КИЇВСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ  УЧИЛИЩЕ

ШВЕЙНОГО ТА ПЕРУКАРСЬКОГО МИСТЕЦТВА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методична розробка

уроку теоретичного навчання

 

Професія: «Кухар»

Кваліфікація: кухар 4 розряд

 

Тема уроку: «Сервірування столу»

Методична мета: «Використання квест-форм при опитуванні учнів для підвищення їхньої зацікавленості на уроці теоретичного навчання»

 

 

                                               Виконала: викладач

                                                            «Спеціаліст вищої категорії»

  Порубенська Жанна Федорівна

 

 

 

 

Київ 2019

КИЇВСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ  УЧИЛИЩЕ

ШВЕЙНОГО ТА ПЕРУКАРСЬКОГО МИСТЕЦТВА

 

 

 

 

 

 

 

Методична розробка

уроку теоретичного навчання

 

Професія: «Кухар»

Кваліфікація: кухар 4 розряд

 

     Тема уроку: «Сервірування столу»

Методична мета: «Використання квест-форм при опитуванні учнів для підвищення їхньої зацікавленості на уроці теоретичного навчання»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Київ 2019

Сервірування столу – Київ, 2019 –  33 стор.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Упорядники:

 

Жанна Федорівна Порубенська, викладач «Спеціаліст вищої категорії»

 

Оксана Василівна Верес, заступник директора з навчально-виробничої роботи Київського вищого професійного училища швейного та перукарського мистецтва

 

 

Відповідальний за випуск – Катерина Василівна Воробей, заступник директора з методичної роботи Київського вищого професійного училища швейного та перукарського мистецтва

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Затверджую:

Заст. директора з МР

________К.В.Воробей

 

ПЛАН УРОКУ ТЕОРЕТИЧНОГО НАВЧАННЯ № 21

 

Тема програми № 4: «Обслуговування споживачів».

 

Тема уроку:  «Сервірування столу».

 

Навчальна мета: навчити учнів правилам сервірування столу, відпрацювати навички поводження з предметами сервірування, навички виконання сервірування столу та техніку роботи з тацею, навчити підходам до розв’язання проблемних ситуацій, які можуть виникнути під час практичної діяльності.

 

Розвивальна мета: розвивати в учнів відчуття прекрасного, естетичний смак, бажання підняти відвідувачам настрій досконалим обслуговуванням.

 

Виховна мета: виховувати в учнів здатність отримувати задоволення від якісно виконаної роботи, почуття колективізму, відповідальності.

 

Тип уроку: комбінований.

 

Метод проведення уроку: словесний, наочний.

 

Комплексне методичне забезпечення:

 

дидактичні засоби навчання:

підручники:

• «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» (П`ятницька Н.О. та ін., 2006 р.);
• Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: Підручник (для вищ. навч. закл.) /За ред. П`ятницької Н.О.- 2-ге вид. перероб. та допов. – Центр учбової літератури, 2011 – 584 с.;
• Особливості ресторанного сервісу Світлична М.Л., 2009 – 259 с.;
• Ресторанный сервис Зигель С. и Зигель Л. и др., 2007 – 344 с.

технічні засоби навчання: комп’ютер, мультимедійний проектор, екран, презентації.

обладнання, посуд, інвентар: столовий посуд, столові прибори, столова білизна.

 

Міжпредметні зв’язки:

 

•      Гігієна та санітарія виробництва.
•      Охорона праці.
•      Технологія приготування їжі з основами товарознавства.

Хід уроку:

1.   Організаційний момент (2 хв)

• привітання;
• перевірка присутніх учнів на уроці (кількість у групі);
• заповнення графи в журналі (дата, назва теми);
• повідомлення теми і мети уроку.

 

Мотивація:  Важливим моментом у залученні відвідувачів є правильна сервіровка столу. Слово «сервіровка» має два значення: по-перше, це підготовка столу до сніданку, обіду, вечері чи чаю, тобто розстановка посуду в певному порядку, а по-друге, сукупність предметів (посуду, столової білизни), призначених для цієї мети. Сервіровка столу відрізняється багатоваріантністю.

 

   

 

   

 

Попередня сервіровка столів – найважливіший етап підготовки залу до прийому відвідувачів. Форма сервірування залежить від класу підприємства, методу і часу обслуговування.

У ранковий і обідній час проводиться мінімальна сервіровка, ввечері – більш повна. 

Людство прийшло довгий шлях від первісного вогнища до сучасного місця за обіднім столом. З самого початку історії людства прийому їжі надавалось не лише практичне, але й символічне і навіть містичне значення. Ми завжди з задоволенням сідаємо за красиво за сервірований стіл.

 Велике значення для виживання підприємств ресторанного господарства в умовах ринкової економіки відіграє не лише приготування страв високої якості, помірні ціни, але й висока культура обслуговування, естетичний вигляд посуду, в якому страви будуть подаватись та вірний його підбір.

 Одним з елементів підготовки торгового залу до прийому відвідувачів є зручне розташування меблів та сервірування столу.

 Висока кваліфікація обслуговуючого персоналу – метрдотелів, офіціантів вимагає знань предметів сервірування, їх назв і призначення, а також акуратності, художнього смаку і великого бажання зробити приємне гостям, для яких сервірується стіл.

Красивий, стильний посуд, прибори, столова білизна високої якості прикрашають стіл і весь зал, створюють урочистість, затишок і, в певній мірі, сприяють апетиту.

Історія культури застілля, культури їжі, пиття, поведінка за столом іде з глибин тисячоліть.

В далекі часи наші предки сиділи біля вогнища, розбирали здобич на шматки примітивним способом і їли руками.

 

 

 

 

2.  Перевірка домашнього завдання (7 хв)

 

Заслуховування рефератів на тему: «Історія виникнення сервіровки столів» (додаток 1).

 

 

3. Актуалізація опорних знань учнів (7 хв)

 

Викладач запитує учнів вже вивчений матеріал для кращого розуміння і засвоєння нового.

«Продовж речення»

Викладач	Учні (бажана відповідь)
Сервірування столу – це …	правильне розміщення на столі предметів сервірування.
Білі скатертини для сервірування використовуються найчастіше тому, що…	вони будуть у гармонії з посудом будь-якого кольору.
Керамічний посуд для сервірування столу бажано застосовувати на підприємствах…	які працюють в національному стилі.
Предмети сервірування столу – це…	столовий посуд, столові прибори, декоративні елементи.
Серветка використовується для …	прикрашання столу; захисту одягу відвідувача від забруднення; того, щоб промокнути кінчики пальців, губи.
Столове срібло – це…	столові прибори з нержавіючої сталі, мельхіору, срібла.

 

 

 

«Проблемні питань»

 

•   Чому перед початком роботи офіціант повинен перевіряти стан підлоги в торговому залі біля роздачі?

 

Бажана відповідь: стан підлоги в торговому залі біля роздачі офіціант  перевіряє для того, щоб визначити нерівності, різні забруднення, зайві предмети, які заважають працювати.

 

•   Які наслідки використання щербатого, тріснутого посуду, або таці з нерівною поверхнею під час сервірування столу?

 

Бажана відповідь: наслідки використання щербатого, тріснутого посуду можуть привести до травм або бою посуду.

 

•   Які наслідки перевантаження таці посудом під час сервірування столу?

 

Бажана відповідь: перевантаження таці посудом під час роботи може привести до того, що офіціант втратить рівновагу, що сприятиме отриманню травми і втрати матеріальних цінностей.

 

•   Чому скатертина не повинна звисати нижче краю столу на 35 см і менше чим 25 см?

 

Бажана відповідь: скатертина не повинна звисати нижче на 35 см. тому , що вона буде заважати відвідувачу сісти за стілець, а короткий її край матиме не естетичний вигляд.

 

•   Чому під час сервірування при використанні візочка підноси з тарілками повинні бути розміченні на верхній полиці?

 

Бажана відповідь: тарілки повинні бути розміщені на верхній полиці візочка тому, що під час сервірування в першу чергу на обідньому столі розміщують тарілки, потім столові прибори та скляний посуд.

 

Розв’язування кросворду (додаток 2)

 

Метод «Інформаційний калейдоскоп»

 

•   З чого складається підготовка торгового залу до обслуговування відвідувачів? 

 

Бажана відповідь: підготовка торгового залу до прийняття відвідувачів складається з прибирання приміщення, розміщення меблів, отримання посуду, приборів, білизни та попереднє сервірування столу.

 

 

 

•   О котрій годинні повинно бути завершене прибирання торгового приміщення ?

 

Бажана відповідь: прибирання торгового приміщення повинно бути забезпечене за дві години до початку відкриття торгового залу, торгові приміщення гарно провітрені.

 

•   Хто отримує столовий посуд і прибори?

 

Бажана відповідь: столовий посуд і прибори отримують метрдотель, бригадир офіціантів або індивідуально кожен офіціант в сервізній  під розпис

 

•   Що необхідно перш за все зробити з отриманим посудом, приборами?

 

Бажана відповідь: перш за все отриманий посуд  і прибори необхідно гарно продивитися і предмети, на яких виявлені залишки їжі, повернути для повторного миття, а інші відполірувати. Посуд не повинен мати тріщин, щербин і сколів.

 

•   Що спільного між тарілкою столовою глибокою і столовою мілкою?

 

Бажана відповідь: тарілки столова глибока і столова мілка мають однаковий діаметр – 240 мм. І застосовують їх для індивідуального користування.

 

•   В чому полягає різниця приборів основних від допоміжних?

 

Бажана відповідь: різниця між основними приборами та допоміжними полягає в тому, що основні прибори застосовуються під час споживання їжі, а допоміжні – для порціонування страв.

 

•   Яка різниця між ручником і рушником?

 

Бажана відповідь:  рушники застосовують для полірування посуду, для витирання рук, для подавання страв і напоїв, для того щоб зберегти манжет від забруднення, а руки від опіків.

 

•   Що спільного між серветками складеними простою формою і складною формою ?

 

Бажана відповідь: спільне є те, що вони відповідають єдиним вимогам, які дозволяють швидко звернути їх, а в розгорнутому вигляді вони не повинні виглядати  пом’ятими.

 

4. Викладення нового матеріалу по темі (18 хв)

 

ПЛАН УРОКУ:

• Вимоги до сервірування столу.
• Правила сервірування столу.
• Види сервірування столу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Попереднє сервірування столу

За одну – дві години до відкриття залу приступають до сервірування столів.

В їдальнях, кафе, закусочних, у яких використовують столи з гігієнічним пластмасовим покриттям, для споживання їжі сидячи, столи не покривають скатертинами. Для покриття столів з красивою деревною фактурою можуть бути використані фірмові паперові серветки. Ошатного вигляду надають залу квіти у невисоких вазах, встановлені посередині столу. У центрі столу розміщують набори для спецій.

При попередньому сервіруванні для скомплектованих обідів на обідній стіл ставлять страви, напої, хліб, набори, спеції, паперові серветки. Страви і напої розміщують залежно від кількості місць. Хліб на пиріжковій тарілці ставлять кожному гостю зліва. Набори кладуть з обох боків тарілки із закускою: справа – ложку і ніж, зліва – виделку або в центрі столу на підставці набори залежно від кількості місць за столом.

Сервірування столів у буфетах, закусочних, кафе, де їжу споживають стоячи, передбачає лише розставляння у центрі столу наборів для спецій і паперових серветок у серветниці.

Сервірування столів у ресторанах здійснюють наступним способом. Офіціанти заносять до залу добре відпрасовані скатертини і кладуть їх на кожний стіл.

Потім скатертину, складену вчетверо, розгортають так, щоб у запрасованому вигляді розгорнути її уздовж столу (рис. 4.1, а). Офіціант бере двома руками край скатертини, що знаходиться між зовнішньою крайкою (прилягаючою до столу) і середньою запрасованою лінією (рис. 4.1, б), струшує її, викидаючи руки вперед, потім опускає середню лінію (рис. 4.1, в), ретельно натягуючи скатертину на кришку столу (рис. 4.1, г). Невеликий стіл можна накрити скатертиною, взявши її за край і струснувши над столом. Вона має звисати з усіх боків столу приблизно на 25-35 см так, щоб край її досягав поверхні сидінь стільців або крісел, але не нижче.                                 Рис. 4.1 Сервірування столу

Столи в ресторані можуть мати суконні чохли, які щільно прилягають до поверхні стільниці (кришки столу), що сприяє уникненню бою скляного посуду. На поверхню стільниці кладуть скатертину одного кольору, а до неї кріплять "юбку" - призбирану тканину іншого кольору. Для кріплення "юбки" можна скористатися спеціальними "кліпсами", які насаджують на стільницю вздовж краю столу. На зовнішньому боці кліпси є липучка, до якої прилипає тканина, з якої виготовлена "юбка".

 

 

 

При сервіруванні стіл будь-якої форми поділяють по периметру на рівні частини довжиною 60-80 см, розраховані на одне місце.

Навколо столу розставляють стільці або крісла. Щоб забезпечити вільне переміщення відвідувачів, стільці (крісла) можна відсунути приблизно на півметра від краю столу.

Сервірування посудом і наборами починають з мілких столових (підставних) або закусочних тарілок, ставлячи точно напроти стільця.  Емблема закладу має бути на верхньому краї тарілки (посередині). Відстань від краю стільниці до краю тарілки - 2 см.

При бенкетному сервіруванні закусочну тарілку ставлять на підставну, між якими можна покласти серветку.

 

 

 

З обох боків від мілкої і закусочної тарілок розміщують столові набори в такій послідовності: справа – лезом до тарілки ножі (столовий, рибний, закусочний), зліва – виделки зубцями догори (столова, рибна, закусочна). Кінці ручок мають знаходитися не менше ніж за 2 см від краю столу. Столові набори можна розмістити і компактніше: справа і зліва столові та рибні ножі й виделки, закусочний ніж і виделку при цьому покласти на закусочну тарілку в серветку. Цей же прийом використовують, якщо стіл сервірують чотирма комплектами наборів: на стіл з обох боків від тарілки кладуть не більше трьох комплектів наборів, четвертий вкладають у серветку. Ложку кладуть справа заглибленням догори між закусочним і рибним (столовим) ножем або після них, якщо закусочні набори вкладають у серветку. Зліва, на відстані 5-10 см від краю мілкої, ставлять пиріжкову тарілку.

 

        

 

Можливі три варіанти її розміщення: верхній край на одному рівні з верхнім краєм підставної або закусочної тарілок, нижній – на одному рівні з нижнім краєм підставної або закусочної тарілок; центри столової (закусочної) і пиріжкової тарілок знаходяться на одному рівні відносно краю стільниці. Ніж для масла кладуть на край пиріжкової тарілки. Розміщення десертних наборів залежить від розташування скляного посуду. Якщо фужер і стакан для соків ставлять за мілкою тарілкою, то десертні набори розміщують справа над ножами. Якщо фужер зміщений вправо, то десертні набори кладуть за мілкою тарілкою, частіше паралельно краю столу: ніж і ложку ручкою вправо, виделку – ручкою вліво. Три десертних набори можна викласти віялом: паралельно краю столу – ніж ручкою вправо, на лезо його кладуть виделку зубцями догори, ручкою вправо до середини столу, потім ложку заглибленням догори, ручкою вправо до краю столу. Кількість десертних наборів залежить від асортименту десертних страв.

У ресторанах щодня попередньо сервірують стіл у процесі підготовки залу до обслуговування і додатково залежно від меню прийнятого замовлення. Попереднє сервірування офіціанти виконують перед сніданком, обідом, вечерею. Для обіду стіл сервірують у такий спосіб.

Послідовність сервірування столу

 

 

Зліва відносно споживачів, що займуть місця за сервірованим столом, відступивши від краю на 8 см, ставлять пиріжкову тарілку. Закусочні тарілки на стіл не ставлять, якщо холодні страви подають безпосередньо в них. Але якщо при подаванні холодних закусок використовують салатники та металевий посуд, офіціант доповнює сервірування закусочною тарілкою. Зліва від тарілки, у якій буде подана страва, кладуть столову виделку зубцями догори, справа – ст.оловий ніж лезом до тарілки і столову ложку заглибленням догори.

 Відступають від краю столу так, щоб можна було поставити тарілку, над ножем ставлять фужер. У невисокій порцеляновій або скляній вазі на середину столу ставлять невеликий букет квітів і набори для спецій.

 

 

 

Рис. 4.2. Сервірування столу:

а, б – для обіду; в – для вечері; г, д, е – для сніданку

 

Для вечері сервірування доповнюють закусочними наборами і забирають столову ложку. Під час сніданку в сервірування включають закусочні набори, серветку, пиріжкову тарілку. Його можна доповнити фужером, чайною ложкою, закусочною тарілкою, ножем для масла.

Загальний вигляд сервірування столу на одну персону.

 

       

 

Сервірування столу для вечері

Відповідно до меню-замовлення сервірування столу відповідним чином доповнюють. При обслуговуванні туристів під час сніданку, що складається з холодних закусок, гарячого напою, джему (меду, варення, цукру), в сервірування додатково включають чайні і кавові чашки з блюдцями, молочники, кавники, які розміщують справа від закусочної тарілки

 

 

Сервірування столу для сніданку з кількох страв

 

 

Рис. 4.3. Сервірування столу для сніданку з кількох страв:

1 – хліб; 2 – сир; 3 – яйце; 4 – масло; 5 – гірчиця; 6 – сіль; 7 – холодна закуска; 8 – джем; 9 – фужер; 10 – молоко; 11 – кава в кавнику; 12 – чашка; 13 – цукор

 

       

 

За закусочною тарілкою ставлять овальне блюдо із закускою, розетки з вершковим маслом, джемом. Якщо в меню входить вершкове масло, на край пиріжкової тарілки кладуть ніж для масла. Якщо в ньому немає холодних закусок, але включено другу гарячу страву, перед гостем залишають місце для страви в мілкій столовій тарілці. Якщо ж її подають у металевому посуді, ставлять мілку столову тарілку. На стіл за замовленням можуть бути заздалегідь подані також кисломолочні продукти в склянках, кип'ячена вода, соки, фірмові напої – у глечиках або графинах. Якщо в меню є фрукти, можна заздалегідь ставити їх на стіл у вазі. При подаванні солодких страв у сервірування включають відповідні десертні набори: ножі, виделки, ложки.

При обслуговуванні туристів посуд для подавання чаю і кави може бути розміщений на торцях прямокутного столу. До кінця сніданку офіціант заповнює чашки напоями і подає їх на блюдці з відповідними ложками кожному споживачу.

При обслуговуванні під час обіду за попереднім замовленням або за меню експрес-обіду на стіл до приходу гостей додатково ставлять закуски (у закусочній тарілці), хліб (на пиріжковій тарілці), фрукти. Для гарячих і десертних страв у сервірування включають відповідну кількість наборів – столових, рибних, закусочних. Десертні набори подають разом з відповідними стравами.

Якщо закуску доставляють у зал в багатопорційному посуді і перекладають її на підсобному столі в закусочні тарілки, то перед гостем кладуть серветку, на місці якої потім ставлять закуску.

Керуючись основними правилами, кожний офіціант може виявляти творчий підхід до сервірування столу. При цьому варто пам'ятати про тематичну і естетичну спрямованість закладу, національні особливості, наукову організацію праці, необхідність створення комфортних умов для споживачів.

Прийоми виконання окремих операцій при сервіруванні столу. Тарілки офіціант приносить або привозить на візку стопками. При перенесенні стопку (зверху донизу) слід накривати серветкою, завдяки чому забезпечується дотримання санітарно-гігієнічних вимог. їх ставлять на підсобний стіл або сервант чи підвозять на візку до столу. Потім невелику стопку тарілок розміщують на долоні лівої руки. Правою рукою беруть кожну тарілку так, щоб великий палець знаходився вздовж краю тарілки, а інші віялом розміщувалися знизу, і ставлять на стіл. Великим пальцем лівої руки офіціант злегка просуває вперед тарілку, щоб її легше було взяти. Спочатку напроти стільця ставлять підставні тарілки (двома пальцями паралельно краю столу перевіряють відстань, яка має бути 2 см від краю столу), потім на них закусочні.

 

 

Столові набори офіціант переносить на таці, накритій серветкою, або на тарілці, на яку кладуть складену вчетверо серветку. В неї вкладають леза ножів, зверху кладуть виделки. Біля столу офіціант знімає столові набори з таці і кладе їх на стіл у певній послідовності: справа від споживача – ніж лезом до тарілки і ложку заглибленням догори, зліва – виделку. Столові набори зазвичай кладуть паралельно один одному на такій же відстані від краю столу, як і тарілки, але при цьому так, щоб вони не торкалися одне одного і не потрапляли під край тарілки. При розкладанні столових наборів слід брати їх за ручку або тонку частину на стику леза ножа, зубців виделки чи заглиблення ложки і ручки. Потім на стіл ставлять пиріжкові тарілки. При цьому їх краще тримати у правій руці, ставлячи на стіл – лівою.

Для сервірування чарками, бокалами офіціант привозить їх до столу на таці, накритій серветкою, яку тримає в лівій руці, правою ставить їх за закусочною тарілкою. Декілька чарок він може принести, тримаючи їх у лівій руці між пальцями (ємностями донизу).

 

  

 

Завершують сервірування столу розміщенням наборів для спецій та ваз із квітами: офіціант ставить їх на тацю, потім підходить до кожного столу і виставляє їх (ці предмети можуть бути викладені на стіл першими).

Перед споживачем на стіл або тарілку кладуть серветку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сервірування серветками

 

 

  

 

5.   Закріплення  нового  матеріалу,  розв’язання  проблемних ситуацій (10 хв)

 

Засвоєне систематизується і узагальнюється, відбувається рефлексія процесу навчання і оцінювання результатів заняття.

 

Викладач	Учні (бажана відповідь)
Викладач проводить закріплення нових знань шляхом організації рефлексії пізнавальної діяльності – «Одна хвилина».	Слухають, відповідають.
Попередня сервіровка – це …	…загально прийнята сервіровка для даного підприємства під час підготовки торгового залу до прийому відвідувачів.
Виконавча сервіровка – це …	… сервіровка по заздалегідь відомому меню.
Досервіровка столу – це...	… зміна сервіровки відповідно до замовлення.
Ножі по відношенню до відвідувача розміщують…	… праворуч – лезом до тарілки.
Виделки по відношенню до відвідувача розміщують…	… ліворуч – зубцями догори.
Ложки по відношенню до відвідувача розміщують…	… праворуч поглибленням догори.
Сервірування столу до обіду відрізняється від сервіруванням до сніданку…	… столовими приборами.
Посуд, який отримали для сервірування, має білі плями. Ваші дії ?	… потрібно відполірувати посуд.
Білі плями на посуді – це…	… плями хлорки, яка міститься у воді.
Плями на посуді не відполіровуються серветкою, ваші дії?	…потрібно змочити посуд або серветку.
Щоб відполірувати посуд, офіціант на нього дихає, чи вірно він поступає?	Ні, цим він порушує правила санітарії та гігієни.
Викладач дає завдання засервірувати стіл до вечері двом учням молодшого курсу(на швидкість).	Учні сервірують стіл

 

Метод «Незакінчене  речення»

 

• Під час сервірування столу невеликою кількістю приладів офіціант може застосовувати…

 

Бажана відповідь: столову мілку тарілку, на якій розміщено серветку , для того, щоб покласти прибори.

 

• При попередньому сервіруванні до сніданку закусочну тарілку не ставлять у випадку …

 

Бажана відповідь: тарілку закусочну не ставлять, якщо страви подають  у салатнику або металевому посуді.

 

• При попередньому сервіруванні  на обід на столі розміщують прибори для спецій, а саме …

 

Бажана відповідь: прибор для спецій – солянка, перечниця.

 

Розв’язування кросворду (додаток 3)

 

Метод «Барон  Мюнхаузен». Вирішення проблемних питань. Даний метод використаний викладачем з метою уникнення учнями помилок при попередньому сервіруванні столу. Викладач  демонструє неправильно виконані операції, а учні мають уважно стежити за процесом та виправляти помилки.

 

 

1 помилка. Під час накривання столу скатертиною майстер не вирівняв краї

 

2 помилка. Майстер тримає тарілку, при цьому великий палець знаходиться всередині неї.

 

 

 

3 помилка. Під час сервірування столу столовою мілкою тарілкою її бортик знаходиться на відстані 8 см від краю столу.

 

4 помилка. Під час сервірування столу столовими приладами лезо ножа розмістив в протилежну сторону від тарілки.

 

5 помилка. Під час сервірування столу приладами біля столової тарілки спочатку розмістив столову ложку, а потім столовий ніж.

 

6 помилка. Під час сервірування столу склом майстер тримав склянку за ємкість.

6. Підведення підсумків уроку (2хв)

 

• відмітити кращих учнів;

 

• охарактеризувати недоліки в роботі;

• виставити оцінки в журнал теоретичного навчання і прокоментувати (додаток 4, 5).

 

7. Видача домашнього завдання (1 хв)

Скласти послідовність сервірування обіднього столу.

 

Оголосити тему наступного уроку.

 

Організувати прибирання робочих місць.

 

 

Викладач                                                       Ж.Ф. Порубенська

 

 

Додаток 1

Історичні цікавинки

 

• Звичайною справою користуватись ножем і виделкою в Європі стало в XVI столітті. Тільки виделка укорінювалась повільно.
• Виделку запозичили у венеціанців, вони їли виделками фрукти, щоб сік не фарбував пальці.
• У Франції користувались виделкою на п`ять зубців.
• Духовенство виявляло спротив розповсюдженню нових звичаїв вживання їжі.
• Сучасний вид столових приборів почав формуватися в XVII столітті
• В 1695 році у Франції винайшли керамічний фарфор, який не отримав розповсюдження, бо був м`яким (без каоліна) і крихким.
• Ці дорогоцінні, зроблені з невичерпною фантазією ложки XVI століття зроблені з свинцевого кришталю, золота і морських мушлів. (зображення ложок з’являється на екрані телевізора).
• В XVII столітті «біле золото» – фарфор – в великих кількостях імпортували з Китаю.
• Однаковим посудом почали накрити стіл починаючи з 30 років XVII століття, так як на мануфактурах Мейсена почали виробляти фарфорові сервізи.
• З появою таких напоїв як кава і чай з на початку ХУІІІ століття столи почали сервірувати чашками.
• В ХІІІ столітті за бенкетним столом кількість ложок і виделок була обмеженою. Гості брали їжу аристократично – трьома пальцями – і клали на круглі шматки хліба, які використовувались як тарілки.

 

РЕФЕРАТ

на тему:

«Історія виникнення сервіровки столів»

Стародавній Єгипет

Стародавні Єгипетські ієрогліфи розповіли, що на святкових застіллях фараонів подавали багато страв з різних сортів м'яса і фруктів. Музиканти розважали гостей. Використовували чудовий посуд і бокали, що збереглися до цього часу.

 

Стародавня Греція

Важливим предметом меблювання будинку у Стародавній Греції було трапезне ложе і лежаки. На цих лежаках їли греки. Цим правом могли користуватись лиш чоловіки, жінки у той час сиділи на стільцях.

 

 

Стародавній Рим

Як і в Греції в Римі вживали їжу на трапезному ложі. Тільки простолюдини їли сидячи. Оскільки римляни їли руками,то їм подавалась вода в спеціальних сосудах для миття рук. Навколо сервірованого столу розміщувались кушетки.

 

Середньовіччя

У 8-му сторіччі при королівських дворах їжу накладали у заглиблення на дубовому столі. Нажаль, в них ще не було скатертин та тарілок.

 

 

Карл Великий

Карл великий (744-814 рік) відродив традиції греків і римлян і перетворив застілля в пишний ритуал з музикою і читанням вголос.

     

 

З 11 ст. до трапез почали допускати жінок. За столом сиділи парами і користувались одним кубком та блюдом на двох.

 

В 13-15 ст. використовували тарілки з олова та дерева, а ножі та виделки кожний гість приносив з собою.

 

 

Близько 1100 років тому було прийнято сервірувати кожну страву окремо. На спеціальному столі стояли інші страви. Перед їжею руки мили у спеціальному посуді.

Пристрастю 18 сторіччя були розкішні композиції з квітів в поєднанні з фарфоровими тарілками і кришталевими бокалами

 

 18 ст. вперше випала нагода сервірувати стіл однаковим посудом.

 

Сучасне застілля

Нажаль, сьогодні нам доводиться вибирати: «Швидка їжа по-американськи» – чи культура українського застілля.

 

   

 

 

Кожного дня можна святково сервірувати стіл і навіть на малі кошти, але потрібно дотримуватись деяких правил при виборі посуду, декоративних квітів та різних прикрас. Якщо докласти зусиль, то можливо створити гарну атмосферу культурного застілля.

Приклади сервірування:

 

 

 

 

 

 

 

Культура та дизайн столу

Як і в минулі століття, так і сьогодні вишукано сервірований стіл – вершина вашої гостинності. По особливому прикрасивши святковий стіл, ви можете надати святу свій неповторний колорит.

За своїм бажанням ви стелите ту чи іншу скатертину, розставляєте сети, або просто залишаєте стіл незастеленим. Важливо лише, щоб всі частини композиції були в гармонії одна з однією. Сервіз, свічки, оригінально складені серветки, квіткові декорації або інші незвичні аксесуари – все це надає святковому столу особливий стіл.

Під час великих свят раціонально ставити іменні картки та картки меню. Складаючи меню, пам’ятайте класичне правило: потурбуйтесь про різноманітність. Не комбінуйте одні і ті ж інгредієнти. Навіть за кольором страви повинні відрізнятись одна від одної. Що до напоїв, то тут основне правило слідуюче: до легких страв слід подавати легкі напої, до пряних, пікантних – пряні. В кулінарних книгах ви знайдете повністю складене меню на різні випадки.

Люба їжа смачна за красиво сервірованим столом, і тут не слід обмежувати свою фантазію. Ви повинні створювати власні композиції святкового столу. Головне – ваша фантазія, ваш неповторний стиль.

 

   

 

   

 

   

 

   

 

Додаток 2

Кросворд

«Сервірування столу до обіду»

 

По горизонталі:

2. Шматок тканини або паперу для витирання губ після їжі.

5. Цитрусовий напій, що вико­ристовується для приготування чаю.

6. Назва посуду, в якому подають різноманітні напої.

7. Закуски, з яких починається обід.

8. Назва прибору, без якого немож­ливо обійтися під час обіду.

9. Прибор для холодних закусок та інших страв

По вертикалі:

1. Напівфабрикат, з якого готують котлети.

3. Третя страва.

4. Прикраса святкового столу.

6. Приправа, яку використовують під час обіду, в якому подають різноманітні напої.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 3

 

Кросворд

«Сервірування»
 

 

Питання до кросворду:

1.   Один з основних видів столових приборів. (закусочний)
2.   Вона – основа усієї композиції столу та інтер’єру залу, усі предмети сервіровки повинні бути з нею у гармонії. (скатертина)
3.   Назвіть одним словом ніж, виделку і ложку. (фраже)
4.   Вони, безперечно, прикрасять будь-який стіл, але принципово важливо, щоб вони не заважали спілкуванню гостей. (квіти)
5.   Процес, що завершує підготовку столового, скляного посуду та наборів до сервірування столу. (полірування)
6.   Невід’ємний естетичний аксесуар за сервірованого столу.  (серветка)
7.   Місце, відведене для сервірування на одну персону. (куверт)
8.   Приміщення, призначене для зберігання посуду та наборів для сервірування. (сервізна)
9.   Предмет сервірування столу, що розміщується навпроти посадкового місця. (тарілка)
10.  Незмінний супутник офіціанта. (ручник)
11.  Один зі способів накривання столу скатертиною. (книжка)
12.  Спосіб розміщення десертних наборів. (віяло)

 

 

 

 

 

 

Додаток 4

Критерії оцінювання знань учнів:

«Сервірування столу»

Бали	Загальні критерії оцінювання навчальних досягнень учнів
1	Учень з допомогою викладача відтворює теоретичний матеріал на рівні розпізнання окремих етапів сервірування столу. Під час відповідей і практичних завдань допускає суттєві помилки, які не може виправити самостійно.
2	Учень неусвідомлено виконує окремі фрагменти практичних завдань. Під час відповідей допускає суттєві помилки, які не може виправити.
3	Учень з допомогою викладача відтворює фрагменти навчального матеріалу по сервіруванні столу. Під час відповідей допускає суттєві помилки, які не може виправити, проявляє пасивно-спостережний інтерес до тему. Неусвідомлено виконує частину практичних завдань.
4	Учень без розуміння відтворює навчальний матеріал. Під час відповіді допускає значну кількість помилок,  які самостійно не в змозі виправити.
5	Учень розуміє   основний навчальний матеріал. Під час відповіді допускає помилки при визначенні основних понять сервірування столу. Може частково обґрунтувати та проаналізувати свою відповідь.
6	Учень у цілому самостійно відтворює основний навчальний матеріал. Під час відповіді допускає окремі помилки. Орієнтується в підборі столового посуду. Може частково обґрунтувати навчальний матеріал під час оцінювання інших учнів, порівнювати та робити висновки.
7	Учень самостійно з розумінням відтворює суть основних положень навчального матеріалу, а саме сервірування столу. Частково аналізує навчальний матеріал.. Відповідь учня у цілому правильна, але містить неточності та недостатньо обґрунтована, допускає несуттєві помилки, які може частково виправити.
8	Учень знає правила сервірування столу. За допомогою викладача аналізує, порівнює, робить висновки. У цілому дає логічну, достатньо обґрунтовану відповідь. Під час відповіді допускає несуттєві помилки, які частково виправляє.
9	Учень володіє основним навчальним матеріалом. Дає визначення основних понять, аналізує, порівнює, систематизує інформацію, робить висновки та встановлює зв'язок з виробничим навчанням. Його відповідь у цілому правильна, логічна та достатньо обґрунтована.
10	Учень усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Має значні конкретні, практичні й теоретичні знання та навички, спеціальні знання, навички та компетенції вирішувати проблеми самостійно. Володіє глибокими професійними знаннями навчального матеріалу. Відповідь повна, правильна, логічна, системна, містить аналіз. Під час відповіді допускає окремі неточності, які може виправити самостійно..
11	Учень  має значні конкретні, теоретичні знання та навички, має  здатність застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції вирішувати проблеми незалежно. Володіє узагальненими системними знаннями навчального матеріалу у повному обсязі. Усвідомлено  засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Виказує творчий інтерес.
12	Учень має значні конкретні, практичні і теоретичні знання та навички, має здатність застосовувати спеціальні знання, навички у вирішенні проблем незалежно. Володіє повними, системними знаннями навчального матеріалу у повному обсязі, усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. здатний їх правильно використати під час відповідей. Відповідь повна, правильна, логічна, містить аналіз і систематизацію. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв'язки, робить аргументовані висновки. Виказує творчий інтерес до обраної професії, нової техніки (устаткування) та новітньої технології. Рецензує відповіді інших учнів, складає питання для взаємоконтролю.

 

 

Додаток 5

 

Протокол підсумків уроку

 

№ п/п	Прізвище, ім’я учня	Оцінка				Загальна оцінка в журнал
		за реферати	за актуалізацію опорних знань	за  роботу під час уроку	за закріплення нового матеріалу
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.