Тема уроку: Харчові добавки. Е-числа Мета: Навчальна: показати учням значення харчових добавок, їх необхідність і небезпеку для здоров’я; визначити значення хімії в сучасній харчо

Тема уроку: Харчові добавки. Е-числа

Мета:

Навчальна:  показати учням значення харчових добавок, їх необхідність і небезпеку для здоров’я; визначити значення хімії в сучасній харчовій промисловості;

Розвиваюча: розвивати уміння аналізувати інформацію; самостійно приймати

рішення; розвивати критичне мислення учнів.

Виховна: формувати навички здорового способу життя.

Тип уроку: комбінований.

Форми роботи: фронтально-колективна, індивідуальна, групова.

Міжпредметні зв’язки : біологія, інформаційні технології, ОБЖ, кулінарія, історія, фізіологія харчування

Обладнання . ноутбук, проектор, мультимедійна презентація; етикетки харчових

продуктів ; інструкції до лабораторної роботи (15 шт); таблиці для

розпізнання найпоширеніших харчових добавок .

                                                       Хід уроку

І. Організаційний моментВітання, перевірка готовності учнів до уроку, налаштування їх на активну роботу.Урок - це пізнання нового, невідомого, тому я бажаю  гарного настрою, позитивно-го спілкування та чекаю від вас активної роботи.

II. Актуалізація навчального матеріалу

Завдання 1. Тест: « Б:Ж:В»

Завдання 2 «Встановіть відповідність »

Завдання 3. Мікрофон

 IІІ. Мотивація навчальної діяльності

 Перегляд реклами.  « Чіпси»

 Рекламний ролик

Після перегляду хочу запитати у вас:

1 .Приємні емоції викликала у вас така реклама?

2.Чи захочете ви спробувати такі страви, як у рекламі?

3.Чому ці продукти викликають у вас бажання скуштувати саме їх?

 4.Ви як майбутні кухарі, коли купуєте продукти для приготування страв, чи

звертаєте ви увагу на етикетки та склад продукту, що збираєтесь придбати?

7. Чи завжди ви уважно читаєте етикетки до продуктів харчування? І чи завжди

вам відомі усі інгредієнти, що входять до того чи іншого продукту харчування?

8.Чи завжди за яскравою етикеткою знаходиться якісний і корисний товар?

 Харчування для людського організму має бути джерелом життєвої енергії, здоров’я, радості (особливо це стосується гурманів і прихильників попоїсти). Ми часто купуємо продукти, до складу яких входять різні харчові добавки: барвники, антиоксиданти, емульгатори, консерванти. На етикетці з печивом, кетчупом або консервами значиться буква «Е» з номером. Що це означає?

 

Оголошення теми, мети та завдань уроку.

Сьогодні на уроці ми з вами спробуємо навчитися серйозно ставитись до вибору

продуктів харчування Адже ми пам’ятаємо, що основою краси є здоров’я.

Раніше харчових добавок було дуже мало і їх майже не використовували,

ставились до них з обережністю, тому що майже нічого про них не знали. А сьогодні їх настільки багато, що використовуємо їх майже повсякденно і абсолютно не замислюємося про їх вплив на наш організм, і так само нічого про них не знаємо.

1. Коли ви в дома нашвидкуруч готуєте салат, чим найчастіше ви його заправляєте?

(майонезом)

2. Коли на природі готуєте шашлик, без якого продукту ви не уявляєте цю страву?

(кетчупу)

3. Якщо швиденько після уроків готуєте суп, то найчастіше додаєте? (приправу

мівіну, або 10 овочів)

  ІV. Вивчення нового матеріалу

1. Визначення та мета харчових добавок
2. Класифікація харчових добавок
3. Корисні та нейтральні добавки
4. Негативні наслідки вживання харчових добавок

 

 У харчовій промисловості застосовується велика група речовин, що об'єднується загальним терміном харчові добавки. Цей термін не має єдиного тлумачення. У більшості випадків під цим поняттям об'єднують групу речовин природного походження або одержаних штучним шляхом, використання яких необхідне для удосконалення технології, отримання продуктів спеціалізованого призначення (дієтичних, лікувальних та ін.), збереження необхідних або додання нових властивостей, підвищення стабільності і поліпшення органолептичних властивостей харчових продуктів. Зазвичай до харчових добавок не відносять сполуки, які підвищують харчову цінність продуктів харчування: вітаміни, мікроелементи, амінокислоти.

Сьогодні в суспільстві не вщухають численні суперечки щодо харчових добавок: добро чи шкоду вони завдають здоров’ю людини.

Насправді альтернативи широкому використанню харчових добавок не існує. Неможливо, скажімо, виготовити якісний зефір без пектину, напої тривалого зберігання— без консервантів, шоколадні цукерки — без емульгаторів, а варену ковбасу — без кольорокоригуючих речовин.

  1.Визначення та мета харчових добавок

Харчові добавки – це група природних або синтетичних речовин, які спеціально додають до харчових продуктів з метою надання їм певних якісних показників.назвемо їх : дріжджі, агар, пектин, желатин, лимонна кислота, оцет, сода, крохмаль, кухонна сіль. 

 

Харчові добавки  використовуються людиною багато століть: сіль, спеції – перець, гвоздика, мускатний горіх, кориця - мед відомі людям з незапам'ятних часів. Однак широке використання харчових добавок почалося в кінці XIX ст. У 1907 році співробітник Імператорського університету Токіо (Японія) Кікунае Ікеда вперше одержав білий кристалічний порошок, який посилював смакові відчуття за рахунок збільшення чутливості сосочків язика. У 1909-му  він запатентував свій винахід, і глутамат натрію почав переможну ходу по планеті. Сьогодні жителі Землі щорічно споживають його в кількості понад 200 тисяч тонн. Тим часом у  медичній літературі з'являється все більше даних про те, що глутамат натрію негативно впливає на головний мозок, погіршує стан хворих бронхіальною астмою, приводить до руйнування сітківки ока і глаукоми. Саме на глутамат натрію деякі дослідники покладають провину за поширення "синдрому китайського ресторану". Ось вже кілька десятків років у різних куточках світу фіксують загадкове захворювання, природа якого досі незрозуміла. У абсолютно здорових людей ні з того ні з сього підвищується температура, червоніє обличчя, з'являється біль в грудях. Єдине, що об'єднує потерпілих - всі вони незадовго до хвороби відвідували китайські ресторани, кухарі яких схильні зловживати "смачною" речовино

       Раніше назви харчових добавок хімічних речовин писали на етикетках продуктів повністю, але вони займали так багато місця, тому в 1953 році радою ЄС розроблена раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок з літерою «Е» (від слова Європа або європейський, що в перекладі означає «їстівний»). Число харчових добавок, що застосовуються у виробництві харчових продуктів у різних країнах, досягає сьогодні 500, не враховуючи комбінованих добавок, ароматизаторів. У Європейському співтоваристві класифіковано 296 харчових добавок.

2. Класифікація харчових добавок

Використання харчових добавок має бути обовʼязково вказано на упаковці. Нумерація харчових добавок розпочинається із числа 100. згідно із системою кодифікування харчових добавок, усі вони розподілені на групи:

Е-числа	Класифікація	Функції
Е100–Е199	барвники	підсилюють або відновлюють колір продукту Містяться в безалкогольних напоях, морозиві, кондитерських виробах.
Е200–Е299	консерванти	підвищують термін зберігання продуктів, захищаючи від псування, викликаного мікроорганізмами. Знаходяться в більшості консервів, шоколаді, чіпсах, сухих супах, винах.
Е300–Е399	антиоксиданти (антиокисники)	захищають від псування, що викликане окисленням, (наприклад, згіркненням жирів або зміною кольору) Знаходяться в жирних продуктах, вині, пиві, лимонаді, кисломолочних продуктах, ковбасах, маслі, шоколаді.
Е400–Е499	стабілізатори, емульгатори, загусники	Стабілізатори зберігають задану консистенцію. Згущувачі - підвищують в’язкість продукту. Емульгатори створюють однорідну суміш продуктів, що не змішуються, наприклад води й олії. Без них неможливо виготовити майонез, соуси, йогурти, непрозорі безалкогольні напої, деякі кондитерські вироби.
Е500–Е599	регулювальники кислотності, розпушувачі	підвищують кислотність та (або) надають їжі кислий смак; звільняють газ та збільшують у таких спосіб об’єм тіста Такі поліпшувачі дозволяють використовувати низькосортну сировину, спрощувати процес виробництва та зменшувати затрати часу, зберігаючи при цьому привабливий вигляд товару. Речовини проти злежування використовують при виробництві приправ. У сучасній харчовій промисловості застосовують понад дві тисячі різноманітних приправ. Проте природні прянощі майже не використовуються – їх витіснили синтетичні суміші, які застосовують в стравах фастфудів і східної кухні.
Е600–Е699	підсилювачі смаку та аромату	підсилюють смак та аромат
Е700-Е899	запасні індекси для іншої можливої інформації
Е-900-999	глазуруючі агенти, підсолоджувачі, піногасники	речовини, які при змазуванні ними зовнішньої поверхні продукту надають блискучого вигляду або утворюють захисний шар запобігають або знижують утворення піни, створюють умови для рівномірної дифузії (розпреділенню) газоподібної фази в рідких і твердих харчових продуктах Застосовують в кондитерських виробах, лимонаді, жувальних гумках.
Е1000-Е1521	герметики, ферменти, вологозатримувачі.	зберігають їжу від висихання, нейтралізують вплив атмосферного повітря з низькою вологістю.

 

  3. Корисні та нейтральні добавки

Останнім часом багато людей говорять про шкідливість харчових добавок Е, що не повністю відповідає дійсності. Всі харчові добавки, розроблені мікробіологами, проводять численні тести на нешкідливість для людського організму, і тільки в тому випадку, якщо тести пройшли успішно, харчові добавки рекомендуються для широкого застосування. Всі дозволені харчові добавки офіційно вважаються нешкідливими.

КОРИСНІ ТА НЕЙТРАЛЬНІ ДОБАВКИ

•       Е101 — рибофлавін (вітамін В2).
•       E140 — хлорофіл (безпечна речовина, що надає рослинам зеленого кольору).
•       Е160a — каротини (речовини, що близькі за властивостями до вітаміну А).
•       Е161b — лютеїн (вітаміноподібна речовина, що сприяє поліпшенню зору, використовується в ліках).
•       E163 — антоціани (рослинні пігменти, що надають забарвлення листкам і пелюсткам квітів).
•       E181 — таніни (група речовин, аналогічних до компоненту чаю, що надають йому терпкого смаку).
•       E202 — калій сорбат (один із найбільш популярних консервантів, абсолютно нешкідливий).
•       Е260 — оцтова (етанова) кислота (нешкідливий компонент натурального походження).
•       Е270 — молочна кислота (природна речовина, що утворюється при молочнокислому бродінні).
•       E290 — карбон(IV) оксид (вуглекислий газ, що перетворює напій у газування).
•       Е300 — аскорбінова кислота (вітамін C).
•       Е406 — агар-агар (натуральний і нешкідливий).
•       Е440 — пектини містяться у всіх наземних рослинах (особливо багато в яблуках).
•       Е500 — натрій гідрокарбонат (харчова сода).

 

                        4. Негативні наслідки вживання харчових добавок

Застосування Е добавок у виробництві харчових продуктів регламентовано законом України. Однак існуючі норми є умовними, оскільки вони не враховують і не визначають, яку кількість продукту можна з’їсти, щоб не отримати шкоди для здоровʼя. У цей час існують дані про шкоду багатьох Е добавок.

 

Майже все, що ми їмо щодня, містить  харчові добавки. Зокрема,

• рибні пресерви містять консервант Е-211, що сприяє розвитку раку.
• Рулети з оселедця з огірком "Санта-Бремор"містять ракоутворюючі добавки Е-330, Е-331, Е-339, які крім того підвищують холестерин.
• Плавленим сирком "Дружба”, якщо його їсти щодня, можна надмірно підвищити холестерин в крові, оскільки він містить емульгатори Е-450 і Е-451.
•  Практично всі безалкогольні напої  виготовляються з використанням синтетичних підсолоджувачів. Чому? Для виробника це полегшуе технологічну обробку продовольчої сировини та здешевлює і скорочує технологічний процес. Один із найпопулярніших підсолоджувачів – аспартам у 180 – 200 разів солодший від цукру, але безконтрольне споживання цієї речовини може призвести до накопичення її в організмі, що викликає стомлюваність, депресію, порушення зору, пам’яті.  
•  Чимало батьків купують своїм дітям квас, розфасований у поліетиленові пляшки. Але якщо ви уважно прочитаєте інформацію на етикетці, то побачите, що з корисним для здоров’я напоєм, виготовленим за традиційною рецептурою, у нього спільна лише назва "Квас”. Насправді ж це безалкогольний напій, виготовлений з допомогою води, емульсії, яка надає йому відповідного смаку, підсолоджувача та інших харчових добавок.
•  На пачці "Дирола"правдиво написано, що у 100г жуйки міститься 64г поліолів, а у "Стиморолі"їх ще більше – 68. "Риглі"про це замовчує. Вага однієї пачки коливається від 13 до 15г, тож кількість проносно-солодких спиртів у ній може бути від 8,3 до 10,2г. Для діареї зазвичай потрібно 30-40г, але багатьом буде достатньо і однієї пачки. Але ж реклама закликає жувати по дві подушечки після кожного прийому їжі. Разом вийде по 1,5 – 2 пачки на день. Тож розслаблення шлунка забезпечене.                              

E110 – жовтий "сонячний захід". Може викликати алергію, нудоту.

Е122 – азорубін, кармуазін. Може викликати алергію.

E123 – амарант. Викликає вади розвитку у плода. Веде до накопичення вапна в нирках.

Е127 – еритрозин. Може викликати гіперактивність щитовидної залози.

E129 – червоний чарівний. Канцероген.

Е132 – індигокармін. Може викликати нудоту,  підвищення тиску, алергію.

E200 – сорбінова кислота. Може викликати шкірні реакції.

E210 – бензойна кислота. Потенційний канцероген. Може провокувати напади астми.

Е211 – натрію бензоат. Потенційний канцероген.

 Купуючи продукти, неодмінно звертайте увагу на їхній склад. Свідомий споживач завжди уважно читає етикетки харчових продуктів, аби зробити правильний вибір і не зашкодити власному здоровʼю та здоровʼю своїх рідних. Зважайте на те, що назви інгредієнтів на етикетці розташовують за зменшенням їхнього вмісту в харчовому продукті. Зверніть увагу: якісні продукти виготовляють з мінімумом харчових добавок. Тож, аби навчитися не лише читати етикетки, а й правильно тлумачити їхній зміст, виконайте невелике дослідження

 Дослідження

Для перевірки барвників (природний чи синтетичний) в домашніх умовах використовують соду. Якщо колір продукту змінюється або повністю зникає, то це є природний барвник, якщо колір не змінюється і не зникає, то – синтетичний.

Щоб виявити консерванти у харчових продуктах до них додають дріжджі, якщо процес бродіння відбувається, то консерванти відсутні, якщо бродіння не відбувається, то консерванти присутні.

 V. Узагальнення  і систематизація знань

 

Гра "Технолог харчування".

                  Робота в групах:

 

1 група. Вам потрібно приготувати кондитерські вироби. Які Е-добавки ви будете використовувати?

 

2 група. Вам потрібно приготувати молочні продукти тривалого зберігання. Які Е-добавки ви будете використовувати?

 

3 група. Вам потрібно приготувати м’ясні продукти тривалого зберігання. Які Е-добавки ви будете використовувати?

 

                                                Дослідження

«Ознайомлення зі змістом етикеток до харчових продуктів»

Завдання 1.

Прочитайте текст етикеток харчових продуктів і з’ясуйте:

а) склад;

б) харчову цінність;

в) використання добавок (якщо вони є, то як називаються і які містять Е-числа);

г) термін зберігання.

Завдання 2.

Скориставшись таблицею та додатковою  інформацією, укладіть перелік позначень і назв харчових добавок у складі харчових продуктів. З’ясуйте, яку функцію виконує кожна з них, до яких негативних наслідків може привести надмірне вживання продуктів із такими харчовими добавками. 

       Результати дослідження оформіть у робочих зошитах к вигляді таблиці.

 

Харчовий продукт	Вміст основних продуктів			Хар- чова цін- ність	Термін збері- гання	Вміст харчових добавок
	білків	жирів	вугле- водів			назва	код	функ- ція	наслід- ки надмір- ного спожи- вання

 

Зробіть висновок щодо придатності досліджених продуктів до використання.

   VІ. Підсумок уроку.  

 Хочеться сподіватися, що сучасна людина і кожен з вас, незважаючи на високий ритм і складність життя, буде приділяти збереженню свого здоров’я достатньо уваги. Ото ж всі ви добре сьогодні працювали, тому отримуєте такі результати.

  VІІ. Домашнє завдання

Скориставшись таблицею та додатковою інтернет-інформацією, укладіть перелік позначень і назв харчових добавок у складі наявних у вас вдома продуктів. З’ясуйте, яку функцію виконує кожна з них, до яких негативних наслідків може привести надмірне вживання продуктів із такими харчовими добавками. 

       Результати дослідження оформіть у робочих зошитах к вигляді таблиці.