Тема практичної роботи: Характеристика ножів. Техніка відпрацювання роботи з ножом

Практична робота

 

Тема практичної роботи: Характеристика ножів. Техніка відпрацювання роботи з ножом.

 

 

Місце проведення практичної роботи: кабінет технології виробництва кулінарної продукції.

Мета роботи: вивчити будову ножа, різновиди ножів та набути практичних навичок щодо техніки роботи з ножом.

 

Джерела та посилання:

↑ http://www.seriouseats.com/2010/05/knife-skills-how-to-hold-a-knife.html

↑ http://chefsblade.monster.com/training/articles/1135-how-to-hold-a-knife

↑ http://stellaculinary.com/podcasts/video/how-hold-chefs-knife

 

ОСНОВНІ ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ

 На рис. 1 наведено будову ножа . Найголовніша частина леза ножа – це ріжуча кромка (cutting edge). Фактичну форму  ріжучої кромки може бути не видно неозброєним оком. На малюнку представлені лише декілька з можливих форм кромки (рис.2.).

 

Рис. 1. Будова ножа
 

Рис.2. Форми кромки ножів

У європейських ножів заточування ріжучої кромки найчастіше симетричне. Вона заточується, дотримуючи однаковий кут з обох сторін. Це заточка 50/50. Японські ж ножі мають, як правило, асиметричний кут заточування ріжучої кромки. З одного боку можуть зовсім не заточуватися (100/0), або ж мати різний кут заточення (тому ножі для лівшів і правшів відрізняються).

Більшість промислових ножів мають кут заточування 50 градусів. Чим менше кут заточування, тим гостріше буде ніж. Але в той же час, менший кут заточування створює велику ймовірність пошкодження ріжучої кромки. Виробники вважають, що кут заточування 50 градусів – це хороший компроміс, між гостротою і міцністю, але воліють дотримуватися кута близько 40 градусів або навіть менше.

Японські суші-ножі, які, як правило, заточуються з однієї сторони і призначені для праворукого використання, найчастіше мають кут заточування близько 25 градусів.

Деякі леза ножів можуть мати зубчасту ріжучу кромку («серрейторне» заточування), що робить їх схожими на пилку (рис.3). Подібні леза – кращий варіант для нарізки твердих продуктів або продуктів з твердою поверхнею, таких як затверділий хліб. Або, приміром, крихкої їжі, такої як пиріг або кекс, який потрібно розрізати горизонтально. Ножі з зубчастою кромкою зберігають свою гостроту набагато довше, ніж ножі з гладкою ріжучою кромкою. Але їх можна правити мусатом (інструментом для підтримки гостроти леза) тільки в тому випадку, якщо ріжучий край з одного боку гладкий.

Рис.3. Кромки ножів

 

Є два типи зазубрених ріжучих кромок. Перший тип c хвилястою поверхнею (wavy), яка може застосовуватися як для дорогих, так і для більш дешевих ножів. Другий тип виглядає як пила (sawtooth) і використовується в основному для дешевих ножів.

Є ще ножі з виїмками, які називаються грантонами (grantons) (рис.4). Але ці виїмки розташовуються не на ріжучій кромці, а на самому лезі. Ножі з грантонами не є зубчастими ножами.

Рис.4 Приклад ножа з грантонами  (grantons)
 

Для лез ножів використовуються три виду металу: вуглецева (карбонова) сталь, нержавіюча сталь і високовуглецева нержавіюча сталь. Як правило, вуглецева сталь твердіше, ніж високовуглецева нержавіюча, яка в свою чергу твердіше, ніж нержавіюча. Чому це важливо? Тому що чим твердіше сталь, тим гостріше може бути ріжуча поверхня. Чи означає це, що кращі ножі зроблені з вуглецевої сталі? І Так, і Ні. Незважаючи на те, що вуглецева сталь може бути дуже гостро наточена, вуглецеве лезо буде окислюватися швидше. Навіть якщо ви будете ретельно мити і висушувати ніж. Це головним чином косметична проблема – окиснене лезо виглядає тьмяно і покрите плямами – і в той же час кислоти в продуктах піддають ріжучу кромку дії корозії і роблять процес заточування важче.

Недорогі ножі, зазвичай продаються у супермаркетах, зроблені з нержавіючої сталі. Звичайна нержавіюча сталь це самий м'який матеріал, використовуваний для кухонних ножів. Коли в 50-их роках люди стали замінювати свої старі ножі з вуглецевої сталі на «сучасні» ножі, ті були зроблені з нержавіючої сталі. Але це непросте завдання наточити ріжучу кромку нержавійки і ще складніше підтримувати її гостроту. Причому, заточувати лезо ножа необхідно дуже часто.

На сьогоднішній день ножі хорошої якості зазвичай виробляються з високоякісної нержавіючої сталі. Подібна сталь не окислюється, як вуглецева сталь і вона може бути наточена набагато гостріше, ніж нержавіюча сталь.

Є безліч різних матеріалів, які виробники додають до сталі з метою одержання високовуглецевої сталі для виробництва ножів. Є також ряд виробничих процесів, до яких вони пробігають, щоб додати сталі остаточну твердість. Однак, крім вигадливих маркетингових пропозицій, виробники не дають достатньо інформації порівняльним характеристикам між високоякісною нержавіючою сталлю, яку  використовують  різні бренди. Але, як правило, це не має особливого значення, тому що в руках більшості людей відмінності будуть незначними. Але як ви можете відрізнити лезо з нержавіючої сталі від леза з високоякісної нержавіючої сталі? За допомогою магніту! Лезо з високоякісної нержавіючої сталі містить достатньо заліза, щоб утримувати магніт, тоді як звичайна нержавіюча сталь з цим не впорається.

Ще один матеріал, який використовують для виробництва лез – кераміка. Це не та сама кераміка, що використовується для виробництва тарілок. А спеціальна, дуже тверда промислова кераміка – як правило, це карбід цирконію і оксид цирконію, який може бути формований в дуже тонкі, гострі леза. Керамічні ножі дуже легкі і досить крихкі. Їх не бажано кидати на робочу поверхню або на підлогу. Якщо керамічний ніж затупився, необхідно використовувати спеціальний інструмент для заточування. Тому, найчастіше, вони повертаються для цієї процедури виробникам. На щастя, вони зберігають свою гостроту досить довго, тому заточку слід проводити не дуже часто. Є певні обмеження у виробництві керамічного матеріалу, тому ці ножі не роблять з лезами довше шести дюймів

(~ 15 см).

На великих, найчастіше використовуємих ножах, таких як десятидюймові шефи (~25 см), вигин ріжучої кромки варіюється від виробника до виробника. Французькі і японські ножі в основному мають менший вигин, ніж аналогічні, вироблені в Німеччині або США (рис.  5).

 

Рис.5. Зразок вигину ріжучої кромки

        Більш пряма форма ріжучої кромки вимагає меншого розгойдування леза під час нарізання, що забезпечує хороший контакт між ножом і обробною дошкою. А це, в свою чергу, сприяє меншій втомі для користувача і меншу напругу на зап'ясті.

Протилежна частина ріжучої кромки – обух леза (spine). Хоча це і не настільки важлива частина ножа, як ріжуча кромка, але є кілька факторів, які варто розглянути докладніше.

По-перше, вага леза визначається товщиною обуха: товстий обух тягне за собою більш важке лезо. Для деяких типів нарізки, таких як прорубування хряща або тонких кісток, це може бути зручно. Але більш масивне лезо може зробити нарізку твердих продуктів, таких як морква, набагато важче, з ймовірністю пошкодження скибочок при нарізці. Тонку нарізку таких продуктів зручніше проводити більш тонким лезом, ніж товстим.

Другий чинник полягає в тому, чи має обух гострі, квадратні краї близько ручки або ж він округлений, з менш жорсткими краями. Це більшою мірою відноситься до великих ножів, ніж маленьким. Коли ніж тримається правильно, то опора вашого вказівного пальця охоплює обух. Якщо поверхня гостра, то досить швидко ви можете заробити пухир на цьому місці. У кухарів, які багато працюють з ножом, утворюється мозоль уздовж великого пальця і поруч з опорою вказівного. Але навіть товста мозоль не захистить кухаря при обуху з гострою поверхнею.

Вістря ножа може бути описано як з'єднання обуха і ріжучої кромки (tip). Залежно від будови і призначення ножа, вістря може бути гострим або закругленим і тупим. Гостре вістря може бути використано для проколювання щільних структур, таких як шкірка деяких овочів. Також воно може бути використано для нарізки тонких скибочок. Або ж для нарізки вузьких смужок з дуже тонких смуг, нарізання тонких смужок з тіста.

Протилежна частина вістря леза називається п'ятою (heel) (рис.6). П'ята зазвичай використовується для трудомісткої нарізки, коли потрібно докласти максимум зусиль. Це є найбільш ефективним способом для того, щоб зробити різкі, грубі розрізи. А також для завдань, які вимагають застосування сили або тиску, наприклад, нарізка перців. Сила нарізки може бути збільшена за допомогою долоні іншої руки, яка буде надавлювати  на обух леза.

Рис.6. Форми п’яти ножа

 

Шийка - потовщення між лезом і рукояткою ножа (bolster). На ножах без повноцінної шийки (див.рис.6) ріжуча поверхня п'яти може мати на кінці квадратну форму. Як правило, подібну будову мають японські ножі. Краще конфігурація з округленій п'ятої, інакше великий ризик порізатися об гострий кут.

Трохи докладніше про шийку (bolster). Деякі шеф-кухарі вірять, що наявність шийки надає ножу кращий баланс. Деякі ж навпаки вважають, що шийка тільки заважає. Шийка перешкоджає зісковзуванню руки на лезо, але деякі ножі без шийки, особливо з пресованими рукоятями, мають запобіжник (finger guard) на руків'ї, який виконує аналогічну функцію. Також, т. к. шийка розташовується завжди в кінці ріжучої кромки, заточення ножа на п'яті може бути ускладненим.

Частина леза, яка переходить в рукоять, називається хвостовиком (tang). Ножі кращої якості, з рукояттю, що складається з двох частин проклепані між собою, мають хвостовик на всю довжину рукояті. Це робить баланс ножа краще. Для ручок з пресованими рукоятями використовується витягнутий хвостовик із заокругленим кінцем. Він не розташовується на протязі всієї ручки і не видно на ній. На дешевих ножах заклепки можуть бути фіктивними.

Рукояті ножів виготовляють як з дерева, так і з пластику. Деякі виробники виготовляють порожнисті рукояті з металу, які приварюються до леза і дають відчуття, ніби ніж зроблений з цільного шматка металу.

Види ножів

 

1. Шеф-ніж (Chef's knife)(рис.7) – самий наш головний і незамінний кухонний ніж. Довжина леза може змінюватись від 6 до 12 дюймів (від 15.24 см – до 30.48 см). Стандартний розмір – це 10 дюймів (25.40 см.). З його допомогою можна чистити, різати і шаткувати овочі, фрукти, обробляти м'ясо і практично будь-які продукти.

Рис.7. . Шеф-ніж (Chef's knife)

2. Ніж для нарізки (Slicing knife) (рис.8) – має довге, тонке лезо і призначений для оброблення сирої риби, овочів і фруктів, нарізання тонких скибочок. Зазвичай лезо має довжину 8 дюймів (20.32 см.).

Рис.8 Ніж для нарізки (Slicing knife)

 

3. Обробний ніж, може йти з вилкою (Carving knife and fork) – ніж, з довгим вузьким лезом, використовується для нарізування гарячого жаркого. Часто йде в парі з вилкою (Roasting fork), яка має два довгих зубці, для утримування продуктів. Вона повинна мати зручну ручку, бажано з запобіжником, щоб захистити руки.

Рис.9. Обробний ніж з вилкою (Carving knife and fork)
 

4. Ніж для чищення овочів і фруктів (Paring knife) (рис.10)- призначений для очищення від шкірки і розрізання овочів і фруктів. Легкий, гострий, з коротким жорстким лезом. Його лезо зазвичай має довжину всього 2-3 дюйма (5,08 см. - 7,62 см.)

Рис.10 Ніж для чищення овочів і фруктів (Paring knife)

5. Зубчастий ніж (Serrated knife) (рис.11) - "зуби" цього ножа можуть нарізати крихкі і ніжні продукти, такі як хліб, вологі кекси. Він саме "пиляє", без застосування якого-небудь тиску.

Рис.11 Зубчастий ніж (Serrated knife)

6. Філейний ніж (Sole filet knife)(рис.12) - цей ніж призначений для оброблення на філе риби або м'яса. Має довге, тонке і гнучке лезо.

Рис. 12. Філейний ніж (Sole filet knife)

 

7. Ніж для відділення м'яса від кісток (Boning knife або Deboning knife)(рис.13) - має довге,  лезо яке не гнеться,  3,5 - 6 дюймів завдовжки (8.89 см - 15,24 см), має вигнуте вістря леза, яке може дістатися до зчленування суглобів м'яса і домашньої птиці.

Рис.13. Ніж для відділення м'яса від кісток (Boning knife або Deboning knife)

 

8. Сантоку (Santoku)(рис.14) – має широке, важке лезо. На відміну від шеф-ножа має пряму або трохи закруглену різальну кромку, а також закруглений до вістря обух. Саме вістря опущенно до ріжучої кромки. Така конструкція ножа дозволяє витрачати менше зусиль при шаткуванні продуктів. Призначений при приготування японських страв, таких як суші, сашимі і т. п. Відмінно підходить для нарізання грибів, шаткування овочів, оброблення м'яса та риби.

Рис. 14. Сантоку (Santoku)

9. Сокирка  (Butcher knife or Cleaver) (рис.15)  - товсте і важке лезо сокири використовується найчастіше для разрубания кісток. Задня або бічна поверхні можуть застосовуватися для "відбивання" ескалопів.

Рис. 15. Сокирка  (Butcher knife or Cleaver)

 

10. Мусат (Steel)(рис.16) – використовується для підтримання гостроти ріжучої кромки.

Рис. 16. Мусат (Steel)

11. Меццалуна (Mezzaluna) (рис.17)  - має форму напівмісяця і використовується для шаткування овочів, зелені або рубання м’яса.

Рис. 17. Меццалуна (Mezzaluna)

 

12. Ніж для нарізання сиру (Cheese knife) (рис.18)  - найчастіше цей ніж має зубчасту ріжучу кромку і роздвоєне вістря. У лезі ножа розташовуються великі отвори, щоб зменшити прилипання сиру при нарізанні.

Рис. 18.  Ніж для нарізання сиру (Cheese knife)

13. Ніж для нарізки піци (Pizza cutter або pizza wheel)(рис.19) – як і випливає з назви, призначений для легкої і швидкої нарізки піци.

Рис. 19. Ніж для нарізки піци (Pizza cutter або pizza wheel)

14. Устричний ніж (Oyster knife) (рис. 20) - ніж для вскриття раковин

 

Рис. 20. Устричний ніж (Oyster knife)

         

           Це ще далеко не повний перелік різноманітних кухонних ножів. Їх існує безліч, але насправді можна обходитися всього трьома, так званої "кухарської трійки"(рис.21) , куди входять: Шеф-ніж, овочевий ніж й обробний або ніж для нарізки.

Рис. 21. «Кухарська трійка»
 

Відпрацювання техніки роботи з ножом

 

Беремо всі дружно до рук шеф – ножі і дивимося на картинки!!! Це той варіант, коли краще показати, ніж описати. Якщо щось буде не зрозуміло, можна подивитися відео за посиланням, яке буде наведено після теоретичної частини. 

 

Рис. 22 Тримання кухарського ножа
 

1. Правильний захват ножа ("Кухарський  хват") (рис.23)

- стиснути як на картинці лезо великим і підігнутим вказівним пальцем. Великий палець лежить з боку, уздовж ручки ножа, а вказівний як би обхоплює рукоять зверху;

- рештою  пальців (трьома) обхопіть рукоять ножа;

- не стискайте лезо і рукоять дуже сильно, інакше ви не зможете використовувати ніж довго. Тримайте його не розслаблено, але досить міцно – впевнено;

- таке захоплення вірне  для більшості ножів (варіант захоплення овочевого ножа див. нижче).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 23 Правильний захват ножа ("Кухарський  хват")
 

2. Неправильний захват ножа (рис. 24)

Найпоширеніші помилки, яких необхідно уникати:

- не кладіть великий або вказівний палець на обух ножа!!!

- не тримайте ніж як меч!!!

Рис.24 Неправильний  захват ножа

3. Варіант захоплення овочевого ножа (Paring knife) (рис.25)

Для деяких типів нарізки нам необхідно застосовувати ніж з коротким лезом для овочів і фруктів, який слід тримати таким чином, як показано на рисунку.

Рис. 25 Варіант захоплення овочевого ножа (Paring knife)
 

4. Як правильно тримати пальці (рис.26)

Отже, одна рука у нас зайнята ножем, тепер розберемося з другої рукою, яка притримує наші продукти:

- кінчики пальців повинні бути завжди підігнуті всередину;

- другі фаланги вказівного і середнього пальців розташовуються майже перпендикулярно. Лезо ножа притиснуто до згинів пальців і при нарізці по них ковзає;

- великий палець повинен бути відведений назад, інакше захопитеся і відріжете  собі ніготь на раз-два. Він як би обхоплює овоч або фрукт і підштовхує його до ножа.

- мізинець ні в якому разі не відкопилюємо!

 Рис.26. Як правильно тримати пальці

5. Якою частиною ножа різати? (рис.27)

При нарізці продуктів ми можемо використовувати різні частини леза ножа. Зліва направо:

1. Частина леза у вістря. Це найбільш гостра і вузька частина ножа. Використовується для делікатного рубання чи нарізки маленьких шматочків.

2. Центральна частина використовується в більшості випадків.

3. П'ята використовується для трудомісткої нарізки, коли потрібно застосувати більше сили.

Рис. 27 Використання різних частин ножа при  нарізці

 Далі наведено посилання, за яким можна подивитися майстер – клас з навчання техніки роботи з ножем https://www.youtube.com/watch?v=QJpJcsLzyXQ

 

ЗМІСТ РОБОТИ

1. Вивчити будову ножа та різновиди ножів.
2. Відпрацювати техніку роботи з ножем.
3. Оформити звіт
4. Захистити роботу.

 

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

1. Яка будова ножа?
2. Який кут заточування ножів?
3. З яких матеріалів виготовляють ножі?
4. З яких матеріалів виготовляють рукоять ножа?
5. Які види ножів Вам відомі? Дайте їх характеристику.
6. Покажіть правильний захват ножа.
7. Як не треба тримати ніж?
8. Покажіть правильне захоплення  овочевого ножа.
9. Як треба правильно тримати пальці при нарізанні?
10. Якою частиною ножа різати?

 

ЗВІТ ПРО РОБОТУ

 

1. Вивчили будову ножа  (рис.1)(на рисунку показати всі основні частини ножа).

 

 

 

 

 

 

Рис. 1 Кухарський ніж

 

 

 

2. Вивчили види ножів:

Вид ножа	Назва, призначення і особливості ножа

 

3. Набули практичних навичок роботи з кухарським ножем.(коротко описати)

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

   Відповісти на тестові завдання:

 

1. Вказати на рисунках  правильний та неправильний захват ножа:

 

 

2.Яку частину ножа використовують для делікатного рубання чи нарізки маленьких шматочків :

А) п’ята;

Б) центральна частина;

В) частина леза у вістря.

3. Яка частина ножа використовується в більшості випадків при нарізанні;

А) п’ята;

Б) центральна частина;

В) частина леза у вістря.

4. Яка частина ножа використовується якщо при нарізанні потрібно застосувати більше сили?

А) п’ята;

Б) центральна частина;

В) частина леза у вістря.

5. На руці яка притримує продукти при нарізанні кінчики пальців повинні бути:

         А) виставлені вперед;

         Б) підігнуті всередину;

         В)охоплювати продукт.

6. Великий палець на руці яка притримує продукти при нарізанні повинен бути:

        А) виставлений вперед;

        Б)знаходитись збоку;

       В) відведений назад.

 

 

ВИСНОВКИ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________