Технологія приготування бісквітних мусових тістечок в шоколадному корпусі

Про матеріал

Методична розробка уроку виробничого навчання із приготування 3D Десерт «Кокос із тропічною начинкою;

Перегляд файлу

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Департамент освіти і науки Запорізької облдержадміністрації

Державний навчальний заклад

«Запорізький політехнічний центр професійно-технічної освіти»

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

уроку виробничого навчання

«Технологія приготування бісквітних мусових тістечок в шоколадному корпусі»

Професія «Кондитер»

$C:\Users\User\Downloads\20240311_103313.jpg$

Катерина ЛУКОМСЬКА, майстер виробничого навчання

Запоріжжя

Конспект уроку

виробничого навчання

Професія: «Кондитер»

Модуль: 3.1 Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них.

Тема уроку: Технологія приготування бісквітних мусових тістечок в шоколадному корпусі.

Мета уроку:

Навчальна: Ознайомлення здобувачів освіти з технологією приготування, набуття умінь та навичок при приготуванні бісквітних мусових тістечок в шоколадному корпусі.

Розвиваюча: Розвивати естетичний смак при оформленні виробів.

Виховна: Виховувати почуття відповідальності за якість виконаної роботи, привчати здобувачів освіти до порядку та чіткості в роботі.

Тип уроку: Формування умінь та навичок.

Форма проведення уроку: практичне заняття.

Дидактичне забезпечення: ноутбук, мультимедійна дошка, технологічна картки, збірник рецептур.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання: електроплита, виробничі столи, настільні ваги, комбайн, міксер, духова шафа, мікрохвильова піч, мийні ванни.

Інвентар та посуд: сотейник, ножі кухарський, вінчик, столові ложки та виделки, мірні стакани, решітка для охолодження випічки, силіконові форми, полікарбонатна форми сфера, кулінарний термометр, форма для випікання, вирубка для вирізання бісквіту, миски різної ємності, тарілки, щітка, силіконова лопатка, дошка обробна.

Сировина: згідно технологічної картки.

Міжпредметні зв’язки:

Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з оновами товарознавства, Санітарія і гігієна, Охорона праці, Калькуляція та облік, Організація виробництва та обслуговування в закладах ресторанного господарства.

Хід уроку

І. Організаційна частина (3-5 хв.)

Привітання.
Перевірка наявності здобувачів освіти. Призначення чергових.
Готовність здобувачів освіти до уроку (перевірка стану спецодягу, дотримання правил особистої гігієни).

ІІ. Вступний інструктаж (40-42 хв.)

2.1. Мотивація навчально-виробничої діяльності здобувачів освіти.

Повідомлення теми й мети уроку.

Пояснення значущості навчальної теми (майстер виробничого навчання):

Мусові десерти стали надзвичайно популярними в наші дні. Ще порівняно недавно найпопулярнішими були інші тістечка — більш звичні нам наполеони, медовики, «картоплі». Хіба що широко відоме пташине молоко розбавляло ці ряди своїми молочними відтінками. Але легкість і вишуканість смаку муссових виробів зіграли свою роль — вони змогли зрушити з п’єдесталу не одного сильного конкурента. І зайняли своє почесне місце на олімпі кондитерської досконалості. Невідомо, в якому році на міжнародній церемонії вручення Оскара тістечком (якби такий був) один з представників цього виду стало би переможцем. Але одне ясно: воно би подякувало за свій успіх європейським кондитерам. Саме з Європи ці смачні страви прийшли до нас. Тому ми й називаємо їх евродесерти. Зараз в будь-якій точці світу важко знайти заклад, в якому не використовувався б рецепт мусового десерту.

2.2. Актуалізація опорних знань здобувачів освіти (фронтальне опитування).

Майстер виробничого навчання: Перед тим, як розпочати нову тему давайте з вами пройдемо психологічний тест за темою: «Улюблений десерт розповість про вас все!» https://prezi.com/view/Bx2Uq7aNVMVsvKGQMd0e/

2.3. Інструктування здобувачів освіти з питань безпеки праці.

Перед початком пояснення та показу трудових прийомів майстер виробничого навчання звертає увагу здобувачів освіти на вимоги безпеки праці, правила поведінки у кухні-лабораторії та акцентує увагу на наступних питаннях:

1. Організація робочого місця здобувача освіти.

2. Вимоги безпеки праці перед початком роботи.

3. Вимоги безпеки праці під час роботи.

4. Вимоги безпеки праці після завершення роботи.

5. Вимоги безпеки праці в аварійних ситуаціях.

2.4. Формування орієнтовної основи діяльності.

https://manzhosova.com/articles/sovershenstvo-vkusa-mussovogo-torta

2.5. Показ виробничих прийомів та порядок виконання операцій.

Особистий показ майстром виробничого навчання трудових прийомів.

Майстер виробничого навчання демонструє послідовність виконання наступних робіт:

Організацію робочого місця, підбір інструменту, інвентарю та посуду, при приготуванні 3D десерту «Кокос з тропічною начинкою»;
Розказує та показує послідовність технологічного процесу приготування 3D десерт «Кокос з тропічною начинкою»:

Майстер-клас

https://drive.google.com/file/d/1GvPV3dAfXx_WqNT9ljUyCbrOcnHbixnk/view?usp=sharing

2.6. Попереднє визначення рівня отриманих знань та умінь:

Майстер виробничого навчання:

https://learningapps.org/display?v=pkp2xt4q324

Оцінювання та обґрунтування оцінок за опитування.

2.7. Видача завдання.

Майстер виробничого навчання: Зараз Ви розділитися на дві групи. У кожної групи буде своє завдання.

І група – Приготування 3D десерту «Кокос з тропічною начинкою»

ІІ група – Приготування десерту «Кокос з тропічною начинкою» у стаканчику

ІІ. Поточний інструктаж (200 хв.)

Під час виконання завдань групами майстер виробничого навчання проводить цільові обходи:

І обхід: перевірка стану робочих місць; дотримання правил безпеки праці та виробничої санітарії;

ІІ обхід: перевірка правильності виконання трудових прийомів: майстер виробничого навчання зупиняється біля здобувача освіти, дивиться на прийоми роботи, але не втручається без необхідності у роботу; якщо здобувач освіти допускають помилки, то зупиняє роботу, пояснює помилки та вказує на правильне виконання трудових прийомів;

ІІІ обхід: перевірка правильності дотримання технічних умов при виконанні завдання та дотримання послідовності ведення технологічного процесу;

ІV обхід: перевірка правильності ведення міжопераційного контролю.

ІІІ. Заключний інструктаж (25 хв.)

Основна мета: підвести підсумки роботи за навчальний день групи, окремих груп і кожного здобувача освіти.

Майстер приймає вироби приготовлені кожною групою та аналізує:

Яких успіхів досягла кожна група і кожен здобувач освіти. Оцінює окремі роботи з обґрунтуванням;
Які порушення трудової та технологічної дисципліни були у роботі здобувачів освіти та чим вони були викликані. Орієнтує здобувачів освіти на недопущення недоліків у подальшій роботі;
Оголошує та аргументує підсумкові оцінки;
Повідомляє тему наступного уроку виробничого навчання: «».
Повідомляє домашнє завдання: повторити теоретичний матеріал з теми «».

На завершенні уроку виробничого навчання здобувачі освіти прибирають робочі місця.

Додаток А

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Назва страви: 3D десерт «Кокос з тропічною начинкою»

№ п/п	Назва продукту	Кількість на порцію
№ п/п	Назва продукту	брутто(г)	нетто(г)
НАЧИНКА
1	Пюре манго	280	280
2	Пюре маракуйя	120	120
3	Цукор	40	40
4	Пектин NH	4	4
МУС КОКОСОВИЙ
5	Кокосові вершки	360	360
6	Желатин	6	6
7	Яєчний білок	35	35
8	Цукор	80	80
9	Вода	40	40
10	Вершки 33%	190	190
ШОКОЛАДНИЙ БІСКВІТ
11	Яєчний жовток	153	153
12	Цукор	153	153
13	Яєчний білок	156	156
14	Інвертний цукор	46	46
15	Борошно	74	74
16	Какао	35	35
17	Вершкове масло	48	48
ШОКОЛАДНИЙ КОРПУС
18	Шоколад	500	500
19	Мікріо	5	5

Технологія приготування

Начинка. У сотейник кладемо пюре манго та маракуї, ставимо на плиту та доводимо до кипіння. Після закипання до пюре тонкою цівкою вводимо пектин разом з цукром, добре перемішуємо щоб не утворювались грудочки і уварюємо 30 секунд. Пюре переливаємо в чашу з тонким носиком та розливаємо у підготовлені форми. Забираємо в морозильну камеру.

Шоколадний корпус. Для корпусу можна використовувати силіконову або полікарбонатну форму діаметром 8 см. Форму знежирюємо спиртом для того, щоб шоколадний корпус добре виймався з форми. Для шоколадного корпусу використовуємо темперований шоколад.

Розтоплюємо шоколад до 43-45⁰ С на водяній бані або імпульсами в мікрохвильовій печі по 20-30 секунд щоразу помішуючи. У розтоплений охолоджений до 33-34⁰ С шоколад ми додаємо Мікріо 1 відсоток від усієї маси шоколаду. Вимішуємо до повного розчинення грудочок. Температура шоколаду при додаванні Мікріо дуже важлива, якщо шоколад буде вище 35⁰ С, то темперування не вийде. Робоча температура шоколаду становить 30-31⁰С.

Тепер беремо шоколад і розливаємо по формам, розподіляємо рівномірно, зайве прибираємо. Забираємо форми в морозильну камеру для стабілізації. Для того щоб шоколадний корпус був міцнішим можна повторити нанесення шоколаду на форму ще раз. Після стабілізації шоколадні півсфери виймаємо із форми. Беремо чистий, сухий сотейник нагріваємо дно, потім беремо дві півсфери, злегка підтоплюємо та з’єднуємо шви. У результаті має вийти ціла сфера. З цієї сфери маємо отримати кокос і для цього знадобиться виделка та щітка. Беремо до рук сферу і починаємо дряпати. У результаті у виходить кудлата сфера/куля. За допомогою розтопленого шоколаду приклеюємо кулю на підкладку. Далі нагріваємо ніж і акуратно зрізуємо шапочку нашої сфери. Виходить ефект потрісканої шкарлупи від кокосу. Корпус з шоколаду готовий.

Бісквіт. Готуємо бісквіт на інвертному цукрі. Завдяки інвертному цукру готовий виріб буде м'яким, еластичним та термін його придатності збільшиться.

У діжу комбайна кладемо жовтки, до них додаємо із загальної кількості більшу частину цукрового піску та інвертний цукор, збиваємо до білої, щільної, пишної маси. Паралельно з цим збиваємо білки із другою частиною цукрового піску. Після того як збилися жовтки та білки, поєднуємо їх і добре перемішуємо. Просіяне борошно з какао вводимо порціями і змішуємо, в кінці додаємо розтоплене вершкове масло і з'єднуємо до однорідної гладкої маси. У підготовлену форму виливаємо тісто і ставимо в розігріту духовку до 180⁰ С на 25-30 хвилин. Готовність перевіряємо дерев'яною шпажкою.

Мус. Готуємо меренгу. У сотейник насипаємо цукор, додаємо воду і нагріваємо до 120 ° С при цьому одночасно збиваємо білки. Коли сироп дійде до потрібної температури, вводимо у збиті білки тонкою цівкою сироп і продовжуємо збивати до отримання щільного глянцю меренги.

Далі набряклий желатин розтоплюємо і додаємо 50 г підігрітих кокосових вершків, акуратно перемішуємо і цю масу виливаємо в основну масу кокосових вершків, додаємо кокосовий сироп для яскравішого смаку та запаху. Збиваємо вершки жирністю 33%. Тепер потрібно меренгу з'єднати з кокосовими вершками, добре перемішати і отриману масу з'єднати зі збитими вершками, довести до однорідності.

Складання десерту. Шоколадні корпуси на підкладках, заливаємо трохи мусу в корпус, потім укладаємо зверху підготовлений бісквіт і на бісквіт кладемо начинку (начинку можна використовувати як половинку, так і зробити кульку з меншого діаметру) і знову заливаємо мусом. Ставимо в холодильну камеру для стабілізації мусу.

Декор. Пюре манго і маракуї з кісточками, доводимо до кипіння, додаємо набряклий желатин, добре перемішуємо і переливаємо масу у форму. Охолоджуємо до кімнатної температури та ставимо в холодильну камеру для застигання. Готове желе потрібно розрізати на маленькі кубики і злегка підтопити в мікрохвильовій печі, тим самим надати структуру шматочка у власному соку.

Після стабілізації мусу декоруємо його шматочками желе із соком, прикрашаємо і десерт у формі кокосу готовий!

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – яскравий.

Колір – шоколад та бісквіт мають коричневий відтінок; начинка – яскравого жовтого кольору; мус – світло-кремовий

Смак і запах – ярко виражений запах кокосу; смак – кокосовий, ніжний, повітряний.

Консистенція – мус – ніжний, м’який, повітряний; бісквіт – м’який; начинка – щільна, ніжна; корпус – твердий, стійкий.

Список використаних джерел

1. Доцяк В.С. Технологія приготування їжі з основами товарознавства. - К.: Вища школа, 2007

2. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія приготування кондитерських виробів. - К.: Вікторія, 2002

3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. –К.: А.С.К., 2000

4. Збірник «Рецептури. Торти, тістечка, рулети, перекладенці бісквітні» (в 2-х томах). – К.: ПрофКнига, 2014

5. Косовенко М.С., Смирнова Ж.М., Старовойт Л.Я. Технологія приготування їжі. – К.: «Факт», 2003

6. Павлов О.В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних булочних виробів. – К.: ПрофКнига, 2018

7. Ростовський В.С., Новікова О.В. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. Навчальний посібник. – К.: Ліра –К, 2009

8. Саєнко Н. П. Устаткування підприємств громадського харчування. – К.: ЛДЛ, 2005

9. Сирохман І. В. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Ліра–К, 2002

10. Трушина Т. П. Основи мікробіології, фізіології харчування і санітарії для громадського харчування. – К.: Фенікс, 2000.

11. Циганенко В.О. Домашні кондитерські вироби. – К.: Кондор, 2011

docx

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Лукомська Катерина

Пов’язані теми

Виробниче навчання, Розробки уроків

Додано

30 травня

Переглядів

113

Оцінка розробки

Відгуки відсутні