«Технологія приготування капусняків, їх види та особливості, вимоги до якості,відпуск»

ДПТНЗ «Броварський професійний ліцей» Урок виробничого навчання на тему: Технологія приготування капусняків, їх види та особливості, вимоги до якості. Відпуск. Майстер виробничого навчання Третяк Олена

Сформувати уміння і практичні навички по приготуванні капусняків з дотриманням технологічного процесу. Вивчити вимоги до якості та правила подачі готової страви.правильно розраховувати сировину, розробляти технологічні картки;правильно та послідовно підбирати інструмент, інвентар, посуд для приготування капусняків;правильно організовувати робоче місце;дотримуватись правил ведення технологічного процесу з приготування капусняків;нарізання овочів різними формами нарізки для приготування капусняків дотримуватись правил подачі та температури відпуску;дотримуватись правил охорони праці, правил санітарії та особистої гігієни під час приготування капусняків;Мета уроку:

Українська національна кухня з давніх часів відзначалася великою різноманітністю страв і їх високими смаками. Народна кухня-це така ж культурна спадщина ,як мова ,мистецтво, література це неоціненний здобуток,яким можна пишатися, який не можна забути . Серед кухонь світу наша, українська , користується широкою популярністю. І отримала давно поширення за межами України, а деякі страви ,ввійшли в меню кращих ресторанів світу

Капусняк Капусняк — друга за значенням після борщу рідка страва. Наваристий капусняк готували ще в Запорізькій Січі. Це традиційна перша страва, яку готують в Центральних регіонах України. Її особливістю є кислуватий смак, що отримується завдяки основному інгридієнту – квашеній капусті. У залежності від регіону і сезону рецепти капусняка варіюються. Він може бути пісний, вегетаріанський, рибний, грибний тощо. Класичний капусняк готується з капусти, моркви, цибулі, картоплі, пікниці (ковбаса з яловичини та свинини), грибів та спецій. Смак, продиктований первісними жінками України, був примінений і до капусти. Юшка з солодкої капусти не відома. Юшка з квасної капусти не має назви борщу, але по суті належить до групи борщів через свій квасний смак. Юшка з квасної капусти зветься капусняком.

1. Що таке бульйон ? бульйон – це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додавання білого коріння, моркви, цибулі2. Які перші страви називають заправними ?Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами ( цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном3. Де готують гарячі перші страви?Гарячі перші страви готують в суповому відділені гарячого цеху. 4. Назвати основні види теплової обробки, які використовують при приготуванні перших страв. При приготуванні перших страв використовують: варіння основним способом, пасерування, запікання

5. Які перші страви називають заправними? Заправними називають страви, які заправляють пасерованими овочами, томатом і борошном. 6. Коли потрібно солити капусняк?Після того як капуста звариться, щоб не пересолити7. Що потрібно робити капусті, якщо вона дуже кисла?Промити холодною водою.

Запам’ятай Капусняки подають зі сметаною й посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду у певній послідовності. У капусняк з картоплею, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім закладають квашену капусту, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється. Перед використанням квашену капусту витискають, перебирають, видаляють сторонні домішки і великі шматки нарізаних качанів, моркви, подрібнюють їх, з’єднують з капустою. Якщо капуста дуже кисла, її промивають холодною водою і відразу використовують, оскільки в ній без розсолу руйнується вітамін С. Соліть капусняк з кислої капусти тільки після того, як звариться, - інакше ви можете його пересолити.

Запам’ятай Капусняки можна заправити пасерованим борошном, яке надає більш густої консистенції, поліпшує смак і запах і зберігає вітамін С. Капусняк можна заправити перетертою картоплею. Готуємо страву при слабкому кипінні, оскільки при сильному овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і вивітрюються ароматичні речовини. Страву настоюють, залишаючи її на плиті на 10-15 хв., щоб сплив жир. Вона стає прозорою й ароматною. Розтертий часник додають наприкінці варіння. Після цього страву не кип'ятять. Сметану кладуть у тарілку або подають окремо в соуснику (10 г на одну порцію). Норма подавання може становити 500, 400, 300, 250 г залежно від попиту відвідувачів.

Капусняк запорізький. Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту січуть, додають трохи бульйону і тушкують. Моркву, біле коріння, цибулю дрібно нарізують і пасерують. Пшоно промивають спочатку кілька разів теплою водою (40-50 °С), а потім гарячою (60-70 °С). Якщо пшоно має гіркість, його обшпарюють окропом, а воду зливають. У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану часочками картоплю, варять 10-15 хв, додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7-10 хв до завершення варіння кладуть сало шпик, розтерте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі, сіль, перець, лавровий лист. Капуста квашена – 286/200, пшоно – 15/15, картопля – 200/150,сметана 25 , ,цибуля ріпчаста – 60/50, Морква 50/40, сало шпик 10бульйон або вода – 700. Вихід – 1000.

Капусняк з грибами Квашену шатковану капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Варені гриби промивають і шаткують соломкою. Бульйон проціджують і доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками або брусочками, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, шатковані й пасеровані цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння, варені шатковані гриби, сіль, цукор, спеції і варять до готовності (5-7 хв.). Перед подаванням у тарілку наливають капусняк, кладуть сметану й дрібно нарізану зелень петрушки, кропу. Капуста квашена – 286/200, картопля – 200/150, гриби білі сушені – 8, маса варених грибів –16, морква – 38/30, селера (корінь) – 22/15, пастернак (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, олія – 25, цукор – 5, бульйон грибний – 800. Вихід – 1000.

Капусняк львівський Капусняк львівський Квашену капусту січуть, тушкують. Свинячі ребра рубають на шматочки по 2-3 шт. на порцію, солять, перчать і обсмажують до утворення рум'яної кірочки. У киплячий бульйон кладуть попередньо замочену квасолю, смажені ребра і варять до розм'якшення квасолі, потім додають тушковану капусту, нарізані соломкою і пасеровані коріння і цибулю, розведене бульйоном пасероване борошно, цукор, варять до готовності 10-15 хв. Заправляють товченим з сіллю часником. Перед подаванням у тарілку кладуть варені свинячі ребра, наливають капусняк, посипають зеленню. Свинина (ребро) – 118/112, маса вареної свинини – 80, капуста квашена – 229/160, жир тваринний топлений харчовий – 20, квасоля – 81/80, цибуля ріпчаста – 71/60, морква – 75/60, петрушка (корінь) – 53/40, борошно пшеничне – б, часник – 5,1/4, цукор – 6, бульйон або вода – 820. Вихід - 1000/80.

Вимоги до якостіКапуста нашаткована або посічена. Форма нарізування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'яка. Бульйон жовтуватий або світло-коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять до складу капусняків. Не допускається присмак вареної капусти, різка кислотність. До подавання відвідувачам капусняки зберігають у гарячому стані на мармітах не більше 2 год.

1. Вимоги охорони праці під час відпрацювання теми: «Технологія приготування капусняяків, їх види та особливості, вимоги до якості. Відпуск»2. Правила санітарії та особистої гігієни кухаря.3. Картки - завдання.4. Технологічна схема приготування капусняків.5. Типові помилки та шляхи їх попередження.6. Корисні поради. ПАКЕТ ІНДИВІДУАЛЬНИХ ЗАВДАНЬ

Правила санітарії та гігієни під час роботи в гарячому цеху. До роботи допускаються особи,які пройшли спеціальний медичний огляд. Санітарний одяг повинен бути чистим. Не заколювати одяг голками та шпиильками, не тримати в кишені сторонніх предметів . Не слід носити на роботі прикраси та годинники. Перед початком роботи вимити руки з милом. Не відвідувати в санітарному одязі вбиральню. Не слід користуватися інвентарем та посудом не за призначенням. Суворо дотримуватися термінів реалізації і зберігання продуктів. В кінці роботи потрібно прибрати робоче місце та помити його мийними засобами. Санітарний одяг потрібно зберігати окремо від верхнього.

Дякую за увагу.