Технологічні картки "Приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього". Матеріали до уроків виробничого навчання для учнів професії "Кондитер".

                                             Технологічна картка

Тісто для кулеб’як, пирогів, ватрушок (опарне)

(Збірник рецептур №1089 ст.477)

Технологія приготування

Спочатку готують опару , а потім замішують опарне тісто.

Для приготування опари беруть 60 % норми рідини (молока або води), 40 % борошна, 4 %цукру і дріжджі. У підігріту до 35-40 °С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і пере­мішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27- 29°С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35-40 °С) на 2 год для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об’ємі у 2-2,5 рази, по всій її поверхні з’являють­ся бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми озна­ками:

• бродіння починає сповільнюватися,
• бульбашок на поверхні менше,
• опара осідає.

В готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують  тісто (10-15 хв). Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин.

Діжу закривають кришкою і залишають у теплому місці на 2-3 год для

бродін­ня. При цьому обминають його 2-3 рази.

                Розбирання дріжджового тіста, формування виробів.

Готове тісто викладають на поси­паний борошном (для печених виробів) стіл і розробляють. Тісто  ділять на шма­точки необхідної маси вручну або на тісто розподільнику.

При розробці вручну з тіста формують валик, який ділять ножем або рукою на порції, надають валику форму кульок і кладуть їх на стіл на 5-6 хв для вистоюван­ня, щоб створити умови для бродіння. Потім з кульок формують різні вироби, укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле вологе місце на 20-30 хв для вистоювання.

                                  Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: тісто опуклої форми.

Запах: приємний, з легким спиртовим ароматом.

Консистенція: пориста, однорідна, пухка.

                                           Технологічна карта

Тісто здобне для пиріжків печених (опарне)

(Збірник рецептур №1089 ст.477)

Технологія приготування

Спочатку готують опару , а потім замішують опарне тісто.

Для приготування опари беруть 60 % норми рідини (молока або води), 40 % борошна, 4 %цукру і дріжджі. У підігріту до 35-40 °С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і пере­мішують Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27- 29°С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35-40 °С) на 2 год для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об’ємі у 2-2,5 рази, по всій її поверхні з’являють­ся бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми озна­ками: бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні менше, опара осідає.

В готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто (10-15 хв). Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин.

Діжу закривають кришкою і залишають у теплому місці на 2-3 год для бродін­ня. При цьому обминають його 2-3 рази.

Розбирання дріжджового тіста, формування виробів.

З дріжджового тіста готують пиріжки печені з різними начинками (з сиром,  з капустою, з картоплею, з грибами, з м’ясом, з лівером. з зеленою цибулею і яйцем), а також ковбасні вироби запечені в тісті.

Готове тісто викладають на поси­паний борошном (для печених виробів) стіл і розробляють. Тісто ділять на шма­точки необхідної маси вручну або на тісто розподільнику.

При розробці вручну з тіста формують валик, який ділять ножем або рукою на порції, надають валику форму кульок і кладуть їх на стіл на 5-6 хв для вистоюван­ня, щоб створити умови для бродіння. Потім з кульок формують різні вироби, укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле вологе місце на 20-30 хв для вистоювання.

                                                 Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: тісто опуклої форми.

Запах: приємний, з легким спиртовим ароматом.

Консистенція: пориста, однорідна, пухка.

Технологічна картка

(Збірник рецептур№1091 ст.479)

Пиріжки печені із дріжджового тіста з вишнями(здобні)

Технологія приготування

Готове тісто викладають на підпилений борошном стіл і розкатують його у джгут. Цей джгут ділять на 10 кусочків по 64 гр. кожний. Потім ці кусочки формують у кульки і залишають їх для розстоювання на 5-6 хв., далі з кульок розкачують коржики 0,5-1см завтовшки. На середину кожного коржика кладуть начинку(45гр. на кожний) і заліплюють краї, придаючи форму «човника». Сформовані пиріжки викладають швом донизу на кондитерські листи змащені жиром, та ставлять у тепле, вологе місце для розстоювання. За 5-6 хв. до випікання пиріжки змащують яйцем. Випікають пиріжки при температурі 230⁰-240⁰ С 12-15 хв.

Вимоги до якості

Колір: від жовто – золотистого до світло – коричневого.

Запах: приємний, властивий випеченим виробам із дріжджового тіста.

Смак: приємний, солодкий, в міру солоний, властивий випеченим виробам із дріжджового тіста, зі смаком вишневої начинки.

Консистенція: м’яка, пориста, ніжна.