Технологічні та інструкційні картки. Матеріали до уроків виробничого навчання з теми: "Приготування бісквітного тіста " для учнів професії "Кондитер".
Технологічна картка
Назва виробу «Бісквіт основний» (холодний спосіб)
Підручник Зайцевої Г.Т. «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів» стр. 195
|
№ |
Назва сировини |
Нетто, г |
|
1 |
Борошно |
281 |
|
2 |
Цукор |
347 |
|
3 |
Меланж (яйця) |
579 |
|
4 |
Крохмаль картопляний |
69 |
|
5 |
Есенція |
3,4 |
|
|
Вихід |
1000 |
Технологія приготування
В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор і збивають масу протягом 30—40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму.
Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об'ємі у 2,5—3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна.
Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15—30 сек.)
. Бісквітні заготовки для тортів випікають у формах найрізноманітнішої конфігурації (круглих, овальних, у вигляді квітки, серця тощо). Товщина випеченого бісквітного пласта к (апсулю) повинна бути не менше ніж 30 мм. Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми напівфабрикат випікають у бортових листах.
Для виробів з начинками або кремами, що скручуються у вигляді рулетів , випікають пласти завтовшки 10 мм — так звані «розмазки». Для цього на листи, вистелені папером, рівномірно наливають тісто і ножем розрівнюють (розмащують) його завтовшки 3—5 мм.
Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто.
Випечений бісквіт охолоджують протягом 15—20 хв. Потім ножем відокремлюють його від форми по всьому периметру , форму (бортовий лист) перевертають догори дном і викладають бісквіт з папером на стіл. Свіжовипечений бісквіт перед використанням не знімаючи з паперу, витримують протягом 8—10 год. в прохолодному приміщенні.
Перед використанням з бісквіту знімають папір і ножем зачищають його бокові сторони. Випечені пласти використовують як основу для приготування різноманітних тістечок , тортів, рулетів
Вимоги до якості
Зовнішний вигляд - форма кругла або овальна; поверхня опукла без тріщин, світло-коричневого кольору;
Консистенція - пориста, пишна, еластична;
На розрізі- колір світло-жовтий;
Смак – солодкий;
Технологічна карточка
Назва виробу «Бісквіт з наповнювачами»
Підручник Зайцевої Г.Т. «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів» стр. 196
|
№ |
Назва сировини |
Нетто, г |
|
1 |
Борошно |
298 |
|
2 |
Цукор |
367 |
|
3 |
Меланж (яйця) |
612 |
|
4 |
Крохмаль картопляний |
25 |
|
5 |
Какао-порошок, або горіхи, або мак |
61 |
|
|
Вихід |
1000 |
Технологія приготування
Технологічний процес приготування бісквіту з наповнювачами подібний до процесу приготування основного бісквіту. Відмінним тільки є те, що борошно перемішують з крохмалем і какао-порошком або підсмаженими і подрібненими горіхами. Есенцію не використовують. Якщо готують бісквіт з маком, то промитий мак додають наприкінці збивання яєчно-цукрової маси.
Правила випікання бісквітного напівфабрикату. Бісквітне тісто дуже нестійке і для того, щоб уникнути осідання, його одразу розливають на листи або у форми і направляють на випікання. Дно великих форм і листів вистеляють пергаментним папером або фольгою, а краї змащують жиром. Папір запобігає ламанню випеченого бісквіту під час вибирання його з форми.
Маленькі форми можна змащувати жиром і посипати борошном. Форми заповнюють тістом на 2/3 висоти, щоб під час випікання воно не виливалося через край.
Бісквітні заготовки для тортів можна випікати у формах найрізноманітнішої конфігурації (круглих, овальних, у вигляді квітки, серця тощо). Товщина випеченого бісквітного пласта (капсулю) повинна бути не менше ніж 30 мм. Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми напівфабрикат випікають у бортових листах.
Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік. У перші 10 хв. випікання піч забороняється відкривати, а листи переставляти місцями .
Випечений бісквіт охолоджують протягом 15—20 хв. Потім ножем відокремлюють його від форми по всьому периметру , форму (бортовий лист) перевертають догори дном і викладають бісквіт з папером на стіл. Свіжовипечений бісквіт перед використанням не знімаючи з паперу, витримують протягом 8—10 год. в прохолодному приміщенні.
Перед використанням з бісквіту знімають папір і ножем зачищають його бокові сторони. Випечені пласти використовують як основу для приготування різноманітних тістечок , тортів.
Вимоги до якості
Зовнішний вигляд - форма кругла або овальна; поверхня без тріщин, світло-коричневого кольору; з какао-коричневого кольору.
Консистенція - пориста, пишна, еластична;
На розрізі- колір з маком і горіхами світло-жовтий, з какао-коричневий.
Смак – солодкий;
Технологічна карточка
Назва виробу «Бісквіт Новий»
Підручник Зайцевої Г.Т. «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів» стр. 196
|
№ |
Назва сировини |
Нетто, г |
|
1 |
Борошно |
362 |
|
2 |
Цукор |
376 |
|
3 |
Меланж або яйця |
377 |
|
4 |
Крохмаль картопляний |
15 |
|
5 |
Есенція |
3,8 |
|
|
Вихід |
1000 |
Технологія приготування
Цей бісквіт рекомендується використовувати для тортів, які не просочуються ароматизованими сиропами. Бісквіт готують таким чином : цукор розчиняють у воді , збивають протягом 1,5—2 хв., додають меланж і продовжують збивати ще 25 хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 2,5—3 рази.
Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15—30 сек.).
Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік
Температура випікання 195-200С. Тривалість випікання 50-55 хвилин. Випечений бісквіт охолоджують протягом 15-20 хв, витримують протягом 8-10 годин. Перед використанням з бісквіту знімають папір, зачищають бокові сторони.
Вимоги до якості
Зовнішний вигляд - форма кругла або овальна; поверхня без тріщин, світло-кремового кольору;
Консистенція - пишна, стійка;
На розрізі- колір світло-жовтий;
Смак – солодкий;
Технологічна картка
Назва виробу «Бісквіт «Буше»
Підручник Зайцевої Г.Т. «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів» стр. 200
|
№ |
Назва сировини |
Нетто, г |
|
1 |
Борошно |
389 |
|
2 |
Цукор |
342 |
|
3 |
Жовтки |
342 |
|
4 |
Білки |
513 |
|
5 |
Есенція |
2 |
|
|
Вихід |
1000 |
Технологія приготування
Жовтки яєць перемішують із 75 % цукру і збивають, доки маса не набуде світло-кремового кольору і збільшиться в об'ємі у 2—2,5 рази (приблизно 40—45 хв.). Паралельно збивають охолоджені до 2 °С яєчні білки протягом 25—30 хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 5—6 разів, поступово збільшуючи оберти механізму збивальної машини.
Наприкінці збивання всипають 25 % цукру і продовжують збивати ще 1—2 хв. Збиті білки повинні мати білосніжну, пишну, стійку консистенцію.
У збиті з цукром жовтки додають есенцію, всипають борошно і обережно перемішують, щоб не залишилося грудочок нерозмішаного борошна, протягом 15—20 сек. Потім у масу частинами додають збиті білки і швидко, але обережно, замішують тісто.
Готове тісто одразу направляють на випікання, щоб уникнути його осідання.
Кондитерські листи вистеляють папером, тістом заповнюють кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром 15—20 мм і висаджують круглі чи овальні заготовки, які називають бушетками.
Випікають заготовки при температурі 190— 200°С протягом 15—20 хв. У перші 10 хв. не рекомендується відкривати піч і рухати листи, щоб заготовки не осіли. Готовність бушеток визначають за пружністю м'якушки і світло-коричневим кольором поверхні.
Після випікання гарячі заготовки, не знімаючи з паперу, викладають стосиками і залишають для охолодження (це запобігає надмірному висиханню і швидкому черствінню бушеток).
Випечені бушетки витримують при температурі 20°С протягом 4—8 год. для закріплення структури бісквіту.
Використовують бушетки як основу при приготуванні різноманітних тістечок «Буше» і для оздоблення поверхні.
Вимоги до якості
Зовнішний вигляд - форма кругла або овальна; поверхня опукла без тріщин, світло-коричневого кольору;
Консистенція - пориста, пишна, еластична;
На розрізі- колір світло-жовтий;
Смак – солодкий;
ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Назва виробу: «Бісквіт основний»(теплий спосіб)
Обладнання: ваги, міксер, пекарська електрична шафа.
Інструменти, посуд: миски, сито, тара для відходів, форми для випікання, силіконова лопатка, пергаментний папір, ножиці.
|
№ |
Сировина |
Брутто |
Нетто |
|
1. |
Борошно пшеничне |
281 |
281 |
|
2. |
Крохмаль картопляний |
69 |
69 |
|
3. |
Цукор |
347 |
347 |
|
4. |
Яйця (меланж) |
579 |
579 |
|
5. |
Есенція |
3,4 |
3,4 |
|
6. |
Вихід: |
- |
1000 |
Технологія приготування
Підготовка сировини до виробництва:
просіяти борошно, крохмаль;
обробити яйця у чотирьох ваннах;
Приготування тіста:
яйця з’єднати з цукром, помішуючи підігрівати на водяній бані до 450С;
яєчно-цукрову суміш збити до збільшення об’єму в 2,5 – 3 рази, додати есенцію;
борошно з’єднати з крохмалем;
з’єднати яєчно-цукрову суміш з борошном;
обережно замішувати тісто протягом 15 – 30 секунд;
направити на випікання.
Вимоги до якості
Зовнішний вигляд – виріб правильної форми; поверхня без тріщин, світло-кремового кольору.
Консистенція - щільна, пухка, без грудочок борошна;
На розрізі- колір світло-жовтий;
Смак – солодкий;
ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Назва виробу: «Бісквіт з наповнювачами»
Обладнання: ваги, міксер, пекарська електрична шафа.
Інструменти, посуд: миски, сито, тара для відходів, форми для випікання, силіконова лопатка, пергаментний папір, ножиці..
|
№ |
Сировина |
Брутто |
Нетто |
|
1. |
Борошно пшеничне |
298 |
298 |
|
2. |
Крохмаль картопляний |
15 |
15 |
|
3. |
Цукор |
367 |
367 |
|
4. |
Яйця (меланж) |
612 |
612 |
|
5. |
Какао-порошок, або горіхи, або мак |
61 |
61 |
|
|
Вихід: |
- |
1000 |
Технологія приготування
Підготовка сировини до виробництва:
просіяти борошно, крохмаль;
обробити яйця у чотирьох ваннах;
горіхи підсмажити і підсушити;
мак промити;
какао-порошок зєднати з борошном.
Приготування тіста:
яєчно -цукрову суміш збити до збільшення об’єму в 2,5 – 3 рази,
борошно з’єднати з крохмалем і какао-порошком, або підсмаженими і подрібненими горіхами;
мак додають наприкінці збивання яєчно-цукрової маси;
обережно замішувати тісто протягом 15 – 30 секунд;
направити на випікання.
Вимоги до якості
Зовнішний вигляд – виріб правильної форми; поверхня без тріщин, золотисто-жовтого кольору; з какао-коричневого кольору.
.Консистенція - пружна, пишна.
На розрізі- колір з маком і горіхами світло-жовтий, з какао-коричневий.
Смак – солодкий.
ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Назва виробу: «Бісквіт «Новий»
Обладнання: ваги, міксер, пекарська електрична шафа.
Інструменти, посуд: миски, сито, тара для відходів, форми для випікання, силіконова лопатка, пергаментний папір, ножиці.
|
№ |
Сировина |
Брутто |
Нетто |
|
1. |
Борошно пшеничне |
362 |
362 |
|
2. |
Крохмаль картопляний |
15 |
15 |
|
3. |
Цукор |
376 |
376 |
|
4. |
Яйця (меланж) |
377 |
377 |
|
5. |
Есенція |
3,8 |
3,8 |
|
|
Вихід: |
- |
1000 |
Технологія приготування
Підготовка сировини до виробництва:
просіяти борошно, крохмаль;
обробити яйця у чотирьох ваннах;
Приготування тіста:
цукор розчинити у воді;
збити протягом 1,5-2 хв;
додати меланж і збивати протягом 25 хвилин;
яєчно-цукрову суміш збити до збільшення об’єму в 2,5 – 3 рази, додати есенцію;
борошно з’єднати з крохмалем;
з’єднати яєчно-цукрову суміш з борошном і крохмалем;
обережно замішувати тісто протягом 15 – 30 секунд;
направити на випікання.
Вимоги до якості
Зовнішний вигляд – виріб правильної форми; поверхня без тріщин, світло-кремового кольору.
Консистенція - пишна, стійка, без грудочок борошна;
На розрізі- колір світло-кремовий;
Смак – солодкий;
ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Назва виробу: «Бісквіт «Буше»
Обладнання: ваги, міксер, пекарська електрична шафа.
Інструменти, посуд: миски, сито, тара для відходів, форми для випікання, папір, силіконова лопатка, кондитерський мішок, гладка трубочка діаметром 15-20 мм.
|
№ |
Сировина |
Брутто |
Нетто |
|
1. |
Борошно пшеничне |
389 |
389 |
|
2. |
Цукор |
342 |
342 |
|
3. |
Яєчні жовтки |
342 |
342 |
|
4. |
Яєчні білки |
513 |
513 |
|
5. |
Есенція |
2 |
2 |
|
|
Вихід: |
- |
1000 |
Технологія приготування
Підготовка сировини до виробництва.
просіяти борошно, цукор;
обробити яйця;
відділити білки від жовтків.
Приготування тіста.
збити яєчні жовтки з 75% цукру до збільшення в об’ємі в 2,5 – 3 рази;
одночасно збити яєчні білки з 25% цукру до збільшення в об’ємі в 5 – 6 раз;
в збиті жовтки з цукром додати есенцію;
засипати борошно, перемішувати протягом 5 – 8 секунд;
швидко частинами додати збиті білки;
перемішати до отримання однорідної маси;
направити на випікання.
Вимоги до якості
Зовнішний вигляд –форма кругла або овальна, поверхня опукла без тріщин, світло-коричневого кольору.
Консистенція - пориста, пишна, еластична без грудочок борошна.
На розрізі- колір світло-жовтий.
Смак – солодкий.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку