Тематичне оцінювання по темі "Технологія приготування соусів"

Тематичне оцінювання

Тема: Технологія приготування соусів.

І варіант

I рівень складності

1. Яка температура подавання гарячих соусів?

а)50-55°С;                          б)60-80°С;

в) 65-70°С.

 

2. Соуси середньої густоти використовують:

а)для запікання страв;             6)для поливання страв;

в) для тушкування страв.

 

3. Які з перерахованих соусів готують на основі соусу основного червоного:

а)соус паровий;                    б)соус цибулевий з гірчицею;

в) соус томатний.

 

4. Що кладуть в грибний соус для покращення смаку:

а)сметану;                          б)масло вершкове;

в) вершки.

 

5. Який жир використовують для приготування молочного соусу?

а)рослинну олію;                   б)масло вершкове;

в) тваринний жир.

 

6. Який соус готують без борошна?

а)молочний;                        б)польський;

в) грибний.

 

7. Соус сухарний подають:

а)страв з м'яса;                      б)страв з овочів;

в)страв з риби.

 

8. Заправку для салату готують з такої сировини:

а)вода кип'ячена, сіль, оцет;         б)олія рослинна, сіль, перець, цукор;

в) олія, сіль, цукор, оцет, перець.

 

9. Маринад овочевий використовують:

а)для приготування м'ясних страв;

б)для приготування овочевих страв;

в) для приготування рибних страв. 

 

 

 

10. Чим ароматизують солодкі соуси?

а)ваніліном;                           б)цедрою лимону;        

в) корицею.

Завдання оцінюється 5балами

 

II рівень складності

Розкрийте зміст.

1. Соус-це_________________________________________________
2. Що кладуть для покращення смаку у білий соус_____________________
3. Соуси молочні готують на____________________________________

Завдання оцінюється 3 балами

 

III рівень складності

1. Складіть технологічну схему приготування соусу сметанного натурального.

 

Завдання оцінюється 4 балами

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тематичне оцінювання

Тема: Технологія приготування соусів.

ІІ варіант

I рівень складності

1. Яка температура подавання холодних соусів?

а)20-25°С;                            б)10-12°С;

в)18-20°С.

 

2. Рідкі соуси використовують:

а)для запікання;                      б)для поливання страв;

в)для фарширування.

 

3. До яких страв подають соус основний червоний?

а)рибний;                             б)овочевий;

в)м'ясний.

 

4. Для чого використовують рідкий молочний соус?

а)для запікання;                       б)поливання овочевих страв;

в)для фарширування котлет.

 

5. Який соус готують без борошна:

а)сметанний;                          б)сухарний;

в)грибний.

 

6. До яких страв подають соус голландський?

а)м'ясних;                             б)круп'яних;

в)рибних.

 

7. Для чого використовують масляні суміші:

а)для приготування соусів;            б) для приготування гарнірів;

в)для приготування бутербродів.

 

8. З якого набору сировини готують соус майонез:

а)олія, яйця, гірчиця, цукор, оцет, сіль;

б)олія, оцет, борошно, сметана, сіль;

в)борошно, молоко, сметана, набір прянощів.

 

9. Скільки желатину та сировини беруть на приготування 1л желе:

а)20г желатину, 3кг сировини;         б)40г желатину, 1кг сировини;

в)100г желатину, 2кг сировини.

 

 

 

10.Який загусник використовують при виготовленні солодкого соусу:

а)розведену борошняну пасеровку;     б)розведений крохмаль;

в)розчинений желатин.

Завдання оцінюється 5балами

 

ІI рівень складності

Розкрийте зміст.

1. За кольором розрізняють соуси ___________________________________
2. Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на _________________________________________________________________

 

3. Що є основою грибного соусу_____________________________________

Завдання оцінюється 3 балами

 

 

ІІI рівень складності

I. Розмістіть у правильній технологічній послідовності технологію приготування соусу сметанного натурального:

1. охолодити пасероване борошно;
2. сметану довести до кипіння;
3. заправити соус сіллю, перцем і варити 3-5хв;
4. борошно злегка спасерувати;
5. борошняну пасеровку з'єднати з вершковим маслом;
6. поступово з'єднати борошняну пасеровку з розігрітою сметаною;
7. довести соус до кипіння;
8. процідити соус.

2. Заповніть таблицю

№ п\п	Соус червоний  основний	Назва похідних соусів

 

 

 

 

 

Завдання оцінюється 4 балами

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тематичне оцінювання

Тема: Технологія приготування соусів.

ІІІ варіант      

I рівень складності

1. Яка температура подавання холодних соусів?

а) не більше 10°С;                   б) не менше 8°С;

в) 10-12 °С             г) 12-14°С.

 

2. Соуси густі використовують:

а) для запікання страв;             б)для поливання страв;

в) для тушкування страв;   г) для фарширування.

 

3. Які з перерахованих соусів готують на основі соусу білого основного:

а) цибулевий соус;                  б)соус цибулевий з гірчицею;

в) соус томатний.

 

4. Що кладуть в білі соуси для покращення смаку:

а)сметану;                               б) лимонну кислоту;

в) вершки;                               г) масло вершкове.

 

5. Який термін зберігання сметанних соусів?

а) від 3 до 4 год;                         б) 2 год;

в) 1-1,5 год;               г) від 2,5 до 3 год.

 

6. Який соус готують без борошна?

а) молочний;                             б) польський;

в) грибний.

 

7. Соус молочний з цибулею подають:

а) до страв із смаженої баранини        б) до страв з м’ясної котлетної маси;

в) страв з риби.

 

8. Соус польський готують з такої сировини:

а) масло вершкове, яйця, зелень, кислота лимонна;

б) олія рослинна, сіль, перець, цукор;

в) олія, сіль, цукор, оцет, перець.

 

9. Соус червоний з корінням використовують:

а) для приготування запечених овочевих страв;

б) для приготування тушкованого м’яса;

в) для приготування тушкованих рибних страв. 

 

 

10. Який головний інгредієнт використовують для приготування білого м’ясного бульйону?

а) обсмажені до коричневого кольору харчові кістки;

б) лише м’ясні продукти;

в) харчові кістки.

Завдання оцінюється 5 балами

 

ІI рівень складності

Розкрийте зміст.

1. Масляні суміші використовують для_____________________________
2. Солодкі соуси подають до____________________________________
3. За якими ознаками класифікують соуси? _________________________________

Завдання оцінюється 3 балами

 

ІІI рівень складності

1. Складіть технологічну схему приготування соусу польського.

 

Завдання оцінюється 4 балами

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тематичне оцінювання

Тема: Технологія приготування соусів.

ІV варіант

I рівень складності

1. Який термін зберігання гарячих соусів (крім молочних та сметанних)?

а) при температурі 80 °С  від 3 до 4год;                           

б) при температурі 0-5 °С до 3 діб;

в) при температурі 80 °С від 1-1,5 год.

 

2. Соуси середньої густини використовують:

а)для запікання;                       б)для поливання страв;

в)для фарширування.

 

3. До яких страв подають соус грибний?

а) до круп’яних страв;          б) до страв з картопляної маси;

в) до страв котлетної маси і страв з круп.

 

4. Для чого використовують рідкий молочний соус?

а)для запікання;                       б)поливання овочевих страв;

в)для фарширування котлет.

 

5. Який соус не відноситься до групи гарячих соусів:

а)червоний кисло-солодкий;          б)сухарний;

в)грибний.

 

6. До яких страв подають соус мисливський?

а)м'ясних;                             б)круп'яних;

в)рибних.

 

7. Для чого використовують масляні суміші:

а)для приготування соусів;            б) для приготування гарнірів;

в)для приготування бутербродів.

 

8. З якого набору сировини готують соус Ткемалі:

а)олія, яйця, гірчиця, цукор, оцет, сіль;

б)пюре свіжих слив, базилік, кінза, часник, червоний перець;

в)борошно, молоко, сметана, набір прянощів.

 

9. Для утворення коричневого бульйону концентрат фюме розводять гарячою водою у співвідношенні:

а) 1:5;             б) 1:2,5;

в) 1:3.

 

10.Який загусник використовують при виготовленні солодкого соусу:

а)розведену борошняну пасеровку;     б)розведений крохмаль;

в)розчинений желатин.

Завдання оцінюється 5 балами

 

ІI рівень складності

Розкрийте зміст.

1. Соуси сметанні готують__________________________________________
2. Гірчицю столову використовують__________________________________
3. Терміни та умови зберігання гарячих соусів__________________________

Завдання оцінюється 3 балами

 

 

ІІI рівень складності

1. Розмістіть у правильній технологічній послідовності технологію приготування соусу яблучного:

1. Заправити соус корицею;
2. Розвести в охолодженому відварі крохмалем;
3. Яблука помити;
4. Нарізані яблука припустити у воді;
5. Яблука протерти до утворення пюре;
6. Яблука почистити, нарізати скибочками;
7. Пюре з'єднати з відваром;
8. Влити розтоплений крохмаль;
9. Довести до готовності;
10.          Додати цукор, лимонну кислоту, довести до кипіння.

2.Заповніть таблицю

№ п\п	Соус грибний основний	Назва похідних соусів

 

 

 

 

 

Завдання оцінюється 4 балами