Технологія виробництва кулінарної продукції

 Предмет:  Технологія виробництва кулінарної продукції

Тема уроку: «Технологія приготування омлетів та запечених яєчних страв»

Тип уроку:   комбінований, урок – бесіда, з елементами інтерактивних методів   навчання.

Мета уроку:

навчальна:  сформувати знання з підготовки сировини та приготування різних видів омлетів та запечених яєчних страв, правила оформлення та подачі страв;

розвиваюча:  розвиток пізнавальної самостійності, уваги, мислення, вміння орієнтуватись у виробничих умовах;

виховна: виховувати інтерес та любов до обраної професії, акуратність, вміння     раціонально та економно використовувати сировину та різні ресурси;

виховувати повагу до традицій національної кухні різних народів світу;

формувати:  професійну компетентність та вводити у навчальний процес інноваційні технології.

Міжпредметні зв’язки:

•                   організація виробництва  тема: «Організація роботи гарячого цеху»;
•                   облік, калькуляція і звітність  теми: «Поняття про господарський облік. Завдання господарського обліку», Збірник рецептур страв і кулінарних виробів;
•                   устаткування підприємств харчування тема: «Теплове устаткування»;
•                   охорона праці  тема: « Основи безпеки праці в харчовій галузі».

Матеріально – технічне забезпечення уроку: мультимедійний проектор, екран, роздатковий матеріал по темі, презентація: «Яєчні продукти та їх використання. Технологія приготування омлетів та  запечених яєчних страв», відео «Технологія приготування омлетів та запечених яєчних страв».

Метод проведення: фронтальне опитування, пояснення нового матеріалу з елементами демонстрації, інтерактивні методи, бесіда та обговорення вивченого матеріалу.

                                    Структура уроку:

1. Організаційний момент

1. Перевірка присутності учнів на уроці.
2. Перевірка готовності учнів до уроку.

  Викладач: Урок у нас буде незвичайний, оскільки він буде пізнавально – розважальним. Давайте спершу оберемо групи: експертів(прізвища учнів), технологів, товарознавців.

Урок  хочу розпочати такими словами:

Бажаю Вам усім, щоб сьогодні

до Вас завітало натхнення,

           збудило бажання здобути знання,

                щоб вони у житті не йшли навмання,

                     щоб Вам захотілось новеньке дізнатись,

             самим научатись та інших навчати.

2.Актуалізація опорних знань.

Перевірка домашнього завдання у формі проведення
бліц - опитування

Щоб   розпочати нову тему «Технологія приготування омлетів та запечених яєчних страв» необхідно пригадати, що ми вивчили і знаємо з попередніх уроків по темі: «Яйця, яєчні продукти, обробка, технологія приготування страв».

Питання та відповіді висвітлені на мультимедійній дошці. Наш експерт(прізвище учня) зачитує запитання, бажаючі дати відповідь піднімають руку. Експерт записує прізвище, а головний експерт яким є-викладач присуджує кількість балів, які відповідають 12-ти бальній системі оцінювання.

Запитання:

1.               Назвіть найцінніші білки яєць?(13)
2.               Які шкідливі речовини містяться у яйцях?(14)
3.               Чому сирі яйця засвоюються гірше ніж варені?(15)
4.               Чи використовують яйця водо плаваючої птиці на підприємствах ресторанного господарства?(12)
5.               Які яйця належать до дієтичних а які до столових?(6)
6.               На які категорії поділяють яйця? Яка категорія передбачена рецептурами «Збірника рецептур»?(7,8)
7.               Виробнича ситуація: на ПРГ поступили яйця Ⅰ категорії, а рецептурах передбачена  Ⅱ категорії. Ваші дії?(9)
8.               При якій температурі відбувається денатурація білка, а при якій денатурація жовтка?(10)
9.               Що таке міражні яйця?(11)
10.          Яку роль відіграє сіль при смаженні яєць?(5)
11.          Які ви знаєте страви з сирих яєць?(4)
12.          Чи виділяється вода з білка яєць при денатурації?(3)
13.          Які ви знаєте способи визначення свіжості яєць?(2)
14.          Якої помилки допустився зав.виробництвом що дієтичні яйця розтріскались?(1)

Відповіді:

1. Яйця зберігались при мінусовій температурі(нижче -2 °C)
2. Є три способи визначення свіжості яєць(Овоскоп, солена вода, органолептичний метод).
3. Білок яйця в результаті денатурації утворює гель, здатний утримувати воду.
4. З сирих яєць можна приготувати: Гоголь-моголь, крем білковий.
5. Надає смаку, сіль знижує температуру денатурації зсідання.
6. До дієтичних належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, а столових не більше 25 діб.
7. Яйця поділяють на дві категорії(Ⅰ і Ⅱ категорії).
8. Рецептурами «Збірника рецептур» передбачена  Ⅱ категорія, масою 46г.
9. Ми користуємось «Збірник рецептур», використовуючи коефіцієнт перерахунку , який є у таблиці №3 «Збірник рецептур».
10. Денатурація білка відбувається при температурі 50-55°C, а жовтка 70-75°C.
11. Яйця, які не запліднені вилучають на птахофабриках.
12.  Ні, бо вони можуть бути інфіковані мікроорганізмами, сальмонелами, кишковою паличкою, паличкою Протея.
13. Найцінніші білки яєць: овальбумін, кональбумін. Які містять усі незамінимі амінокислоти. Яйця містять лецитин і арахідонову кислоту, що нормалізує жировий обмін, вітамін D, E, мінеральні солі заліза і міді що беруть участь в процесах кровотворення.
14. Авідин і антиферменти, які гальмують дію трипсину(ферменту підшлункової залози заважають засвоєнню яєць і знижують засвоювання інших продуктів).
15. Під час варіння авідин і антиферменти руйнуються, тому варені яйця засвоюються краще, ніж сирі

3.Мотивація навчальної діяльності.

Майже в усіх куточках планети

Яйце вважалось джерелом життя

З якого народився світ

Вони є символом відродження природи і весни

Жоден Великдень не обходився

Без частувань свяченого яйця

Омлети є інтернаціональною стравою, які готують в багатьох країнах світу, а Україна інтегрує в Євросоюз, тому ми розглянемо омлети, які готують в Іспанії, Італії, Франції, Японії.

Ознайомимось з сировиною, яка використовується для приготування страв з яєць, класифікацією та технологією приготування омлетів та запечених страв, гарно та естетично їх оформляти та презентувати, також дуже важливо, щоб при отриманні теоретичних знань на уроках, ви вміли використати на практиці та просто  у житті. Тому на сьогоднішньому уроці, ми ретельно зануримося у всі тонкощі приготування омлетів.

4.Сприймання й усвідомлення нового навчального матеріалу.

Отже, тема сьогоднішнього уроку «Технологія приготування омлетів та запечених яєчних страв»

Запишіть, будь ласка, тему уроку.

Варіантів походження назви омлетів декілька, про це знають наші технологи.

Учень:

Омлет (від фр. оmelette) – це яєчна страва французької кухні, яка вже стала інтернаціональною.  У Франції, де до омлету ставляться особливо відповідально, є свої секрети його приготування і традиції використання спеціального посуду для омлету. Омлет по – французьки все – таки відрізняється від омлету інших національних кухонь. В нього не додають воду або борошно. А перед тим, як подавати на стіл, його загортають трубочкою.  Французи вибирають особливу сковорідку, на якій готується тільки омлет. У комплект до неї повинна входити виделка, адже омлет потрібно збивати саме виделкою.  Зараз у Франції немає жодного ресторану і кафе, де б не подавали декілька видів омлету.

Вважається, що справжній омлет готують із злегка збитих яєць, смажених на вершковому маслі, хоча рецептів омлету дуже багато, і вони істотно відрізняються один від одного. 

Варіантів походження назви «омлет» декілька: одні вчені впевнені, що оскільки в ХV столітті це слово писалося як «amelette», корінь «ame» означає «душа», інші ж впевнені, що «оmelle» означає «життя», а треті стверджують, що первинно це слово означало будь – яка страва з яєць. 

Як би там не було, хороший омлет здатний наповнити будь – яке життя фарбами і точно припаде до душі навіть найдосвідченішим гурманам.

Викладач: (слайд 2)

  Існує легенда про те, що у ХІХ столітті імператор Австро – Угорщини Франц – Йосиф раптово зголоднів у дорозі. Король вирішив пообідати у будинку свого бідного підданого. Спритна господиня будинку блискуче вийшла з ситуації і приготувала страву з яєць, молока, борошна, цукру і родзинок. Франц – Йосиф був у захваті від простої селянської страви і дав розпорядження придворним кухарям удосконалити рецепт нової улюбленої страви.

Національні різновиди омлетів (слайд 3)

Учень:

  У Іспанії омлет називають «тортілья»  і готують його частіше всього з обсмаженою картоплею і цибулею  (tortilla  de  patatas). У цю страву також можуть додати часник, солодкий стручковий перець, артишоки, а тортілью з шинкою або ковбасою називають (tortilla  paisana).  На відміну від свого французького, такий омлет смажать виключно на оливковій олії і подають в холодному і гарячому вигляді. Іспанці готують омлет як мінімум 400 років.

  Учень:

  Італійський омлет називається фрітатта. Італійці пишаються своєю фрітаттою: окрім яєць в неї можуть входити будь – які овочі, гриби, сир, м’ясні продукти і навіть макарони. На відміну від багатьох інших різновидів омлету, у фрітатту не прийнято додавати продукти, що містять велику кількість рідини. Та і готується фрітатта повільно від 25 до 60 хв. Залежно від рецептури, хоча сучасні кухарі використовують і швидші рецепти страви. Річ у тому, що фрітатту не обов’язково підсмажувати на сковорідці, а ось побувати в духовці вона повинна обов’язково.  

  Учень(слайд 4)

В Азії омлет або страва, яка дуже нагадувала омлет, вперше придумали японці і тайці.

  Японці традиційно готують різні омлети: омуретсу і омурайсу  (рис, залитий збитими яйцями, інколи з додаванням м’яса птиці, який подається з томатним соусом). Крім того, тут можна спробувати ще і омлет, в якому замість смаженого рису використовується локшина, - омусоба.  Всесвітньо відомий також японський омлет «тамаго», який використовується у вигляді тонких скибочок для верхнього шару класичних суші, а також подається як самостійна страва. Особливість в тому, що вона має солодкуватий смак і в її склад, як і втім і до складу інших омлетів японської кухні, входить соєвий соус.

Примітний також і «тайський омлет». Ця страва з’явилася тут завдяки впливу західної кухні. Тайці урізноманітнили смак традиційного омлету різними начинками і стали додавати в нього традиційний рибний соус, місцеві спеції, і смажили його на кунжутному, арахісовому або ж вершковому маслі.

Учень (слайд 5)

В українській кухні яйця як один з компонентів страв дуже популярні. Їх вживають майже так само як і сало.

    Дуже часто яйця готуються окремо і є самостійними стравами. Такими спеціальними яєчними стравами перш за все є різні яєчні. Крім того в українській яєчні дуже часто додають борошно і велику кількість жирних вершків або сметани. Звідси з’явилася особлива страва, швидше схожа на омлет, яку називають пряження.

Викладач: (слайд 6)

Які ще яйця можна використовувати для приготування омлетів?

Учень:

Краще вибирати свіжі яйця для традиційного омлету, хоча вони можуть бути зовсім не курячими, зараз популярні рецепти з перепелиними, і навіть страусиними яйцями.

Викладач:

Які яєчні продукти використовують в харчовій галузі?

Учень:

В харчовій галузі використовують яйця та яєчні продукти для приготування страв, крім яєць використовують яєчний меланж і яєчний порошок.

Яєчний меланж – це суміш білків і жовтків(без шкарлупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі -18°C в металевих банках по 5, 8 і 10 кг.

Розморожують банки з меланжем при кімнатній температурі або у воді, з температурою 50°C, обсушують, відкривають, меланж перемішують і проціджують.

Щоб замінити одне яйце масою нетто 40г потрібно взяти 40г меланжу(1:1)

Учень:

Яєчний порошок – це висушена суміш білків і жовтків. Зберігають його при кімнатній температурі і відносній вологості повітря 65-75% протягом       6-ти місяців, а при температурі 2*С і відносній вологості повітря 60-70% - 2 роки з дня виготовлення. Використовують яєчний порошок для тих самих страв, що й меланж.

Щоб замінити одне яйце масою нетто 40г потрібно взяти 11,2 яєчного порошку(1:0,28)

Перед використанням яєчний порошок просіюють через сито і розводять водою або молоком (на 1кг порошку беруть 3,5 л рідини), розмішують і витримують 30 хв для набухання, потім одразу використовують.

Викладач:

Яйця водоплавної птиці не використовують, так як вони можуть стати причиною таких харчових отруєнь, як сальмонельоз.

 Тому дуже важливо правильно провести санітарну обробку яєць, а яєчні продукти правильно підготувати до виробництва та вчасно використати.(слайд 7)

Викладач(слайд 8): 

  Як рідку основу для омлету можна вибрати молоко, воду, вершки, неміцні бульйони, а також як виняток кефір, айран або навіть пиво. Головне  - правильно вибрати пропорції яєць і рідини: традиційно вважається, що на 1яйце потрібно одну шкаралупу рідини (тобто половина об’єму яйця). Надлишок рідини може зіпсувати страву, оскільки її надлишок може виділитися, коли омлет вже готовий.

Навіть якщо ви задумали приготувати омлет на десерт, все одно потрібно додати небагато солі, так смак страви не буде прісним.

Щоб омлети виходили пишніші і міцніші та не розвалювалися, при приготуванні в них інколи додають борошно, манну крупу або ж мелені сухарі.  Проте важливо не переборщити з борошном, інакше ніжна страва  перетвориться на звичайний млинець або корж. Рекомендують класти не більше пів ложки борошна на одну порцію омлету, тоді омлет, навпаки буде більш повітряним і пишним.

   Крім того в омлет можна покласти трохи цукру, що поліпшить його смак, лише недуже багато, інакше омлет може підгоріти.

Викладач:  Начинки і добавки  (слайд 9)

 Начинки і добавки можна класти  або безпосередньо в масу для омлету або покласти начинку на одну половинку готового омлету і прикрити іншою.     

У омлети кладуть різні добавки, все, що лише душі завгодно: ікру,морепродукти, рибу (солону і смажену), всілякі овочі і навіть фрукти.

Все це залежить від фантазії і відчуття міри і смаку.

Викладач:  (слайд 10)

Для приготування омлетів можна використати різні способи теплової обробки:

1.               Основний спосіб смаження.
2.               Варіння на парі.
3.               Запікання в жаровій шафі.

Для різних способів теплової обробки використовують різний посуд.

Омлети готують на сковороді вона має бути з рівним товстим чавунним дном діаметр 15 см, та призначена тільки для омлетів і нічого іншого в ній готувати неможна.

У духовці омлет можна готувати не лише на добре розігрітій сковороді але й у протвіні, на деку, лотку з вогнетривкого скла.

А відварювати омлет на парі можна в пароварці, або в каструлі на водяній бані.

Професіонали рекомендують збивати омлет виделкою, але можна скористатись вінчиком, міксером, блендером це економить час і сили.

    Класифікація омлетів.  (слайд 11)

    Викладач:

  В залежності від використаної сировини та технології приготування омлети класифікуються на:

1.               Натуральні
2.               Змішані з гарніром
3.               Фаршировані гарніром

Також можна приготувати солодкі омлети. Вони також можуть бути натуральними, але частіше змішані з гарніром або фаршировані гарніром. 

Ми з вами з'ясували технологію приготування омлетів, а цікаві страви з них нам презентують творчі групи.

Слово надаємо першій групі -ТЕХНОЛОГИ

Перегляд відео-ролика.

Учень: Чи є запитання до нашого сюжету?

1)чи можна довго зберігати омлетні мафіни?

-страви з яєць не підлягають зберіганню

Слово надаємо другій групі - ТОВАРОЗНАВЦІ

Перегляд відео-ролика.

Учень: Чи є запитання до нашого сюжету?

1)яка темпаратура подавання омлету «Пуляр»?

-темпаратура подавання омлету +65С

Запишіть, будь ласка, у своїх зошитах опорний конспект у таблиці який є на ваших столах(додаток 1)

        5.Систематизація знань( використовую гру «ТАК чи НІ»)

1. Можна солити жовток при смаженні?

ні

2. Чи відрізняється змішаний омлет від фаршированого?

так

3. Чи існує омлет приготовлений без жиру? 

так

4. Чи допускається згідно вимог до якості твердий жовток в яєчні-глазуні у лаваші?

ні

5. Готують пряженю в Італії?

ні

6.Підсумки уроку 

  Із сьогоднішнього уроку ми здобули нові знання та засвоїли інформацію про омлети і страви з яєць, які готують у багатьох країнах світу.

 Я сподіваюсь, що ви пізнали багато нового цікавого і корисного. Асортимент омлетів дуже великий, тому кожен може обрати для себе щось особливе.

 Учні діляться враженнями:

Ми дізналися…………….

Ми навчилися……………

Нам знадобиться це……..

Всі молодці, гарно попрацювали на уроці. За повторення попереднього вивченого матеріалу та за роботу на уроці, можна відзначити таких учнів(називаю прізвища).

7.Домашнє завдання.

Знайти рецептуру цікавого омлету, скласти інструкційно – технологічну картку на нього. Оформити інформацію у вигляді реферату, або публікації в програмі  Microsoft Publisher.

• 1.В.С.Доцяк ст.190-195
• Г.І. Шумило ст.325-330