Технологія кулінарної обробки овочів: нарізання овочів складним методом. Технологія карвінгу.
План уроку
Тема розділу: Оволодіння прийомами та набуття навичок кулінарної, механічної обробки овочів та грибів, та підготовка їх до використання.
Тема уроку: Механічна і кулінарна обробка овочів. Складна форма нарізування овочів. Карвінг.
Мета роботи:
Навчальна: - відпрацювати прийоми та навички з складної форми нарізування овочів та карвінгу.
– навчити учнів застосовувати інноваційні технології з оздоблення страв, столів, та складання композицій з овочів.
– навчити правильно підбирати інноваційні інструменти для роботи з овочами, організовувати робоче місце.
Розвивальна: розвивати просторову уяву, самостійність, пізнавальну активність, вміння орієнтуватись у виробничих ситуаціях.
Виховна: виховувати у здобувачів освіти інтерес до обраної професії, почуття відповідальності за кінцевий результат роботи, за якість обробки овочів.
Тип уроку: урок формування первинних умінь.
Методи проведення: словесний (бесіда, пояснення, інструктаж), наочний
(демонстрація відео фільму), практичний.
КМЗ: інструменти, інвентар, посуд, сировина, ілюстрації, інструкційні- картки.
Між предметні зв’язки: «охорона праці», «технологія приготування їжі з основами товарознавства», «фізіологія харчування, гігієна та санітарія», «організація виробництва», «устаткування підприємств громадського харчування».
Хід уроку
1. Організаційна частина.
1.1 Перевірити присутність здобувачів освіти на уроці..
1.2 Перевірити готовність здобувачів освіти до уроку.
2.Вступний інструктаж .
2.1 Повідомити тему програми.
Оволодіння прийомами та набуття навичок кулінарної, механічної обробки овочів та грибів, та підготовка їх до використання.
2.2 Повідомити тему і мету уроку
Тема нашого уроку: «Технологія механічної кулінарної обробки овочів: нарізання овочів складним методом. Технологія карвінгу овочів».
Мета уроку: оволодіти знаннями, навичками механічної кулінарної обробки та нарізання овочів складними формами, оволодіти технологією карвінгу овочів, розвивати логічне мислення, спостережливість, самостійність при застосуванні нових приладів та інструментів, формуючи стійкі якості особистості робітника професіонала кухарської справи.
2.3. Перевірка опорних знань здобувачів освіти за допомогою гри «гірлянда запитань»
Питання:
1.Які ви знаєте способи нарізання картоплі?
До простих форм нарізування відносять: соломку, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця; До складних (фігурних форм) нарізування картоплі належать: бочечки, груші, кульки, горішки, часнички, стружка, спіраль.
2.Які способи застосовують при нарізанні овочів соломкою, бочечками, зірочками?
При нарізуванні соломки вручну застосовують спосіб шаткування, бочечки – обточування, зірочки – моркву карбують, потім нарізують упоперек 1 – 1,5 см завтовшки.
3.Чому не можна зберігати картоплю на повітрі?
Обчищену картоплю не можна зберігати на повітрі, щоб запобігти потемнінню, її зберігають у воді, але не більше 2 – 3 годин.
- Що таке карвінг, в яких випадках він використовується?
Саме поняття "" карвінг "" прийшло до нас з англійської мови і перекладається як "" вирізання "". Воно може позначати собою три абсолютно різні за своєю суттю поняття.
- Які інструменти використовуються для карвінгу?
Основний ніж - «тайський ніж», три карбувальних ножа різного розміру трикутного перетину, ложка – наузетка, наузетка – равлик, універсальних ніж , серповидний ніж, ножиці , ніж для канелірування , граверний (трикутний), ніж – піллер.
3. Аналіз і доповнення відповідей здобувачів освіти
4. Інструктаж та допуск здобувачів освіти з техніки безпеки, запис в журналі з охорони праці
Інструкція
з охорони праці при механічній та кулінарній обробці овочів
І. Перед початком роботи
1.1. Застебнути спецодяг на всі ґудзики, підберіть коси під головний убір. Не допускайте звисаючих кінчиків одежі, не заколюйте одежу шпильками. Не тримайте і кишенях гострих предметів.
1.2. Перевірте наявність заземлення електричного обладнання.
1.3 Перевірте міцність кріплення обладнання (картоплечистки, овочерізки ).
1.4. Переконайтесь в відсутності сторонніх предметів навколо і в середині обладнання.
1.5. Перевірте наявність та справність дерев’яної решітки під ногами.
1.6. Перевірте справність необхідних для роботи інструментів та пристроїв. Дерев’яні ручки інвентарю повинні бути чисто оброблені і не мали тріщин.
1.7. Перевірте зовнішнім оглядом відсутність звисаючих і оголених кінців електропроводу.
1.8. Попередьте про недоліки інвентарю або обладнання адміністрацію.
2.1. Під час роботи
2. 1. Не відкривайте запобіжні кришки при роботі картоплечистки і овочерізки.
2.2. Загружайте продукти в робочу камеру овочерізки, тільки після вмикання електродвигуна.
2. 3. Не опускайте руки в робочу камеру машини. Остерігайтесь попадання рук під ножі чи інші обертаючі частини овочерізки та інших машин.
2. 4. Загружати продукти в робочу камеру тільки спеціальним предметом - дерев’яною лопаткою.
2. 5. Не перевіряйте якість загострення ножів руками. Дивіться на якість загострення по нарізаному продукту.
2. 6. Перевіряйте якість періодично надійність затяжки болтів, які кріплять хвостовик механізмів в патрубку привода.
2.7. Видаляйте продукт, що заклинився після вимикання машини.
2.8. Надійно закріпляйте підняту шинковку на овочерізці під час її очистки від останків продукту, не всувайте в неї руки.
2.9. Не тримайте ніж в руках при подачі продуктів в овочерізку, не кидайте ніж в продукцію.
2.10. При роботі з ножем працівник повинен тримати лезо від себе та не допускати інших рухів ножем. Кухарські ножі повинні мати гладкі, без заусеніц, зручні та стійкі насаджені дерев’яні ручки.
2.11. Ріжучі частини ножів повинні регулярно та своєчасно загострюватися. Правити ніж об мусат слід в стороні від працівників, зайнятих на інших операціях. Ножі та мусати повинні мати на рукоятки запобіжні виступи.
2.12. Не нарізати продукти вручну на вису, використовувати для нарізки розробні дошки
2.13. Не використовувати битий посуд, який має сколи, тріщини
2.14. Не носити ніж в руках гострим лезом вперед, переносити його в футлярі
2.15. Не проводити роботи по переміщенню продуктів і тари з ножем в руках
2.16. Не залишати ніж на столі під час перерви в роботі. Прибирати його в спеціальне місце
2.17. Не користуватися ножами, в яких не закріплене чи туге лезо.
2. 18. Проводьте нарізку цибулі під витяжними шафами.
3. По закінченні роботи
3.1. Не зупиняйте диск овочерізки або будь яким предметом після вимкнення електродвигуна.
3.2. При замінні змінних частин машини бережіть руки від порізів.
3.3. Не чистіть робочу камеру, змінні частини машин від останків продукту руками, користуйтесь дерев’яною лопаткою, щіткою.
3. 4. Приведіть своє робоче місце в ідеальний стан.
3.5. Вимкніть електрорубильники.
5. Пояснення характеру і послідовність роботи здобувачів освіти на уроці:
Майстер в/н: на уроці нам необхідно оволодіти навиками та умінням механічної кулінарної обробки овочів, нарізання овочів складними формами, оволодіти технікою карвінгу.
Майстер в/н: на уроці нам необхідно оволодіти навиками та умінням механічної кулінарної обробки овочів, нарізання овочів складними формами, оволодіти технікою карвінгу.
Ми з вами повинні - навчитись підбирати інструмент, інвентар, посуд, організувати робоче місце
- відпрацювати прийоми та навички зі складної форми нарізки овочів та новітнім технологіям - карвінгу.
- дотримуватись вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.
- звернути увагу на раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до інвентарю та обладнання.
Знання та вміння які ви сьогодні отримаєте на уроці будуть потрібні при нарізанні овочів, створення прикрас з них, для оформлення страв, столів, оскільки набутті уміння та навички мають вплив на якість приготування страв, та їх зовнішній вигляд, приваблюють сучасного споживача.
До складних (фігурних форм) нарізування картоплі належать: бочечки, груші, кульки, горішки, часнички, стружка, спіраль. При нарізуванні бочечок, кульок, горішків, груш вручну застосовують спосіб обточування.
Бочечки. Картоплю середнього розміру обрізують з двох протилежних боків, потім обточують, надаючи форму бочечки . Використовують для варіння і подають на гарнір до риби вареної і припущеної.
Часнички. Сиру картоплю спочатку обточують бочечками, потім розрізують уздовж на кілька частин. У кожній частині по грані роблять невелику виїмку.
Використовують для приготування перших страв.
Кульки, горішки, груші вирізують з сирої картоплі за допомогою спеціальних виїмок або застосовують спосіб обточування. Використовують для варіння і смаження у фритюрі.
Стружка. Бульбам сирої картоплі надають форму циліндра 2 – 3 смс заввишки, діаметром 3 – 4 см, потім по окружності з нього зрізують стрічку 2,0 – 2,5 мм завтовшки і 25 – 30 см завдовжки. Стрічку складають бантиком, перев’язують ниткою і смажать у фритюрі. Використовують на гарнір.
інструмент. Нарізану спіраллю картоплю використовують для смаження у фритюрі.
Шпалки. При гій формі нарізування застосовують карбувальний ніж. Використовують для смаження у фритюрі.
Топінамбур і батат обробляють і нарізують так, як картоплю.
При нарізуванні моркви складними формами застосовують спосіб обточування та карбування.
Моркву однакового діаметра обточують, потім карбують корінчастим або карбувальним ножем, з карбованої моркви нарізують зірочки, шестерні, гребінці.
Зірочки, шестерні. Моркву карбують, потім нарізують упоперек 1 – 1,5 см завтовшки. Використовують для оформлення страв.
Гребінці. Карбовану моркву розрізають уздовж навпіл, а потім навскіс 0,2 см завтовшки – для оформлення страв.
Кульки, горішки, шпалки. Моркву нарізують так, як картоплю. Використовують на гарнір для холодних страв відвареною.
Карвінг - це власне фігурне вирізання всього того, що піддається різанні. Це може бути дерево, папір, мило, овочі або фрукти та інше. Саме мистецтво вирізання виникло багато років тому і передавалося з покоління в покоління.
Кулінарний карвінг за своєю суттю є дуже спрощеним варіантом скульптурного мистецтва або гравіювання поверхні. Виник цей напрямок в Азії, а точніше, в її південно-східній частині. Воно було просто необхідне для того, щоб візуально урізноманітнити мізерно накритий стіл і меню, що складається лише з фруктів і овочів. Ось саме з цією метою і виник карвінг з овочів і фруктів, для початківців майстрів якого майстер-класи в наш час проводяться по всій земній кулі. Звичайно, майстри кожної країни внесли в це мистецтво свої особливості.
Найпростіше відточувати перші навички на гарбузі.
Карвінг з овочів для початківців краще відточувати на кабачкові, огірку або моркві. Огірок і кабачок обробляються однаково. Краще вибирати плоди, у яких щільна шкірка і насіння добре сформувалися. Морква - вже більш складний в обробці овоч, і вимагає великих навичок. А якщо ви хочете зробити наскрізні візерунки, то пам'ятайте про те, що отвори від шила в морквині швидко затягуються. Саме тому слід скористатися замість нього дреллю і сверлом з діаметром у два міліметри.
Мистецтво карвінгу
Мистецтво карвінгу прийшло з Південно-Східної Азії. У Японії в давнину їжу подавали в глиняному посуді, яку покривали листям для сервіровки. Пізніше кухарі усвідомили, що вдале розташування листя і їх нарізка можуть додати страві додаткову привабливість. Мистецтво розкладки листя отримало назву «мукімоно». Офіційне визнання воно завоювало в XVI столітті, коли Токіо став столицею країни. Згідно з поширеною легендою, на королівський фестиваль Лойкратхонг в царстві Сукхотаї 1240-1350 дівчина на ім'я Иап£ Иорратаг представила плавучу лампу, прикрашену квіткою і фігуркою птиці, вирізаними з овочів і фруктів. Королю так сподобалася композиція, що він оголосив, що кожна жінка повинна володіти цим мистецтвом. Пізніше мистецтво вирізання по фруктам і овочам «кесалак» поширилося по всьому Далекому Сходу і стало традиційним для багатьох країн. Після революції 1932 карвінг став менш популярним в Таїланді. Для підтримки зникаючого мистецтва були проведені курси. В даний час карвінг викладається в училищах. Пізніше карвінг став поступово проникати в Європу. Однак спочатку тут він не отримав великої популярності. Припускають, що причини цього слід шукати в розходженні «столу» Азії та Європи: азіатський стіл мав потребу в різноманітності, оскільки в ньому переважала рослинна їжа і хотілося надати рідній кухні «фарб»; європейський ж стіл від цього не страждав, тут було і м'ясо, і риба, і овочі. Однак з появою ресторанів з'явилася потреба в красивій сервіровці страв і оригінальному оформленні приміщень. Особливості карвінгу в різних країнах Технічні прийоми карвінгу істотно розрізняються в різних країнах. У китайській і японській техніках використовується велика кількість трафаретів, формочок і виїмок, за допомогою яких вирізають людей, тварин і ієрогліфи. Візерунки переважно зображують драконів, бойові сцени і вітальні написи. Майстри з Таїланду використовують тайський ніж і різні різці, за допомогою яких створюються переважно квіткові композиції. Майстри азіатського карвінгу використовують кавуни, дині, папайю і корінь таро, з яких вирізають квіти і скульптури. Європейський карвінг застосовують для створення прикрас з редьки, редиски, буряка, моркви, болгарського та гострого перцю, кабачків, гарбуза, баклажанів, цибулі, капусти, огірків, кавунів, динь. У СРСР овочевий карвінг існував, проте мало хто про нього знав – головним чином у зв'язку з невеликим асортиментом овочів. У 2004 році в Росії з'явилася Академія карвінгу, і овочевий карвінг став невід'ємною частиною всіх кулінарних змагань.
У наш час мистецтво оздоблення страв відрізняється стриманістю. Сучасних кулінарів-дизайнерів, як правило, приваблює гра ліній і кольорових елементів, а також навмисна асиметрія. Кулінари, сучасні майстри не відмовляються від оформлення страв фігурками з різних продуктів, квітами з овочів та плодів. Тому ця тема є дуже актуальною при професійній підготовці «Кухарів, кондитерів» . Останнім часом карвінг став актуальний у всьому світі. Прикраси з овочів і фруктів обов'язково присутні в урочистій сервіровці. Зараз жодна кулінарна виставка або продуктове шоу не обходится без демонстрації столів, прикрашених різними різьбленими композиціями з овочів і фруктів. Останнім часом букети виготовляються з різних фруктів і шоколаду. Проводяться різні змагання з карвінгу. Дворазовий чемпіон світу Xiang Wang з Китаю став одним з організаторів європейського чемпіонату, який в перший раз пройшов в 2011 році в Лейпцигу в рамках 'Gaeste' Trade Fair. У змаганні у двох програмах брали участь 26 індивідуальних учасників та 11 команд, яким на приготування шедеврів відводилося по чотири години. Другий чемпіонат відбувся в Москві в 2013 році в рамках PIR - the Hospitality Industry" Exhibition.
Розрізняють європейський та азійський карвінг. Європейський карвінг — це різьблення по овочах і фруктах, які ростуть у Європі: редьці, редисці, буряках, моркві, болгарських і гострих перцях, кабачках, гарбузах, баклажанах, цибулі, капусті.Майстри азійського карвінгу використовують кавуни, дині, папаю, авокадо, манго.
Демонструю здобувачам освіти прийоми нарізання овочів складними формами та фігурного нарізання (карвінгу).
https://www.youtube.com/watch?v=IVzGjGMGc7o
7. Помилки при виконані завдання:
- Невірна організація робочого місця;
- Великий відсоток відходів при обробці овочів та при нарізанні овочів складними формами.
8. Ознайомлення здобувачів освіти з критеріями оцінювання
ІІІ. Поточний інструктаж
1. Видача завдань для самостійної роботи здобувачам освіти
2. Розподіл здобувачів освіти по робочих місцях:
Поділ групи на бригади, ознайомлення їх зі своїми обов’язками
3. Відпрацювання завдання здобувачами освіти:
- організувати своє робоче місце:
а) вимити стіл та інструмент гарячою водою;
б) перед початком роботи вимити руки милом;
в) розробну дошку розмістити перед собою, на відстані 5 – 6 см від краю стола. Інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч, а оброблені овочі – ліворуч. Ніж покласти лезом до дошки. Розробна дошка повинна мати маркування «ОС»;
г) перед обчищенням овочі необхідно помити, первинну обробку здійснювати на окремих столах; для відходів використовувати окремий посуд.
2) майстер в/н показує практично, як правильно стояти біля столу, тримати у руках ніж, прийоми та форми нарізки овочів, як перекладати нарізані овочі у посуд .
4. Огляд робочих місць:
Майстер в/н перевіряє та надає практичну допомогу учням у:
а) організації робочого місця;
б) дотриманні правил санітарії та гігієни, вимог безпеки праці;
в) дотриманні бюджету часу;
г) практичному відпрацюванні прийомів та форм нарізки овочів.
ІV. Заключний інструктаж
- Аналіз знань, умінь і навичок, оцінки трудової і технологічної дисципліни, допущених помилок, дотримання техніки безпеки праці
- Відзначення кращих здобувачів освіти
- Об’явлення і аргументація оцінок
- Зміст та об’єм домашнього завдання:
Виконати тести за посиланням: http://surl.li/tzpxx
В.С. Доцяк «Українська кухня
Складні форми нарізки картоплі.
Складні форми нарізки овочів можна виконувати методами обточування та карбування.
Положення рук при нарізанні овочів.
Для деяких видів нарізки необхідно застосовувати ніж із коротким лезом для овочів та фруктів, який слід тримати наступним чином:
До складних (фігурних форм) нарізування картоплі належать: бочечки, груші, кульки, горішки, часнички, стружка, спіраль. При нарізуванні бочечок, кульок, горішків, груш вручну застосовують спосіб обточування.
Бочечки - картоплю середнього розміру обрізують з двох протилежних боків, потім обточують, надаючи форму бочечки. Використовують для варіння і подають на гарнір до риби вареної та припущеної.
Часнички- сиру картоплю спочатку обточують бочечками, потім розрізують на кілька частин. У кожній частині по грані роблять невелику виїмку. Використовують для приготуванняперших страв. Смажені у фритюрі часнички картоплі використовують на гарнір.
Кульки, груші вирізують з сирої картоплі за допомогою спеціальних виїмок або застосовують спосіб обточування. Використовують для варіння і смаження у фритюрі.
Горішки вирізують з сирої картоплі за допомогою спеціальних виїмок. Використовують для варіння і смаження у фритюрі.
Грибочки вирізують з сирої картоплі за допомогою обточування. Використовують для варіння і смаження у фритюрі як гарнір до банкетних страв.
Лапті – середні бульби миють та чистять. На бульбі роблять поперечний надріз. За допомогою ножа та ложки формують «лапоть». На «носку» роблять неглибокі поперечні та продольні надрізи. Лапті фарширують, змащують вершковим маслом і запікають у шафі.
Стружка. Бульбам сирої картоплі надають форму циліндра 2-3 см заввишки, діаметром 3-4 см, потім по окружності з нього зрізують стрічку 2,0-2,5 мм завтовшки і 25- 30 см завдовжки. Стрічку складають бантиком, перев'язують ниткою і смажать у фритюрі. Використовують на гарнір.
Спіраль. Спеціальними виїмками з великих бульб вирізують фігурні спіралі. Використовують в обсмаженому виді для оформлення банкетних блюд з м'яса і птаха.
Складні форми нарізки моркви
Зірочки-карбовану моркву нарізують поперек на частини товщиною 1мм і використовують для прикрашання страв.
Гребінці- карбовану моркву розрізають вздовж пополам, потім нарізують навскіс пластинами товщиною 1мм і використовують для прикрашання холодних страв.
Кульки та горішки- моркву нарізують у вигляді кульок різного розміру за допомогою спеціальних виємок чи обточують вручну. Використовують у відвареному вигляді як гарнір до холодних страв.
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА
НАРІЗАННЯ КАРТОПЛІ СТРУЖКОЮ , БОЧЕЧКОЮ, КУЛЬКАМИ, ЧАСТОЧКАМИ.
|
№п/п |
Порядок виконання вправи |
Вказівки і пояснення |
Малюнок |
|
1 |
Підготувати картоплю |
Провести сортування, калібрування, помити, обчистити, промити |
|
|
2 |
Обрізати |
з двох протилежних боків, середнім ножем кухарської трійки «ОС» |
|
|
3 |
Обточити |
надаючи форму циліндра 2-3 см. заввишки, діаметр 3-4 см., середнім ножем кухарської трійки «ОС» |
|
|
Нарізання стружкою |
|||
|
|
Зрізати стрічку |
по колу 2-2,5 мм. завтовшки і 25-30 см. завдовжки, великим ножем кухарської трійки «ОС» |
|
|
Нарізання бочечкою |
|||
|
|
Обточити |
Надаючи форму бочечки середнім ножем кухарської трійки" ОС" |
|
|
|
|||
|
|
Розрізати |
вздовж на кілька частин середнім ножем кухарської трійки «ОС» |
|
|
|
Зробити виїмку |
невелику у кожній частині по грані, середнім ножем кухарської трійки |
|
|
Нарізання кульками |
|||
|
|
Вирізати |
за допомогою спеціальних виїмок |
|
Інструкційна картка
Роза з овочів
Для виготовлення рози підійдуть майже всі овочі( чорна редька, буряк, велика морква, гарбуз, кабачок та інші.) Для полегшення роботи з твердими овочами слайси попередньо солим на 10- 20 хвилин, а потім промиваєм водою і злегка підсушуєм серветкою.
|
№ |
Малюнок |
Порядок виконання вправи |
|
1 |
|
нарізаем на тонкі слайси |
|
2 |
|
кладем пластінки на досці одна на другу і завертаєм |
|
3 |
|
низ зрізаем |
|
4 |
|
закріплюем дерев яною паличкою |
|
5 |
|
|
про публікацію авторської розробки
Додати розробку