтертого 

            з цибулею.

 

 

 

 

 

                       Технологічна карта.

      Приготування капусняку «Запорізького »

 

                                  Технологія приготування:

        Овочам проводять первинну обробку. Підготовлену квашену капусту тушкують із додаванням жиру й бульйону або води ( 20 – 25 %  від маси капусти )протягом 1 – 1,5 год, періодично помішуючи.

        Щоб приготувати овочеву  пасеровку цибулю ,та моркву нарізають дрібним кубиком .Потім спасерують їх на розігрітій з жиром сковорідці до напів готовності.

        Також для даного капусняку необхідно підготувати пшоно. Для цього його слід ретельно перетираючи між долонями промити під гарячою проточною водою, а потім промити окропом та злегка розтерти в ступці.

        Щоб приготувати капусняк в киплячий  бульйон або воду  закладають нарізану  середнім кубиком картоплю, варять 15 – 20 хв, додають підготовлене пшоно та тушковану квашену капусту і варять 10 – 15 хв . За 5хв до закінчення варіння закладають овочеву пасеровку та доводять до готовності. Після чого  капусняк  заправляють салом розтертим з цибулею та доводять до смаку, додаючи сіль, перець.  Подають капусняк зі сметаною ( 15 – 25г на порцію ),посипають дрібно посіченою

     

 

 

          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Капусняк

«Запорізький»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Капусняк з квашеної капусти з грибами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна  карта.

Приготування капусняку

із квашеної капусти з грибами.

                         Технологія приготування:

 

 Овочам проводять первинну обробку. Підготовлену квашену капусту тушкують із додаванням жиру й бульйону або води ( 20 – 25 %  від маси капусти )протягом 1 – 1,5 год, періодично помішуючи.

     Із сушених грибів готують відвар. Для цього сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою і залишають на 15-20хв (щоб відстали великі часточки бруду). Потім ще раз ретельно промивають під проточною водою і знову заливають холодною водою (для набухання ) на 6-8год. Набухші гриби виймають з настою, ще раз ретельно промивають під проточною водою , настій проціджують через марлю складену в 2-3слоя. Настій виливають в каструлю, закладають в нього гриби і варять до готовності  1,5-2 год. Після чого гриби виймають з відвару ще раз промивають,а відвар проціджують. Грибний відвар використовують як рідку основу для капусняку, а гриби нарізають соломкою і пасерують разом з овочами. 

      Для приготування овочевої пасеровки цибулю ,та моркву нарізають соломкою.

Потім спасерують їх на розігрітій з жиром сковорідці. В кінці пасерування  до овочів потрібно додати нарізані соломкою варені гриб ,  та про пасерувати ще 5хв.

      Щоб приготувати капусняк в киплячий грибний відвар закладають нарізану часточками картоплю, варять 15 – 20 хв, додають тушковану квашену капусту і

овочеву пасеровку та доводять до готовності. За 5хв до завершення варіння капусняк доводять до смаку, додаючи сіль, цукор, мелений чорний перець.

      Подають капусняк зі сметаною ( 15 – 25г на порцію ),посипають дрібно посіченою зеленню.

 

                           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                         

 

 

 

 

 

 

 

    

 

 

Інструкційна карта.

        

Приготування, правила відпуску капусняку

із квашеної капусти з грибами.

Сировина: Морква , картопля, цибуля  ріпчаста, капуста квашена, сушені гриби ,

                           олія,  сіль, чорний мелений перець, цукор,   сметана, зелень петрушки.

Обладнання:електроплита, виробничий стіл, електронна вага.

Посуд , інвентар: каструлі, сковорідки, лотки для сировини,

                               посуд для нарізаних продуктів, ножі кухарської трійки (ОС),

                               розробні дошки (ОС), ложки, виделки, посуд для  відпуску страви.

Послідовність технологічного процесу приготування страви.

1. Організувати робоче  місце.

2.  Підібрати необхідні інструменти, посуд, інвентар.

3.  Провести первинну обробку сировини.

4.  Картоплю нарізати - часточками; моркву, цибулю, варені

       гриби – соломкою.

5.  Сушені гриби перебрати, промити, залити холодною водою і                                                                                                           

      залишити на 15-20хв (щоб відстали великі часточки бруду)

6. Потім ще раз ретельно промити під проточною водою і знову залити

     холодною   водою (для набухання ) на 6-8год.

7. Набухші гриби вийняти з настою, ще раз ретельно промити під проточною

     водою ,    настій процідити через марлю складену в 2- 3 рази.

8. Настій влити в каструлю, закласти в нього гриби і варити до готовності  1,5-2год.

9. Після чого гриби виймають з відвару ще раз промивають, а відвар проціджують.

10. Грибний відвар використовують як рідку основу для капусняку а гриби

       нарізають  соломкою і пасерують разом  з овочами.

11. На розігріту з жиром сковорідку викладають цибулю і смажать її до тих пір

             поки вона стане прозора.

12. До цибулі додають моркву, варені гриби і смажать ще 3-5хв.

13.  В  киплячий грибний відвар закласти нарізану часточками картоплю і  варити

       15-25хв.

14.  Потім додати тушковану квашену капусту і овочеву пасеровку і довести

      до готовності.

15. За 5хв до завершення варіння капусняк  довести до смаку, додаючи сіль,      

            цукор, мелений чорний перець.

                            Вимоги до якості:

 

Страва повновагова – вихід 500г, t відпуску +75 ْ С .

Зовнішній вигляд- привабливий , форма нарізки овочів збережена, на поверхні

                                    відблиски жиру оранжевого кольору.

Консистенція – на пів густа

Смак : в міру солоний,  відповідний продуктам з яких готували капусняк ,

            з присмаком грибів.

Запах : відповідний продуктам з яких готували  капусняк , з ароматом грибів.

 

Товарознавча характеристика  сировини:

 

Картопля - бульбоплоди. Бульбоплоди - це видозмінені пагони, у яких рослини запасають поживні речовини, переважно крохмаль. З бульбоплодів використовують в їжу картоплю, батат (у тропічних країнах), а на корм худобі - топінамбур (земляна груша). Головним показником якості та цінності картоплі є його хімічний склад, тобто

вміст у ньому основних поживних речовин. Хімічний склад бульб коливається в досить широких межах і залежить від ряду факторів: сорту, ступеня зрілості, грунтових і кліматичних умов, кількості і якості добрив і т.д. Так, вміст води в бульбах коливається від 64 до 86%, відповідно зміст сухих речовин одно 14-36%. Такі ж коливання спостерігаються і стосовно окремих компонентів. Тому нижче наведені середні та округлені дані - їх цілком достатньо для судження про харчову цінність картоплі. Бульби містять в середньому: води - 75,3% сухої речовини - 24,7%, у тому числі, крохмалю - 17,5% ,цукрів - 0,5% ,білка - 1-2% ,мінеральних солей - близько 1% азотистих речовин (сирий протеїн) - 2%;, клітковини - 1%; жирів - 0,1%; тітруемих кислот - 0,2%; речовин фенольної природи - 0,1%; пектинових речовин - 0,6%; інших органічних сполук (нуклеїнових кислот, глікоалкалоїдів, геміцеллюлоз та ін) - 1,6%;

Максимальний вміст сухої речовини в бульбах 36,8%, крохмалю 29,4%, білка 4,6%, вітамінів С, B1, B2, B6, PP, К і каротиноїдів. Енергетична

Морква (Daucus) — рід рослин родини зонтичних.

Морква — дворічна рослина (деколи одно- чи багаторічна), в перший рік росту утворює розетку із листя та коренеплід, на другий рік життя — кущ з насінням.

Найбільш відома морква посівна (культурна, Daucus sativus, Daucus carota) — дворічна рослина з грубим дерев'янистим білуватим чи рожевим коренем. Культурна морква поділяється на столову та кормову. Суцвіття — 10—15-променевий складний зонтик, промені шерехувато-опущені, розпущені під час цвітіння. Квіти з дрібними зубчиками чашечки та білими, червонуватими чи жовтуватими пелюстками.

 В центрі зонтикатемно-червона квітка. Плоди — дрібні, еліптичні двохсім'янники довжиною 3-4 мм. Цвіте в перший рік (червень — липень).

Морква - коренеплід м'ясистий, конічний, циліндричний чи веретеноподібний, масою від 30-300 г та більше.

Застосування: коренеплоди використовують в їжу в сирому та вареному вигляді, виготовляють соки, а з насіння настоянки. В коренеплодах містяться каротиноїди — каротини, фітоен, фітофлуєн та лікопин; вітаміни В, В2, пантотенова кислота, аскорбінова кислота; флавоноїди, антоцианідини, цукор (3-15 %), жири та ефірна олія, умбелліферон; в насінні — ефірне масло, флавонові з'єднання та жири. Квіти містять антоціанові з'єднання та флавоноїди (кверцетин, кемпферол

Цибу́ля рі́пчаста (лат. Allium cepa; в античності - Allium caepa) — багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибуля родини Цибулевих. Батьківщина цибулі — Середня Азія. В цибулині міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в цибулині, та каротин. Галенові препарати цибулі стимулюють секрецію та моторику шлунково-кишкового тракту, мають антисклеротичні, фітонцидні, гіпоглікемічні, холеретичні властивості; сперматогенну активність (посилює виділення сперми), зміцнює та сприяє росту волосся, покращує кровопостачання шкіри, лікує вугрі.Вживається в їжу у свіжому, вареному, підсмаженому, консервованому та сушеному вигляді, використовується також як лікарський засіб. В культурі відома більш як 5 тис. років. Нині виведено велика кількість сортів, які різняться за смаком та кількістю цибулинок. В Україні найпопулярнішими сортами цибулі ріпчастої є цибуля біла (сіянка, тиканка), цибуля синя, цибуля-порей та цибуля ялтинська.

 

В квашеної капусти в процесі консервації повністю зберігаються всі вітаміни (адже термічної обробки капусти при консервації не відбувається), і додатково з'являється пробіотична мікрофлора - молочнокислі бактерії, які необхідні для нормальної роботи кишечника.

Харчова (поживна) цінність у 100г продукту: білків - 1.8г, жирів - 0, вуглеводів -  2.2г, клітковина - 1г, органічні кислоти - 1.1.

Енергетична цінність (калорійність): 19ккал (80кДж).

 

Олія соняшникова – виготовляється з насіння соняшника. Залежно від способу виділення олії (пресований, екстракційний) і очищений (рафінація). Формуються види олії: нерафінована, гідратована, рафінована, рафінована дезодорована.

 

 

Гриби сушать цілими, можна окремо сушити корінь білого гриба і капелюшок або білі розрізані гриби. Гриби перед сушкою перебирають, очищають від листя, паличок і інших включень. Сушать гриби в сушарках різних типів, часто нанизуючи їх на міцну нитку. Спочатку їх пров'ялюють, потім досушують.

Сушені білі гриби ділять на 1, 2 і 3-й сорти. Вони відрізняються кольором верху, низу капелюшка, довжиною ніжки, наявністю зламаних капелюшків. Білі сушені гриби, у яких низ капелюшка не змінив забарвлення (залишився білим), відносяться до 1-го сорту. З віком низ капелюшка набуває сіруватий відтінок (гриби 2-го сорту). Старі сушені білі гриби  відносять до 3-го сорту. Гриби повинні бути сухими, злегка гнутися, але не крішитися. Не допускаються домішки інших видів і сортів, гриби з червоточиною, трухляві, пліснявілі, із стороннім запахом, домішком листя і землі. З грибів 3-го сорту і некондиційних грибів готують грибний порошок, грибну локшину, грибну крупу. 

Цукор - перша згадка в історичних документах про появу в Стародавній Русі кристалічного цукру, ввезеного «із заморськими товарами», з'явилося в 1273 році, але для населення він ще тривалий час був недоступним продуктом. Ширше цукор почав надходити на ринки Російської імперії починаючи з XVII століття — через порти Чорного та Балтійського морів з різних колоніальних країн.Введення мита на ввезення цукру змусило руських купців по-новому подивитися на торгівлю цукром. Багато хто з них стали розуміти, що набагато вигідніше налагодити власне виробництво цукру на основі завезеного цукру-сирцю.Історія цукрової промисловості Російської імперії, до складу якої входили українські землі, бере свій початок з 1719 року, з моменту будівництва перших цукрових заводів у Санкт-Петербурзі та Москві, де цукор виготовляли із завезеного з-за кордону сирцю. Так на зміну в'яленим і сушеним коренеплодам буряку, брукви, ріпи, які до цього широко застосовувалися для виготовлення солодких сиропів, напоїв і настоянок, прийшов справді «золотий» продукт — цукор. Ціна на нього була неймовірно висока: у 1820 році в Росії вона досягла двох рублів за фунт (409 г), у той час як корова коштувала 3-5 карбованців.

У 30-х роках XIX століття державна влада цілком підтримувала розвиток буряківництва та цукрової промисловості на родючих українських землях. Прекрасні перспективи, які обіцяло виробництво цукру, викликали справжній промисловий бум. Найпопулярнішою темою, яка з цікавістю обговорювалася на світських заходах, було виробництво цукру.

Кухонна сіль — це хлорид натрію, чистота якого має бути не менше 97%. Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі. Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить більше 97 % хлористого натрію NaCl, і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності,жорсткості.Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Сіль використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.

Чорний мелений перець – отримують шляхом розмелення висушиних нестиглих плодів повзучої тропічної рослини. Гострий і пекучій смак зумовлений накопиченням але колоїду піперидину-5-9% і продукту його гідролізу-піперидину  (0,3-0,6%,а аромат ефірною олією-2%. В приготуванні їжі використовують як смакову та ароматну речовину.

 

Сметана - з кисломолочних продуктів сметана виділяється не тільки високими смаковими достоїнствами, але і підвищеною харчовою та енергетичною цінністю. Хімічний склад та енергетична цінність показані на декількох видах сметани з масовою часткою жиру 10%, 20%, 25% і 30% .

 

 

Петрушка зелень - містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С (20 – 35%), цукру (6,5 – 9,4%), фітонциди. Використовують в кулінарії для вітамінізації страв та для їх оформлення.

 

                                 

 

   

 Товарознавча характеристика  сировини:

 

Картопля - бульбоплоди. Бульбоплоди - це видозмінені пагони, у яких рослини запасають поживні речовини, переважно крохмаль. З бульбоплодів використовують в їжу картоплю, батат (у тропічних країнах), а на корм худобі - топінамбур (земляна груша). Головним показником якості та цінності картоплі є його хімічний склад, тобто

вміст у ньому основних поживних речовин. Хімічний склад бульб коливається в досить широких межах і залежить від ряду факторів: сорту, ступеня зрілості, грунтових і кліматичних умов, кількості і якості добрив і т.д. Так, вміст води в бульбах коливається від 64 до 86%, відповідно зміст сухих речовин одно 14-36%. Такі ж коливання спостерігаються і стосовно окремих компонентів. Тому нижче наведені середні та округлені дані - їх цілком достатньо для судження про харчову цінність картоплі. Бульби містять в середньому: води - 75,3% сухої речовини - 24,7%, у тому числі, крохмалю - 17,5% ,цукрів - 0,5% ,білка - 1-2% ,мінеральних солей - близько 1% азотистих речовин (сирий протеїн) - 2%;, клітковини - 1%; жирів - 0,1%; тітруемих кислот - 0,2%; речовин фенольної природи - 0,1%; пектинових речовин - 0,6%; інших органічних сполук (нуклеїнових кислот, глікоалкалоїдів, геміцеллюлоз та ін) - 1,6%;

Максимальний вміст сухої речовини в бульбах 36,8%, крохмалю 29,4%, білка 4,6%, вітамінів С, B1, B2, B6, PP, К і каротиноїдів. Енергетична цінність 73 ккал, 305 кДж.

 

Морква (Daucus) — рід рослин родини зонтичних.

Морква — дворічна рослина (деколи одно- чи багаторічна), в перший рік росту утворює розетку із листя та коренеплід, на другий рік життя — кущ з насінням.

Найбільш відома морква посівна (культурна, Daucus sativus, Daucus carota) — дворічна рослина з грубим дерев'янистим білуватим чи рожевим коренем. Культурна морква поділяється на столову та кормову. Суцвіття — 10—15-променевий складний зонтик, промені шерехувато-опущені, розпущені під час цвітіння. Квіти з дрібними зубчиками чашечки та білими, червонуватими чи жовтуватими пелюстками.

 В центрі зонтикатемно-червона квітка. Плоди — дрібні, еліптичні двохсім'янники довжиною 3-4 мм. Цвіте в перший рік (червень — липень).

Морква - коренеплід м'ясистий, конічний, циліндричний чи веретеноподібний, масою від 30-300 г та більше.

Застосування: коренеплоди використовують в їжу в сирому та вареному вигляді, виготовляють соки, а з насіння настоянки. В коренеплодах містяться каротиноїди — каротини, фітоен, фітофлуєн та лікопин; вітаміни В, В2, пантотенова кислота, аскорбінова кислота; флавоноїди, антоцианідини, цукор (3-15 %), жири та ефірна олія, умбелліферон; в насінні — ефірне масло, флавонові з'єднання та жири. Квіти містять антоціанові з'єднання та флавоноїди (кверцетин, кемпферол ).

Цибу́ля рі́пчаста (лат. Allium cepa; в античності - Allium caepa) — багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибуля родини Цибулевих. Батьківщина цибулі — Середня Азія. В цибулині міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в цибулині, та каротин. Галенові препарати цибулі стимулюють секрецію та моторику шлунково-кишкового тракту, мають антисклеротичні, фітонцидні, гіпоглікемічні, холеретичні властивості; сперматогенну активність (посилює виділення сперми), зміцнює та сприяє росту волосся, покращує кровопостачання шкіри, лікує вугрі.Вживається в їжу у свіжому, вареному, підсмаженому, консервованому та сушеному вигляді, використовується також як лікарський засіб. В культурі відома більш як 5 тис. років. Нині виведено велика кількість сортів, які різняться за смаком та кількістю цибулинок. В Україні найпопулярнішими сортами цибулі ріпчастої є цибуля біла (сіянка, тиканка), цибуля синя, цибуля-порей та цибуля ялтинська.

 

В квашеної капусти в процесі консервації повністю зберігаються всі вітаміни (адже термічної обробки капусти при консервації не відбувається), і додатково з'являється пробіотична мікрофлора - молочнокислі бактерії, які необхідні для нормальної роботи кишечника.

Харчова (поживна) цінність у 100г продукту: білків - 1.8г, жирів - 0, вуглеводів -  2.2г, клітковина - 1г, органічні кислоти - 1.1.

Енергетична цінність (калорійність): 19ккал (80кДж).

 

Олія соняшникова – виготовляється з насіння соняшника. Залежно від способу виділення олії (пресований, екстракційний) і очищений (рафінація). Формуються види олії: нерафінована, гідратована, рафінована, рафінована дезодорована.

 

 

Сало в залежності від відгодівлі містить 88—94 відсотки чистого жиру, який за рівнем засвоюваності йде нарівні з молочним і риб'ячим жирами. Біологічна активність сала в п'ять разів вище, ніж яловичого жиру. За вмістом інших незамінних жирних кислот (близько 10 відсотків) свиняче сало переважає вершкове масло. Окрім того, сучасна наука стверджує, що якість свинячого сала поліпшується при топленні. А його споживання в поєднанні з овочевими салатами попередить розвиток атеросклерозу.

 

Просо – цінний злак, із зерна якого отримують крупу – дрібні жовті кульки, які відомі нам як пшоно. Пшоно – корисний, поживний і дієтичний продукт, що повністю відповідає вимогам здорового живлення. Корисні властивості пшона широко відомі здавна і використовуються не лише в кулінарії, але і народній медицині.

Склад пшона :

 

Пшоно – це комора вітамінів, мінералів, жирів, білків і важливих для життєдіяльності амінокислот. Амінокислоти потрібні для підтримки в робочому стані клітин м’язів і шкіри, а рослинні жири допомагають засвоюватися різним вітамінам, зокрема вітаміну D і каротину. Вуглеводи, що містяться в крупі, сприяють очищенню організму від токсинів і шлаків. Пшоно рекомендується включати в раціон людям, що страждають розладами шлунково-кишкового тракту і печінки.Енергетичність продукту складає 348 ккал на100 г сухої крупи, в готовій каші калорій набагато менше на 100 г, це робить пшоно цінним дієтичним продуктом, який можна вживати для зниження ваги. Ті, хто худне, високо оцінять користь пшона. Завдяки ліпотропним речовинам, що входять до його складу, жир не лише не відкладається, але і виводиться з організму.

 

Висока і харчова цінність пшона, в ній знаходиться білок (11,5 г на 100 г сухої крупи). За якістю і відсотковому вмісту білку пшоно прирівнюється до пшеничних круп, залишаючи позаду рис і ячмінь, білок пшона є джерелом легкозасвоюваних амінокислот. Рослинні жири – від 3 до 5,5 г на 100 г сухої крупи. За змістом рослинних жирів пшоно поступається тільки вівсянці. Входять до складу пшона і вуглеводи (66,5 г на 100 г сухого продукту).

   Вітаміни і мінерали, що містяться в пшоні

У злаку знаходяться вітаміни групи В, що відповідають за здоров’я волосся, шкіри і нігтів, регулюючі тиск, усуваючу втому і дратівливість.

- В1 – усуває депресивні стани;

- В2 – перешкоджає утворенню лупи і прищів;

- В2 – позбавляє від проблем з кістковою системою;

- В6 – в з’єднанні з кальцієм сприятливо діє на роботу сердечного м’яза;

- В9 – нормалізує жировий і вуглеводний обмін, бере участь в кровотворенні;

- РР – покращує апетит, підтримує слизові оболонки і шкірні покриви в здоровому стані.

   Пшоно містить велику кількість різноманітних мікроелементів, що дають силу і зміцнюючих наш організм:

- Залізо – покращує кровообіг і не дозволяє розвинутися анемії;

- Калій – міститься в злаку у великій кількості, нормалізує роботу серцево-судинної системи;

- Марганець – покращує обмін речовин, що робить пшоняну кашу корисною для повних людей;

- Натрій – посилює утворення шлункового соку, активує ферменти підшлункової залози і слинових залоз;

- Кремінь і фтор – будівельні матеріали для зубів, нігтів, волосся і кісток, покращують стан шкіри;

- Магній – підвищує фізичну витривалість організму і гальмує запальні процеси;

- Мідь – перешкоджає в’яненню шкіри і виникненню зморшок.

 

Кухонна сіль — це хлорид натрію, чистота якого має бути не менше 97%. Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі. Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить більше 97 % хлористого натрію NaCl, і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності,жорсткості.Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Сіль використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.

Чорний мелений перець – отримують шляхом розмелення висушиних нестиглих плодів повзучої тропічної рослини. Гострий і пекучій смак зумовлений накопиченням але колоїду піперидину-5-9% і продукту його гідролізу-піперидину  (0,3-0,6%,а аромат ефірною олією-2%. В приготуванні їжі використовують як смакову та ароматну речовину.

 

Сметана - з кисломолочних продуктів сметана виділяється не тільки високими смаковими достоїнствами, але і підвищеною харчовою та енергетичною цінністю. Хімічний склад та енергетична цінність показані на декількох видах сметани з масовою часткою жиру 10%, 20%, 25% і 30% .

 

 

Петрушка зелень - містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С (20 – 35%), цукру (6,5 – 9,4%), фітонциди. Використовують в кулінарії для вітамінізації страв та для їх оформлення.

 

 

 

 

 

 

 

Розсольник

З крупою

 

 

 

 

 

 

 

       Технологічна  карта.

                        Приготування розсольнику з крупою.

                         Технологія приготування:

 

  Продуктам проводять первинну обробку. Картоплю нарізають середнім кубиком.

Цибулю, моркву нарізають дрібним кубиком, та пасерують їх на розігрітій з жиром

сковорідці  до напівготовності. Солоні огірки  очищають від шкірки і нарізають

маленьким кубиком,та припускають в сотейнику до готовності.

   Щоб приготувати розсольник в киплячий бульйон або воду закладають картоплю

і варять 10 – 15 хв. Потім кладуть рисову крупу та варять ще 10 – 15хв. Після чого

закладають овочеву пасеровку та припущені огірки і варять до готовності.

   За 5 – 7 хв до кінця варіння розсольник доводять до смаку, додаючи сіль,мелений чорний перець, якщо смак  розсольнику  не достатньо гострий та виразний потрібно

перекіп’ятити невелику кількість огіркового розсолу і додати в розсольник  який необхідно ще раз довести до кипіння.

   Відпускають розсольник в глибокій столовій тарілці, при відпуску кладуть сметану і посипають дрібно посіченою зеленню.

        

                              

 

 

                                 

 

 

 

                                      

 

                                     Інструкційна карта.

  Приготування, правила відпуску розсольнику з  крупою.

                           

Сировина: Морква , картопля, цибуля  ріпчаста, огірки солоні, крупа рисова ,

                           олія,  сіль, чорний мелений перець,  сметана, зелень петрушки.

Обладнання:електроплита, виробничий стіл, електронна вага.

Посуд , інвентар: каструлі, сковорідки сотейники , лотки для сировини,

                               посуд для нарізаних продуктів, ножі кухарської трійки (ОС),

                               розробні дошки (ОС), ложки, виделки, посуд для  відпуску страви.

 

Послідовність технологічного процесу приготування страви.

1.  Організація   робочого  місця.

2.  Підбір необхідних інструментів , посуду,  інвентарю.

3.  Проводять первинну обробку сировини.

4.  Картоплю нарізають- середнім кубиком, моркву, цибулю – дрібним

      кубиком.

5.  Для  приготування  овочевої  пасеровки цибулю кладуть на розігріту

      з жиром сковорідку і смажать до тих пір пики вона стане розора і

      злегка змінить свій колір.

6.  Потім додають моркву та пасерують все разом до  напвготовності.

7.  Солоні огірки  очищають від шкірки і нарізають маленьким кубиком,та

      припускають в сотейнику до готовності.

8.  В киплячий бульйон або воду закладають картоплю і варять 10 – 15 хв.

9.  Потім кладуть рисову крупу та варять ще 10 – 15хв.

10.  Після чого закладають овочеву пасеровку та припущені огірки і варять

      до  готовності.

11. За 5 – 7 хв до кінця варіння розсольник доводять до смаку, додаючи сіль,

      мелений чорний перець.

12. Якщо смак  розсольнику  не достатньо гострий та виразний потрібно

       перекіп’ятити невелику кількість огіркового розсолу і додати в розсольник 

        і  ще раз довести  його до кипіння.

13. Відпускають розсольник в глибокій столовій тарілці, при відпуску кладуть

       сметану і посипають дрібно посіченою зеленню.

                                  Вимоги до якості:

 

Страва повновагова – вихід 500г, t відпуску +75 ْ С .

Зовнішній вигляд- привабливий , форма нарізки овочів збережена, на поверхні

                                    відблиски жиру оранжевого кольору.

Консистенція – напів густа.

Запах : відповідний продуктам з яких готували  розсольник.

Смак : в міру солоний, гострий,  відповідний продуктам з яких готували розсольник.        

 

 

 

 

 

Товарознавча характеристика  сировини:

 

 

Картопля - бульбоплоди. Бульбоплоди - це видозмінені пагони, у яких рослини запасають поживні речовини, переважно крохмаль. З бульбоплодів використовують в їжу картоплю, батат (у тропічних країнах), а на корм худобі - топінамбур (земляна груша). Головним показником якості та цінності картоплі є його хімічний склад, тобто

вміст у ньому основних поживних речовин. Хімічний склад бульб коливається в досить широких межах і залежить від ряду факторів: сорту, ступеня зрілості, грунтових і кліматичних умов, кількості і якості добрив і т.д. Так, вміст води в бульбах коливається від 64 до 86%, відповідно зміст сухих речовин одно 14-36%. Такі ж коливання спостерігаються і стосовно окремих компонентів. Тому нижче наведені середні та округлені дані - їх цілком достатньо для судження про харчову цінність картоплі. Бульби містять в середньому: води - 75,3% сухої речовини - 24,7%, у тому числі, крохмалю - 17,5% ,цукрів - 0,5% ,білка - 1-2% ,мінеральних солей - близько 1% азотистих речовин (сирий протеїн) - 2%;, клітковини - 1%; жирів - 0,1%; тітруемих кислот - 0,2%; речовин фенольної природи - 0,1%; пектинових речовин - 0,6%; інших органічних сполук (нуклеїнових кислот, глікоалкалоїдів, геміцеллюлоз та ін) - 1,6%;

Максимальний вміст сухої речовини в бульбах 36,8%, крохмалю 29,4%, білка 4,6%, вітамінів С, B1, B2, B6, PP, К і каротиноїдів. Енергетична цінність 73 ккал, 305 кДж.

 

Морква (Daucus) — рід рослин родини зонтичних.

Морква — дворічна рослина (деколи одно- чи багаторічна), в перший рік росту утворює розетку із листя та коренеплід, на другий рік життя — кущ з насінням.

Найбільш відома морква посівна (культурна, Daucus sativus, Daucus carota) — дворічна рослина з грубим дерев'янистим білуватим чи рожевим коренем. Культурна морква поділяється на столову та кормову. Суцвіття — 10—15-променевий складний зонтик, промені шерехувато-опущені, розпущені під час цвітіння. Квіти з дрібними зубчиками чашечки та білими, червонуватими чи жовтуватими пелюстками.

 В центрі зонтикатемно-червона квітка. Плоди — дрібні, еліптичні двохсім'янники довжиною 3-4 мм. Цвіте в перший рік (червень — липень).

Морква - коренеплід м'ясистий, конічний, циліндричний чи веретеноподібний, масою від 30-300 г та більше.

Застосування: коренеплоди використовують в їжу в сирому та вареному вигляді, виготовляють соки, а з насіння настоянки. В коренеплодах містяться каротиноїди — каротини, фітоен, фітофлуєн та лікопин; вітаміни В, В2, пантотенова кислота, аскорбінова кислота; флавоноїди, антоцианідини, цукор (3-15 %), жири та ефірна олія, умбелліферон; в насінні — ефірне масло, флавонові з'єднання та жири. Квіти містять антоціанові з'єднання та флавоноїди (кверцетин, кемпферол ).

Цибу́ля рі́пчаста (лат. Allium cepa; в античності - Allium caepa) — багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибуля родини Цибулевих. Батьківщина цибулі — Середня Азія. В цибулині міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в цибулині, та каротин. Галенові препарати цибулі стимулюють секрецію та моторику шлунково-кишкового тракту, мають антисклеротичні, фітонцидні, гіпоглікемічні, холеретичні властивості; сперматогенну активність (посилює виділення сперми), зміцнює та сприяє росту волосся, покращує кровопостачання шкіри, лікує вугрі.Вживається в їжу у свіжому, вареному, підсмаженому, консервованому та сушеному вигляді, використовується також як лікарський засіб. В культурі відома більш як 5 тис. років. Нині виведено велика кількість сортів, які різняться за смаком та кількістю цибулинок. В Україні найпопулярнішими сортами цибулі ріпчастої є цибуля біла (сіянка, тиканка), цибуля синя, цибуля-порей та цибуля ялтинська.

Рис - основний продукт харчування для більшої частини населення нашої планети і друга за значенням зернова культура після пшениці. Це одна з найдавніших рослинних культур в історії людини.

 Рис дуже корисний для організму людини й становить основу здорового харчування. Крохмаль у рисі швидко обволікає шлунок і усуває почуття голоду. Він позитивно впливає на травлення, сприяє виведенню шлаків, токсичних речовин, радіонуклідів. Білків у цій крупі відносно небагато (7-8 %), але вони більш повноцінні, ніж білки інших видів круп.

 У рисової крупі дуже мало ліпідів, що сприяє доброму зберіганню. Ліпіди рису на 76% складаються з ненасичених жирних кислот,в тому числі лінолевої - до 45%. Недоліком крупи є вкрай низький вміст вітамінів (втрати вітамінів залежать від виду обробки крупи).

 Рисова крупа володіє високими споживчими якостями. Час варіння її 20-40 хв, при цьому об'єм збільшується у 4-6 разів. Найбільш високими кулінарними властивостями відрізняється рис, що має склоподібне ядро подовженої форми.

 Споживчі властивості крупи стандартом не нормуються. Споживачеві зручно, щоб крупа варилася швидко і при цьому не розварювалася до кремоподібної маси, не склеювалася. В асортименті рисової крупи є різновиди різної кулінарного гідності - від розсипчастої до кремоподібної. Все залежить від хімічного складу крупи, зокрема, від кількості білків і скловидності зерна рису.

 Курсова робота

 Рисова крупа займає важливе місце в раціоні харчування населення. Для споживачів є дуже важливим широкий вибір даного продукту та оптимальне співвідношення ціни і високих споживних властивостей рисової крупи.

 

Огірки солоні. Огірки перед солінням калібрують за довжиною на такі групи (см): пікулі - не більше як 5,0, корнішони І групи -5,1-7,0, корнішони II групи - 7,1-9,0, зеленці дрібні - 9,1-11,0, зеленці середні і великі - 11,1-14,0.

 Залежно від використаної допоміжної сировини і прянощів, огірки виготовляють таких видів: звичайні, пряні, гострі, часникові і з солодким перцем.

Для виготовлення звичайних огірків використовують: кріп (30-40кг на 1 т готової продукції), хрін (5кг), часник (3-4кг), перець стручковий гіркий свіжий (1-1,5кг) або сушений (0,2-0,3кг), листя чорної смородини і вишні (10кг). У рецептуру пряних солоних огірків входить більше пряної зелені - від 10 до 25 кг або корінь петрушки - 10кг чи острогів і корінь петрушки - разом 15кг.

У рецептуру гострих огірків входить більше хрону - на 2-3кг, перцю стручкового гіркого - на 2-3кг, що надає їм гострого смаку, а в часникові огірки - на 2-3кг більше часнику, ніж у звичайні.

Солять огірки в бочках з поліетиленовими вкладишами місткістю для огірків І сорту не більш як 100 дм3, а для II - не більше ніж 120 дм3; у контейнерах ЕС-200, в яких можна помістити до 200кг солоних огірків. Можна також солити огірки у залізобетонних місткостях, обладнаних перегородками (щитами), щоб запобігти механічним пошкодженням при завантаженні. Щити у 2 рази зменшують тиск на огірки. Місткості мають систему охолодження (до температури 0-2°С) і пристрій для вивантаження огірків. Ю.Т. Жук і його співробітники запропонували для підготовки і соління огірків технологічну лінію, яка має великі місткості-ферментатори з механізованим завантаженням у них сировини, зали­ванням розсолу та теплообмінником для підтримання необхідної температури при ферментації.

 Підготовлені за вимогами технологічної інструкції огірки та іншу сировину укладають у місткості, заливають розчином солі, концентрація якого залежить від розміру огірків (для великих огірків - 70-80 г/л, середніх і малих - 60-70 г/л). Перша активна ферментація відбувається на ферментативних майданчиках при температурі 20-25°С впродовж 2-х діб. В огірках накопичується 0,3-0,4% молочної кислоти. Повільна ферментація має відбуватися в охолоджених приміщеннях при температурі від 0 до 2°С або в неохолоджених приміщеннях при температурі не вищій від 10°С. В охолоджених приміщеннях огірки готові до споживання через 30—40 діб, а в неохолоджених - через 15-20 діб з дня їхнього засолювання.

 

Кулінарні жири - необхідна складова частина збалансованого раціону харчування людини: на їх частку має припадати близько 30% загальної енергетичної цінності їжі. Натуральні кулінарні  жири не є хімічно чистими речовинами. Вони являють собою суміш тригліцеридів (власне жири) і супутніх їм речовин. При цьому на частку тріглецерідов доводиться 95-97%, а решта 5-3% - супутні тригліцериду речовини, у тому числі 0,05-0,3% води. Всі кухарі прекрасно знають, що смак страви визначає не тільки основний продукт, а й застосовуваний для його приготування жир. Жир, що не відповідає за смаком даній страві , здатний його погіршити.

Цукор - перша згадка в історичних документах про появу в Стародавній Русі кристалічного цукру, ввезеного «із заморськими товарами», з'явилося в 1273 році, але для населення він ще тривалий час був недоступним продуктом. Ширше цукор почав надходити на ринки Російської імперії починаючи з XVII століття — через порти Чорного та Балтійського морів з різних колоніальних країн.Введення мита на ввезення цукру змусило руських купців по-новому подивитися на торгівлю цукром. Багато хто з них стали розуміти, що набагато вигідніше налагодити власне виробництво цукру на основі завезеного цукру - сирцю. Історія цукрової промисловості Російської імперії, до складу якої входили українські землі, бере свій початок з 1719 року, з моменту будівництва перших цукрових заводів у Санкт-Петербурзі та Москві, де цукор виготовляли із завезеного з-за кордону сирцю. Так на зміну в'яленим і сушеним коренеплодам буряку, брукви, ріпи, які до цього широко застосовувалися для виготовлення солодких сиропів, напоїв і настоянок, прийшов справді «золотий» продукт — цукор. Ціна на нього була неймовірно висока: у 1820 році в Росії вона досягла двох рублів за фунт (409 г), у той час як корова коштувала 3-5 карбованців.

У 30-х роках XIX століття державна влада цілком підтримувала розвиток буряківництва та цукрової промисловості на родючих українських землях. Прекрасні перспективи, які обіцяло виробництво цукру, викликали справжній промисловий бум. Найпопулярнішою темою, яка з цікавістю обговорювалася на світських заходах, було виробництво цукру.

 

Кухонна сіль — це хлорид натрію, чистота якого має бути не менше 97%. Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі. Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить більше 97 % хлористого натрію NaCl, і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності,жорсткості.Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Сіль використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.

 

Чорний мелений перець – отримують шляхом розмелення висушиних нестиглих плодів повзучої тропічної рослини. Гострий і пекучій смак зумовлений накопиченням але колоїду піперидину-5-9% і продукту його гідролізу-піперидину  (0,3-0,6%,а аромат ефірною олією-2%. В приготуванні їжі використовують як смакову та ароматну речовину.

 

Сметана - з кисломолочних продуктів сметана виділяється не тільки високими смаковими достоїнствами, але і підвищеною харчовою та енергетичною цінністю. Хімічний склад та енергетична цінність показані на декількох видах сметани з масовою часткою жиру 10%, 20%, 25% і 30% .

 

 

Петрушка зелень - містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С (20 – 35%), цукру (6,5 – 9,4%), фітонциди. Використовують в кулінарії для вітамінізації страв та для їх оформлення.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    Технологічна  карта.

Приготування юшки локшини – домашньої з грибами

Найменування      сировини	Норма продуктів						Вихід,г.	Вимоги  до якості
	Нетто     г.	Нетто, кг.
	1п.	10п.	20п.	30п.	40п.	50п.
Локшина домашня	40	0,4	0,8	1,2	1,6	2,0
Маса вареної локшини							100
Морква	20	0,2	0,4	0,6	0,8	1,0		Свіжа не пошкоджена
Цибуля ріпчаста	20	0,2	0,4	0,6	0,8	1,0		Свіже
Кулінарний жир	10	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5		Свіжий
Гриби сушені	8	0,08	0,16	0,24	0,32	0,4		Свіжий
Грибний відвар	450	4,5	9,0	13,5	18,0	22,5		Свіжий
Вихід страви							500

                            Для локшини – домашньої.    

                            

                      

                    

 

 

                      Технологія приготування юшки

                      локшини – домашньої з грибами.

     

Всім  продуктам проводять первинну обробку.

      Для даної юшки необхідний грибний відвар який готується так: сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою і залишають на 15-20хв (щоб відстали великі часточки бруду). Потім ще раз ретельно промивають під проточною водою і знову заливають холодною водою (для набухання ) на 6-8год. Набухші гриби виймають з настою, ще раз ретельно промивають під проточною водою , настій проціджують через марлю складену в 2-3слоя. Настій виливають в каструлю, закладають в нього гриби і варять до готовності  1,5-2 год. Після чого гриби виймають з відвару ще раз промивають,а відвар проціджують. Грибний відвар використовують як рідку основу для юшки, а гриби нарізають соломкою і пасерують разом з овочами. 

      Для приготування овочевої пасеровки цибулю ,та моркву нарізають соломкою

і  пасерують їх на розігрітій з жиром сковорідці. В кінці пасерування  до овочів потрібно додати нарізані соломкою варені гриб ,  та про пасерувати ще 5хв.

     Щоб приготувати юшку в киплячий грибний відвар закладають пасеровані овочі

з грибами і варять 10 - 15 хв. Потім додають підготовлену домашню локшину і варять до готовності. За 5хв до закінчення варіння юшку доводять до смаку, додаючи сіль, чорний мелений перець. Відпускають юшку в глибокій столовій тарілці посипавши дрібно посіченою зеленню..

    Приготування локшини – домашньої .

   В холодну воду додають яйця,сіль та перемішують. Борошно просіюють гіркою

на дошку для замішування тіста, роблять в ньому заглибину куди виливають яєчну суміш та замішують туге тісто. Після замісу тісто накривають чистим рушником і залишають на 20 – 30хв для набухання в ньому білків (щоб тісто краще розкачувалось).

     Тісто розкачують в пласт товщиною 1- 1,5мм і залишають на кілька хвилин для підсихання. Після чого пласт нарізають на смужки шириною 3 – 4см, посипають їх борошном складають одна – на – одну і нарізають поперек тоненькою соломкою, злегка підсушують і використовують для приготування юшки. Для цього її закладають

в киплячу підсолену воду та варять до напівготовності, промивають під проточною теплою водою і використовують для варіння юшки.

 

 

 

                                

 

 

                                 Інструкційна карта.

Приготування, правила відпуску юшки – локшини домашньої з грибами.

Сировина: Морква ,  цибуля  ріпчаста, гриби сушені, борошно,яйця,

                    кулінарний жир, сіль, чорний мелений перець,  зелень петрушки.

Обладнання: електроплита, виробничий стіл, електронна вага, дошка

                         для  замішування тіста.

Посуд , інвентар: каструлі, сковорідки сотейники , лотки для сировини,

                               посуд для нарізаних продуктів, ножі кухарської трійки (ОС),

                               розробні дошки (ОС), необхідний інвентар,ложки, виделки,

                               посуд для  відпуску страви.

Послідовність технологічного процесу приготування страви.

1.  Організація   робочого  місця.

2.  Підбір необхідних інструментів , посуду,  інвентарю.

3.  Проводять первинну обробку сировини.

4.  Моркву, цибулю ріпчасту нарізають соломкою.

5.  Сушені гриби перебрати, промити, залити холодною водою і                                                                                                           

      залишити на 15-20хв (щоб відстали великі часточки бруду)

6.  Потім ще раз ретельно промити під проточною водою і знову залити

       холодною   водою (для набухання ) на 6-8год.

7.  Набухші гриби вийняти з настою, ще раз ретельно промити під проточною

        водою ,    настій процідити через марлю складену в 2- 3 рази.

8.  Настій влити в каструлю, закласти в нього гриби і варити до готовності  1,5-2год.

9.  Після чого гриби виймають з відвару ще раз промивають, а відвар проціджують.

10. Грибний відвар використовують як рідку основу для юшки, а гриби

       нарізають  соломкою і пасерують разом  з овочами.

11.  На розігріту з жиром сковорідку викладають цибулю і смажать її до тих пір

             поки вона стане прозора.

12.  До цибулі додають моркву, варені гриби і смажать ще 3-5хв.

13.   В холодну воду додають яйця,сіль та перемішують.

14.  Борошно просіюють гіркою, а дошку для замішування тіста, роблять в ньому

      заглибину куди виливають яєчну суміш та замішують туге тісто.

15.  Після замісу тісто накривають чистим рушником і залишають на 20 – 30хв.

16.   Тісто розкачують в пласт товщиною 1- 1,5мм і залишають на кілька хвилин

          для підсихання.

17.  Після чого пласт нарізають на смужки шириною 3 – 4см, посипають їх

       борошном, складають одна – на – одну і нарізають поперек тоненькою, соломкою,

       злегка.  підсушують і використовують для приготування юшки.

18. Локшину закладають в киплячу підсолену воду та варять до

       напівготовності, промивають під проточною теплою водою і використовують

       для варіння юшки.

19.  В киплячий грибний відвар закладають пасеровані овочі

        з грибами і варять 10 - 15 хв.

20.  Потім додають підготовлену домашню локшину і варять до готовності.

21. За 5хв до закінчення варіння юшку доводять до смаку, додаючи сіль,

      чорний мелений перець. дрібно посіченою зеленню.

22. Відпускають юшку в глибокій столовій тарілці посипавши дрібно

      посіченою зеленню..

 

                                     Вимоги до якості:

 

Страва повновагова – вихід 500г, t відпуску +75 ْ С .

Зовнішній вигляд- привабливий , форма нарізки овочів збережена, на поверхні

                                    відблиски жиру оранжевого кольору.

Консистенція – напів густа.

Запах : відповідний продуктам з яких готували  юшку з ароматом грибів.

Смак : в міру солоний, гострий,  відповідний продуктам з яких готували юшку

              з присмаком грибів.        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Товарознавча характеристика  сировини:

 

Морква (Daucus) — рід рослин родини зонтичних.

Морква — дворічна рослина (деколи одно- чи багаторічна), в перший рік росту утворює розетку із листя та коренеплід, на другий рік життя — кущ з насінням.

Найбільш відома морква посівна (культурна, Daucus sativus, Daucus carota) — дворічна рослина з грубим дерев'янистим білуватим чи рожевим коренем. Культурна морква поділяється на столову та кормову. Суцвіття — 10—15-променевий складний зонтик, промені шерехувато-опущені, розпущені під час цвітіння. Квіти з дрібними зубчиками чашечки та білими, червонуватими чи жовтуватими пелюстками.

 В центрі зонтикатемно-червона квітка. Плоди — дрібні, еліптичні двохсім'янники довжиною 3-4 мм. Цвіте в перший рік (червень — липень).

Морква - коренеплід м'ясистий, конічний, циліндричний чи веретеноподібний, масою від 30-300 г та більше.

Застосування: коренеплоди використовують в їжу в сирому та вареному вигляді, виготовляють соки, а з насіння настоянки. В коренеплодах містяться каротиноїди — каротини, фітоен, фітофлуєн та лікопин; вітаміни В, В2, пантотенова кислота, аскорбінова кислота; флавоноїди, антоцианідини, цукор (3-15 %), жири та ефірна олія, умбелліферон; в насінні — ефірне масло, флавонові з'єднання та жири. Квіти містять антоціанові з'єднання та флавоноїди (кверцетин, кемпферол ).

Цибу́ля рі́пчаста (лат. Allium cepa; в античності - Allium caepa) — багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибуля родини Цибулевих. Батьківщина цибулі — Середня Азія. В цибулині міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в цибулині, та каротин. Галенові препарати цибулі стимулюють секрецію та моторику шлунково-кишкового тракту, мають антисклеротичні, фітонцидні, гіпоглікемічні, холеретичні властивості; сперматогенну активність (посилює виділення сперми), зміцнює та сприяє росту волосся, покращує кровопостачання шкіри, лікує вугрі.Вживається в їжу у свіжому, вареному, підсмаженому, консервованому та сушеному вигляді, використовується також як лікарський засіб. В культурі відома більш як 5 тис. років. Нині виведено велика кількість сортів, які різняться за смаком та кількістю цибулинок. В Україні найпопулярнішими сортами цибулі ріпчастої є цибуля біла (сіянка, тиканка), цибуля синя, цибуля-порей та цибуля ялтинська.

Рис - основний продукт харчування для більшої частини населення нашої планети і друга за значенням зернова культура після пшениці. Це одна з найдавніших рослинних культур в історії людини.

Кулінарні жири - необхідна складова частина збалансованого раціону харчування людини: на їх частку має припадати близько 30% загальної енергетичної цінності їжі. Натуральні кулінарні  жири не є хімічно чистими речовинами. Вони являють собою суміш тригліцеридів (власне жири) і супутніх їм речовин. При цьому на частку тріглецерідов доводиться 95-97%, а решта 5-3% - супутні тригліцериду речовини, у тому числі 0,05-0,3% води. Всі кухарі прекрасно знають, що смак страви визначає не тільки основний продукт, а й застосовуваний для його приготування жир. Жир, що не відповідає за смаком даному страви, здатний його погіршити.

Бо́рошно — продукт помолу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помолу, зольністю, хлібопекарськими якостями.Зернові культури переробляють на борошно способом разового, оббивного або сортового поомолу. Борошно разового помолу являє собою розмелене зерно разом з плодовими та насінними оболонками і зародком. В результаті помолу зерна, у якого частково видалені оболонки і зародок, одержують борошно оббивного помолу. Борошно сортового помолу складається в основному з ендосперму та деякої кількості, залежно від сорту, частинок оболонок і алейронового шару зерна.

Гриби сушать цілими, можна окремо сушити корінь білого гриба і капелюшок або білі розрізані гриби. Гриби перед сушкою перебирають, очищають від листя, паличок і інших включень. Сушать гриби в сушарках різних типів, часто нанизуючи їх на міцну нитку. Спочатку їх пров'ялюють, потім досушують.

Сушені білі гриби ділять на 1, 2 і 3-й сорти. Вони відрізняються кольором верху, низу капелюшка, довжиною ніжки, наявністю зламаних капелюшків. Білі сушені гриби, у яких низ капелюшка не змінив забарвлення (залишився білим), відносяться до 1-го сорту. З віком низ капелюшка набуває сіруватий відтінок (гриби 2-го сорту). Старі сушені білі гриби  відносять до 3-го сорту. Гриби повинні бути сухими, злегка гнутися, але не крішитися. Не допускаються домішки інших видів і сортів, гриби з червоточиною, трухляві, пліснявілі, із стороннім запахом, домішком листя і землі. З грибів 3-го сорту і некондиційних грибів готують грибний порошок, грибну локшину, грибну крупу. 

 

Яйця - хімічний склад і харчова цінність яєць. Яйця вважають високоякісним

продуктом харчування, необхідним для щоденного споживання дорослим і

дітям. Курячі яйця — це продукт з високим рівнем збалансованості

біологічно активних речовин. Вони містять значну частку повноцінних і

легкозасвоюваних білків (12,7%), які збалансовані з жиром (11,5%).

Курячі яйця є важливим джерелом вітамінів, багатьох мінеральних речовин.

Одне яйце за своєю споживністю рівне близько 40 г м'яса і 200 г молока.

Раціональна норма споживання їх досить висока і повинна складати 292

штуки на рік. Білок яйця складається в основному з білків (10,8%), обмеженої частки

вуглеводів (0,9%) і слідів жиру (0,03%). З білків виділяють такі

фракції, %: овальбумін — 69,7; кональбумін — 9,5; овомукоїд — 12,7;

овоглобін — 6,7; лізоцим — 3,0; овомуцин — 1,9.

 

 

Кухонна сіль — це хлорид натрію, чистота якого має бути не менше 97%. Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі. Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить більше 97 % хлористого натрію NaCl, і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності,жорсткості.Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Сіль використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.

 

Чорний мелений перець – отримують шляхом розмелення висушиних нестиглих плодів повзучої тропічної рослини. Гострий і пекучій смак зумовлений накопиченням але колоїду піперидину-5-9% і продукту його гідролізу-піперидину  (0,3-0,6%,а аромат ефірною олією-2%. В приготуванні їжі використовують як смакову та ароматну речовину.

 

Петрушка зелень - містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С (20 – 35%), цукру (6,5 – 9,4%), фітонциди. Використовують в кулінарії для вітамінізації страв та для їх оформлення.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                

            Юшка 

     Локшина-домашня .

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    Технологічна  карта.

             Приготування юшки локшини – домашньої .

 

                               Для локшини – домашньої.    

                            

 

           

             Технологія приготування локшини – домашньої .

 

   В холодну воду додають яйця,сіль та перемішують. Борошно просіюють гіркою

на дошку для замішування тіста, роблять в ньому заглибину куди виливають яєчну суміш та замішують туге тісто. Після замісу тісто накривають чистим рушником і залишають на 20 – 30хв для набухання в ньому білків (щоб тісто краще розкачувалось).

     Тісто розкачують в пласт товщиною 1- 1,5мм і залишають на кілька хвилин для підсихання. Після чого пласт нарізають на смужки шириною 3 – 4см, посипають їх борошном складають одна – на – одну і нарізають поперек тоненькою соломкою, злегка підсушують і використовують для приготування юшки. Для цього її закладають

в киплячу підсолену воду та варять до напівготовності, промивають під проточною теплою водою і використовують для варіння юшки.

 

  Технологія приготування юшки локшини – домашньої.

     Всім  продуктам проводять первинну обробку.

     Для приготування овочевої пасеровки, цибулю та моркву нарізають соломкою

і  пасерують їх на розігрітій з жиром сковорідці до напівготовності.

     Щоб приготувати юшку в киплячий бульйон або воду закладають пасеровані овочі  і варять 10 - 15 хв. Потім додають підготовлену домашню локшину і варять до готовності. За 5хв до закінчення варіння юшку доводять до смаку, додаючи сіль, чорний мелений перець. Відпускають юшку в глибокій столовій тарілці посипавши дрібно посіченою зеленню..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційна карта.

 Приготування, правила відпуску юшки – локшини

домашньої

Сировина: Морква ,  цибуля  ріпчаста, гриби сушені, борошно,яйця,

                    кулінарний жир, сіль, чорний мелений перець,  зелень петрушки.

Обладнання:електроплита, виробничий стіл, електронна вага, дошка

                         для    замішування тіста.

Посуд , інвентар: каструлі, сковорідки сотейники , лотки для сировини,

                               посуд для нарізаних продуктів, ножі кухарської трійки (ОС),

                               розробні дошки (ОС), ложки, виделки, посуд для  відпуску страви.

Послідовність технологічного процесу приготування страви.

1.  Організація   робочого  місця.

2.  Підбір необхідних інструментів , посуду,  інвентарю.

3.  Проводять первинну обробку сировини.

4.  Моркву, цибулю ріпчасту нарізають соломкою.

5.  В холодну воду додають яйця,сіль та перемішують.

6.  Борошно просіюють гіркою, а дошку для замішування тіста, роблять в ньому

      заглибину куди виливають яєчну суміш та замішують туге тісто.

7.  Після замісу тісто накривають чистим рушником і залишають на 20 – 30хв.

8.  Тісто розкачують в пласт товщиною 1- 1,5мм і залишають на кілька хвилин

      для підсихання.

9.   Після чого пласт нарізають на смужки шириною 3 – 4см, посипають їх

      борошном, складають одна – на – одну і нарізають поперек тоненькою, соломкою,

      злегка.  підсушують і використовують для приготування юшки.

10. Локшину закладають в киплячу підсолену воду та варять до

       напівготовності, промивають під проточною теплою водою і використовують

       для варіння юшки.

11.  На розігріту з жиром сковорідку викладають цибулю і смажать її до тих пір

             поки вона стане прозора.

12.  До цибулі додають моркву і смажать ще 3-5хв.

13.  В киплячий бульйон або воду  закладають пасеровані овочі

        і варять 10 - 15 хв.

14.  Потім додають підготовлену домашню локшину і варять до готовності.

15. За 5хв до закінчення варіння юшку доводять до смаку, додаючи сіль,

      чорний мелений перець. дрібно посіченою зеленню.

16. Відпускають юшку в глибокій столовій тарілці посипавши дрібно

      посіченою зеленню..

                                    Вимоги до якості:

Страва повновагова – вихід 500г, t відпуску +75 ْ С .

Зовнішній вигляд- привабливий , форма нарізки овочів збережена, на поверхні

                                    відблиски жиру оранжевого кольору.

Консистенція – напів густа.

Запах : відповідний продуктам з яких готували  юшку з ароматом грибів.

Смак : в міру солоний, гострий,  відповідний продуктам з яких готували юшку

              з присмаком грибів.        

 

Товарознавча характеристика  сировини:

 

Морква (Daucus) — рід рослин родини зонтичних.

Морква — дворічна рослина (деколи одно- чи багаторічна), в перший рік росту утворює розетку із листя та коренеплід, на другий рік життя — кущ з насінням.

Найбільш відома морква посівна (культурна, Daucus sativus, Daucus carota) — дворічна рослина з грубим дерев'янистим білуватим чи рожевим коренем. Культурна морква поділяється на столову та кормову. Суцвіття — 10—15-променевий складний зонтик, промені шерехувато-опущені, розпущені під час цвітіння. Квіти з дрібними зубчиками чашечки та білими, червонуватими чи жовтуватими пелюстками.

 В центрі зонтикатемно-червона квітка. Плоди — дрібні, еліптичні двохсім'янники довжиною 3-4 мм. Цвіте в перший рік (червень — липень).

Морква - коренеплід м'ясистий, конічний, циліндричний чи веретеноподібний, масою від 30-300 г та більше.

Застосування: коренеплоди використовують в їжу в сирому та вареному вигляді, виготовляють соки, а з насіння настоянки. В коренеплодах містяться каротиноїди — каротини, фітоен, фітофлуєн та лікопин; вітаміни В, В2, пантотенова кислота, аскорбінова кислота; флавоноїди, антоцианідини, цукор (3-15 %), жири та ефірна олія, умбелліферон; в насінні — ефірне масло, флавонові з'єднання та жири. Квіти містять антоціанові з'єднання та флавоноїди (кверцетин, кемпферол ).

Цибу́ля рі́пчаста (лат. Allium cepa; в античності - Allium caepa) — багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибуля родини Цибулевих. Батьківщина цибулі — Середня Азія. В цибулині міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в цибулині, та каротин. Галенові препарати цибулі стимулюють секрецію та моторику шлунково-кишкового тракту, мають антисклеротичні, фітонцидні, гіпоглікемічні, холеретичні властивості; сперматогенну активність (посилює виділення сперми), зміцнює та сприяє росту волосся, покращує кровопостачання шкіри, лікує вугрі.Вживається в їжу у свіжому, вареному, підсмаженому, консервованому та сушеному вигляді, використовується також як лікарський засіб. В культурі відома більш як 5 тис. років. Нині виведено велика кількість сортів, які різняться за смаком та кількістю цибулинок. В Україні найпопулярнішими сортами цибулі ріпчастої є цибуля біла (сіянка, тиканка), цибуля синя, цибуля-порей та цибуля ялтинська.

Рис - основний продукт харчування для більшої частини населення нашої планети і друга за значенням зернова культура після пшениці. Це одна з найдавніших рослинних культур в історії людини.

Кулінарні жири - необхідна складова частина збалансованого раціону харчування людини: на їх частку має припадати близько 30% загальної енергетичної цінності їжі. Натуральні кулінарні  жири не є хімічно чистими речовинами. Вони являють собою суміш тригліцеридів (власне жири) і супутніх їм речовин. При цьому на частку тріглецерідов доводиться 95-97%, а решта 5-3% - супутні тригліцериду речовини, у тому числі 0,05-0,3% води. Всі кухарі прекрасно знають, що смак страви визначає не тільки основний продукт, а й застосовуваний для його приготування жир. Жир, що не відповідає за смаком даному страви, здатний його погіршити.

Бо́рошно — продукт помолу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помолу, зольністю, хлібопекарськими якостями.Зернові культури переробляють на борошно способом разового, оббивного або сортового поомолу. Борошно разового помолу являє собою розмелене зерно разом з плодовими та насінними оболонками і зародком. В результаті помолу зерна, у якого частково видалені оболонки і зародок, одержують борошно оббивного помолу. Борошно сортового помолу складається в основному з ендосперму та деякої кількості, залежно від сорту, частинок оболонок і алейронового шару зерна.

 

Яйця - хімічний склад і харчова цінність яєць. Яйця вважають високоякісним

продуктом харчування, необхідним для щоденного споживання дорослим і

дітям. Курячі яйця — це продукт з високим рівнем збалансованості

біологічно активних речовин. Вони містять значну частку повноцінних і

легкозасвоюваних білків (12,7%), які збалансовані з жиром (11,5%).

Курячі яйця є важливим джерелом вітамінів, багатьох мінеральних речовин.

Одне яйце за своєю споживністю рівне близько 40 г м'яса і 200 г молока.

Раціональна норма споживання їх досить висока і повинна складати 292

штуки на рік. Білок яйця складається в основному з білків (10,8%), обмеженої частки

вуглеводів (0,9%) і слідів жиру (0,03%). З білків виділяють такі

фракції, %: овальбумін — 69,7; кональбумін — 9,5; овомукоїд — 12,7;

овоглобін — 6,7; лізоцим — 3,0; овомуцин — 1,9.

 

 

Кухонна сіль — це хлорид натрію, чистота якого має бути не менше 97%. Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі. Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить більше 97 % хлористого натрію NaCl, і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності,жорсткості.Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Сіль використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.

 

Чорний мелений перець – отримують шляхом розмелення висушиних нестиглих плодів повзучої тропічної рослини. Гострий і пекучій смак зумовлений накопиченням але колоїду піперидину-5-9% і продукту його гідролізу-піперидину  (0,3-0,6%,а аромат ефірною олією-2%. В приготуванні їжі використовують як смакову та ароматну речовину.

 

Петрушка зелень - містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С (20 – 35%), цукру (6,5 – 9,4%), фітонциди. Використовують в кулінарії для вітамінізації страв та для їх оформлення.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    

 

 

 

                             Смачного !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Суп  солодкий  зі

      свіжих   плодів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  

                    Технологічна  карта

            Приготування супу солодкого  зі свіжих плодів.

                               

 

                                        Технологія приготування.

    Всім продуктам провести первинну обробку. Яблука очистити від шкірочки,

очистки покласти в каструлю залити їх частиною норми води і варити 20 – 30хв. Відвар процідити долити решту води, додати цукор,корицю та довести його  до

кипіння. Потім закласти нарізані часточками яблука доводять до кипіння і з моменту

закипання варять 4 – 5хв.

   Крохмаль розводять холодною кип’яченою  водою і вводять його в суп ,вливаючи

тоненькою  цівочкою та помішуючи й доводять лише до кипіння.

    Відпускають солодкий суп в глибокій столовій тарілці. При відпуску в тарілку кладуть апельсини (очищені від шкірки та порізані скибочками), або мандарини

(очищені від шкірки та розібрані на дольки) і наливають суп додаючи до нього

сметану або вершки, можна прикрасити листочком м’яти.

УВАГУ! Якщо солодкий суп закипить після введення в нього крохмалю, то зерна

                крохмалю полопають і він стане рідким!!!

                               

 

                                   Інструкційна карта.

 Приготування, правила відпуску супу солодкого зі свіжих плодів.

Сировина: яблука свіжі, мандарини або апельсини,цукор, крохмаль

                           картопляний, кориця мелена.

Обладнання: електроплита, виробничий стіл, електронна вага.

Посуд , інвентар: каструлі, лотки для сировини,

                               посуд для нарізаних продуктів, ножі кухарської трійки (Фрукти),

                               розробні дошки (Фрукти), необхідний інвентар та посуд, ложки,

                               посуд для  відпуску страви.

Послідовність технологічного процесу приготування страви.

1.  Організація   робочого  місця.

2.  Підбір необхідних інструментів , посуду,  інвентарю.

3.  Проводять первинну обробку сировини.

4.  Яблука, мандарини або апельсини очистити від шкірки

5.  Очищені яблука нарізати часточками, мандарини розібрати на дольки і

      порізати  скибочками.

6. Очистки від яблук  покласти в каструлю залити їх частиною норми води і варити

20. - 30хв.

7.   Відвар процідити долити решту води, додати цукор,корицю та довести його 

      до кипіння.

8.  Потім закласти нарізані часточками яблука довести и до кипіння і з моменту

     закипання варти 4 – 5хв.

9.  Крохмаль розвести холодною кип’яченою  водою і ввести його в суп , вливаючи

        тоненькою  цівочкою та помішуючи і доводять лише до кипіння.

10.  Відпускають солодкий суп в глибокій столовій тарілці

11.  При відпуску в тарілку кладуть апельсини (очищені від шкірки та

       порізані     скибочками), або мандарини(очищені від шкірки та розібрані

       на дольки), наливають суп в тарілку додаючи до ньогосметану або вершки,

        можна прикрасити листочком м’яти.

 

                                      Вимоги до якості:

Страва повновагова – вихід 500г, t відпуску 55 - 60 ْ С, або  10 – 12  ْ С.

Зовнішній вигляд- привабливий , форма нарізки фруктів  збережена.

Консистенція – напів густа.

Запах : відповідний продуктам з яких готували суп з ароматом цитрусових та кориці.

Смак : приємний, вміру солодкий відповідний фруктам  з яких готували суп,

              з присмаком цитрусових.

 

                             Смачного!                                                                                                                                  

 

 

 

Товарознавча характеристика  сировини:

 

  Яблука вирощують на всій території України. Вони займають основне місце в плодовому асортименті, оскільки зберігаються від урожаю до урожаю.

Плоди яблук містять цукру від 5 до 24 %, органічні кислоти, а також пектинові, мінеральні та дубильні речовини, вітаміни В1 і С. Крім споживання у свіжому вигляді, яблука широко використовують у плодоконсервній промисловості (соки, компоти, пюре, повидло, варення), в кондитерській (мармелад, пастила, начинки для цукерок) та у виноробній (вина, наливки, настойки). Яблука використовують і в кулінарії для виготовлення салатів, квашення, марийування, для фаршів та начинок, запікання та фарширування птиці і т. д. Форма плодів яблук різна і залежить від помологічного сорту. За строками дозрівання розрізняють сорти літні, осінні та зимові. Найвідоміші сорти — це антонівка, Джонатан, ренет, білий налив.

 

Мандарин відноситься до роду Citrus L., сімейства Ruta- сеае (Рутових).

Синоніми і місцеві назви: мандарин благородний; mandarin, king orange, mandarine orange — англійською; mandarine, mandari- nier, orange de Cambodge — французькою; mandarinen — німецькою; mandarina — іспанською; mandarijn — нідерландською; kan — китайською; mikan, kitzu — японською.

Розрізняють декілька груп мандаринів: сатсуми, танжерини, клементини, еллендале, танжелоси, тангори, міннеоли, ортаник, муркот, кара, сантини, орландо, аглі, власне мандарини — Blanco.

Плоди мають багато насіння, форма їх сплюснута, шкірка світло-жовта або оранжева.

Сатуми, або мандарини уншиу, відносяться до групи японських мандаринів. Близько 95% насаджень цитрусових в країнах СНД припадає на цю групу мандаринів. Плоди мають яскраво- оранжеве забарвлення, сплюснутої форми, шкірка тоненька, легко відділяється від м'якоті. М'якоть ніжна, соковита, як правило безнасіннєва, має незначний кислуватий присмак. Сатуми Грузинські включають сорти: Грузинський безнасіннєвий, Грузинський широколистий, Грузинський вузьколистий. На ринок України постачають ці сорти, а з країн далекого зарубіжжя — сорти: Clauseline, Owari, Wase, Zairai.

 

  Картопляний крохмаль отримують із спеціальних сортів картоплі з вмістом крохмалю 17‑20 %.

   Асортимент крохмалю в різних країнах базується на місцевих видах крохмалевмісної сировини. У країнах Євросоюзу кукурудзяного крохмалю виготовляють 4,5 млн т (50 %), пшеничного - 2,43 млн т (27 %), картопляного - 2,07 млн т (23 %).

   Крохмаль використовують у кулінарії, для виготовлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, у харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперовій, шкіряній та інших галузях промисловості. З крохмалю одержують різні види модифікованого крохмалю, саго, патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп.

   Крохмаль природний (С6Н10О5)п - поліцукрид, який характеризується однорідністю складу, з наявністю домішок білка від 0,1 (картопляний) до 1 % (кукурудзяний), мінеральних речовин 0,21 % (залежно від сорту і виду), жиру до 0,6 % (кукурудзяний). Енергетична цінність 100 г крохмалю картопляного, вологість якого 20 %, становить 299 ккал (1251 кДж), а кукурудзяного - вологістю 13 % - 329 ккал (1377 кДж).

 

Кориця — це висушена кора молодих пагонів вічнозеленого коричного дерева, у Містить 1,5 % ефірного масла. Використовується для ароматизації пирогів, печива та інших виробів.

  Корицю одержують із внутрішньої частини кори копичника цейлонського. Його родиною є Цейлон, Бразилія, Ява, культивується в Кибак, Суматрі, Маврики, практично на території тропічної Азії, де вона використовується в якості прянощів, а також в культових обрядах.

  В cердині століття корицю завозили в Європу з Цейлону. На той час торгівлею кориці займалися португальці, голландці, англійці, в залежності від того чи колоніальне господарство збільшувалося на цьому острові. Кориця відігравала важливу роль в історії Китаю, Греції і арабських країн.

Історія її використання сягає періоду за 2800 років до нашої ери, про це свідчить книга рослин імператора Шень-Нунг-Кваї. Коричний культивується на вологих грунтах. Кориця виготовляється із кори молодих відростків копичника.

Відростки збирають у копичника у віці декількох років. Через два роки з них видаляють листя, шаткують на куски довжиною 0,20 м. Знімають кору, сушать на сонці і сортують. В процесі сушки кориця одержує жовтно-коричневе забарвлення і краї кори завертаються в середину і з'являються так звані двійні трубочки.

     Хімічний склад

Запах кориці обслуговується ефірними маслами і другими компонентами. Також вона містить смолу і оксалат кальцію.

Дія: Сприяє травленню. Викликає апетит, сприяє і укріплює поліпшенню роботи шлунку. Кориця має гострий, пряний, гіркий і солодкий смак. Прянощі добре поєднуються з другими гострими і терпкими прянощами.

  В нашій кухні корицю можна використовувати при приготуванні різних страв, де використовується цукор. Це головний додаток до фруктових супів, запіканок, компотів, киселів, пудингів, фруктових рулетів.

  Особливо з фруктовими начинками, печеними яблуками, молочними напилками, лікерами, гарячим вином. Також використовується в фарші, входять в розчин прянощів для курчат, які готують в гримі. Також корицю можна давати до кави.

 

     Цукор - перша згадка в історичних документах про появу в Стародавній Русі кристалічного цукру, ввезеного «із заморськими товарами», з'явилося в 1273 році, але для населення він ще тривалий час був недоступним продуктом. Ширше цукор почав надходити на ринки Російської імперії починаючи з XVII століття — через порти Чорного та Балтійського морів з різних колоніальних країн.Введення мита на ввезення цукру змусило руських купців по-новому подивитися на торгівлю цукром. Багато хто з них стали розуміти, що набагато вигідніше налагодити власне виробництво цукру на основі завезеного цукру - сирцю. Історія цукрової промисловості Російської імперії, до складу якої входили українські землі, бере свій початок з 1719 року, з моменту будівництва перших цукрових заводів у Санкт-Петербурзі та Москві, де цукор виготовляли із завезеного з-за кордону сирцю. Так на зміну в'яленим і сушеним коренеплодам буряку, брукви, ріпи, які до цього широко застосовувалися для виготовлення солодких сиропів, напоїв і настоянок, прийшов справді «золотий» продукт — цукор. Ціна на нього була неймовірно висока: у 1820 році в Росії вона досягла двох рублів за фунт (409 г), у той час як корова коштувала 3-5 карбованців.

У 30-х роках XIX століття державна влада цілком підтримувала розвиток буряківництва та цукрової промисловості на родючих українських землях. Прекрасні перспективи, які обіцяло виробництво цукру, викликали справжній промисловий бум. Найпопулярнішою темою, яка з цікавістю обговорювалася на світських заходах, було виробництво цукру.

  Сметана - з кисломолочних продуктів сметана виділяється не тільки високими смаковими достоїнствами, але і підвищеною харчовою та енергетичною цінністю. Хімічний склад та енергетична цінність показані на декількох видах сметани з масовою часткою жиру 10%, 20%, 25% і 30% .

 

 

 

                                                        

 

 

             

 

                                                      

 

                                                                   

                                                                                               

 

 

                                                                   

 

                                                        

 

 

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

    Суп  солодкий

     із консервованих

              плодів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  

                    Технологічна  карта

Приготування,правила відпуску супу солодкого  зі консервованих  плодів.

 

                                     Технологія приготування.

   За допомогою друшляка відціджують вишні від соку. До соку додають цукор, корицю та доводять  його до кипіння. В киплячий сік закладають вишні та варять їх

5 – 10хв.

   Крохмаль розводять холодною кип’яченою  водою і вводять його в суп  вливаючи

тоненькою  цівочкою, помішуючи, й доводять лише до кипіння.

  Відпускають солодкий суп в глибокій столовій тарілці. При відпуску додають до нього сметану або вершки, можна прикрасити листочком м’яти.

 

УВАГУ! Якщо солодкий суп закипить після введення в нього крохмалю, то зерна

                крохмалю полопають і він стане рідким!!!

 

 

 

 

 

 

 

                                         

                                       Інструкційна карта.

            Тема:Приготування перших страв.

            Підтема:Приготування, правила відпуску супу

                                солодкого зі свіжих плодів.

                      

Сировина:  вишні консервовані у власному соці,цукор, крохмаль

                           картопляний, кориця мелена.

Обладнання: електроплита, виробничий стіл, електронна вага.

Посуд , інвентар: каструлі, лотки для сировини, необхідний інвентар та

                                        посуд, для приготування страви, осуд та прибори для 

                                        відпуску страви.

Послідовність технологічного процесу приготування страви.

1.  Організація   робочого  місця.

2.  Підбір необхідних інструментів , посуду,  інвентарю.

3.  Проводять первинну обробку сировини.

4.  За допомогою друшляка відціджують вишні від соку.

5.  До соку додають цукор, корицю та доводять  його до кипіння. 

6.  В киплячий сік закладають вишні та варять їх 5 – 10хв.

7.  Крохмаль розводять холодною кип’яченою  водою і вводять його в суп,

    вливаючи   тоненькою  цівочкою, помішуючи, й доводять лише до кипіння.

8. Відпускають солодкий суп в глибокій столовій тарілці. При відпуску додають

   до нього сметану або вершки, можна прикрасити листочком м’яти.

 

                                           Вимоги до якості:

Страва повновагова – вихід 500г, t відпуску 55 - 60 ْ С, або  10 – 12  ْ С.

Зовнішній вигляд- привабливий , форма  фруктів  збережена.

Консистенція – напів густа.

Запах : відповідний продуктам з яких готували суп з ароматом вишень та кориці.

Смак : приємний, вміру солодкий відповідний фруктам  з яких готували суп,

              з присмаком консервованих вишень.

 

 

 

 

                        Смачного!           

 

                                                 

 

 

 

 

 

Товарознавча характеристика  сировини:

 

          Вишні консервовані. Кращими є сорти, плоди яких мають яскраво забарвлену м’якоть, невисокий вміст кислот, розмір не менше 12 мм у діаметрі. Небажано використовувати недостиглі плоди, тому що вони дрібні, містять багато кислот, мало барвних речовин.

   Найбільш придатні для компотів цукристі сорти, які мають красиві плоди з високими харчовими якостями, хорошим ароматом, що не розварюються і не змінюють забарвлення під час переробки. Іноді готують компоти із швидкозамороженої сировини чи стерилізованих напівфабрикатів, якщо плоди зберегли форму, не змінили забарвлення і не втратили пружності. У цьому випадку частіше виробляють компоти-асорті. Плоди і ягоди для приготування компотів повинні бути здоровими, без червоточин і плям, механічних пошкоджень та інших дефектів.

Консерви натуральні виготовляють з вишень, які укладають у тару, заливають натуральним соком, пюре, пульпою з самих фруктів, закупорюють і стерилізують.

 

    Картопляний крохмаль отримують із спеціальних сортів картоплі з вмістом крохмалю 17‑20 %.

   Асортимент крохмалю в різних країнах базується на місцевих видах крохмалевмісної сировини. У країнах Євросоюзу кукурудзяного крохмалю виготовляють 4,5 млн т (50 %), пшеничного - 2,43 млн т (27 %), картопляного - 2,07 млн т (23 %).

   Крохмаль використовують у кулінарії, для виготовлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, у харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперовій, шкіряній та інших галузях промисловості. З крохмалю одержують різні види модифікованого крохмалю, саго, патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп.

   Крохмаль природний (С6Н10О5)п - поліцукрид, який характеризується однорідністю складу, з наявністю домішок білка від 0,1 (картопляний) до 1 % (кукурудзяний), мінеральних речовин 0,21 % (залежно від сорту і виду), жиру до 0,6 % (кукурудзяний). Енергетична цінність 100 г крохмалю картопляного, вологість якого 20 %, становить 299 ккал (1251 кДж), а кукурудзяного - вологістю 13 % - 329 ккал (1377 кДж).

 

Кориця — це висушена кора молодих пагонів вічнозеленого коричного дерева, у Містить 1,5 % ефірного масла. Використовується для ароматизації пирогів, печива та інших виробів.

  Корицю одержують із внутрішньої частини кори копичника цейлонського. Його родиною є Цейлон, Бразилія, Ява, культивується в Кибак, Суматрі, Маврики, практично на території тропічної Азії, де вона використовується в якості прянощів, а також в культових обрядах.

  В cердині століття корицю завозили в Європу з Цейлону. На той час торгівлею кориці займалися португальці, голландці, англійці, в залежності від того чи колоніальне господарство збільшувалося на цьому острові. Кориця відігравала важливу роль в історії Китаю, Греції і арабських країн.

Історія її використання сягає періоду за 2800 років до нашої ери, про це свідчить книга рослин імператора Шень-Нунг-Кваї. Коричний культивується на вологих грунтах. Кориця виготовляється із кори молодих відростків копичника.

Відростки збирають у копичника у віці декількох років. Через два роки з них видаляють листя, шаткують на куски довжиною 0,20 м. Знімають кору, сушать на сонці і сортують. В процесі сушки кориця одержує жовтно-коричневе забарвлення і краї кори завертаються в середину і з'являються так звані двійні трубочки.

     Хімічний склад

Запах кориці обслуговується ефірними маслами і другими компонентами. Також вона містить смолу і оксалат кальцію.

Дія: Сприяє травленню. Викликає апетит, сприяє і укріплює поліпшенню роботи шлунку. Кориця має гострий, пряний, гіркий і солодкий смак. Прянощі добре поєднуються з другими гострими і терпкими прянощами.

  В нашій кухні корицю можна використовувати при приготуванні різних страв, де використовується цукор. Це головний додаток до фруктових супів, запіканок, компотів, киселів, пудингів, фруктових рулетів.

  Особливо з фруктовими начинками, печеними яблуками, молочними напилками, лікерами, гарячим вином. Також використовується в фарші, входять в розчин прянощів для курчат, які готують в гримі. Також корицю можна давати до кави.

 

     Цукор - перша згадка в історичних документах про появу в Стародавній Русі кристалічного цукру, ввезеного «із заморськими товарами», з'явилося в 1273 році, але для населення він ще тривалий час був недоступним продуктом. Ширше цукор почав надходити на ринки Російської імперії починаючи з XVII століття — через порти Чорного та Балтійського морів з різних колоніальних країн.Введення мита на ввезення цукру змусило руських купців по-новому подивитися на торгівлю цукром. Багато хто з них стали розуміти, що набагато вигідніше налагодити власне виробництво цукру на основі завезеного цукру - сирцю. Історія цукрової промисловості Російської імперії, до складу якої входили українські землі, бере свій початок з 1719 року, з моменту будівництва перших цукрових заводів у Санкт-Петербурзі та Москві, де цукор виготовляли із завезеного з-за кордону сирцю. Так на зміну в'яленим і сушеним коренеплодам буряку, брукви, ріпи, які до цього широко застосовувалися для виготовлення солодких сиропів, напоїв і настоянок, прийшов справді «золотий» продукт — цукор. Ціна на нього була неймовірно висока: у 1820 році в Росії вона досягла двох рублів за фунт (409 г), у той час як корова коштувала 3-5 карбованців.

У 30-х роках XIX століття державна влада цілком підтримувала розвиток буряківництва та цукрової промисловості на родючих українських землях. Прекрасні перспективи, які обіцяло виробництво цукру, викликали справжній промисловий бум. Найпопулярнішою темою, яка з цікавістю обговорювалася на світських заходах, було виробництво цукру.

  Сметана - з кисломолочних продуктів сметана виділяється не тільки високими смаковими достоїнствами, але і підвищеною харчовою та енергетичною цінністю. Хімічний склад та енергетична цінність показані на декількох видах сметани з масовою часткою жиру 10%, 20%, 25% і 30% .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    Технологічна  карта

Приготування, правила відпуску

                                  солянки м’ясної збірної.      

 

Найменування      сировини	Норма продуктів						Вихід,г.	Вимоги  до якості
	Нетто     г.	Нетто, кг.
	1п.	10п.	20п.	30п.	40п.	50п.
Яловичина(лопатка або  грудинка)	40	0,4	0,8	1,2	1,6	2,0		Свіжа
Окорок копчено - варений	20	0,2	0,4	0,6	0,8	1,0		Свіжий
Сосиски або сардельки	20	0,2	0,4	0,6	0,8	1,0		Свіжі
М’ясо с/г птиці	20	0,2	0,4	0,6	0,8	1,0		Свіжа не пошкоджена
Маса готової яловичини							25
Маса готового окорока							20
Маса готових сосисок або сардельок							20
Маса готової с/г птиці							15
Цибуля ріпчаста	45	0,45	0,9	1,35	1,8	2,25		Свіжа
Огірки солоні	30	0,3	0,6	0,9	1,2	1,5		Свіжі
Каперси	10	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5		Свіжі
Маслини	20	0,2	0,4	0,6	0,8	1,0		Свіжі
Лимон	5	0,05	0,1	0,15	0,2	0,25		Свіжий
Бульйон	400	4,0	8,0	12,0	16,0	20		Свіжий
Сметана	25	0,25	0,5	0,75	1,0	1,25		Свіжа
Томатне пюре	20	0,2	0,4	0,6	0,8	1,0		Свіже
Масло вершкове	10	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5		Свіже
Вихід страви							500

 

                    

Технологія приготування солянки м’ясної збірної :

 

 Усім  продуктам проводять первинну обробку.

 Солоні огірки нарізають кубиком і припускають. Ріпчасту цибулю нарізають кубиком і пасерують на вершковому маслі з додаванням томатного пюре. Яловичину та с/г птицю варять до готовності. Сосиски  або сардельки бланшерують. Всі готові м’ясні

продукти  нарізають кубиком.

  В киплячий бульйон закладають пасеровану цибулю, припущені огірки,каперси (разом з розсолом), підготовлені м’ясні продукти , солять, перчать , додають  спеції  і варять 5 – 10 хв.

  При відпуску в солянку кладуть маслини , кружечок лимона (без шкірки), та сметану.                                                                 

 

                                                        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  

 

 

 

                                Інструкційна карта.

            Тема: Приготування перших страв.

            Підтема: Приготування, правила відпуску

                                  солянки м’ясної збірної.      

                               

Сировина: Яловичина(лопатка або грудинка), окорок копчено – варений, сосиски

                           або  сардельки ,с/г птиця, цибуля  ріпчаста, огірки солоні, каперси,

                           маслини, томатне пюре, масло вершкове, лимон, сіль, чорний мелений

                           перець, сметана, зелень петрушки.

Обладнання:електроплита, виробничий стіл, електронна вага.

Посуд , інвентар: каструлі, сковорідки, лотки для сировини,

                               посуд для нарізаних продуктів, ножі кухарської трійки (ОС),

                               розробні дошки (ОС,МС,МВ ), кухарський інвентар , ложки,

                                виделки, посуд для відпуску страви.

 

Послідовність технологічного процесу приготування страви.

1.  Організація   робочого  місця.

2.  Підбір необхідних інструментів , посуду,  інвентарю.

3.  Проводять первинну обробку сировини.

4.  Солоні огірки при необхідності очистити від шкірки та насіння, нарізати кубиком і

     припустити, доводячи до готовності.

5.   Ріпчасту цибулю нарізаюти кубиком і спасерувати на вершковому маслі з

 додаванням томатного пюре.

6.  Яловичину (лопатку або грудинку)  зварити до готовності.

7.  Зварену яловичину нарізати кубиком (середнім).

8.  Сількогосподарську птицю (курку або гуску)  зварити до готовності.

9.  У звареної птиці відділити м’ясо від шкіри та кісток,та нарізати його кубиком.

10. Сосиски  або сардельки пробланшерувати (залити на 5 – 10 хв окропом).

11. Готові сосиски або сардельки звільнити від оболонки і нарізати їх кубиком.

12. В киплячий бульйон покласти  пасеровану цибулю, припущені огірки,каперси

      (разом з розсолом), підготовлені м’ясні продукти , посолити, поперчити , додати

       спеції  і варити 5 – 10 хв.

13. Відпускають  солянку в підігрітій глибокій столовій тарілці. При відпуску в

      солянку необхідно  покласти маслини , кружечок лимона (без шкірки), та сметану.                                                                 

 

                                    Вимоги до якості:

Страва повновагова – вихід 500г, t відпуску +75 ْ С .

Зовнішній вигляд- привабливий , форма нарізки продуктів збережена, на поверхні

                                    відблиски жиру оранжевого кольору.

Консистенція – напівгуста.

Запах : відповідний м’ясним продуктам з яких готували солянку.

Смак : в міру солоний, гострий,  відповідний продуктам з яких готували солянку.                      

 

 

Товарознавча характеристика  сировини:

 

Яловичина: Тканинний склад яловичини. Якість яловичини визначається співвідношенням вхідних в її склад тканин — м'язової, жирової, сполучної, кісткової, хрящової і фізико-хімічними їх властивостями. М'язова тканина зазвичай складає 50-60 % від маси туші, жирова — до 18 %, а кісткова і хрящова — 15-32 %.

Співвідношення тканин в туші великої рогатої худоби залежить від вгодованості тваринДля виробництва яловичини використовують головним чином худобу молочного і комбінованого напрямів продуктивності, частка якої складає близько 96,2 %. Худоба спеціалізованих м'ясних порід складає тільки 3,8 %.Основну масу яловичини (близько 70 %) отримують від молодняка у віці до 2-2,5 років, серед якого переважають некастровані бугайці.За вмістом білка істотних відмінностей між породами не встановлено. У середній пробі м'яса, отриманої від тварин молочних і молочно-м'ясних порід вміст білка складає 19-20,2 %, вміст жиру — 6-18 %.

 

Окіст - продукт зі свинини, виготовлений з тазостегнової або лопаткової частини свинячої туші з кісткою і шкіркою або без них. Допускається вживати термін «окіст» у найменуваннях продуктів з м'яса промислових тварин (кабана й ін) (по ГОСТ Р 52427-2005 «Промисловість м'ясна. Продукти харчові. Терміни та визначення»).

Відноситься до копчено-варені продуктам з свинини вищого гатунку згідно з ГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови », до сирокопчені продукти зі свинини вищого гатунку згідно з ГОСТ 16594-85« Продукти з свинини сирокопчені. Технічні умови », до копчено-запеченим продуктам з свинини згідно ГОСТ 18256-85« Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови »і до варених продуктів зі свинини згідно ГОСТ 18236-85« Продукти з свинини варені. Технічні умови ».

- Для тамбовського окосту - тазостегнову частину від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі, без шкури; соленого бекону;

- Для воронезького окосту-лопаткову частину від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі, без шкури; соленого бекону;

- Для знежиреного окосту - тазостегнову частину після зняття шпика з товщиною шару не більше 0,5 см від свинячих напівтуш другої, третьої, четвертої категорій у шкурі, без шкури, з частково знятою шкурою.

 

М'ясо птиці — всі тканини її організму (м'язи, шкіра, кістки, хрящі, сухожилля, фасції, нерви, кровоносні судини і кров), що людина використовує для харчування. Особливістю м'яса птиці вва­жають наявність двох видів м'язів, що відрізняються за кольором і якістю. У курей, індиків, цесарок біле м'ясо — грудні м'язи, а в гусей та качок у грудних м'язах є білі й червоні волокна. Біле м'ясо містить більше легкоперетравних повноцінних білків, а червоне — неповноцінних (колаген, еластин). Так, у грудних м'язах курей 92 % повноцінного білка, тому такий продукт дієтичний. Біологічна повноцінність м'яса птиці обумовлена складом його білка, у ньому всі незамінні амінокислоти в оптимальному співвідношенні для засвоєння організмом людини. Харчова цінність м'яса птиці залежить також від кількості жиру і співвідношення жирних кислот. У м'ясі курчат та індиченят у кілька разів менше жиру (410 %), ніж у гусячому (20-50 %) і качиному (18-38 %) м'ясі. Тому його використовують у дієтичному харчуванні. Вміст жиру залежить від вгодованості і віку птиці. Бажано, щоб у м'язовій тканині вміст жиру не перевищував 4 %. Жир м'яса птиці легко плавиться, бо містить багато олеїнової кислоти. Так, у гусячому жирі 90 % олеїнової кислоти, він плавиться за температури 25-34 °С, а жир яловичини, в якому близько 32 % олеїнової і 68 % стеаринової та пальмітинової кислот, розплавлюється за температури 50 °С. Чим нижча точка температури плавлення жиру, тим краще він засвоюється організмом людини. Гусячий жир має лікувальні властивості.

У м'ясі птиці багато калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза, хлору. Є у м'ясі птиці вітаміни А, Е, PP, групи В. Залежно від виду, породи, кросу, віку, статі, умов утримання і годівлі хімічний склад та поживність м'яса птиці різна

Специфічний запах і смак м'яса птиці обумовлені відносно високим вмістом у ньому екстрактивних речовин (1,5-2,5 % у сирому м'ясі, при «дозріванні» якого їх кількість збільшується). Ці неорганічні сполуки в процесі варіння м'яса переходять у бульйон, при його вживанні позитивно впливають на секрецію залоз травних органів людини. Смак м'яса залежить також від його фізичних властивостей — ніжності та соковитості. М'язові волокна у м'ясі птиці тонші, сполучної тканини між ними менше, ніж у м'ясі інших тварин. Біле м'ясо ніжніше за червоне.

Каперси - (Capparis), рід рослин сімейства каперсових. Вони поширені в Середземномор'я, Азії, Індії, у Південному Криму, в горах Кавказу. Виростають у Західній та Південній Європі, Індії, на Філіппінах, в Марокко, Північній Америці. Цвіте білими і рожевими квітами схожими на маленьку орхідею. Ці дивовижні квіти є хорошими медоносамі.Лістья м'ясисті, темно-зеленого кольору. Зростає стихійно на сипучих землях і вулканічних породах. В Італії самі кращі сорти ростуть на Еольскіх островах, на острові Пантеллерія, на Сицилії, в областях поруч з Тунісом. З античних часів це пряне рослина вважалося сильним афродизіаком.

   Збір врожаю каперсів починається з пізньої весни, і закінчується в кінці літа. Збирають каперси виключно вручну. Кожні десять днів знімають урожай з одних і тих же рослин, на яких з'являються нові свіжі бутони. З одного кущика в середньому збирають від півкілограма до трьох кг. плодів, за сезон. Найменші каперси, до одного сантиметра, вважаються найкращими і вони найдорожчі. Щоб каперс став делікатесом, треба зірвані бутони подвяліть, засолити або замаринувати. Характерний смак каперси набувають, після того, як бутони дозрівають в розсолі з великою (більш привабливим-морської) солі не менше 90 днів. Готові каперси мають кисло-солоним, гострим і терпким смаком. Ідеальний і самий відмінний каперс - маленький, злегка овальний і щільний. Більша частина всієї цієї роботи виконується вручну. Каперси не тільки смачні, але й корисні. Вони містять алкалоїд каппарідін, на основі якого роблять ліки від алергії. У бутонах міститься близько 30% білкових речовин, 6% жирів, 0,32% рутина, до 150 мг% вітаміну С, ефірна олія, пектин. Вони містять флавоніди, найважливіший з них - рутин. Білий наліт, який іноді видний на поверхні підсохлий каперсів це кристали рутина. Народна медицина різних країн використовувала каперси з давніх часів.

 

 

Маслина - найдавніше культурна і найцінніше плодова рослина субтропіків, дає людині одне з важливих джерел енергії - чудове оливкове масло. Поряд з пшеницею і виноградом плоди маслини становлять основу існування багатьох південних народів.ПоходженняЗ глибокої давнини основне призначення маслин - отримання з них оливкової олії. Письмові згадки про оливки зустрічаються на єгипетських вазах, амфорах, судинах для зберігання оливкової олії.Історія культури маслини тісно пов'язана з історією середземноморських народів. Древні греки були впевнені, що ця рослина подарувала їм богиня мудрості і покровителька мирної праці Афіна. У суперечці з Посейдоном за володіння Аттикою вона встромила держак списа в скелю, і воно перетворилося в прекрасне дерево.Оливкова олія використовувалося не тільки в їжу, але і при жертвоприношеннях, для освітлення, умащения волосся і тіла.Голуб з оливковою гілкою в дзьобі - символ миру і благополуччя - служив темою у багатьох старозавітних притчах. Вони цікаві тим, що відображають величезне значення маслини в житті народів.Ботанічна характеристикаМаслина (Olea europaea L.) відноситься до сімейства маслинових (Oleaceae Lindl). Сімейство маслинові об'єднує близько 30 пологів і більше 600 видів. Крім маслини, найбільш відомі представники цього сімейства - ясен, бузок, жасмин, форзиція, бирючина. Великий рід маслина (Olea L.) об'єднує близько 60 видів, які поширені переважно в гірських місцевостях субтропічних і тропічних широт. Серед них тільки один вид - маслина культурна, або маслина європейська (Olea europea L.), має господарське значення. У дикому вигляді він не зустрічається. Ботаніки розділили цей вид на два підвиди: О. europea ser. cultigena - культурні форми і О. europea ser. silvigena - здичавілі форми. Зараз відомо близько 500 культурних сортів, з яких близько 40 одержали найбільше поширення.

Масло вершкове - продукт з концентрованого молочного жиру. Воно містить 52-82,5% жиру, 16-35% вологи і 1-13% сухого знежиреного молочного залишку. Вміщені в молочному жирі низькомолекулярні жирні кислоти (масляна, капронова, каприлова та ін) становлять 8-13%, зумовлюють низьку температуру плавлення (28-35 ° С) і, відповідно, гарну засвоюваність (98%) продукту.

 Масло коров'яче містить мінеральні речовини (калій, натрій, кальцій, магній, залізо та ін), вітаміни А, Е, групи В, С, D, каротин, холестерин, лецитин.

У деяких видах масла молочний жир частково замінюється рослинним маслом, при цьому підвищуються зміст життєво необхідних жирних кислот і біологічна цінність олії. Масло бутербродне, любительське, селянське має підвищений вміст плазми (більше молочного білка, лактози, фосфоліпідів) і знижену калорійність.

Вершкове масло - продукт з високою концентрацією молочного жиру, володіє серед природних жирів найбільшою харчовою і біологічною цінністю.

Лимон: синоніми і місцеві назви: lemon - по-англійськи; citron, citronnier, lemonier - по-французьки; limone - по-італійськи; limun - по-іспанськи, по-арабськи і по-персидски; li-mung, hsiangt-ao - по -китайськи; limbu, nimboo - на хінді.

У світовій промисловій культурі цитрусових плодів лимон займає друге місце після апельсинів. До розпаду СРСР лимон був чи не єдиним представником плодів цитрусових, та й то тільки на святковому столі радянських громадян.

Серед цітрологов (фахівців з цитрусовим культурам) немає єдиної думки про походження лимона. Є припущення, що лимон міг виникнути як мутація, відхилення від цитрона. У всякому разі, в дикому вигляді лимон не зустрічається.

Перші відомості про культуру лимона в Китаї відносяться до VIII в. Вже в XI в. араби привезли його в Іспанію. Вважають, що саме тоді ця рослина оформилося в сучасному вигляді.Більше ста років тому російські селяни села Павлово поблизу Нижнього Новгорода почали вирощувати лимони в своїх хатах. Ці лимони здобули популярність як павловські кімнатні лимони.

Лимон (Citrus limon (L.) Burm) відноситься до роду цитрус (Citrus) сімейства рутових (Rutaceae).Вічнозелене дерево висотою до 5-8 м з округлою розкидистою кроною. Пагони мають характерну пурпурно-червоне забарвлення і покриті колючками довжиною до 5 см. Листки великі, еліптичні, з коротким черешком, цілокраї, шкірясті, без прилистки, мають характерний запах лимона. Квітки двостатеві, дуже ароматні, білі, пелюстки з пурпуровим відтінком з зовнішньої сторони; розташовуються в пазухах листків поодиноко або групами.Плід має лимонно-жовте забарвлення і еліпсоїдальної форму з соскоподібного виростом. Шкірка плодів потовщена. Цвітіння у лимона майже ремонтантної, тому плоди одного й того ж сорту достигають у різні періоди року і розрізняються за зовнішнім виглядом і хімічним складом. Виділяють «зимові», «літні» і «осінні» лимони.

Цибу́ля рі́пчаста (лат. Allium cepa; в античності - Allium caepa) — багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибуля родини Цибулевих. Батьківщина цибулі — Середня Азія. В цибулині міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в цибулині, та каротин. Галенові препарати цибулі стимулюють секрецію та моторику шлунково-кишкового тракту, мають антисклеротичні, фітонцидні, гіпоглікемічні, холеретичні властивості; сперматогенну активність (посилює виділення сперми), зміцнює та сприяє росту волосся, покращує кровопостачання шкіри, лікує вугрі.Вживається в їжу у свіжому, вареному, підсмаженому, консервованому та сушеному вигляді, використовується також як лікарський засіб. В культурі відома більш як 5 тис. років. Нині виведено велика кількість сортів, які різняться за смаком та кількістю цибулинок. В Україні найпопулярнішими сортами цибулі ріпчастої є цибуля біла (сіянка, тиканка), цибуля синя, цибуля-порей та цибуля ялтинська.

   Томатне пюре:Для приготування пюре беруть свіжі достиглі яскраво-червоні томати, їх сортують, видаляють недостиглі, побиті й пошкоджені плоди та плодоніжки, миють, дають стекти воді, ріжуть на шматочки або подрібнюють, укладають в емальовану каструлю і нагрівають до кипіння, а потім в гарячому стані протирають через сито або друшляк для видалення шкірочок і насіння. Протерту томатну масу уварюють в емальованому посуді при інтенсивному кипінні й постійному помішуванні. Об'єм увареної томатної маси має бути в два — два з половиною рази менший за первісну кількість продукту.Ступінь уварювання встановлюють за допомогою дерев'яної рейки з нанесеними через 1 см поділками.

Оскільки томатна маса на початку варіння бурхливо пінить, наповнювати каструлю слід не більш як на половину її об'єму.В міру википання води можна додавати свіжу протерту томатну масу з урахуванням ступеня уварювання.Готове томатне пюре в гарячому стані розливають у підготовлені (попередньо підігріті в пароводяній бані) банки на 1 см нижче від верху шийки. Наповнені банки накривають підготовленими кришками, укладають в каструлю з підігрітою до 70 градусів водою й стерилізують: півлітрові банки — 20 хвилин, а літрові — 25.Після стерилізації банки негайно закупорюють і перевіряють герметичність закупорки. Охолодження — повітряне.

Томатне пюре можна заготовляти й за способом гарячого розфасування без наступної стерилізації. Для цього банку підігрівають в пароводяній бані, закутують у рушник або чисту ганчірку і за допомогою розливної ложки негайно наповнюють, накривають прокип'яченою кришкою й закупорюють.Під час розливання томатне пюре має кипіти.

Перевіривши герметичність закупорки, банку ставлять шийкою донизу для повітряного  охолодження.

Огірки солоні. Огірки перед солінням калібрують за довжиною на такі групи (см): пікулі - не більше як 5,0, корнішони І групи -5,1-7,0, корнішони II групи - 7,1-9,0, зеленці дрібні - 9,1-11,0, зеленці середні і великі - 11,1-14,0.

 Залежно від використаної допоміжної сировини і прянощів, огірки виготовляють таких видів: звичайні, пряні, гострі, часникові і з солодким перцем.

Для виготовлення звичайних огірків використовують: кріп (30-40кг на 1 т готової продукції), хрін (5кг), часник (3-4кг), перець стручковий гіркий свіжий (1-1,5кг) або сушений (0,2-0,3кг), листя чорної смородини і вишні (10кг). У рецептуру пряних солоних огірків входить більше пряної зелені - від 10 до 25 кг або корінь петрушки - 10кг чи острогів і корінь петрушки - разом 15кг.

У рецептуру гострих огірків входить більше хрону - на 2-3кг, перцю стручкового гіркого - на 2-3кг, що надає їм гострого смаку, а в часникові огірки - на 2-3кг більше часнику, ніж у звичайні.

Солять огірки в бочках з поліетиленовими вкладишами місткістю для огірків І сорту не більш як 100 дм3, а для II - не більше ніж 120 дм3; у контейнерах ЕС-200, в яких можна помістити до 200кг солоних огірків. Можна також солити огірки у залізобетонних місткостях, обладнаних перегородками (щитами), щоб запобігти механічним пошкодженням при завантаженні. Щити у 2 рази зменшують тиск на огірки. Місткості мають систему охолодження (до температури 0-2°С) і пристрій для вивантаження огірків. Ю.Т. Жук і його співробітники запропонували для підготовки і соління огірків технологічну лінію, яка має великі місткості-ферментатори з механізованим завантаженням у них сировини, зали­ванням розсолу та теплообмінником для підтримання необхідної температури при ферментації.

 Підготовлені за вимогами технологічної інструкції огірки та іншу сировину укладають у місткості, заливають розчином солі, концентрація якого залежить від розміру огірків (для великих огірків - 70-80 г/л, середніх і малих - 60-70 г/л). Перша активна ферментація відбувається на ферментативних майданчиках при температурі 20-25°С впродовж 2-х діб. В огірках накопичується 0,3-0,4% молочної кислоти. Повільна ферментація має відбуватися в охолоджених приміщеннях при температурі від 0 до 2°С або в неохолоджених приміщеннях при температурі не вищій від 10°С. В охолоджених приміщеннях огірки готові до споживання через 30—40 діб, а в неохолоджених - через 15-20 діб з дня їхнього засолювання.

Сосиски та сардельки – це варені ковбаси з однорідним фаршем, які не містять кусочків шпику. Розміри сосисок – діаметр 14-32 мм довжина  до 130 мм Сардельки товщі, мають діаметр від 32 до 44 мм , зате довжина не більше 90 мм. Сировиною для сосисок та сардельок є м’ясо молодих тварин , в основному телят. Обжарка та варка для них короткотривалі. На спеціальному агрегаті ВНДІММП випускають сосиски без оболонки. Їм за оболонку служить підсушений і підсмажений зовнішній шар. Сосиски та сардельки випускають тільки вищого та першого сорту. До вищого сорту сосисок та сардельок відносяться Любительські, Молочні, особливі, Вершкові, Свині та Шпикачки. До 1 гатунку відносяться      Російські та Яловичі

М’ясні хліби готують по рецептурі та технології однойменних варених ковбас, але замість того, щоб варити їх запікають у хлібних формах Маса м’ясних хлібів від 0,5 до 3 кг.  До м’ясних хлібів вищого ґатунку відносяться Заказний, Любительський. До 1 ґатунку – Окремий, Шинковий, Яловичий. До 2-гатунку – Чайний. По зовнішньому вигляду поверхня хлібців повинна бути чистою, без саджи, напливів фаршу , бульйонних та жирових витоків. Фарш повинен бути рожевого чи світло-рожевого кольору, рівномірно вимішаний. Смак та запах характерні для даного виду.

Кухонна сіль — це хлорид натрію, чистота якого має бути не менше 97%. Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі. Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить більше 97 % хлористого натрію NaCl, і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності,жорсткості.Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Сіль використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.

Чорний мелений перець – отримують шляхом розмелення висушиних нестиглих плодів повзучої тропічної рослини. Гострий і пекучій смак зумовлений накопиченням але колоїду піперидину-5-9% і продукту його гідролізу-піперидину  (0,3-0,6%,а аромат ефірною олією-2%. В приготуванні їжі використовують як смакову та ароматну речовину.

Петрушка зелень - містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С (20 – 35%), цукру (6,5 – 9,4%), фітонциди. Використовують в кулінарії для вітамінізації страв та для їх оформлення.

 

Сметана - з кисломолочних продуктів сметана виділяється не тільки високими смаковими достоїнствами, але і підвищеною харчовою та енергетичною цінністю. Хімічний склад та енергетична цінність показані на декількох видах сметани з масовою часткою жиру 10%, 20%, 25% і 30% .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    Технологічна  карта

           Тема: Приготування перших страв.

             Підтема: Приготування,правила відпуску

                                   солянки домашньої.      

                    

 

 

        Технологія приготування солянки домашньої:

 

    Усім  продуктам проводять первинну обробку.

    Солоні огірки нарізають кубиком і припускають. Ріпчасту цибулю нарізають кубиком і пасерують на вершковому маслі з додаванням томатного пюре. Яловичину та с/г птицю варять до готовності. Сосиски  або сардельки бланшерують. Всі готові м’ясні

продукти  нарізають кубиком.

  В киплячий бульйон закладають нарізану кубиком картоплю і варять до напівготовності. Потім закладають пасеровану цибулю, припущені огірки, підготовлені м’ясні продукти , солять, перчать , додають  спеції  і варять 5 – 10 хв.

  При відпуску в солянку кладуть сметану,посипають дрібно посіченою зеленню.                                                                 

 

                                                        

 

 

 

 

 

 

      

        Смачного!

 

 

 

 

 

                                Інструкційна карта.

            Тема: Приготування перших страв.

            Підтема: Приготування, правила відпуску

                                  солянки домашньої.      

                                 

Сировина: Яловичина(лопатка або грудинка), окорок копчено – варений, сосиски

                           або  сардельки , с/г птиця, цибуля  ріпчаста, огірки солоні,  томатне

                           пюре, масло вершкове,  сіль, чорний мелений перець, сметана, зелень

                           петрушки.

Обладнання:електроплита, виробничий стіл, електронна вага.

Посуд , інвентар: каструлі, сковорідки, лотки для сировини,

                               посуд для нарізаних продуктів, ножі кухарської трійки (ОС),

                               розробні дошки (ОС,МС,МВ ), кухарський інвентар , ложки,

                                виделки, посуд для відпуску страви.

 

Послідовність технологічного процесу приготування страви.

1.  Організація   робочого  місця.

2.  Підбір необхідних інструментів , посуду,  інвентарю.

3.  Проводять первинну обробку сировини.

4.  Солоні огірки при необхідності очистити від шкірки та насіння, нарізати кубиком і

     припустити, доводячи до готовності.

5.   Ріпчасту цибулю нарізаюти кубиком і спасерувати на вершковому маслі з

 додаванням томатного пюре.

6.  Яловичину (лопатку або грудинку)  зварити до готовності.

7.  Зварену яловичину нарізати кубиком (середнім).

8.  Сількогосподарську птицю (курку або гуску)  зварити до готовності.

9.  У звареної птиці відділити м’ясо від шкіри та кісток,та нарізати його кубиком.

10. Сосиски  або сардельки пробланшерувати (залити на 5 – 10 хв окропом).

11. Готові сосиски або сардельки звільнити від оболонки і нарізати їх кубиком.

12. Картоплю нарізати кубиком.

13. В киплячий бульйон покласти картоплю і варити до напівготовності.

14. Закласти пасеровану цибулю, припущені огірки, підготовлені м’ясні продукти,

       посолити, поперчити , додатиспеції  і варити 5 – 10 хв.

15. Відпускають  солянку в підігрітій глибокій столовій тарілці. При відпуску в

      солянку необхідно  покласти  сметану,та посипати січеною зеленню                                                                 

 

                                    Вимоги до якості:

Страва повновагова – вихід 500г, t відпуску +75 ْ С .

Зовнішній вигляд- привабливий , форма нарізки продуктів збережена, на поверхні

                                    відблиски жиру оранжевого кольору.

Консистенція – напівгуста.

Запах : відповідний м’ясним продуктам з яких готували солянку.

Смак : в міру солоний, гострий,  відповідний продуктам з яких готували солянку.                      

 

 

Товарознавча характеристика  сировини:

 

Яловичина: Тканинний склад яловичини. Якість яловичини визначається співвідношенням вхідних в її склад тканин — м'язової, жирової, сполучної, кісткової, хрящової і фізико-хімічними їх властивостями. М'язова тканина зазвичай складає 50-60 % від маси туші, жирова — до 18 %, а кісткова і хрящова — 15-32 %.

Співвідношення тканин в туші великої рогатої худоби залежить від вгодованості тваринДля виробництва яловичини використовують головним чином худобу молочного і комбінованого напрямів продуктивності, частка якої складає близько 96,2 %. Худоба спеціалізованих м'ясних порід складає тільки 3,8 %.Основну масу яловичини (близько 70 %) отримують від молодняка у віці до 2-2,5 років, серед якого переважають некастровані бугайці.За вмістом білка істотних відмінностей між породами не встановлено. У середній пробі м'яса, отриманої від тварин молочних і молочно-м'ясних порід вміст білка складає 19-20,2 %, вміст жиру — 6-18 %.

 

Окіст - продукт зі свинини, виготовлений з тазостегнової або лопаткової частини свинячої туші з кісткою і шкіркою або без них. Допускається вживати термін «окіст» у найменуваннях продуктів з м'яса промислових тварин (кабана й ін) (по ГОСТ Р 52427-2005 «Промисловість м'ясна. Продукти харчові. Терміни та визначення»).

Відноситься до копчено-варені продуктам з свинини вищого гатунку згідно з ГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови », до сирокопчені продукти зі свинини вищого гатунку згідно з ГОСТ 16594-85« Продукти з свинини сирокопчені. Технічні умови », до копчено-запеченим продуктам з свинини згідно ГОСТ 18256-85« Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови »і до варених продуктів зі свинини згідно ГОСТ 18236-85« Продукти з свинини варені. Технічні умови ».

- Для тамбовського окосту - тазостегнову частину від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі, без шкури; соленого бекону;

- Для воронезького окосту-лопаткову частину від свинячих напівтуш першої категорії; другої категорії в шкурі, без шкури; соленого бекону;

- Для знежиреного окосту - тазостегнову частину після зняття шпика з товщиною шару не більше 0,5 см від свинячих напівтуш другої, третьої, четвертої категорій у шкурі, без шкури, з частково знятою шкурою.

 

М'ясо птиці — всі тканини її організму (м'язи, шкіра, кістки, хрящі, сухожилля, фасції, нерви, кровоносні судини і кров), що людина використовує для харчування. Особливістю м'яса птиці вва­жають наявність двох видів м'язів, що відрізняються за кольором і якістю. У курей, індиків, цесарок біле м'ясо — грудні м'язи, а в гусей та качок у грудних м'язах є білі й червоні волокна. Біле м'ясо містить більше легкоперетравних повноцінних білків, а червоне — неповноцінних (колаген, еластин). Так, у грудних м'язах курей 92 % повноцінного білка, тому такий продукт дієтичний. Біологічна повноцінність м'яса птиці обумовлена складом його білка, у ньому всі незамінні амінокислоти в оптимальному співвідношенні для засвоєння організмом людини. Харчова цінність м'яса птиці залежить також від кількості жиру і співвідношення жирних кислот. У м'ясі курчат та індиченят у кілька разів менше жиру (410 %), ніж у гусячому (20-50 %) і качиному (18-38 %) м'ясі. Тому його використовують у дієтичному харчуванні. Вміст жиру залежить від вгодованості і віку птиці. Бажано, щоб у м'язовій тканині вміст жиру не перевищував 4 %. Жир м'яса птиці легко плавиться, бо містить багато олеїнової кислоти. Так, у гусячому жирі 90 % олеїнової кислоти, він плавиться за температури 25-34 °С, а жир яловичини, в якому близько 32 % олеїнової і 68 % стеаринової та пальмітинової кислот, розплавлюється за температури 50 °С. Чим нижча точка температури плавлення жиру, тим краще він засвоюється організмом людини. Гусячий жир має лікувальні властивості.

У м'ясі птиці багато калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза, хлору. Є у м'ясі птиці вітаміни А, Е, PP, групи В. Залежно від виду, породи, кросу, віку, статі, умов утримання і годівлі хімічний склад та поживність м'яса птиці різна

Специфічний запах і смак м'яса птиці обумовлені відносно високим вмістом у ньому екстрактивних речовин (1,5-2,5 % у сирому м'ясі, при «дозріванні» якого їх кількість збільшується). Ці неорганічні сполуки в процесі варіння м'яса переходять у бульйон, при його вживанні позитивно впливають на секрецію залоз травних органів людини. Смак м'яса залежить також від його фізичних властивостей — ніжності та соковитості. М'язові волокна у м'ясі птиці тонші, сполучної тканини між ними менше, ніж у м'ясі інших тварин. Біле м'ясо ніжніше за червоне.

Сосиски та сардельки – це варені ковбаси з однорідним фаршем, які не містять кусочків шпику. Розміри сосисок – діаметр 14-32 мм довжина  до 130 мм Сардельки товщі, мають діаметр від 32 до 44 мм , зате довжина не більше 90 мм. Сировиною для сосисок та сардельок є м’ясо молодих тварин , в основному телят. Обжарка та варка для них короткотривалі. На спеціальному агрегаті ВНДІММП випускають сосиски без оболонки. Їм за оболонку служить підсушений і підсмажений зовнішній шар. Сосиски та сардельки випускають тільки вищого та першого сорту. До вищого сорту сосисок та сардельок відносяться Любительські, Молочні, особливі, Вершкові, Свині та Шпикачки. До 1 гатунку відносяться      Російські та Яловичі

М’ясні хліби готують по рецептурі та технології однойменних варених ковбас, але замість того, щоб варити їх запікають у хлібних формах Маса м’ясних хлібів від 0,5 до 3 кг.  До м’ясних хлібів вищого ґатунку відносяться Заказний, Любительський. До 1 ґатунку – Окремий, Шинковий, Яловичий. До 2-гатунку – Чайний. По зовнішньому вигляду поверхня хлібців повинна бути чистою, без саджи, напливів фаршу , бульйонних та жирових витоків. Фарш повинен бути рожевого чи світло-рожевого кольору, рівномірно вимішаний. Смак та запах характерні для даного виду.

 

Масло вершкове - продукт з концентрованого молочного жиру. Воно містить 52-82,5% жиру, 16-35% вологи і 1-13% сухого знежиреного молочного залишку. Вміщені в молочному жирі низькомолекулярні жирні кислоти (масляна, капронова, каприлова та ін) становлять 8-13%, зумовлюють низьку температуру плавлення (28-35 ° С) і, відповідно, гарну засвоюваність (98%) продукту.

 Масло коров'яче містить мінеральні речовини (калій, натрій, кальцій, магній, залізо та ін), вітаміни А, Е, групи В, С, D, каротин, холестерин, лецитин.

У деяких видах масла молочний жир частково замінюється рослинним маслом, при цьому підвищуються зміст життєво необхідних жирних кислот і біологічна цінність олії. Масло бутербродне, любительське, селянське має підвищений вміст плазми (більше молочного білка, лактози, фосфоліпідів) і знижену калорійність.

Вершкове масло - продукт з високою концентрацією молочного жиру, володіє серед природних жирів найбільшою харчовою і біологічною цінністю.

 

Цибу́ля рі́пчаста (лат. Allium cepa; в античності - Allium caepa) — багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибуля родини Цибулевих. Батьківщина цибулі — Середня Азія. В цибулині міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в властивості; сперматогенну активність (посилює виділення сперми), зміцнює та цибулині, та каротин. Галенові препарати цибулі стимулюють секрецію та моторику шлунково-кишкового тракту, мають антисклеротичні, фітонцидні, гіпоглікемічні, холеретичні сприяє росту волосся, покращує кровопостачання шкіри, лікує вугрі.Вживається в їжу у свіжому, вареному, підсмаженому, консервованому та сушеному вигляді, використовується також як лікарський засіб. В культурі відома більш як 5 тис. років. Нині виведено велика кількість сортів, які різняться за смаком та кількістю цибулинок. В Україні найпопулярнішими сортами цибулі ріпчастої є цибуля біла (сіянка, тиканка), цибуля синя, цибуля-порей та цибуля ялтинська.

 

   Томатне пюре:Для приготування пюре беруть свіжі достиглі яскраво-червоні томати, їх сортують, видаляють недостиглі, побиті й пошкоджені плоди та плодоніжки, миють, дають стекти воді, ріжуть на шматочки або подрібнюють, укладають в емальовану каструлю і нагрівають до кипіння, а потім в гарячому стані протирають через сито або друшляк для видалення шкірочок і насіння. Протерту томатну масу уварюють в емальованому посуді при інтенсивному кипінні й постійному помішуванні. Об'єм увареної томатної маси має бути в два — два з половиною рази менший за первісну кількість продукту.Ступінь уварювання встановлюють за допомогою дерев'яної рейки з нанесеними через 1 см поділками.

Оскільки томатна маса на початку варіння бурхливо пінить, наповнювати каструлю слід не більш як на половину її об'єму.В міру википання води можна додавати свіжу протерту томатну масу з урахуванням ступеня уварювання.Готове томатне пюре в гарячому стані розливають у підготовлені (попередньо підігріті в пароводяній бані) банки на 1 см нижче від верху шийки. Наповнені банки накривають підготовленими кришками, укладають в каструлю з підігрітою до 70 градусів водою й стерилізують: півлітрові банки — 20 хвилин, а літрові — 25.Після стерилізації банки негайно закупорюють і перевіряють герметичність закупорки. Охолодження — повітряне.

Томатне пюре можна заготовляти й за способом гарячого розфасування без наступної стерилізації. Для цього банку підігрівають в пароводяній бані, закутують у рушник або чисту ганчірку і за допомогою розливної ложки негайно наповнюють, накривають прокип'яченою кришкою й закупорюють.Під час розливання томатне пюре має кипіти.

Перевіривши герметичність закупорки, банку ставлять шийкою донизу для повітряного  охолодження.

 

 

Огірки солоні. Огірки перед солінням калібрують за довжиною на такі групи (см): пікулі - не більше як 5,0, корнішони І групи -5,1-7,0, корнішони II групи - 7,1-9,0, зеленці дрібні - 9,1-11,0, зеленці середні і великі - 11,1-14,0.

 Залежно від використаної допоміжної сировини і прянощів, огірки виготовляють таких видів: звичайні, пряні, гострі, часникові і з солодким перцем.

Для виготовлення звичайних огірків використовують: кріп (30-40кг на 1 т готової продукції), хрін (5кг), часник (3-4кг), перець стручковий гіркий свіжий (1-1,5кг) або сушений (0,2-0,3кг), листя чорної смородини і вишні (10кг). У рецептуру пряних солоних огірків входить більше пряної зелені - від 10 до 25 кг або корінь петрушки - 10кг чи острогів і корінь петрушки - разом 15кг.

У рецептуру гострих огірків входить більше хрону - на 2-3кг, перцю стручкового гіркого - на 2-3кг, що надає їм гострого смаку, а в часникові огірки - на 2-3кг більше часнику, ніж у звичайні.

Солять огірки в бочках з поліетиленовими вкладишами місткістю для огірків І сорту не більш як 100 дм3, а для II - не більше ніж 120 дм3; у контейнерах ЕС-200, в яких можна помістити до 200кг солоних огірків. Можна також солити огірки у залізобетонних місткостях, обладнаних перегородками (щитами), щоб запобігти механічним пошкодженням при завантаженні. Щити у 2 рази зменшують тиск на огірки. Місткості мають систему охолодження (до температури 0-2°С) і пристрій для вивантаження огірків. Ю.Т. Жук і його співробітники запропонували для підготовки і соління огірків технологічну лінію, яка має великі місткості-ферментатори з механізованим завантаженням у них сировини, зали­ванням розсолу та теплообмінником для підтримання необхідної температури при ферментації.

 Підготовлені за вимогами технологічної інструкції огірки та іншу сировину укладають у місткості, заливають розчином солі, концентрація якого залежить від розміру огірків (для великих огірків - 70-80 г/л, середніх і малих - 60-70 г/л). Перша активна ферментація відбувається на ферментативних майданчиках при температурі 20-25°С впродовж 2-х діб. В огірках накопичується 0,3-0,4% молочної кислоти. Повільна ферментація має відбуватися в охолоджених приміщеннях при температурі від 0 до 2°С або в неохолоджених приміщеннях при температурі не вищій від 10°С. В охолоджених приміщеннях огірки готові до споживання через 30—40 діб, а в неохолоджених - через 15-20 діб з дня їхнього засолювання.

 

Картопля - бульбоплоди. Бульбоплоди - це видозмінені пагони, у яких рослини запасають поживні речовини, переважно крохмаль. З бульбоплодів використовують в їжу картоплю, батат (у тропічних країнах), а на корм худобі - топінамбур (земляна груша). Головним показником якості та цінності картоплі є його хімічний склад, тобто

вміст у ньому основних поживних речовин. Хімічний склад бульб коливається в досить широких межах і залежить від ряду факторів: сорту, ступеня зрілості, грунтових і кліматичних умов, кількості і якості добрив і т.д. Так, вміст води в бульбах коливається від 64 до 86%, відповідно зміст сухих речовин одно 14-36%. Такі ж коливання спостерігаються і стосовно окремих компонентів. Тому нижче наведені середні та округлені дані - їх цілком достатньо для судження про харчову цінність картоплі. Бульби містять в середньому: води - 75,3% сухої речовини - 24,7%, у тому числі, крохмалю - 17,5% ,цукрів - 0,5% ,білка - 1-2% ,мінеральних солей - близько 1% азотистих речовин (сирий протеїн) - 2%;, клітковини - 1%; жирів - 0,1%; тітруемих кислот - 0,2%; речовин фенольної природи - 0,1%; пектинових речовин - 0,6%; інших органічних сполук (нуклеїнових кислот, глікоалкалоїдів, геміцеллюлоз та ін) - 1,6%;

Максимальний вміст сухої речовини в бульбах 36,8%, крохмалю 29,4%, білка 4,6%, вітамінів С, B1, B2, B6, PP, К і каротиноїдів. Енергетична цінність 73 ккал, 305 кДж.

Кухонна сіль — це хлорид натрію, чистота якого має бути не менше 97%. Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі. Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить більше 97 % хлористого натрію NaCl, і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності,жорсткості.Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Сіль використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.

 

Чорний мелений перець – отримують шляхом розмелення висушиних нестиглих плодів повзучої тропічної рослини. Гострий і пекучій смак зумовлений накопиченням але колоїду піперидину-5-9% і продукту його гідролізу-піперидину  (0,3-0,6%,а аромат ефірною олією-2%. В приготуванні їжі використовують як смакову та ароматну речовину.

 

Петрушка зелень - містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С (20 – 35%), цукру (6,5 – 9,4%), фітонциди. Використовують в кулінарії для вітамінізації страв та для їх оформлення.

 

 

Сметана - з кисломолочних продуктів сметана виділяється не тільки високими смаковими достоїнствами, але і підвищеною харчовою та енергетичною цінністю. Хімічний склад та енергетична цінність показані на декількох видах сметани з масовою часткою жиру 10%, 20%, 25% і 30% .

 

 

 

 

 

 

                    Технологічна  карта

           Тема: Приготування перших страв.

             Підтема: Приготування,правила відпуску

                                 Юшки картопляної з м’ясними

                                 фрикадельками.      

                        Для юшки (р-ра№ 209):        

             Для м’ясних фрикадельок(р-ра №178):          

      Технологія приготування м’ясних фрикадельк:

 

  М’ясо яловичини пропускають через м'ясорубку 2 – 3 рази, разом із сирою ріпчастою цибулею .Після чого додають воду яйця сіль чорний мелений перець і добре вимішують масу. Формують фрикадельки у вигляді кульок вагою по 8 – 10г і припускають їх в киплячій підсоленій воді до готовності.

Збарігають фрикадельки на марміті в бульйоні.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 Технологія приготування юшки:

Всім продуктам проводять первинну обробку. Цибулю та моркву нарізають кубиком і пасирують на розігрітій з жиром сковорідці, додаючи томатне пюре.

 В киплячій бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиком, доводять до кипіння, додають пасировані овочі і варять до готовності.За 5 – 10 хв до закінчення варіння солять, печать.

Відпускають юшку в підігрітій глибокій столовій тарілці. В тарілку кладуть припущені фрикадельки, наливають юшку, посипають січеною зеленню.

 

 

       Смачного!

 

 

                               

                                  Інструкційна карта.

            Тема: Приготування перших страв.

            Підтема: Приготування, правила відпуску

                                юшки картопляної з м’ясними

                                фрикадельками:      

                                 

Сировина: Яловичина(котлетне м’ясо), яйця,  цибуля  ріпчаста, картопля, морква,

                      кулінарний жир,  томатне пюре, сіль, чорний мелений перець, зелень

                          петрушки.

Обладнання:електроплита, виробничий стіл, електронна вага.

Посуд , інвентар: каструлі, сковорідки, лотки для сировини,

                               посуд для нарізаних продуктів, ножі кухарської трійки (ОС,МС),

                               розробні дошки (ОС,МС ), кухарський інвентар , ложки,

                                виделки, посуд для відпуску страви.

 

Послідовність технологічного процесу приготування страви.

1.  Організація   робочого  місця.

2.  Підбір необхідних інструментів , посуду,  інвентарю.

3.  Проводять первинну обробку сировини.

4.  М’ясо яловичини пропускають через м'ясорубку 2 – 3 рази, разом із сирою

      ріпчастою цибулею .

5. До подрібненої м’ясної маси   додають воду, яйця, сіль, чорний мелений перець,

     та ретельно все перемішують.

6.  Формують фрикадельки у вигляді кульок вагою по 8 – 10г.

7.  В киплячу, підсолену воду закладають фрикадельки і припускають їх до готовності.

8.  Збарігають фрикадельки  в бульйоні який утворився після їх припускання, на

     марміті.

9.  Цибулю та моркву нарізають кубиком і пасирують на розігрітій з жиром

    сковорідці, додаючи томатне пюре.

10. В киплячій бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиком, доводять до

      кипіння,

11. Після чого додають пасировані овочі і варять до готовності.

12. За 5 – 10 хв до закінчення варіння солять, печать.

13. Відпускають юшку в підігрітій глибокій столовій тарілці. В тарілку кладуть

      припущені фрикадельки, наливають юшку, посипають січеною зеленню.

 

                                                       Вимоги до якості:

Страва повновагова – вихід 500г, t відпуску +75 ْ С .

Зовнішній вигляд- привабливий , форма нарізки продуктів збережена, на поверхні

                                    відблиски жиру оранжевого кольору,рідка основа прозора.

Консистенція – напівгуста.

Запах : припущених м’ясних фрикадельок і пасированих овочів.

Смак : в міру солоний, приємний, відповідний продуктам з яких готували юшку.                      

 

 

Товарознавча характеристика  сировини:

 

Яловичина: Тканинний склад яловичини. Якість яловичини визначається співвідношенням вхідних в її склад тканин — м'язової, жирової, сполучної, кісткової, хрящової і фізико-хімічними їх властивостями. М'язова тканина зазвичай складає 50-60 % від маси туші, жирова — до 18 %, а кісткова і хрящова — 15-32 %.

Співвідношення тканин в туші великої рогатої худоби залежить від вгодованості тваринДля виробництва яловичини використовують головним чином худобу молочного і комбінованого напрямів продуктивності, частка якої складає близько 96,2 %. Худоба спеціалізованих м'ясних порід складає тільки 3,8 %.Основну масу яловичини (близько 70 %) отримують від молодняка у віці до 2-2,5 років, серед якого переважають некастровані бугайці.За вмістом білка істотних відмінностей між породами не встановлено. У середній пробі м'яса, отриманої від тварин молочних і молочно-м'ясних порід вміст білка складає 19-20,2 %, вміст жиру — 6-18 %.

Цибу́ля рі́пчаста (лат. Allium cepa; в античності - Allium caepa) — багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибуля родини Цибулевих. Батьківщина цибулі — Середня Азія. В цибулині міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в властивості; сперматогенну активність (посилює виділення сперми), зміцнює та цибулині, та каротин. Галенові препарати цибулі стимулюють секрецію та моторику шлунково-кишкового тракту, мають антисклеротичні, фітонцидні, гіпоглікемічні, холеретичні сприяє росту волосся, покращує кровопостачання шкіри, лікує вугрі.Вживається в їжу у свіжому, вареному, підсмаженому, консервованому та сушеному вигляді, використовується також як лікарський засіб. В культурі відома більш як 5 тис. років. Нині виведено велика кількість сортів, які різняться за смаком та кількістю цибулинок. В Україні найпопулярнішими сортами цибулі ріпчастої є цибуля біла (сіянка, тиканка), цибуля синя, цибуля-порей та цибуля ялтинська.

   Томатне пюре:Для приготування пюре беруть свіжі достиглі яскраво-червоні томати, їх сортують, видаляють недостиглі, побиті й пошкоджені плоди та плодоніжки, миють, дають стекти воді, ріжуть на шматочки або подрібнюють, укладають в емальовану каструлю і нагрівають до кипіння, а потім в гарячому стані протирають через сито або друшляк для видалення шкірочок і насіння. Протерту томатну масу уварюють в емальованому посуді при інтенсивному кипінні й постійному помішуванні. Об'єм увареної томатної маси має бути в два — два з половиною рази менший за первісну кількість продукту.Ступінь уварювання встановлюють за допомогою дерев'яної рейки з нанесеними через 1 см поділками.

Оскільки томатна маса на початку варіння бурхливо пінить, наповнювати каструлю слід не більш як на половину її об'єму.В міру википання води можна додавати свіжу протерту томатну масу з урахуванням ступеня уварювання.Готове томатне пюре в гарячому стані розливають у підготовлені (попередньо підігріті в пароводяній бані) банки на 1 см нижче від верху шийки. Наповнені банки накривають підготовленими кришками, укладають в каструлю з підігрітою до 70 градусів водою й стерилізують: півлітрові банки — 20 хвилин, а літрові — 25.Після стерилізації банки негайно закупорюють і перевіряють герметичність закупорки. Охолодження — повітряне.

Томатне пюре можна заготовляти й за способом гарячого розфасування без наступної стерилізації. Для цього банку підігрівають в пароводяній бані, закутують у рушник або чисту ганчірку і за допомогою розливної ложки негайно наповнюють, накривають прокип'яченою кришкою й закупорюють.Під час розливання томатне пюре має кипіти.

Перевіривши герметичність закупорки, банку ставлять шийкою донизу для повітряного  охолодження.

Картопля - бульбоплоди. Бульбоплоди - це видозмінені пагони, у яких рослини запасають поживні речовини, переважно крохмаль. З бульбоплодів використовують в їжу картоплю, батат (у тропічних країнах), а на корм худобі - топінамбур (земляна груша). Головним показником якості та цінності картоплі є його хімічний склад, тобто

вміст у ньому основних поживних речовин. Хімічний склад бульб коливається в досить широких межах і залежить від ряду факторів: сорту, ступеня зрілості, грунтових і кліматичних умов, кількості і якості добрив і т.д. Так, вміст води в бульбах коливається від 64 до 86%, відповідно зміст сухих речовин одно 14-36%. Такі ж коливання спостерігаються і стосовно окремих компонентів. Тому нижче наведені середні та округлені дані - їх цілком достатньо для судження про харчову цінність картоплі. Бульби містять в середньому: води - 75,3% сухої речовини - 24,7%, у тому числі, крохмалю - 17,5% ,цукрів - 0,5% ,білка - 1-2% ,мінеральних солей - близько 1% азотистих речовин (сирий протеїн) - 2%;, клітковини - 1%; жирів - 0,1%; тітруемих кислот - 0,2%; речовин фенольної природи - 0,1%; пектинових речовин - 0,6%; інших органічних сполук (нуклеїнових кислот, глікоалкалоїдів, геміцеллюлоз та ін) - 1,6%;

Максимальний вміст сухої речовини в бульбах 36,8%, крохмалю 29,4%, білка 4,6%, вітамінів С, B1, B2, B6, PP, К і каротиноїдів. Енергетична цінність 73 ккал, 305 кДж.

Морква (Daucus) — рід рослин родини зонтичних.

Морква — дворічна рослина (деколи одно- чи багаторічна), в перший рік росту утворює розетку із листя та коренеплід, на другий рік життя — кущ з насінням.

Найбільш відома морква посівна (культурна, Daucus sativus, Daucus carota) — дворічна рослина з грубим дерев'янистим білуватим чи рожевим коренем. Культурна морква поділяється на столову та кормову. Суцвіття — 10—15-променевий складний зонтик, промені шерехувато-опущені, розпущені під час цвітіння. Квіти з дрібними зубчиками чашечки та білими, червонуватими чи жовтуватими пелюстками.

 В центрі зонтикатемно-червона квітка. Плоди — дрібні, еліптичні двохсім'янники довжиною 3-4 мм. Цвіте в перший рік (червень — липень).

Морква - коренеплід м'ясистий, конічний, циліндричний чи веретеноподібний, масою від 30-300 г та більше.

Застосування: коренеплоди використовують в їжу в сирому та вареному вигляді, виготовляють соки, а з насіння настоянки. В коренеплодах містяться каротиноїди — каротини, фітоен, фітофлуєн та лікопин; вітаміни В, В2, пантотенова кислота, аскорбінова кислота; флавоноїди, антоцианідини, цукор (3-15 %), жири та ефірна олія, умбелліферон; в насінні — ефірне масло, флавонові з'єднання та жири. Квіти містять антоціанові з'єднання та флавоноїди (кверцетин, кемпферол ).

 

Кулінарні жири - необхідна складова частина збалансованого раціону харчування людини: на їх частку має припадати близько 30% загальної енергетичної цінності їжі. Натуральні кулінарні  жири не є хімічно чистими речовинами. Вони являють собою суміш тригліцеридів (власне жири) і супутніх їм речовин. При цьому на частку тріглецерідов доводиться 95-97%, а решта 5-3% - супутні тригліцериду речовини, у тому числі 0,05-0,3% води. Всі кухарі прекрасно знають, що смак страви визначає не тільки основний продукт, а й застосовуваний для його приготування жир. Жир, що не відповідає за смаком даному страви, здатний його погіршити.

Яйця - хімічний склад і харчова цінність яєць. Яйця вважають високоякісним

продуктом харчування, необхідним для щоденного споживання дорослим і

дітям. Курячі яйця — це продукт з високим рівнем збалансованості

біологічно активних речовин. Вони містять значну частку повноцінних і

легкозасвоюваних білків (12,7%), які збалансовані з жиром (11,5%).

Курячі яйця є важливим джерелом вітамінів, багатьох мінеральних речовин.

Одне яйце за своєю споживністю рівне близько 40 г м'яса і 200 г молока.

Раціональна норма споживання їх досить висока і повинна складати 292

штуки на рік. Білок яйця складається в основному з білків (10,8%), обмеженої частки

вуглеводів (0,9%) і слідів жиру (0,03%). З білків виділяють такі

фракції, %: овальбумін — 69,7; кональбумін — 9,5; овомукоїд — 12,7;

овоглобін — 6,7; лізоцим — 3,0; овомуцин — 1,9.

Кухонна сіль — це хлорид натрію, чистота якого має бути не менше 97%. Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі. Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить більше 97 % хлористого натрію NaCl, і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності,жорсткості.Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Сіль використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.

Чорний мелений перець – отримують шляхом розмелення висушиних нестиглих плодів повзучої тропічної рослини. Гострий і пекучій смак зумовлений накопиченням але колоїду піперидину-5-9% і продукту його гідролізу-піперидину  (0,3-0,6%,а аромат ефірною олією-2%. В приготуванні їжі використовують як смакову та ароматну речовину.

Петрушка зелень - містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С (20 – 35%), цукру (6,5 – 9,4%), фітонциди. Використовують в кулінарії для вітамінізації страв та для їх оформлення.

 

 

 

 

 

 

          Розсольник

           домашній.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     

 

                   

                                    Технологічна  карта

                   Тема:Приготування перших страв.

             Підтема:Приготування,правила відпуску розсольнику

                                домашнього:

                                                

                     

                                                                                             

                     Технологія приготування:

 

  Продуктам проводять первинну обробку. Картоплю нарізають часточками, а капусту шинкують дрібною соломкою.Цибулю, моркву нарізають соломкою, та пасерують їх на розігрітій з жиромсковорідці  до напівготовності. Солоні огірки  очищають від шкірки і нарізаютьсоломкою,та припускають в сотейнику до готовності.

   Щоб приготувати розсольник в киплячий бульйон або воду закладають картоплю

і варять 10 – 15 хв. Потім кладуть капусту та варять ще 10 – 15хв. Після чого

закладають овочеву пасеровку та припущені огірки і варять до готовності.

   За 5 – 7 хв до кінця варіння розсольник доводять до смаку, додаючи сіль,мелений чорний перець, якщо смак  розсольнику  не достатньо гострий, та виразний потрібно

перекіп’ятити невелику кількість огіркового розсолу і додати в розсольник  і  ще раз довести до кипіння.

   Відпускають розсольник в глибокій столовій тарілці, при відпуску кладуть сметану і посипають дрібно посіченою зеленню.

                                        Інструкційна карта.

            Тема:Приготування перших страв.

            Підтема:Приготування, правила відпуску

                                розсольнику домашнього.

                           

Сировина: Морква , картопля, цибуля  ріпчаста, огірки солоні, капуста

                     білокачанна, кулінарний жир,  сіль, чорний мелений перець,  сметана,

                          зелень петрушки.

Обладнання:електроплита, виробничий стіл, електронна вага.

Посуд , інвентар: каструлі, сковорідки сотейники , лотки для сировини,

                               посуд для нарізаних продуктів, ножі кухарської трійки (ОС),

                               розробні дошки (ОС), ложки, виделки, посуд для  відпуску страви.

 

Послідовність технологічного процесу приготування страви.

1.  Організація   робочого  місця.

2.  Підбір необхідних інструментів , посуду,  інвентарю.

3.  Проводять первинну обробку сировини.

4.  Картоплю нарізають часточками, капусту шинкують соломкою, моркву і  цибулю

     Нарізають соломкою.

5.  Для  приготування  овочевої  пасеровки цибулю кладуть на розігріту

      з жиром сковорідку і смажать до тих пір пики вона стане проозора і

      злегка змінить свій колір.

6.  Потім додають моркву та пасерують все разом до  напвготовності.

7.  Підготовлені солоні огірки припускають в сотейнику до готовності.

8.  В киплячий бульйон або воду закладають картоплюі варять 10 – 15 хв.

9.  Потім кладуть капусту і варять ще 10 – 15хв.

10.  Після чого закладають овочеву пасеровку та припущені огірки і варять

      до   готовності.

11. За 5 – 7 хв до кінця варіння розсольник доводять до смаку, додаючи сіль,

      мелений чорний перець.

12. Якщо смак  розсольнику  не достатньо гострий та виразний потрібно

       перекіп’ятити невелику кількість огіркового розсолу і додати в розсольник 

        і  ще раз довести  його до кипіння.

13. Відпускають розсольник в глибокій столовій тарілці, при відпуску кладуть

       сметану і посипають дрібно посіченою зеленню.

                                  Вимоги до якості:

 

Страва повновагова – вихід 500г, t відпуску +75 ْ С .

Зовнішній вигляд- привабливий , форма нарізки овочів збережена, на поверхні

                                    відблиски жиру оранжевого кольору.

Консистенція – напів густа.

Запах : відповідний продуктам з яких готували  розсольник.

Смак : в міру солоний, гострий,  відповідний продуктам з яких готували розсольник.        

 

 

 Товарознавча характеристика  сировини:

 

 

Картопля - бульбоплоди. Бульбоплоди - це видозмінені пагони, у яких рослини запасають поживні речовини, переважно крохмаль. З бульбоплодів використовують в їжу картоплю, батат (у тропічних країнах), а на корм худобі - топінамбур (земляна груша). Головним показником якості та цінності картоплі є його хімічний склад, тобто

вміст у ньому основних поживних речовин. Хімічний склад бульб коливається в досить широких межах і залежить від ряду факторів: сорту, ступеня зрілості, грунтових і кліматичних умов, кількості і якості добрив і т.д. Так, вміст води в бульбах коливається від 64 до 86%, відповідно зміст сухих речовин одно 14-36%. Такі ж коливання спостерігаються і стосовно окремих компонентів. Тому нижче наведені середні та округлені дані - їх цілком достатньо для судження про харчову цінність картоплі. Бульби містять в середньому: води - 75,3% сухої речовини - 24,7%, у тому числі, крохмалю - 17,5% ,цукрів - 0,5% ,білка - 1-2% ,мінеральних солей - близько 1% азотистих речовин (сирий протеїн) - 2%;, клітковини - 1%; жирів - 0,1%; тітруемих кислот - 0,2%; речовин фенольної природи - 0,1%; пектинових речовин - 0,6%; інших органічних сполук (нуклеїнових кислот, глікоалкалоїдів, геміцеллюлоз та ін) - 1,6%;

Максимальний вміст сухої речовини в бульбах 36,8%, крохмалю 29,4%, білка 4,6%, вітамінів С, B1, B2, B6, PP, К і каротиноїдів. Енергетична цінність 73 ккал, 305 кДж.

 

Морква (Daucus) — рід рослин родини зонтичних.

Морква — дворічна рослина (деколи одно- чи багаторічна), в перший рік росту утворює розетку із листя та коренеплід, на другий рік життя — кущ з насінням.

Найбільш відома морква посівна (культурна, Daucus sativus, Daucus carota) — дворічна рослина з грубим дерев'янистим білуватим чи рожевим коренем. Культурна морква поділяється на столову та кормову. Суцвіття — 10—15-променевий складний зонтик, промені шерехувато-опущені, розпущені під час цвітіння. Квіти з дрібними зубчиками чашечки та білими, червонуватими чи жовтуватими пелюстками.

 В центрі зонтикатемно-червона квітка. Плоди — дрібні, еліптичні двохсім'янники довжиною 3-4 мм. Цвіте в перший рік (червень — липень).

Морква - коренеплід м'ясистий, конічний, циліндричний чи веретеноподібний, масою від 30-300 г та більше.

Застосування: коренеплоди використовують в їжу в сирому та вареному вигляді, виготовляють соки, а з насіння настоянки. В коренеплодах містяться каротиноїди — каротини, фітоен, фітофлуєн та лікопин; вітаміни В, В2, пантотенова кислота, аскорбінова кислота; флавоноїди, антоцианідини, цукор (3-15 %), жири та ефірна олія, умбелліферон; в насінні — ефірне масло, флавонові з'єднання та жири. Квіти містять антоціанові з'єднання та флавоноїди (кверцетин, кемпферол ).

Цибу́ля рі́пчаста (лат. Allium cepa; в античності - Allium caepa) — багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибуля родини Цибулевих. Батьківщина цибулі — Середня Азія. В цибулині міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в цибулині, та каротин. Галенові препарати цибулі стимулюють секрецію та моторику шлунково-кишкового тракту, мають антисклеротичні, фітонцидні, гіпоглікемічні, холеретичні властивості; сперматогенну активність (посилює виділення сперми), зміцнює та сприяє росту волосся, покращує кровопостачання шкіри, лікує вугрі.Вживається в їжу у свіжому, вареному, підсмаженому, консервованому та сушеному вигляді, використовується також як лікарський засіб. В культурі відома більш як 5 тис. років. Нині виведено велика кількість сортів, які різняться за смаком та кількістю цибулинок. В Україні найпопулярнішими сортами цибулі ріпчастої є цибуля біла (сіянка, тиканка), цибуля синя, цибуля-порей та цибуля ялтинська.

Рис - основний продукт харчування для більшої частини населення нашої планети і друга за значенням зернова культура після пшениці. Це одна з найдавніших рослинних культур в історії людини.

Капустяні (лат. Brassicaceae) - родина дводольних рослин, що включає в себе однорічні та багаторічні трави, зрідка напівчагарники або чагарники. Раніше сімейство називалося Хрестоцвітні (Cruciferae). Чисельність сімейства - приблизно 3200 видів. Відмінною особливістю сімейства є велика кількість дворічних монокарпічних трав. Капуста є найважливішим для людини представником цього сімейства. Листя у капустяних прості, з черговим розташуванням, без прилистки. Квітки актиноморфні, рідше - зигоморфні, обох статей, з подвійною оцвітиною, шестичленні, шестікруговие. Тип плоду - стручок, рідше стручочек.

До цих овочів відносять капусту білокачанну, червонокачанну, брюссельську, савойську, цвітну і кольрабі. Капустяні овочі мають цінне харчове значення і широко використовуються для переробки. Хімічний склад усіх видів капустяних овочів досить схожий, тому що вони належать до одного ботанічному сімейству. Він визначається наявністю Сахаров, азотистих речовин і вітаміну С.

 Хімічний склад капустяних овочів:

     У качанах всіх видів капусти переважає вода - 86-90%. Білками багата брюссельська капуста - до 5%, в білокачанної їх міститься в середньому 1,8%. Вуглеводи складають основну масу сухих речовин - від 4,9%, а у цвітної капусти до 8,3%. Серед вуглеводів переважають дисахара. Капуста багата зольними елементами - близько 1%, а також вітаміном С - у білокачанній капусті його міститься близько 50 мг%, в брюссельській - понад 100 мг%.

 Огірки солоні. Огірки перед солінням калібрують за довжиною на такі групи (см): пікулі - не більше як 5,0, корнішони І групи -5,1-7,0, корнішони II групи - 7,1-9,0, зеленці дрібні - 9,1-11,0, зеленці середні і великі - 11,1-14,0.

 Залежно від використаної допоміжної сировини і прянощів, огірки виготовляють таких видів: звичайні, пряні, гострі, часникові і з солодким перцем.

Для виготовлення звичайних огірків використовують: кріп (30-40кг на 1 т готової продукції), хрін (5кг), часник (3-4кг), перець стручковий гіркий свіжий (1-1,5кг) або сушений (0,2-0,3кг), листя чорної смородини і вишні (10кг). У рецептуру пряних солоних огірків входить більше пряної зелені - від 10 до 25 кг або корінь петрушки - 10кг чи острогів і корінь петрушки - разом 15кг.

У рецептуру гострих огірків входить більше хрону - на 2-3кг, перцю стручкового гіркого - на 2-3кг, що надає їм гострого смаку, а в часникові огірки - на 2-3кг більше часнику, ніж у звичайні.

Солять огірки в бочках з поліетиленовими вкладишами місткістю для огірків І сорту не більш як 100 дм3, а для II - не більше ніж 120 дм3; у контейнерах ЕС-200, в яких можна помістити до 200кг солоних огірків. Можна також солити огірки у залізобетонних місткостях, обладнаних перегородками (щитами), щоб запобігти механічним пошкодженням при завантаженні. Щити у 2 рази зменшують тиск на огірки. Місткості мають систему охолодження (до температури 0-2°С) і пристрій для вивантаження огірків. Ю.Т. Жук і його співробітники запропонували для підготовки і соління огірків технологічну лінію, яка має великі місткості-ферментатори з механізованим завантаженням у них сировини, зали­ванням розсолу та теплообмінником для підтримання необхідної температури при ферментації.

 Підготовлені за вимогами технологічної інструкції огірки та іншу сировину укладають у місткості, заливають розчином солі, концентрація якого залежить від розміру огірків (для великих огірків - 70-80 г/л, середніх і малих - 60-70 г/л). Перша активна ферментація відбувається на ферментативних майданчиках при температурі 20-25°С впродовж 2-х діб. В огірках накопичується 0,3-0,4% молочної кислоти. Повільна ферментація має відбуватися в охолоджених приміщеннях при температурі від 0 до 2°С або в неохолоджених приміщеннях при температурі не вищій від 10°С. В охолоджених приміщеннях огірки готові до споживання через 30—40 діб, а в неохолоджених - через 15-20 діб з дня їхнього засолювання.

 

Кулінарні жири - необхідна складова частина збалансованого раціону харчування людини: на їх частку має припадати близько 30% загальної енергетичної цінності їжі. Натуральні кулінарні  жири не є хімічно чистими речовинами. Вони являють собою суміш тригліцеридів (власне жири) і супутніх їм речовин. При цьому на частку тріглецерідов доводиться 95-97%, а решта 5-3% - супутні тригліцериду речовини, у тому числі 0,05-0,3% води. Всі кухарі прекрасно знають, що смак страви визначає не тільки основний продукт, а й застосовуваний для його приготування жир. Жир, що не відповідає за смаком даній страві , здатний його погіршити.

Цукор - перша згадка в історичних документах про появу в Стародавній Русі кристалічного цукру, ввезеного «із заморськими товарами», з'явилося в 1273 році, але для населення він ще тривалий час був недоступним продуктом. Ширше цукор почав надходити на ринки Російської імперії починаючи з XVII століття — через порти Чорного та Балтійського морів з різних колоніальних країн.Введення мита на ввезення цукру змусило руських купців по-новому подивитися на торгівлю цукром. Багато хто з них стали розуміти, що набагато вигідніше налагодити власне виробництво цукру на основі завезеного цукру - сирцю. Історія цукрової промисловості Російської імперії, до складу якої входили українські землі, бере свій початок з 1719 року, з моменту будівництва перших цукрових заводів у Санкт-Петербурзі та Москві, де цукор виготовляли із завезеного з-за кордону сирцю. Так на зміну в'яленим і сушеним коренеплодам буряку, брукви, ріпи, які до цього широко застосовувалися для виготовлення солодких сиропів, напоїв і настоянок, прийшов справді «золотий» продукт — цукор. Ціна на нього була неймовірно висока: у 1820 році в Росії вона досягла двох рублів за фунт (409 г), у той час як корова коштувала 3-5 карбованців.

У 30-х роках XIX століття державна влада цілком підтримувала розвиток буряківництва та цукрової промисловості на родючих українських землях. Прекрасні перспективи, які обіцяло виробництво цукру, викликали справжній промисловий бум. Найпопулярнішою темою, яка з цікавістю обговорювалася на світських заходах, було виробництво цукру.

Кухонна сіль — це хлорид натрію, чистота якого має бути не менше 97%. Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі. Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить більше 97 % хлористого натрію NaCl, і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності,жорсткості.Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Сіль використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів.

Чорний мелений перець – отримують шляхом розмелення висушиних нестиглих плодів повзучої тропічної рослини. Гострий і пекучій смак зумовлений накопиченням але колоїду піперидину-5-9% і продукту його гідролізу-піперидину  (0,3-0,6%,а аромат ефірною олією-2%. В приготуванні їжі використовують як смакову та ароматну речовину.

 

Сметана - з кисломолочних продуктів сметана виділяється не тільки високими смаковими достоїнствами, але і підвищеною харчовою та енергетичною цінністю. Хімічний склад та енергетична цінність показані на декількох видах сметани з масовою часткою жиру 10%, 20%, 25% і 30% .

Петрушка зелень - містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С (20 – 35%), цукру (6,5 – 9,4%), фітонциди. Використовують в кулінарії для вітамінізації страв та для їх оформлення.