Технологія приготування страв, закусок, напоїв в буфетах

Про матеріал

Технологія приготування страв, закусок, напоїв в буфетах, технологічні картки та технологія приготування страв

Перегляд файлу

Зміст

Вступ

Розділ І. Організація і техніка обслуговування

Характеристика підприємства
1. Характеристика виробничого приміщення
2. Характеристика торгових приміщень, обладнання

Меню підприємства
Столовий посуд, прибори, інвентар, білизна
Підготовка торгового залу до обслуговування
Обслуговування відвідувача

Розділ ІІ. Технологія приготування страв, закусок, напоїв в буфетах. Матеріально-технічне забезпечення та санітарно-технічні вимоги

2.1 Історія виникнення буфетів

2.2 Меню

2.3. Калькуляційні карти

2.4 Устаткування підприємства

2.5 Санітарно-гігієнічні вимоги до працівників та обладнання

Розділ ІІІ. Охорона праці

Висновок

Список використаної літератури

Вступ

У 1672 році комусь із парижан прийшла в голову ідея виставити на тротуар декілька мармурових столиків, за якими гості могли б не поспішаючи пообідати. Біля входу в заклад з'явився напис на латині: "Прийдіть до мене ви, у кого немає апетиту, і я відновлю ваші сили". Від латинського слова "ресторан", що означає "відновлювати, підкріпляти" і утворилась сучасна назва цього типу підприємств харчування. Перший ресторан у Парижі ознаменував зародження сучасної французької кухні, досвід якої використовують кулінари всього світу.

У 1680 р. в Парижі сицилієць Франческо Проколю відкрив перше кафе, де відвідувачам подавали плодові сиропи, лікери, шоколад і, звичайно, каву. Це кафе існує донині і оголошене історичною пам'яткою.

Буфет – це підприємство громадського харчування із обмеженим асортиментом продукції. Організація закладу подібного типу має велике значення в готельному бізнесі.

Залежно від місце розташування й обслуговуваного контингенту споживачів підприємства громадського харчування поділяють на загальнодоступні й такі, що пов'язані з обслуговуванням певного контингенту населення. До загальнодоступних підприємств відносяться буфети, які функціонують при готельних комплексах, а також ті підприємства харчування, які розміщуються в житлових районах, торговельних центрах, у зонах масового відпочинку, на території вокзалів, близько автодоріг, при мотелях, кемпінгах тощо.

Отже, важливим є дослідження проблеми організації роботи буфету в готелі шляхом розгляду таких питань як характеристика буфету. Класифікація його від асортименту продукції, від оснащення обладнанням, від рівні обслуговування; підготовка буфетника до роботи; порядок доставки до буфету товарів кулінарної та кондитерської продукції та правила зберігання її у буфеті; послідовність і техніка подавання відвідувачам холодних і гарячих закусок.

Метою курсової роботи є дослідження стану організації обслуговування закладу ресторанного господарства.

Об’єктом виступає заклад ресторанного господарства – буфет.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

розглянути характеристику закладу, контингенту споживачів;
особливості організації обслуговування в буфету;
провести аналіз буфету, як закладу ресторанного господарства.

Розділ І. Організація і техніка обслуговування

1.1 Характеристика підприємства

Категорії присвоюються всім об’єктам громадського харчування: ресторанам, кафе, барам, закусочним, їдальням, буфетам, кафетеріям, магазинам "Кулінарія" тощо згідно з вимогами, які призначені у постанові правління Укоопспілки від 16 вересня 1991 р. №161 "Про затвердження тимчасового положення про порядок віднесення підприємств громадського харчування споживчої кооперації України до відповідних категорій за рівнем обслуговування".

Кафе, їдальні, закусочні, буфети – на класи не підрозділяють.

Буфет – підприємство громадського харчування, обладнане буфетною стійкою, що реалізовує обмежений асортимент готових блюд, напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, покупних товарів.

Буфети розрізняють:

по місцерозташуванню – при вокзалах, при видовищних закладах, при готелях та інші;по контингенту споживачів – шкільний, студентський та інші.

Інтер'єр створюється відповідно до архітектурно-планувального рішення місцерозташування буфета.

Меблі – буфетна стійка, високі кафетерійні столи або комплекти меблів, що включають столи і стільці.

Меню друкують і розміщують в спеціальній рамці на роздачі і у вузлах розрахунку.

Застосовується посуд з фаянсу, штампованого скла, одноразового використання, металевий посуд і прилади з неіржавіючої сталі або алюмінію.

На столи виставляють паперові серветки і спеції.

Обслуговування здійснюється буфетниками.

Виставлені для реалізації зразки буфетної продукції і покупних товарів повинні мати цінники.

Забезпечує споживачів обмеженим асортиментом готових блюд нескладного приготування, борошняними кондитерськими і булочними виробами, соками, напоями і покупними товарами.

1.1.2 Характеристика виробничого приміщення

У ресторані буфети поділяються на основний, кавовий, буфет-хліборізку.

Основний буфет складається з двох приміщень: підсобного - для зберігання товарів, і приміщення, де буфетник підготовляє і відпускає продукцію офіціантам через роздавальне вікно. Тут розміщують холодильну шафу, у тому числі шафу для вина, вітрину, робочий стіл. На столі чи прилавку встановлюють терези, сікоохолоджувальний апарат тощо.

У кавовому буфеті готують гарячі напої: каву, чай, какао, шоколад. Для цього використовують експрес-кавоварку, плиту, на якій встановлюють деко з високими бортами, заповнене піском для приготування кави по-східному, кип'ятильник, самовар тощо. У шафі на підвісних полицях зберігається посуд для подавання напоїв: чашки з блюдцями, чайники, кавники, молочники тощо. Для зберігання продуктів, які швидко псуються (вершки, молоко, морозиво), в буфеті встановлюють холодильну шафу та морозильний прилавок.

Буфет-хліборізка призначений для зберігання і нарізання хліба. В ньому встановлюють спеціальні шафи з круглими отворами у дверях та на бокових стінках - для циркуляції повітря. На робочому столі розміщують хліборізальну машину, важільний ніж для розрізання хлібини навпіл, спеціальний ніж для ручного нарізання хліба, тостер для приготування тостів.

До початку робочого дня нарізають певну кількість хліба, який розкладають у хлібниці і вази та накривають серветками.

У невеликих ресторанах хліб зберігають і нарізають в основному буфеті.

Мийна столового посуду в закладах самообслуговування розміщена поряд із залом. Використаний посуд доставляється в мийну на візках для збирання посуду або конвеєром, на який споживачі ставлять таці з посудом.

У ресторанах мийна столового посуду розміщена поряд з роздавальнею. Місця збирання посуду оснащені спеціальними столами з воронкоподібним отвором для скидання відходів у спеціальні баки. Посуд очищують від залишків їжі щітками або дерев'яними лопатками.

Для механізації процесу миття посуду використовують посудомийні машини. Незалежно від їх наявності чи відсутності у мийній встановлюють п'ять ванн: три - для миття столового посуду і столових наборів та дві - для скляного.

У першій трисекційній ванні посуд миють з використанням мийних засобів, у другій - дезінфікують 1 %-ним розчином хлорного вапна, у третій - споліскують. Температура води відповідно: 45-50°С; 50-55°С і не нижче 70°С. Таці протягом дня протирають, а в кінці дня - миють, споліскують і витирають.

У кінці дня весь посуд і столові набори миють, сушать і здають до сервізної, де його ставлять на полиці шаф, сервантів тощо; щітки, мочалки ретельно промивають, а перед початком роботи - кип'ятять у 1 %-му розчині кальцинованої соди.

У їдальнях, кафе із самообслуговуванням столовий посуд і набори зберігають у мийній столового посуду в шафах, у тому числі підвісних.

Сервізну розміщують поряд з мийною столового посуду. Столові набори за видами зберігають у ящиках сервантів, а столовий посуд ставлять на визначені місця так, щоб його можна було легко взяти (наприклад, ручки кавників, чайників, чашок мають бути звернені назовні). Порцеляновий, скляний та металевий посуд зберігають в окремих шафах.

На початку робочого дня столовий посуд та набори полірують, після чого офіціанти отримують їх для сервірування столів.

У сервізній передбачені шафи, стелажі, підвісні штанги для зберігання скатертин та іншої столової білизни. У великих ресторанах для цього може бути спеціальне приміщення, яке передбачає також прасування (за необхідності).

Касовий зал у ресторанах - це приміщення перед роздавальнею, біля буфету або поряд з роздавальнею для розміщення контрольно-касових машин. Якщо заклади харчування оснащені комп'ютерною системою, наприклад "Ресторан+", "D2 restaurant", "R-Keeper", яка здійснює повний цикл розрахунково-облікових операцій, то касовий зал не виділяється, а організовуються певні робочі місця прямо в торговому залі.

У приміщенні для офіціантів створені умови для їх відпочинку, споживання їжі, особистої підготовки до роботи. Його обладнують столами, стільцями, кріслами, дзеркалами.

Приміщення для музичних інструментів, як правило, розміщується позад естради. В ньому зберігають музичні інструменти, апаратуру та різний реквізит.

Характеристика торгових приміщень, обладнання

Роздавальня є з'єднуючою ланкою між виробництвом і залом. У ресторанах це приміщення має безпосередній зв'язок з гарячим та холодним цехами, буфетами, сервізною, мийною столового посуду, приміщенням для нарізання хліба Ширина роздавальні при односторонньому розташуванні цих приміщень повинна бути не менше 2 м, при двосторонньому - 3 м. Фронт видавання страв у роздавальні для гарячих цехів - 0,025 м, для холодних - 0,01 м на одне місце в залі. Робоче місце роздавальника холодних страв і закусок може бути обладнане прилавком з охолодженням і ємностями, що також охолоджуються і призначені для зберігання різних компонентів, які використовуються при порціонуванні та оформленні страв.

Робоче місце роздавальника гарячих закусок, перших та других страв обладнують прилавком, в якому може підігріватися посуд, а також мармітом для короткочасного зберігання страв.

У невеликих закладах для приготування і відпускання гарячих напоїв у гарячому цеху передбачено окреме робоче місце, що межує з роздавальнею. Це може бути кавовий буфет або стійка в барі, через яку поряд з іншими напоями відпускають і гарячі (каву, чай тощо).

У великих закладах ресторанного господарства передбачений цех для приготування десертів, який також має роздавальний прилавок.

На підприємствах із самообслуговуванням можуть бути використані немеханізовані та механізовані роздавальні лінії. Перші, як правило, використовуються для відпускання страв вільного вибору, другі - скомплектованих раціонів харчування.

Роздавальні, оснащені прилавками самообслуговування, мають охолоджувальні прилавки-вітрини для демонстрації, короткочасного зберігання і відпускання холодних страв та закусок, солодких страв, холодних напоїв, кисломолочних продуктів; марміти для перших і других страв, прилавок з термостатами (самоварами) для гарячих напоїв, прилавки з касетами і вижимним пристроєм та підігрівом тарілок для перших і других страв, чашок для гарячих напоїв, касову кабіну з касовим апаратом.

Роздавальне обладнання може розміщуватися острівним способом. До його складу входить обладнання для таці, столових наборів, хліба (булочок); прилавок для зберігання холодних страв та холодних солодких страв і напоїв; прилавок для зберігання або приготування нескладних гарячих страв.

На роздавальні вільного руху, яка застосовується сьогодні в закладах ресторанного господарства, обладнання розміщено таким чином, щоб дати можливість споживачам вільно переміщуватися і вибирати страви в будь-якій послідовності. Роздавальня вільного руху розміщена в лівій від входу частині залу і відокремлена від нього бар'єрними простінками. Вона оснащена мармітами для зберігання гарячих страв, прилавками-вітринами для холодних страв і закусок, кондитерських виробів, напоїв, буфетним прилавком для реалізації пива.

Споживачі заходять з холу на територію роздавальні, де вільно переміщуються між прилавками-вітринами і мармітами, вибирають ті чи інші страви, завдяки чому їм практично не доводиться стояти в черзі. Зі стравами на таці вони підходять до однієї з кас і розраховуються. Отже, використання роздавальні вільного руху створює комфортні умови для споживачів і сприяє підвищенню ефективності та якості їх обслуговування. Це дозволяє досягти більш високої пропускної спроможності, ніж на інших немеханізованих роздавальнях.

Роздавальні, оснащені механізованими лініями, поділяються на лінії безперервної та періодичної дії. Відмінною їх особливістю є те, що обіди (сніданки, вечері) комплектують на конвеєрі, уздовж якого розміщені пересувні марміти для гарячих страв і візки для інших страв, таць і столових наборів.

На роздавальних лініях безперервної дії комплектувальники послідовно ставлять на тацю, що рухається на конвеєрі, страви, напої, хліб, серветки, столові набори. Комплексні обіди в кінці конвеєра забирають споживачі.

На роздавальній лінії періодичної дії обіди комплектують так, як описано вище, але їх ставлять у секції накопичувачів, в яких створені умови для підігрівання гарячих страв. Споживачі періодично розбирають скомплектовані обіди і йдуть до залу, кількість місць в якому відповідає потужності роздавальної лінії.

Наступні потоки споживачів можуть скористатися послугами роздавальні після того, як попередній потік залишить зал і комплектувальники заповнять обідами накопичувач роздавальної лінії.

Механізовані роздавальні лінії доцільно використовувати при інтенсивних потоках споживачів. При цьому збирання використаного посуду здійснюється за допомогою конвеєра: таці з посудом споживачі ставлять на конвеєр, який розміщується біля стіни та з'єднує зал з мийною.

В більшості закладів ресторанного господарства збирання використаного посуду здійснюють працівники залу на тацю або спеціальний візок. У підприємствах швидкого обслуговування в основному використовують одноразовий посуд, тому споживачі після завершення споживання їжі відносять його до сміттєзбірника, а тацю ставлять на підсобний стіл, розміщений поряд.

У закладах ресторанного господарства для обслуговування споживачів використовують буфети. У закладах з обслуговуванням офіціантами вони, як правило, розміщуються у виробничій зоні, у закладах із самообслуговуванням, на транспорті - у торговельному залі.

У закладах харчування, особливо при готельних комплексах, широко використовуються пересувні буфети, які встановлюються в залах при організації харчування за типом "шведського столу" чи "шведської лінії", учасників нарад, спортивних змагань, при облаштуванні столів-буфетів тощо. Вони використовуються як роздавальні столи із ємностями для короткочасного зберігання холодних (холодильна модель "COLD"), гарячих (теплова модель "HOT"), а також комбінованих (модель "COMBI") готових страв.

Охолоджені буфети можуть бути вітринного (відкриті з боку офіціанта) та пристінного (відкриті з боку споживача) типу різноманітної форми.

Холодильні шафи використовують для зберігання в охолодженому стані певних видів страв, кондитерських виробів, що швидко псуються, морозива та напоїв у залі. Вони можуть бути стаціонарними та пересувними. Демонстраційний відсік виготовляється із прозорих склопакетів. Полиці шафи можуть бути як стаціонарними, так і карусельного типу (які обертаються). Скляні полиці карусельного типу мають круглу форму і обертаються навколо власної осі, що дозволяє роздивитися виставлену продукцію з усіх боків. Зазвичай таку шафу-вітрину розміщують у закладах ресторанного господарства із предметною спеціалізацією. Однією шафою користуються 2-4 офіціанти.

Серванти призначені для зберігання невеликої кількості посуду, наборів, столової білизни в залах ресторанів. Верхня поверхня серванта використовується як підсобний столик. Сервант має висувні ящики та відділення, де зберігаються столові набори, посуд, столова білизна та інші аксесуари сервірування. Найбільш поширені розміри сервантів: висота 850-900 мм, довжина - 1000 мм, ширина - 450-550 мм.

Серванти зазвичай розміщуються біля стін, колон з урахуванням зручнішого користування ними при обслуговуванні відвідувачів. Кількість сервантів розраховується у співвідношенні один сервант на два офіціанти.

Вибір устаткування повинен вирішуватися у стильовій відповідності до інтер'єру певного типу закладу харчування. Те саме стосується меблів, які безпосередньо пов'язані з архітектурно-планувальним вирішенням залу, функціонально-технологічними процесами та формами обслуговування.

1.2 Меню підприємства

Успіх закладів ресторанного господарства залежить від багатьох складових, чільне місце серед яких займає меню. Меню (від франц. menu) - це перелік страв і напоїв, рекомендованих споживачам. Цей термін як короткий і найзручніший широко використовується у вітчизняних закладах ресторанного господарства. В інших країнах застосовується термін "карта". Його перейняли також вітчизняні заклади ресторанного господарства: карта вин, карта сигар, карта кальянів тощо. Меню є візитною карткою закладу, тому папка з меню має бути красиво і добротно оформлена. Воно має узгоджуватися із загальною концепцією закладу ресторанного господарства. Оскільки концепція базується на очікуваннях споживачів, то меню повинно не тільки задовольнити, а навіть перевершити їх очікування.

Винною картою (франц. lacartevins) називають папку, в якій містяться назви пропонованих споживачам вин. В залежності від описаних у карті позицій вин можуть використовуватися також інші назви: "винний листок", "винна книга". Винна карта є одним із найважливіших критеріїв, за яким визначають рівень (клас) закладу ресторанного господарства.

До розробки і створення меню слід підходити творчо, тоді воно не тільки інформуватиме споживачів про наявність страв та напоїв, а й спонукатиме до більшого замовлення, тобто впливатиме на прийняття рішення про покупку, перетворюючись таким чином на елемент реклами закладу ресторанного господарства.

Зміст меню залежить від типу закладу ресторанного господарства. Його розробка вважається складною справою, тому що має бути враховано багато чинників: вид і кількість продуктів, які мають використовуватися для приготування страв, що в свою чергу впливає на визначення виду і кількості обладнання та розміру виробничих приміщень для його розміщення, чисельності та кваліфікації працівників, рівня їх професіоналізму, а також вибору форми обслуговування. Наприклад, обслуговування готовими стравами з подачею в одно- або багатопорційному посуді чи з безпосереднім приготуванням страв у залі тощо. Крім того, важливе значення має цінова політика, необхідність враховувати харчову цінність страв і раціон харчування людей різного віку та професійної зайнятості.

Залежно від контингенту споживачів, типу і потужності закладу ресторанного господарства, застосовуваних форм і методів обслуговування та інших факторів розрізняють такі види меню: вільного вибору, скомплектоване, бенкетне, комбіноване.

Схема 1.1. Класифікація меню

Меню вільного вибору дає можливість споживачам вибирати страви із загального меню підприємства згідно зі своїми уподобаннями і самостійно складати для себе меню сніданку, обіду чи вечері. Залежно від можливості внесення змін у меню воно поділяється на статичне й динамічне. У підгрупу статичного включають меню порційних страв (a lacarte) і обмежене меню (limited).

У порційному меню вказують порційні страви в широкому асортименті. Його використовують у ресторанах і характерною його особливістю є те, що страви, як правило, готують на замовлення. Приготування широкого асортименту страв супроводжується використанням більш широкого асортименту продуктів, збільшенням видів використовуваного обладнання і площі виробничих цехів та складських приміщень. Враховуючи складність приготування порційних страв, необхідно забезпечити підприємство персоналом високої кваліфікації. Це меню не змінюється тривалий час, тому вважається статичним (постійним). Зміни можливі раз на місяць чи сезон і пов'язані з появою або недостатністю певних видів продуктів для їх приготування або попиту на певні страви чи напої.

В обмеженому меню зменшується не тільки асортимент основних страв, а й закусок, напоїв, тому воно має також іншу назву - меню вузького асортименту.

Таке меню використовується у закладах швидкого обслуговування, а також в спеціалізованих закладах ресторанного господарства: закусочній (пиріжковій, млинцевій тощо), кафе (кафе-морозиво, кафе-кондитерська). Зменшення асортименту страв у меню має певні переваги: автоматично звужується перелік продуктів, необхідних для приготування страв. Працівники значно швидше і краще засвоюють прийоми і методи роботи. Завдяки цьому легше підготувати допоміжний персонал, запам'ятати особливості приготування та подавання страв.

Обмежене меню знижує собівартість приготування страв внаслідок зменшення спеціального обладнання, виробничих і складських приміщень. Недоліком його є одноманітність, що негативно впливає на попит споживачів.

У підгрупу динамічного меню в складі меню вільного вибору включається меню страв масового приготування і меню окремого дня. Особливістю меню вільного вибору страв масового приготування є те, що до його складу входять страви, заздалегідь виготовлені партіями. Таке меню складають у кафе (неспеціалізованих), їдальнях - як загальнодоступних, так і соціально орієнтованих. Причому останні можуть використовувати як меню вільного вибору, так і скомплектованого, тобто застосовують комбіноване меню. Воно може змінюватися циклічно або динамічно (частіше, ніж циклічне).

Завдяки циклічному меню вдається досягти різноманітності страв. Періодичність їх повторюваності може бути різною: одні страви (найбільш вживані) повторюються через один-два дні, інші - через два-три тижні тощо. Важливими перевагами цього меню є можливість внаслідок циклічної повторюваності страв швидко освоювати технологію їх приготування, а також накопичувати інформацію про їх популярність, що значно полегшує планування і прогнозування чергування.

Основною особливістю меню окремого дня є значна змінюваність асортименту страв. У нього включають чергові страви. Таке меню, як правило, складається щодня, тобто може задовольнити навіть постійних клієнтів, забезпечити використання продуктів, які характерні для відповідного сезону. В той же час необхідно мати добре підготовлений і досвідчений персонал, у тому числі шеф-кухаря, який має бути передусім творчою особистістю. Споживачі, які постійно відвідують даний заклад харчування, в основному роблять це заради шеф-кухаря, який може запропонувати авторські страви в найкращому виконанні.

В групу скомплектованого меню входять меню комплексного обіду (сніданку, вечері, полуденка), які передбачають включення до його складу як основних, так і додаткових страв, загальна вартість яких чітко фіксована. Це дає можливість організувати харчування за абонементами в соціально орієнтованих підприємствах, чи з попередньою оплатою раціону харчування в ресторані готелю (в основному туристів), чи реалізувати страви не тільки із меню вільного вибору, а й комплексного обіду в закладі швидкого обслуговування. Як правило, комплексний обід в цьому закладі коштує дешевше, ніж такий же набір страв, вибраний споживачем із меню вільного вибору, що підвищує його привабливість.

Страви в меню закладів швидкого обслуговування включають з різним виходом: великі й малі порції, що створює більше зручностей споживачам.

Меню загального столу (tabled'hôte) складає шеф-кухар ресторану з урахуванням принципів раціонального харчування та традицій і вимог до формування меню сніданку, обіду чи вечері. Страви, що входять до його складу, реалізують за фіксованими цінами. Споживач не може вносити зміни в меню, до складу якого входить 4-7 різних страв. Згідно з цим розробляється окрема програма подавання обіду персоналом. Це меню належить до розряду змінного, що дозволяє забезпечити потреби споживачів, які протягом певного часу або постійно користуються послугами ресторану. Воно має також ознаки, характерні для меню денного раціону харчування.

Меню денного раціону харчування складається згідно з вимогами раціонального харчування певного постійного контингенту споживачів: школярів, учнів професійно-технічних навчальних закладів, відпочиваючих у санаторіях тощо. Для забезпечення різноманітності харчування страви в меню протягом тижня не повторюються або чергуються через один-два тижні, у зв'язку з чим воно має назву циклічного. У цьому випадку чергуються кілька стандартних меню.

Розглянуті види меню зустрічаються рідше, більшого поширення набуло комбінування різних видів меню. Наприклад, порційного меню і меню окремого дня, обмеженого меню вільного вибору і комплексного обіду тощо.

Бенкетне меню - це меню святкового сніданку, обіду або вечері. Підбір страв і напоїв здійснюється з урахуванням виду та характеру заходу, сезону тощо. Сумарна вага страв коливається від 0,6 до 1,2 кг на одну особу.

Бенкетне меню може бути складовою частиною комбінованого, якщо в одному закладі використовують декілька його видів: меню порційних страв, меню окремого дня, бенкетне меню.

Асортимент бенкетного меню визначається характером урочистої події та побажаннями замовників. Якщо бенкет проходить за столом з повним обслуговуванням офіціантами, то асортимент холодних страв та закусок обмежений і замовляють їх в основному в розмірі порцій. Для бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами замовляють широкий асортимент холодних страв і закусок у розмірі напівпорцій чи 1/3 порції на одну особу. Для бенкету-обіду можна запропонувати закуску, бульйон, солянку чи іншу першу страву. Асортимент других страв може складатися з 1- 2 найменувань, а на десерт подають фрукти, морозиво, желе, кондитерські вироби. Бенкет зазвичай завершується подаванням чорної кави. Співвідношення між основними продуктами, включеними в бенкетне меню приблизно таке: м'ясо - 60 %, птиця - 25 %, риба - 15 %.

Меню бенкету-фуршету відрізняється значною кількістю холодних закусок, які готуються невеликими порціями, та обмеженим асортиментом гарячих страв (1-2 найменувань). Можна включати також морозиво, фрукти, штучні кондитерські вироби,каву.

У меню бенкету-коктейлю включають канапе, невеликі котлети, люля-кебаб, сосиски-малютки тощо.

Меню бенкету-чаю складається із солодких страв, фруктів, тортів, тістечок, печива, варення, гарячих напоїв.

До страв підбирають певні напої. Традиційно на святі має бути шампанське, хоча б у кількості, достатній для першого тосту (в цьому випадку воно може бути напівсолодким). Зі стравами краще поєднуються сухе та напівсухе шампанське. Традиційно на бенкетах за столом та фуршет включають горілку і сухе вино: 2 /3 - червоного та 1/3 - білого. Орієнтиром може бути така кількість алкогольних напоїв на одну особу: на бенкеті-фуршеті - до 300 г, на бенкеті за столом може бути і більше.

На бенкеті-чай подають шампанське, десертні вина, лікери, коньяк; на бенкеті-коктейль переважають коктейлі та інші змішані напої, поряд з цим можуть подаватися вина, коньяк, шампанське. В меню бенкетів включають також води та соки.

Оформлення меню

Меню повинно плануватися, розроблятися і оформлюватися з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити основну ставку.

Тип меню, його склад і ціни мають відповідати також рівню обслуговування, атмосфері залу, часу виконання замовлення тощо.

При створенні меню важливою є розробка концепції, дизайну, тексту, що потребує творчого підходу. Своїм оформленням меню підкреслює стиль, загальну атмосферу, концепцію та рівень даного закладу. Професійно та грамотно підібрані страви, якісно оформлений друкований текст меню, вишукана обкладинка свідчать про елітність ресторану. В ресторанах з помірними цінами витрати на оформлення меню можуть бути скромнішими, проте змістовна частина повинна відповідати всім необхідним вимогам, у тому числі передбаченим Правилами роботи закладів ресторанного господарства.

У соціально орієнтованих підприємствах меню друкується на білому папері і вивішується при вході в зал, перед роздавальнею, а також на робочому місці касира.

Меню містить перелік страв у певній послідовності, їх вихід (у соціально орієнтованих закладах) та ціну. Бажано, щоб кожний пункт ресторанного меню не тільки називав конкретну страву, а й надавав додаткову інформацію про її інгредієнти.

Для того щоб переконати споживачів придбати ті чи інші страви та напої, поряд зі звичайним меню використовують меню-газету. При описі тієї чи іншої страви можна не тільки розкрити суть її приготування, а також дати історичну довідку, розповісти анекдот, назвати імена відомих людей, які віддавали їй перевагу.

При описі вина можна вказати місцевість, де вирощувався виноград для нього, рік врожаю, смакові якості, назвати ім'я першого виробника, дати рекомендації щодо подавання вина до певних страв.

Особливо слушно використати меню-газету в готелі, де є можливість більш широко й комплексно представити все, що можуть запропонувати ресторани, кафе, клуби, казино тощо. Така форма меню дає додаткову можливість ресторану презентувати страви, вина та послуги закладів ресторанного господарства.

Технологічною документацією на страви, що входять до меню вільного вибору або інших меню, розглянутих вище, є рецептура, що міститься у Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів. При створенні технологічної документації на фірмові страви також користуються Збірником рецептур для визначення норм відходів і втрат при механічній та тепловій кулінарній обробці сировини і продуктів. Якщо вони відсутні на нові та імпортні види сировини, їх встановлюють дослідним шляхом.

Фірмові страви - це страви, створені за авторською рецептурою шеф-кухаря. Порядок розробки і затвердження технологічної документації на них затверджений наказом № 210 міністра економіки і зовнішньоекономічних зв'язків України від 25.09. 2000 року.

Розробка страв і затвердження документації здійснюються в три етапи. На першому етапі на кожну страву (напій, кондитерський чи кулінарний виріб) розробляють технологічну карту, якій присвоюється порядковий номер.

На другому етапі проводиться контрольна перевірка якісних показників запропонованої страви, уточнюється технологія її приготування, складаються акти контрольного приготування фірмових страв.

На третьому етапі рецептура затверджується керівником підприємства ресторанного господарства та погоджується з Головним державним санітарним лікарем.

Відповідним чином оформлені фірмові страви включаються в меню.

1.3 Столовий посуд, прибори, інвентар, білизна

До столової білизни належать скатертини, серветки, ручники, рушники. Основні види тканин, які використовуються для столової білизни, наступні:

- натуральні: атлас, чиста бавовна, вовна, дамаст, льон, муслін, полотно, тюль, шовк та інші;

- штучні: тканини із ацетатного, віскозного, полінозного, поліефірного волокон, поліестеру тощо;

- змішані тканини: суміш натуральних тканин з різним відсотком синтетичних волокон.

Скатертини та тканини в закладах ресторанного господарства використовуються для покриття стільниць обідніх, бенкетних столів, для створення "юпок" для бенкетних столів і дизайну інтер'єру стилізованих, тематичних та етнічних закладів харчування. Вони мають переважно прямокутну форму.

На скатертинах або на частині полотна може бути витканий логотип закладу харчування, емблема або інші елементи художнього оформлення (вишивка, витканий узор тощо).

Рис. 1.1. Види скатертин

В сучасних умовах розвитку ресторанного бізнесу столова білизна та її дизайн значно змінилися. Кольорова гама, в якій виконана столова білизна закладів ресторанного господарства, різнобарвна: класичні кольори; пастельні і насичені яскраві та темні кольори, тканини з малюнком чи орнаментом (рослинний, геометричний), різнокольорова "клітинка" з різними розмірами кліточок тощо.

Змінилось і оздоблення столової білизни. Використовуються гладкі, жакардові, камчатні, гобеленові тканини, з різними видами вишивки (від простої до складної, від машинної до ручної, у тон чи кольорової, пастельної чи контрастної), з мереживом по краях чи інших місцях або суто з мережива тощо.

Основними кольорами, які використовуються для скатертин, є пастельні: блідо-блакитний, топленого молока, персиковий, лимонний, блідо-рожевий, чайної троянди, блідо-зелений, салатний тощо; насичені тони: абрикосовий, жовтий, світлої охри, рожевий, салатний, блакитний, зелений, червоний тощо; темні тони: темно-зелений, темно-синій, коричневий, малиновий, пурпурний тощо; класичні кольори: білий (різних відтінків), синій, бордо тощо. Основними формами скатертин є наступні: квадратні, прямокутні, овальні, круглі.

З розвитком ресторанного бізнесу заклади харчування віддають перевагу скатертинам із штучних та спеціально оброблених натуральних тканин, що мають волого- та жировідштовхувальні властивості. Наприклад, дуже поширеними є скатертини із поліестеру однотонні та з одностороннім малюнком, з плямозахисним просочуванням (тефлон). При дотриманні правил користування та прання при температурі не вище 40°С та прасуванні зі споду при температурі не вище 100°С вони не втрачають кольору довгі роки, є гігієнічними, їх легше доглядати і вони довше служать (середня тривалість використання скатертин з натуральних тканин близько трьох років), незважаючи на щоденне прання. За цих умов вони мають незмінно святковий вигляд і можуть використовуватися в закладах харчування першого класу, кафе, їдальнях, закусочних, спеціалізованих закладах та закладах швидкого обслуговування. Закордонні фірми-виробники пропонують скатертини значно ширшого асортименту, наприклад, квадратні, 80 х 80 см, 90 х 90 см, 100 х 100 см, 130 х 130 см, 140 х 140 см, 160 х 160 см, 180 х 180 см; прямокутні, 130 х 170 (190) см, 140 х 180 (200-260) см, 160 х 180 (220-300) см, круглі, 0 160 см. При організації проведення бенкетів групи "фуршет" популярними є одноразові паперові скатертини та "юпки", які кріпляться стрічкою "велькро". Таку столову білизну використовують фірми, які здійснюють послуги з кейтерингового обслуговування.

Серветки можуть мати утилітарне або декоративне призначення. Утилітарні серветки виробляються з натуральних та змішаних тканин, в окремих випадках зі штучних.

Декоративні серветки здебільшого виробляються зі змішаних та штучних тканин, в окремих випадках із натуральних.

Рис. 1.2. Декоративна серветка

Серветки можуть бути однотонними, кольоровими, контрастного порівняно зі скатертинами стільниць або "юпками" тону, виробленими із такої ж тканини, що й скатертини.

Посуд і набори із полімерних матеріалів також можуть використовуватися при різних формах обслуговування, наприклад, при організації "шведського столу" чи "шведської лінії" в ресторанах, кафе готельних комплексів. Він вигідний тим, що економить площу столу. Інколи виправдане використання певного виду одноразового посуду і наборів на презентаціях, бенкетах, у тому числі з нагоди відкриття чи закінчення виставок, ярмарок, фестивалів тощо.

Асортимент цього виду посуду та наборів надзвичайно широкий: тарілки різних розмірів та форм; таці овальні, круглі, прямокутні з ручками та без них, трапецієподібні, з фестончастими краями, з бортами та отворами для тримання, таці з кришками та відділеннями для страв і місцем для наборів для подавання страв у салоні літака; менажниці з однією чи двома перегородками; тарілки з ємностями для варених яєць; блюда круглі, квадратні, прямокутні, восьмигранні з бортами; салатники круглі, прямокутні, квадратні; лотки з високими та низькими бортами прямокутні; набори основні (ложки, виделки та ножі закусочні, столові, десертні; ложка чайна, кавова, для морозива, паличка для перемішування цукру тощо); чарки-підставки для яєць, набори для спецій, зубочистки, у тому числі в індивідуальній упаковці та ароматизовані; сухарниці з кришкою круглі та прямокутні; вази для фруктів на ніжці та без неї; для борошняних кондитерських виробів трьох-, чотирьох'ярусні; для серветок, квітів; креманки для солодких страв та морозива; шпажки для канапе в асортименті; миски для салатів; набори для розкладання салату, льоду тощо; фужери, бокали, чарки, стакани, стопки, чашки з блюдцями для чаю, кави; кружки для пива з ручками; ложки барні, палички для розмішування коктейлів, соломки барні в асортименті, всілякі прикраси для десертних страв та коктейлів, що входять до переліку барних аксесуарів; кліпси для утримування бокалів за борт тарілки при влаштуванні бенкетів групи "фуршет"; серветки-підставки різної форми під чашки, кружки, бокали, чарки тощо.

До одноразового належить також посуд із фольги та картону, вкритий тонким шаром фольги. Він використовується у тих же типах закладів ресторанного господарства і має майже таке саме призначення, що й полімерний посуд. Цей посуд може використовуватися при подаванні багатопорційних страв на бенкетах групи "фуршет", при організації "шведської лінії", "шведського столу" тощо.

Номенклатура видів цього посуду здебільшого представлена блюдами овальної форми восьмигранними, з фігурними бортами, прямокутними, з кришками прозорої пластмаси, лотками прямокутними, кокільницями, касалетками з кришками, які використовуються при подаванні в салоні літака других гарячих страв, менажницями на два чи три відділення, попільничками тощо.

Паперовий посуд використовується в закладах ресторанного господарства типу "фаст-фуд", тобто швидкого обслуговування, а також у барах, буфетах, кафе-автоматах тощо. Він призначений для подавання холодних страв та закусок, борошняних кондитерських та кулінарних виробів, холодних напоїв, фруктів. Якщо паперові вироби просочені рідиною певного складу, то використовуються для відпускання гарячих прозорих супів, гарячих напоїв (чаю, кави, какао та напоїв з них). Цей посуд використовується також в салоні літака при подаванні гарячих супів, напоїв.

Асортимент посуду не дуже різноманітний: тарілки круглі та прямокутні, стаканчики з ручками та без них, порційні підставки під хлібобулочні вироби з цупкого картону, підставки під бокали, стакани, чашки різноманітної форми (прямокутні, квадратні, овальні, круглі) з вирізьбленим краєм або суцільні; однотонні чи різнобарвні, з рекламною інформацією про заклад харчування, виробника чи продукт (страву) і мають назву "постери", "бірдекери" тощо.

1.4 Підготовка торгового залу до обслуговування

Торговельні приміщення до обслуговування готують щоденно. Приміщення старанно прибирають, розставляють меблі, отримують посуд та білизну, сервірують столи.

Санітарно-гігієнічна підготовка торгового залу.

Прибирання залу проводиться прибиральницями на початку та в кінці робочого дня.

Прибирання паркетних підлог та підлог з килимовим покриттям проводиться сухим способом, а підлоги з лаковим покриттям та мийною плиткою прибирають вологим способом. Послідовність прибирання залежить від якості покриття підлоги. Якщо підлога потребує вологого прибирання, то спочатку знімають пил з меблів, підвіконників і т. п., а потім роблять вологе прибирання. При сухому прибиранні спочатку збирають пил пилососами з підлоги, а відтак з інших місць. Для натирання підлоги використовують підлогонатирачі промислового виробництва. Побутові підлогонатирачі для підприємства харчування непридатні, вони не витримують навантаження і швидко ламаються. Це відноситься і до пилососів. Найкраще застосовувати пилососи готельного типу, які виготовляють західні фірми, з металевим корпусом та набором насадок-щіток.

Після закінчення прибирання приміщення провітрюють. Протягом робочого дня невелике поточне прибирання виконує чергова прибиральниця, бажано при відсутності відвідувачів або під час перерви.

Для всіх підприємств харчування один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю.

Розставляння меблів

Розставляння меблів у торговому залі залежить від конфігурації приміщення, розміщення дверей, вікон, колон, естради та майданчика для танців.

Столи розставляють прямими лініями, в шаховому порядку, групами-зонами, які розділені основними і додатковими проходами. Ширина основних проходів коливається в межах 1,5-2 м у ресторанах, і 1,0-1,2 м у кафе та барах. Додаткові проходи необхідні для розподілу потоків гостей. У ресторанах їх ширина повинна становити не менше 1,2 м, у кафе та барах 0,8-0,9 м. Ширину визначають по спинках крісел, які стоять на відстані 0,5 м від стола. Може бути передбачено високі столи, за якими їдять стоячи.

Біля стін та колон квадратні столи краще розставляти по діагоналі, це створює додаткові зручності при обслуговуванні. Прямокутні столи найчастіше ставлять біля стін, круглі – посередині залу. Не рекомендується розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Від стін прямокутні столи повинні бути на відстані 10-20 см. Крісла, та стільці розставляють так, щоб їх сидіння знаходились під столом не більше ніж на половину.

В кафе та барах використовують пристінні і напівкруглі дивани біля якихтакож розставляють столи.

Для зручності в роботі і для збереження відповідної температури напоїв, які подаються, встановлюються серванти-холодильники, шафи-холодильники, виставочні вітрини-серванти з охолодженням.

У закладах (підприємствах) громадського харчування використовуються такі методи обслуговування як самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований тощо.

При всіх методах обслуговування здійснюється попереднє сервірування столів залежно від типу (класу) підприємства.

Сервірування столів

Сервірування стола виконується з певною метою. У першу чергу ми хочемо показати гостеві, що його в ресторані чекають. Сервіровані столи є прекрасним доповненням до інтер'єру і створюють враження затишку та комфорту. Існує лише дві умови, згідно яких сервірують столи. Це попереднє сервірування та сервірування згідно замовлення.

Попереднє сервірування прискорює обслуговування. Кількість предметів, що включають до нього, залежить від попиту на-холодні закуски та другі страви, а не від пори дня. Звідси правило. Якщо більшість відвідувачів протягом дня замовляє холодні закуски в попереднє сервірування включають закусочну тарілку і закусочний набір приладдя. Якщо ж ні – столовий ніж та виделку і пиріжкову тарілку.

У підприємствах, де замовлення не мають якоїсь стійкої визначеності посуд та приладдя краще в попереднє сервірування не включати взагалі. Стіл у таких випадках сервірують тільки після замовлення. Якщо склався попит на відповідні напої (шампанське, вина) можна ставити додаткові бокали заздалегідь. При тому чи іншому варіанті попереднього сервірування треба користуватися раціоналізмом та виробничою доцільністю.

При обслуговуванні за попередніми замовленнями стіл сервірують у відповідності з меню.

Для того, щоб швидко і якісно засервірувати стіл, офіціант повинен дотримуватися певної послідовності у розкладанні предметів, а також застосовувати відповідні технічні прийоми.

Якщо в попитом користуються холодні закуски сервірування починають із закусочних тарілок. Стопу з 12 тарілок офіціант бере в ліву руку і знімаючи правою ставить кожну напроти стільця на відстані 2 см від краю стола. Тарілки знімає зі стопи або зверху, або знизу. Якщо на тарілках є монограма, тарілку ставлять монограмою навпроти гостя.

Підготовлені приладдя розкладаються в такій послідовності: праворуч від закусочної тарілки – закусочний ніж, ліворуч – закусочна виделка. Відстань до краю стола 2 см.

Ліворуч від закусочної виделки ставлять пиріжкову тарілку, монограмою до гостя, її вирівнюють по монограмі закусочної тарілки.

Навпроти закусочного ножа ставлять фужер. Якщо заклад працює з полотняними серветками – їх розставляють на закусочних тарілках, якщо з паперовими – по центру в серветкотримачі. Поруч – квіти, набір для спецій, попільничка.

Працюючи з приладдям важливо дотримуватися наступних загальноприйнятих правил сервірування.

Ножі приносять у лівій руці в рушнику, в конверті з полотна на столовій мілкій тарілці або на застеленому серветкою малому підносі. Ніж беруть великим вказівним і середнім пальцями правої руки за найтоншу частину ручки і кладуть праворуч від тарілки лезом до неї. Місце для ножа співпадає з правою частиною спинки крісла.

Виделки несуть у лівій руці в рушнику, в конверті з полотна на столовій мілкій тарілці або на застеленому рушником малому підносі. їх беруть так само як ножі правою рукою і кладуть ліворуч від закусочної тарілки ріжками вверх. Місце для виделки співпадає з лівою частиною спинки крісла.

Якщо закуски не користуються попитом, а більше замовляють другі страви, сервірування розпочинають відразу з столового приладдя без ложки. Ніж кладуть справа, виделку – ліворуч, відстань між ними (25 см) дорівнює величині столового ножа плюс 1 см. Ліворуч від столової виделки ставлять пиріжкову тарілку, монограмою на рівні з кінцями ріжків виделки. Напроти столового ножа ставимо фужер, між приладдям – полотняну серветку. В центрі стола ставимо набір для спецій, квіти та попільничку.

Коли сервіруємо стіл на дві персони, квіти ставимо в центрі праворуч (ліворуч), спеції та попільничку – ліворуч (праворуч).

Сервіруючи стіл на три персони спеції, квіти та попільничку зміщуємо на незасервіровану приладдям сторону.

Сервіруючи стіл на чотири персони попільничку ставимо на один з кутів, спеції – на другий, квіти – в центрі.

Сервіруючи стіл на 6-8 персон, попільничок ставимо дві – по кутах стола, спеції і квіти – в центрі з інтервалом.

У всіх випадках спеції, квіти та попільнички розміщуємо так, щоб був вільним для закусок та страв центр столу.

У всіх випадках, сервіруючи стіл, офіціант рухається за годинниковою стрілкою.

Перш ніж сервірувати столи, слід відполірувати рушником весь посуд і прилади.

Ножі (декілька штук) беруть лівою рукою через рушник, а правою протирають до отримання блиску. При цьому леза ножів тримають від себе. Потім їх укладають на підноси, покриті серветкою, або в серванти.

Вилки і ложки полірують так само, як і ножі. При цьому необхідно перевіряти, чи не залишилася їжа, не усунена при митті, між зубцями вилок.

Тарілку беруть кутом рушника в ліву, а потім в праву руку, використовуючи решту частини рушника. Для поліровки обертають її між двома руками. Частину тарілок використовують для сервіровки столів, інші встановлюють стопками в серванти або апарати для підігріву тарілок.

Чашку беруть за допомогою рушника в ліву руку, а правою просовують частину рушника в поглиблення чашки і великим пальцем витирають її з внутрішньої сторони.

Фужери полірують двома рушниками (беруть в кожну руку по рушнику). Одним беруть фужер за ніжку, іншим полірують. При цьому фужер обертають між обома руками, не натискаючи пальцями. Великий палець правої руки, обгорнутий серветкою, повинен торкатися внутрішньої частини фужера. Щоб перевірити якість поліровки, фужер періодично проглядають на світло.

Якщо на фужерах застигли краплі води, слід перед поліровкою знову зволожити їх, опустивши в посудину з водою. Надалі фужери полірують спочатку двома вологими, а потім сухими рушниками.

1.5 Обслуговування відвідувача

Всі страви необхідно приносити в торговий зал на підносі. Легкий піднос рекомендується носити на лівій руці нижче або вище плеча, важкий піднос нижче плеча, підтримуючи правою рукою. При подачі з таці офіціант тримає його на лівій руці і зап'ястя під кутом 90°.

Тарілки і блюда зі стравами ставлять на підносі в один ряд у кількості, що відповідає його площі. Не рекомендується приносити на підносі одночасно буфетну і кухонну продукцію, це може призвести до биття посуду. При виконанні замовлення необхідно принести спочатку буфетну продукцію і подати воду або пиво. За цей час будуть підготовлені страви.

Тарілки для гарячих страв необхідно підігрівати до 40-50 ° С, це зберігає температуру подачі страв. Дно тарілок завжди має бути сухим і чистим. Для цього роздатковий стіл кухні покривають вживаними скатертинами.

Тарілку з гарячою стравою подають гостеві основним продуктом до нього. Кришки баранців і супових мисок після подачі можна забирати на підсобний стіл або сервант. При подачі соусу, соусник обов'язково ставимо на тарілку відповідного розміру і кладемо чайну, десертну або Соусна ложку.

Подаючи чергову страву спочатку приносимо її, а потім, зібравши використаний посуд від гостей, подаємо до столу.

Посуд збираємо різними способами: двотарілковим або тритарілковим. Однак дотримуємося такого порядку: то ставили зліва - збираємо зліва лівою рукою, то справа - збираємо правою рукою справа. Збирати посуд через стіл заборонено. Неприпустимо подавати гостям тарілки зі стравами в руки.

Потрібно суворо дотримуватися встановленої черговості подачі страв і напоїв і подавати їх до відповідної посуді.

Всі холодні закуски рекомендується подавати в порцеляновому посуді, а гарячі - в металевому або з вогнетривкого скла. Кожна страва подається з відповідним роздатковим обладнанням (столова виделка та столова ложка або ін.) ..

До страв, які їдять руками (птиця) обов'язково подається салатниця з водою і лимоном, щоб сполоснути пальці. її ставлять в полотняний конверт і подають на тарілці діаметром 175 мм.

Гарячі закуски їдять з того посуду, в якому вони приготовлені.

Додатки до супів, салати до других страв, холодні і гарячі соуси подаються гостеві з лівої сторони. Розкладаючи блюдо на порції офіціант слідкує, щоб порції були однаковими і намагається зберегти оздоблення.

При подачі страв офіціант тримається вільно, трохи нахилившись до гостя. Підходячи до гостя справа - заходить з правої ноги, підходячи зліва - заходить вперед з лівої ноги. Якщо цього не робити, поза офіціанта виглядатиме неприродною.

У європейських країнах, якщо замовлено суп, холодну закуску подають перед супом, а гарячу - після нього. Якщо суп не замовлено, за холодною закускою подають гаряче.

При замовленні двох других страв спочатку подають "легку", а потім "важку". Порядок подачі десертів зворотний. Спочатку подають більш "важкі" (десерти з сиропами), а потім "легкі" (креми, морозиво, фрукти).

Кожну наступну страву подають-після того, як зберуть використаний посуд. Подаючи страви з правої сторони офіціант рухається за годинниковою стрілкою, а при подачі з лівого боку - проти неї.

Хліб подають відразу при подачі закусок, перших і других страв. Якщо гості не замовили точної кількості хліба - його подають по три шматки до сніданку та вечері і по чотири до обіду.

При обслуговуванні незнайомих гостей хліб подають кожному на пиріжкової тарілці. Якщо гості знайомі та при колективних замовленнях хліб можна подати у хлібниці на полотняній серветці, поставивши її на середину столу. Тости подають загорнутими в серветці кожному гостеві. На бенкетах на одну персону подають два шматочки житнього і два шматочки пшеничного хліба.

Подача солодких страв

Залежно від температури подачі солодкі страви ділять на холодні і гарячі. У відповідності зі способом подачі їх готують в посуді для споживання і в загальному посуді для подачі.

Подача холодних солодких страв

Холодні солодкі страви виготовляють порціонованіми в посуді для споживання. Для цього використовують скляні креманки на низьких ніжках і різноманітні десертниці з прозорого і кольорового скла різних стилістичних форм (під апельсин, яблуко і т.д.). Заготівлю заливають безпосередньо в посуд (желе, самбук) або спочатку виготовляють у формах, а потім викладають у посуд подачі і прикрашають. Для подачі холодних солодких страв в багатопорційному посуді (тарілки) желе і креми роблять у великих чи малих фігурних формах.

Готові страви викладають на тарілки або великі мельхіорові підноси, для перекладання подають відповідну лопатку.

Для бенкеті по типу фуршет нерідко виготовляють "натюрморти" з різних солодких страв. У центрі розміщують солодку страву з великої форми, а навколо солодкі страви в асортименті з маленьких форм. Всю композицію об'єднують під одну тему різними декоративними прикрасами з цукрової мастики, грильяжу, фігурних вафель та печива і т.д ..

Солодкі страви приготовані для подачі в багатопорційному посуді можна подати російським, французьким або англійським способами при обслуговуванні різних банкетів.

Для подачі солодких страв, що мають рідку консистенцію (полуниця зі свіжими вершками, солодка каша з ягодами) використовують десертну глибоку тарілку діаметром 200 мм.

Всі солодкі страви їдять десертною, а не чайною ложкою.

Подача гарячих солодких страв

Ці страви також готують як в посуді для споживання, так і в посуді багато порціонної. Відмінність полягає в тому, ідо для їх приготування використовуємо металевий посуд.

Гарячі солодкі страви порціями готуємо в металевих креманках або однопорційніх сковорідках. Іноді використовують однопорційні округлі баранці. Страви перед подачею запікають (чорнослив з сиром, суфле, сирник і т. Д.), Перед подачею поливають гарячим сиропом або соусом, або подають його окремо.

Гарячі солодкі порціоновані страви споживають з того посуду в якому їх запікали. Страви, приготовані в багатопорційні посуді подають російським, французьким, а ще краще англійським способами, як раздаточное приналежності використовують ножі-лопатки, лопатки і гарнірні ложки. Для їх приготування використовують багатопорційні металеві баранці, сковорідки, різні за формою форми для запікання з вогнетривкого скла, металу та скломаси.

Гарячі солодкі страви можна вживати за допомогою десертного набору приладдя - ніж, виделка або ложка.

У підприємствах харчування часто подають різні десерти. Десерти - це страви, що складаються з солодкої страви, фруктів та кондитерських виробів, але в менших ніж це прийнято пропорціях. Їх подачі не відрізняється від подачі холодних солодких страв.

Подача кондитерських виробів

У буфетах подають такі кондитерські вироби: торти, тістечка, печиво, шоколад, цукерки вагові, цукерки в коробках.

Печиво, шоколад, цукерки подають російським способом на стіл. Печиво фасоване потрібно звільнити від упаковки і викласти у вазі для печива або на фарфоровому блюді. Цукерки вагові подаємо в цукерниці. Шоколад подаємо на десертній тарілці, розпаковуємо за згодою замовника.

Цукерки в коробках можна подати російським способом. Коробку показуємо замовнику і після його згоди розкриваємо. Кришку кладемо під низ і подаємо розкритими на стіл (наприклад між дамою та замовником). При обслуговуванні банкетів цукерки в коробках можна подати французьким способом.

Тістечка подають при колективному замовленні в багатоярусних вазах з порцеляни або металу, а також на багатопорційні округлих тарелях з порцеляни або скла. Для перекладування подають щипці для кондитерських або лопатки.

Торти подають порціонованіми і в цілому вигляді. Порціонованіми торти подають кожному гостеві на десертній тарілці гострим кутом до нього, їдять торт виделкою для кондитерських виробів. Цілим торт подають на відповідній тарілки з порцеляни або скла, попередньо порізавши його на порції. При подачі російським способом кладуть лопатку для торта. При подачі англійським способом торт порціонуе і подає офіціант, при подачі французьким способом гість може сам собі вибрати шматок торта.

На весіллях часто подають багатоярусні торти. їх нарізають молоді, а офіціанти розносять у десертних тарілках гостям.

Їдять торти десертною виделкою або виделкою для тістечок.

2.1. Історія виникнення буфетів

Назва «буфет» прийшло до нас з Франції, в якій буфетом називали шафу, де знаходився особливо цінний столовий посуд - фарфоровий і срібний. Тому буфети були розділені на кілька відділень згідно з видом і призначенням столового посуду і приладів, та мали дверцята і замки. Вже в XVII ст. буфети - шафи придбали той вид , який зберегли майже до наших днів і який виявився найбільш раціональним: верхні полиці зі скляними або закритими (непрозорими) дверцятами для скляного та кришталевого посуду, висувні ящики - для металевих столових приладів, основні масивні, нижні закриті полиці для важкого фарфорового і металевого посуду - тарілок, блюд, чаш, чайників. Характерно, що конструкція буфету виявилася настільки зручною, що її не переробляючи, сприйняли всі народи Європи . При цьому кожен знаходив своє оригінальне застосування, наприклад, такої частини буфета, як ніша. Вже у XVIII ст. буфетом стали називати не тільки саму шафу, але і кімнату поруч з кухнею або вітальнею, де знаходилася шафа - буфет. Ця кімната в ряді випадків використовувалася для підготовки готових холодних страв, для попередньої сервіровки і відбору напоїв. Тим самим холодний стіл і холодні напої виявилися відокремлені від кухні і тісніше "прив'язані" до буфетної кімнати. У ресторанах, які особливо пишно розцвіли на початку XIX століття, в таких буфетних кімнатах стали робити загородну стійку, що відділяла цінну шафу - буфет від відвідувачів. Для нагляду за буфетом і його вмістом виділялась особлива людина - Буффетьє, тобто відповідальний за буфет.

2.3. Калькуляційна картка

Назва страви: «Борщ»

Підстава: «Збірник рецептур»

№	Назва продуктів	Норма,г	Ціна грн., за кг	Сума грн..
1.	М’ясо куряче	350	32,00	11,2
2.	Картопля	350	3,00	1,05
3.	Цибуля	100	3,00	0,3
4	Морква	100	4,00	0,4
5.	Буряк	80	3,00	0,24
6.	Томат паста	100	20,00	2,00
7.	Капуста квашена	250	12,00	3,00
8.	Крупа пшона	100	8,00	0,8
9.	Олія соняшникова	50	15,00	0,75
10.	Укріп	20	60,00	1,2
11.	Петрушка	20	70,00	1,4
	Загальна ціна 1 порції			5,58
	Торгівельна націнка (150% від первинної вартості)			8,37
	Відпускна ціна 1 порції			13,95

Технологічна картка

Назва страви: «Борщ»

Підстава: «Збірник рецептур»

№ п/п	Сировина	Брутто, г	Нетто, г
1	М’ясо куряче	350	320
2	Картопля	350	320
3	Цибуля	100	60
4	Морква	100	60
5	Буряк	80	40
6	Томат паста	-	100
7	Капуста квашена	250	220
8	Крупа пшона	100	140
9	Олія соняшникова	-	50
10	Укріп	-	20
11	Петрушка	-	20
	Вихід		500

2.4 Устаткування підприємств

2.5 Санітарно-гігієнічні вимоги до працівників та обладнання

Документами, що підтверджують якість та безпеку харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів, є:

- декларація про відповідність, що видається виробником продукції на кожну партію харчових продуктів, продовольчої сировини, супутніх матеріалів, або сертифікат відповідності чи свідоцтво про визнання відповідності, що видаються на:

а) харчові продукти та супутні матеріали, призначені для реалізації на внутрішньому ринку України;

б) продовольчу продукцію вітчизняного виробництва, призначену для експорту (якщо це передбачено умовами контракту чи міжнародною угодою, в якій бере участь Україна);

- висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи, свідоцтво про державну реєстрацію, гігієнічний сертифікат, що видаються:

- висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи на: нові харчові продукти;

- харчові продукти та продовольчу сировину промислового виробництва;

- супутні матеріали;

- свідоцтво про державну реєстрацію - на спеціальні харчові продукти;

- гігієнічний сертифікат - на: кожну партію плодоовочевої, плодово-ягідної та баштанної продукції, вирощеної в Україні та призначеної для реалізації на внутрішньому ринку чи подальшої промислової переробки;

- кожну партію харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів, призначену для експорту (якщо це передбачено умовами контракту чи міжнародною угодою, в якій бере участь Україна);

- ветеринарні документи (ветеринарна довідка, ветеринарне свідоцтво, ветеринарний сертифікат), що видаються:

- ветеринарна довідка - на кожну партію (тушу) продовольчої сировини та харчових продуктів тваринного походження (щодо їх ветеринарно-санітарної якості та безпеки), призначених для реалізації в межах адміністративного району;

- ветеринарне свідоцтво - на кожну партію (тушу) продовольчої сировини та харчових продуктів тваринного походження (щодо їх ветеринарно-санітарної якості та безпеки), призначених для реалізації в межах України;

- ветеринарний сертифікат (міжнародний ветеринарний сертифікат) - на кожну партію продовольчої сировини та харчових продуктів тваринного походження, призначену для експорту;

- сертифікат якості та карантинний дозвіл, що видаються на:

- зерно та продукти його переробки;

- картоплю, овочі, плоди, ягоди і баштанні культури (крім харчових продуктів зазначеної групи промислового виробництва).

М’ясо і м’ясопродукти відносяться до харчових продуктів високої харчової і біологічної цінності. Вони забезпечують організм людини повноцінними білками. М’ясо також є цінним джерелом жиру, мінеральних речовин і мікроелементів.

Якість м’яса і м’ясопродуктів визначається перед забійним станом тварин, технологією процесу забою і обробки туш, а також санітарно-гігієнічними умовами при транспортуванні, зберіганні і переробці.

Санітарно-гігієнічні дослідження м’яса проводять відповідно до ГОСТ 7269-54.

Риба є продуктом швидкого псування, оскільки її м’язева тканина може запліднюватися мікрофлорою через кишечник, слиз шкіри і жабри. Висока вологість тканини, ніжна структура м’язевих волокон, відсутність щільних утворень сприяють інтенсивному розвитку мікроорганізмів і розповсюдження їх по тілі риби. В свіжій рибі при несприятливих умовах зберігання вже через 12-24 години виявлять признаки порчі.

Молоко може представляти велику епідеміологічну небезпеку, якщо містить патогенні мікроорганізми. Патогенні організми можуть попадати в нього від хворих людей чи тварин, з посуду та інвентарю. Основними захворюваннями, що передається людині через молоко є туберкульоз, ящур.

Основними критеріями санітарно-гігієнічної експертизи є об'єкти, вид експертизи, її показники.

Об'єктом експертизи є сировина, напівфабрикати, готові продукти рослинного і тваринного походження, а також товар і його упакування, технологічні процеси, виробничий і обслуговуючий персонал.

Санітарно-гігієнічна експертиза проводиться за гігієнічними показниками, які поділяються на три групи: санітарно-гігієнічні, санітарно-епідеміологічні, санітарно-токсикологічні.

Санітарно-гігієнічні показники характеризують харчову і біологічну цінність продуктів харчування, їх визначають дослідженням органолептичних властивостей, хімічного складу сировини, готових продуктів харчування, товарів, встановлюючи рівень задоволення потреб організму людини в енергетичному, пластичному матеріалі, ферментах.

Санітарно-епідеміологічні та санітарно-токсикологічні показники характеризують шкідливість і безпеку харчових продуктів, вони включають:

- визначення показників максимально допустимих рівнів (МДР) хімічних забруднювачів — пестицидів; радіонуклідів; показників мікробіологічної безпеки;

- паразитологічні показники безпеки рибних і нерибних водних продуктів, м'яса;

- показники гранично допустимих концентрацій (ГДК) контамітантів.

Харчові продукти являють собою складні багатокомпонентні системи, біологічну цінність яких забезпечують так звані аліментарні речовини — білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, необхідні для повноцінного харчування.

Інша група речовин умовно названа не аліментарними, що бере участь у формуванні органолептичних властивостей, включає також анти аліментарні фактори, які заважають засвоєнню і перетравленню їжі. До цієї групи належать й природні токсичні речовини.

До третьої групи речовин, які містяться у харчових продуктах, належать сторонні потенційно токсичні речовини антропогенного походження. Ці речовини називають чужорідними — ксенобіотиками, екзогенними або домішками.

У різних країнах дослідники застосовують для назви цих речовин різні терміни. В Україні застосовують термін "чужорідні хімічні речовини (ЧХР)", до яких відносять також речовини, спеціально добавлені у харчові продукти (добавки), і хімічні речовини, що забруднюють їх на всіх етапах життєвого циклу — виробництво, зберігання, транспортування, обробка тощо.

Шкідливі хімічні речовини можуть входити до хімічного складу натуральних продуктів (наприклад, алкалоїди, сполуки пептидної природи) або з'являтися в продуктах за визначених умов: під час проростання картоплі, нерестування риб, збирання бджолами меду з рослин, які надають йому отруйних властивостей. Продукція, яку отримують в аномальних біогенних зонах, може мати підвищений вміст мікроелементів (фтору, ртуті, селену, деяких інших), що робить її небезпечною для харчування.

Забруднення може носити антропогенний характер, тобто виникати внаслідок діяльності людини. Чужорідні хімічні речовини (ЧХР) — ксенобіотики, які забруднюють продукти, можуть бути неорганічної і органічної природи, зокрема мікробіологічного походження.

До них не відносяться такі речовини, що додаються в харчові продукти, як вітаміни і провітаміни, мікроелементи, кухонна сіль, приправи, ароматичні і смакові речовини природного походження, а також інертні механічні домішки.

ЧХР включають сполуки, які за своєю природою і кількістю не характерні для натурального продукту, але можуть бути добавлені з метою удосконалення технології, збереження або покращення якості продукту, його харчової цінності.

Особлива увага звертається на контролювання вмісту ртуті у рибі, рибопродуктах, зернових і молочних продуктах; кадмію — в рослинних, молочних, м'ясних і рибних продуктах; свинцю — крім тих, що перераховані для кадмію, у консервах.

Радіонукліди, які надійшли у навколишнє середовище після аварії на ЧАЕС; радіоактивні елементи представлені довго існуючими ізотопами — радіонуклідам цезію-137 і стронцію-90, які надходять в рослини через кореневу систему. В харчову сировину вони можуть потрапляти з кормами і далі — з молоком, м'ясом тощо — в організм людини.

Нітрати надходять в організм людини більш за все з овочами (70-80% добової норми), накопичуються при внесенні добрив в грунт, заносяться з водою.

Мікотоксини — велика група низькомолекулярних токсичних метаболітів, які продукуються мікроскопічними (пліснявими) грибами. Деякі з мікотоксинів поряд із загальнотоксичною дією мають канцерогенні, мутагенні, тератогенні, екстрогенні і галюциногенні властивості.

Найчастіше мікотоксини уражають продукти рослинного походження — зернові, бобові, горіхи, фруктоовочеву продукцію. Афлатоксином В1, забруднюються кукурудза, рис, соняшникова олія, білкові ізоляти; мікотоксином М1, — молочні продукти; дезоксіваленом — пшениця, кукурудза, продукти їх переробки; патуліном — фруктові і овочеві соки і пюре, джеми, мармелад (несульфітовані); зеароленом — пшениця і продукти її переробки (олії тощо); Т2 токсином — просо, насіння олійних культур, олія, кукурудза і продукти її переробки.

Гістамін утворюється в свіжомороженій рибі (скумбрії) і продуктах її переробки — філе, кулінарних виробах, консервах. Накопичується в м'язевій тканині риб до концентрації, яка надає продукту токсичних властивостей. Кількість гістаміну збільшується внаслідок порушень режимів зберігання, технології відтаювання, термінів зберігання перед термічною обробкою риби.

Харчові отруєння — гострі (рідко хронічні) захворювання, що виникають унаслідок споживання їжі, яка масивно обсіменена певними видами мікроорганізмів або містить токсичні для організму речовини мікробної або немікробної природи.

В основу класифікації харчових отруєнь покладені етіологічний і патогенетичний принципи.

Харчові отруєння ділять на 3 групи: мікробні, немікробні і не уточненої етіології. Мікробні харчові отруєння за патогенезом ділять на токсикоінфекції, токсикози і міксти (змішаної етіології). У підгрупі токсикозів розрізняють бактеріо- і мікотоксикози.

Класифікація харчових отруєнь:

Токсикоінфекції - Бактерії роду Е. Соli (ентеропатогеннісеровари), Бактерії роду Ргоіеиз, Ентерококи, Спороносні анаероби, Патогенні галофіли, Маловивчені мікроорганізми Citrobacter, Hafnia, Yersinia, Aeromonas тощо.

Мікробні – Токсикози.

Бактеріози токсикози - Ентеротоксигенні стафілококи.

Мікотоксикози Гриби, Гриби роду Fusarium, Гриби роду Clavicepspurpurea.

Міксти (змішаної етіології) – отруєння продуктами, отруйними за своєю природою Вас. сегеиз. і ентеротоксигенний стафілокок, В. ргоіеив і ентеротоксигенний стафілокок.

Рослинного походження: отруйні гриби (бліда поганка, мухомор, сатанинський гриб тощо); умовно-їстівні гриби, які не підлягли правильній кулінарній обробці (зморшки, сморжі, валуї, вовнянки, грузди тощо). Дикорослі і культурні рослини (дурман, блекота, вех отруйний, болиголов плямистий, беладона, аконіт, бузина тощо). Бур'ян злакових культур з отруйним насінням (триходесма, геліотроп, софора тощо).

Тваринного походження - ікра і молочко деяких видів риб (маринка, севанськийхромуль, вусач, голкобрюх тощо).

Немікробні – отруєння продуктами, отруйними за певних умов.

Рослинного походження - гіркі ядра кісточкових плодів (персик, абрикос, вишня, мигдаль тощо), що містять амігдалін. Горішки (насіння) бука, тунга, рицинів тощо. Боби сирої квасолі, що містять фазин. Проросла (зелена) картопля, що містить соланін.

Тваринного походження – печінка, ікра і молочко деяких видів риб (минь, щука, скумбрія), мідії.

Мед (у разі збору бджолами нектару з отруйних рослин).

Отруєння домішками хімічних речовин – пестициди. Харчові добавки (недозволені і використані у недозволеній дозі).

Домішки, що мігрують у їжу із обладнання, інвентаря, тари, пакувальних плівок тощо: солі важких металів (свинець, мідь, цинк тощо), миш'як, хімічні речовини синтетичних полімерних матеріалів. Решта домішок.

Невизначені - Аліментарна пароксизмально-токсична міоглобінурія (гафська хвороба).

Харчові токсикоінфекції - поліетіологічне захворювання, яке виникає при попаданні в організм разом з їжею мікробних агентів і (або) їх токсинів. Для хвороби типово гострий початок, бурхливий перебіг, симптоми загальної інтоксикації та ураження органів травлення.

Збудники - стафілококової ентеротоксіни типу А, В, С, Д, Е, сальмонелльозу, шигел, ешеріхіями, стрептококи, спорових анаероби, спорових аероби, галофільние вібріони. Механізм передачі фекально-оральний. Джерело інфекції - хвора людина або бактеріоносіями, а також хворі тварини та бактеріовиделітелі. Хвороба може протікати як у вигляді спорадичні випадків, так і спалахів. Захворюваність реєструється в протягом всього року, але трохи збільшується в теплу пору.

Симптоми, ознаки і протягом харчова токсикоінфекція.

Інкубаційний період короткий - до кількох годин. Відзначається озноб, підвищення температури тіла, нудота, багаторазова блювота, спазмові болю в животі, переважно в клубової областях.

Приєднується частий, рідкий стілець інколи з домішкою слизу. Спостерігаються явища інтоксикації: запаморочення, головний біль, слабкість, зниження апетиту.

Діагноз інфекційних харчових отруєнь ставиться на підставі клінічної картини, епідеміологічного анамнезу і лабораторних досліджень. Вирішальне значення мають результати бактеріологічного дослідження випорожненні, блювотних мас, промивних вод шлунка.

Близько 70% дітей до 14 років страждають на гельмінтози. Відомо понад 150 видів гельмінтів, з них 30 - найпоширеніші.

Прояви хвороби можуть бути різноманітними, що залежить від виду глистів, місця їх локалізації в організмі людини, їх кількості. Майже завжди захворювання супроводжується втратою маси тіла, загальним нездужанням, запамороченнями, роздратованістю.

При паразитуванні гельмінтів у кишечнику спостерігаються запори, проноси, нудота, інколи блювота; в печінці - жовтяниця, набряки; в легенях - кашель, виділення з носа. При всіх видах захворювання знижується працездатність, а у дітей відбувається затримка фізичного та психічного розвитку, росту, статевого розвитку, порушення пам'яті тощо.

Висока захворюваність на гельмінтози спостерігається внаслідок нехтування простими правилами гігієни. Найбільш вірогідне зараження відбувається через немиті після туалету руки або через забруднені фекаліями продукти сільського господарства. Поверхня принесених з ринку овочів, ягід та зелені може бути забруднена великою кількістю личинок глистів - аскарид, волосоголовців.

Розділ ІІІ. Охорон праці

Згідно ГОСТ 12.0.002 – 80 ССБТ умови праці визначаються сукупністю факторів виробничого середовища, які впливають на здоров’я і працездатність людини у процесі праці. Умовно ці чинники підрозділяються на небезпечні і шкідливі. Визначення цих факторів було наведено у другому питанні лекції. Відповідно до ГОСТ 12.0.003 – 74 ССБТ «Опасные и вредныепроизводственныефакторы. Классификация». Вони діляться на чотири групи:

- фізичні;

- хімічні;

- біологічні;

- психофізіологічні.

В основу цієї класифікації покладена природа їх дії на людину. Розглянемо фактори в тій послідовності, у якій вони наведені.

До фізичних факторів відносяться: підвищена швидкість руху повітря; підвищена або понижена вологість; підвищений або понижений атмосферний тиск; недостатня освітленість; конструкції, що руйнуються; електричний струм; підвищений рівень статичної електрики; розміщення обладнання на висоті; підвищений рівень шуму і вібрації; гострі кромки обладнання тощо. Зрозуміло, що ці фактори проявляють фізичну дію на організм людини.

До хімічних факторів відносять: хімічні елементи, речовини та сполуки, що перебувають у різному агрегатному стані; речовини, які різними шляхами проникають в організм людини, тобто через органи дихання, шлунково-кишковий тракт, шкірний покрив, слизові оболонки носа, рота і очей; речовини, які різко змінюють реактивність організму, тобто проявляють сенсибілізуючу і алергічну дію на організм; речовини, які мають мутагенну дію або впливають на репродуктивну функцію людини.

Біологічні фактори розподіляються на патогенні мікроорганізми і макроорганізми.

Мікроорганізми проникають до організму людини у вигляді бактерій, вірусів, рикетсій, грибів і найпростіших.

Макроорганізми розподіляються на організми рослинного і тваринного походження. Вони можуть бути в харчовій сировині, в харчових виробництвах і є причиною захворювання працівників.

Психофізіологічні фактори розподіляються на фізичні і нервово-психічні перевантаження. До перших відносяться статичні, динамічні навантаження і гіподинамічні. Рівень статичного навантаження визначається величиною необхідного зусилля, часом його підтримки і положенням тіла працівника при виконанні роботи. Динамічні навантаження характерні при піднятті і переміщенні вантажів. Вони бувають легкі і важкі. Легкі відповідають підняттю вантажу масою до 5 кг з підлоги або переміщенню вантажу за зміну до 4 т, а важкі відповідно 40 кг і 6 т.

Нервово-психічні перевантаження розподіляються на розумове, перевантаження аналізаторів, монотонність праці і емоційні перевантаження.

Розумове перевантаження не є характерним для харчових виробництв, тому що роботи в основному виконуються згідно з інструкціями або вирішенням задач за відомим алгоритмом.

У харчових виробництвах переважають монотонні роботи, які включають одні і ті ж багатоповторювальні операції або роботи, в яких працівнику відводиться роль пасивного спостерігача за ходом виробничого процесу. Емоційні навантаження всіх категорій характерні для харчових виробництв. Вони бувають мало напруженими, помірно напруженими, напруженими і дуже напруженими. Це відповідає роботам за поточним графіком, в умовах дефіциту часу і підвищеної відповідальності, в умовах ризику і відповідальності за безпеку інших працівників.

Висновок

Отже, буфет – підприємство громадського харчування, обладнане буфетною стійкою, що реалізовує обмежений асортимент готових блюд, напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, покупних товарів.

У роздавальні пункти, буфети їжа доставляється в термосах і в спеціально виділеному, добре вимитому і ошпареному кип'ятком посуду з кришками, що щільно закриваються. Термін зберігання гарячих перших і других блюд в термосах не повинен перевищувати 3 год.

Реалізація соусних блюд в буфетах допускається з дозволу територіальної санепідстанції для кожного конкретного підприємства.

Транспортування харчових продуктів здійснюється спеціальним автотранспортом, що має маркірування "Продукти". Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм і забезпечуються знімними стелажами.

Тара для готових кондитерських виробів повинна бути чистою, сухою, без стороннього запаху. Перед укладанням виробів тару вистилають пергаментом або підпергаментом.

Терміни зберігання тортів, тістечок і рулетів при температурі 2-6 °C з моменту закінчення технологічного процесу повинні бути наступні (у годинах, не більше):

Всі страви необхідно приносити в торговий зал на підносі. Тарілки та тарелі зі стравами ставлять на підносі в один ряд у кількості, що відповідає його площі.

Список використаної літератури

Бабин И.П. Напитки на любойвкус. – М.: Экономика, 1990.
Балашова В.В., Крымская Б.А. Справочникофицианта. – М.: Экономика, 1986.
Вуд Д., Сарре Ж. – Дипломатический протокол и церемониал. – М.: Прогресс, 1976.
Доцяк В. С, Стременно Л. Ю, Стременко . В. Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів. – К.: Вища школа, 1990.
Задорожний М., Пономарьов П. X., Сірохман У.В. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2000.
Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятияхобщественногопитания. – М.: Экономика, 1986.
Иванов Ю. Крепкоалкогольные напитки. – С: Русыч, 1997.
Каткова Г.Ф., Кирсанозова Н.Ш. Справочникпродавцапродовольственныхтоваров. – М.: Высшая школа, 1991.
Келлинг Л., Фогель Г. Руководство для официантов. – М.: Экономика, 1980.
Костов Н.Н, Недов Н.Г. Обслуживание на предприятияхобщественногопитания. – М.: Высшая школа, 1981.
Красилышков В.А., Красилышков Н.А., Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. – М.: Экономика, 1980.
Нейман Г., Шафре А. Искусствообслуживания. – М.: Экономика, 1979.
Сало Я.М. Довідник бармена. – Львів: Бібльос, 2002 р.
Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша – 2005. – 336 с.

docx

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Єгорова Людмила

Пов’язані теми

Технології, 11 клас, Матеріали до уроків

Додано

15 грудня 2020

Переглядів

8023

Оцінка розробки

Відгуки відсутні