Технологічні картки виробів з дріжджового тіста смажених у фритюрі. Матеріали до уроків виробничого навчання для учнів професії "Кондитер".

Технологічна картка

(Збірник рецептур №1092 ст. 480)

 Біляші

Технологія приготування

Готове дріжджове тісто розробляють на кульки масою 40гр., на середину кульки кладуть фарш масою 48гр., краї заліплюють так, щоб сформувати виріб круглої форми і щоб з однієї сторони було видно фарш( частково).

Для фаршу: м’якоть свинини та ріпчасту цибулю  пропускають через м’ясорубку, заправляють сіллю, перцем і розводять водою.

Смажать біляші у фритюрі при  температурі 180⁰-190⁰ С.

Правила подачі

Подають по 3 шт. на порцію, гарячими.

Вимоги до якості

Колір:  від золотистого до світло – коричневого.

Запах: приємний, властивий смаженим виробам з прісного тіста, з ароматом м’ясного фаршу та жиру в якому вони смажились.

Смак: приємний, добре виражений, в міру солоний, з присмаком смаженого м’ясного фаршу.

Консистенція: ніжна, пориста; фаршу – соковита.

Технологічна картка

( Г. Т. зайцева технологія виготовлення кондитерських борошняних виробів ст.. 161)

Вергуни

Технологія приготування

Яйця, або меланж змішують з цукром і прогрівають до 35⁰ – 45⁰ С ,  додають розведені дріжджі і борошно( 1/3 частини). Всі компоненти перемішують і одержане рідке тісто ставлять на 1 год. для бродіння. Потім додають решту борошна і замішують тісто тугої консистенції, яке ставлять на 30 хв. на розстоювання. Тісто розкачують шаром 1мм. За допомогою ножа надають йому ромбоподібної форми. По центру кожного ромба, вздовж, але не до кінця, роблять розріз через який перетягують один кінець заготовки. Сформовані вироби одразу обсмажують. Вибирають на сито, дають стекти жиру і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Колір: від жовтого до світло – коричневого, зверху посипані цукровою пудрою.

Запах: приємний, властивий виробам смаженим у фритюрі.

Смак: приємний, солодкий насичений, властивий виробам смаженим у фритюрі.

Консистенція: хрустка.

Технологічна картка

Пончики

(Збірник рецептур №1030 ст. 427)

                        Технологія приготування

 Шматкам дріжджового безопарного тіста, масою 45г  надають форму кульок або кілець, розстоюють протягом 20 – 30хв. і обсмажують у жирі з обох сторін. Готові пончики посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Колір: поверхня світло – коричнева, на розрізі – білі із  світло жовтим відтінком.

 Запах: приємний, властивий виробам із дріжджового тіста смаженим у фритюрі

Смак: солодкий, приємний.

Консистенція: пориста.

                                                     Технологічна картка

(Збірник рецептур №1092 ст. 480)

Пиріжки смажені із дріжджового тіста з повидлом

                                 Технологія приготування

Готове дріжджове тісто викладають на змащений олією  стіл і розробляють. При розробці вручну з тіста формують валик, який ділять на порції , надають валику форму кульок і кладуть їх на стіл на 5-6 хв. для розстоюван­ня. Потім, кульки перевертають на другу сторону і придають приплюснуту  форму 4-5мм завтовшки на середину якої кладуть повидло 20 г на 1 пиріжок та защипують краї, придають форму човника. Укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле  місце на 20-30 хв. для розстоювання. Потім пиріжки обсмажують у фритюрі.

                                  Вимоги до якості

Колір: від золотистого до світло – коричневого.

Запах: приємний, з ароматом смажених виробів та жиру у якому вони смажились та запахом властивим використаному повидлу.

Смак: приємний, в міру солоний, з присмаком повидла.

Консистенція: пориста, м’яка.