Технологія приготування

ПЛАН УРОКУ

 професійно-практичної підготовки з  мультимедійним супроводом

Урок: №                                                                              Професія : Кухар

Дата:  _________                                                               Кваліфікація: 3 розряд

Майстер в/н: Деркач А.К.                                            Група: 18-138 К

Тема за програмою: «Приготування напівфабрикатів з м’яса та сільськогосподарської птиці».

Тема уроку: «Приготування січеної м’ясної маси та напівфабрикатів з неї». 

Цілі уроку:

• навчальна: сформувати первинні знання та уміння щодо приготування січеної м’ясної маси та напівфабрикатів з неї: закріпити набуті знання і уміння у практичній діяльності;
• розвиваюча: розвивати логічне мислення; інтелектуальну, емоційну та вольову сфери особистості, формувати пізнавальні інтереси і здібності, творчу активність;
• виховна: виховувати наполегливість у досягненні поставленої мети, виховувати охайність, чемність, уважність та зосередженість .

Методична мета уроку:

Тип уроку:

• за дидактичною метою - урок формування первинних знань, умінь;
• за змістом виконуваних навчально - виробничих робіт – урок  вивчення трудових прийомів і операцій.

Вид уроку: інструктаж,  вправи

Дидактичне забезпечення: (наочність)

• друкована: інструкційні картки, технологічні картки, інструкції з охорони праці, виробничої санітарії та гігієни, роздавальний матеріал;
•  екранна: презентація;
• об’ємна: натуральні зразки котлетної маси з м’яса, паніровка, цибуля ріпчаста, спеції, сало шпик.

Матеріально-технічне забезпечення:

• обладнання: м'ясорубка;
• інструменти: ножі, дошка з маркуванням М. С., інвентар для н/ф;
• посуд: миски з маркуванням М.С;
• сировина: м’ясо яловичини, яйця, цибуля ріпчаста, борошно

Міжпредметні зв’язки:

  Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Тема «Приготування січеної та котлетної маси з м’яса»

 Організація виробництва та обслуговування.

Тема: «Організація роботи м’ясо - рибного цеху»

  Устаткування підприємств  харчування.

Тема: «Холодильне обладнення», «Електорообладнення»

  Охорона праці.

Тема: «Основи охорони праці в м’ясо - рибного цеху»

 Гігієна та санітарія виробництва.  

Тема:  «Дотримання санітарно-гігієнічних вимог»

  Облік, калькуляція і звітність.

Тема: «Нормативно-технологічні документи»

Методи навчання: словесно – практичний, пояснювально – ілюстративний, репродуктивний, частково пошуковий.

Прийоми навчання: бесіда, діалог, інструктування, виконання учнями вправ, практичний показ, спостереження.

Форми організації навчальної діяльності учнів: індивідуальна та фронтальна

Повинні знати:

• Організацію робочого місця кухаря.

• Правила з охорони праці та пожежної безпеки.

• Призначення кухонного посуду, інвентарю та обладнання.
• Технологію приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї.

 

 

Повинні уміти:

• Організовувати робоче місце кухаря.
• Дотримуватись правил з охорони праці та пожежної безпеки.
• Складати та користуватись технологічними картками.
• Готувати котлетну масу з м'яса та напівфабрикати з неї.

Мультимедійний комплект: проектор, екран, ноутбук.

Використані джерела:

1. Антонець Л.А., Куба О.М., Старовойт Л.Я. Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі» та організація виробництва. «Факт» Київ, 2003р.

2. Доцяк В.С.  Українська кухня 2-ге видання: Підручник для професійно-  технічних навчальних закладів. Львів; Оріяна – Нова, 1988р.

3. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства/ Авт.-сост. А.М.Беляева.-                                 К.: Издательство А.С.К., 2007.- 1248с.

4. Шевчук С.С. Професійно-практична підготовка учнів ПТНЗ в умовах підприємництва: організація і методика проведення. Методичний посібник. – Донецьк : ІПО ІПП АПН України.- 2010.- 85с.

5. Нікуліна А.С., Сілаєва І.Є., Шевчук С.С. Сучасний урок у професійній школі: проектування, організація, аналіз. Методичний посібник. – Донецьк:           ДІПО ІПП. -  2008.- 160с

6. Шевчук С.С. Інноваційні підходи до навчання професії. Методичний посібник. -   Донецьк: ІПО ІПП УМО АПН України.-  2009р.

 

 

 

 

 

 

 

Структура уроку:

1. Організаційно-вступна частина

2. Вступний інструктаж

3. Поточний інструктаж

4. Заключний інструктаж

 

Хід уроку

І. ОРГАНІЗАЦІЙНА ЧАСТИНА 

1. Взаємне вітання

2. Перевірка наявності учнів на уроці.

3. Перевірка зовнішнього вигляду учнів.

4. Перевірка навчальної документації

5. Допуск з охорони праці.

ІІ. ВСТУПНИЙ ІНСТРУКТАЖ З МУЛЬТИМЕДІЙНОЮ ПРЕЗЕНТАЦІЄЮ

1. Повідомлення теми та мети уроку

- розповідь майстра в/н;

2. Мотиваційно-цільова настанова уроку

- інформація майстра в/н;

3. Актуалізація та коригування опорних  знань учнів

- бліц – опитування

•   Із якого виду м’яса готують січену масу? (м’якоть шиї, пахвина, пружок, обрізки).
•   Чим відрізняється січена м̕ ясна маса від котлетної ( в січену не додають хліб).
•   Від чого зачищають м'ясо для приготування січеної маси? (від сухожилок, плівок). 
•   Яку рідину додають в січену масу? (молоко або вода).
•   Для чого вибивають котлетну масу?  (щоб надати пухкість виробам).
•   Чому неможна довго вибивати котлетну масу? (виділяється жир). Яку форму надають січеникам?  (яйцевидно-приплюснуту).
•   Яке обладнання можна використовувати для зберігання м’ясних напівфабрикатів?  (холодильне).
•   При якій температурі зберігаються м’ясні напівфабрикати?  (+4 – +8)
•   Термін зберігання м’ясних напівфабрикатів?  (12 годин).
•   Як правильно розташовують продукти на робочому столі?  (з лівого боку).
•   Як правильно розташувати інвентар і посуд?  (з правого боку)
•   Який ніж використовується для панірування?  (ніж з широким лезом)

• Ознайомлення учнів з інструкційними та технологічними картками та рекомендації по роботі з ними.

4.  Формування первинних знань та умінь

Послідовність дій майстра виробничого навчання

з наочно-практичним показом

• Організація робочого місця кухаря з дотриманням вимог охорони праці та правил виробничої санітарії та гігієни.
• Вибір інвентарю, інструменту та устаткування для приготування напівфабрикатів.
• Експлуатація устаткування з дотриманням вимог охорони праці.
• Підготовка сировини для приготування січеної маси з м'яса.
• Пропускання м'яса через м'ясорубку.
• Демонстраційне перемішування січеної маси з м'яса.
• Показ прийомів вибивання січеної маси з м'яса.
• Формування напівфабрикатів з січеної маси з м'яса:

• Біфштекс січений
• Биточки
• Ковбаски львівські

 

5.  Закріплення первинних знань та умінь шляхом виконання учнями вправ під керівництвом майстра в/н

• Перемішування січеної маси з м'яса.
• Вибивання січеної маси з м'яса.
• Формування напівфабрикатів з січеної маси з м'яса:

• Біфштекс січений
• Биточки
• Ковбаски львівські

• Акцентування уваги майстром в/н на правильність та точність виконання вправ
• Типові помилки та шляхи їх попередження під час виконання вправ

6. Відповідь майстра в/н на запитання учнів

7. Підведення підсумків вступного інструктажу

8. Розміщення учнів по робочим місцям

ІІІ. Поточний інструктаж

1. Дотримання правил охорони праці, виробничої санітарії та особистої гігієни.         

2. Спостереження за своєчасним початком роботи учнів та організацією робочих місць відповідно до індивід теми уроку.

3. Індивідуальне виконання завдань учнями

Цільовий обхід.

1. Перевірка правильності виконання технологічних прийомів та дотримання послідовності технологічного процесу.

2. Оцінювання знань і умінь учнів згідно «листа оцінювання».

3. Спостереження за дотриманням вимог охорони праці та санітарних вимог під час роботи.

4. Індивідуальна консультація і надання учням допомоги з виконання індивідуальних завдань.

 

 

 

4. ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ 

1. Підведення підсумків уроку

2. Аналіз типових помилок,  шляхи їх усунення.

3. Результати оцінювання учнів згідно «листа оцінювання».

4. Спрямування на застосування отриманих умінь з теми уроку на практиці.

5. Ознайомлення з наступною темою уроку, пояснення домашнього завдання.