Тест з предмета "Огранізація обслуговування в закладах ресторанного господарства"

 

Тести

з предмета: «Організація обслуговування в ресторанах і барах»

(одна правильна відповідь)

 

1. Меню а-ля-карт, це -

1. перелік порційних страв, які готуються на замовлення;
2. меню, яке використовується для обслуговування проживаючих в пансіонатах, таборах відпочинку;
3. меню циклічне, страви повторюються кожен тиждень;
4. меню окремого дня.

 

2. Меню спеціальних видів обслуговування використовують для

1. учасників конференцій, делегацій;
2. обслуговування свят, весілля, Нового року;
3. кейтерингового обслуговування;
4. обслуговування стіл-експрес.

 

3. Кокотниця використовується для подачі:

1.  жульєну з куриці ;
2.  риби-кокіль;
3.  устриць запечених;
4. овочів гриль.

 

4. Яке призначення ручника?

1. для змітання крихт зі столу;
2. для витирання рук, для подачі страв;
3. для збереження манжети  від забруднення, для подачі страв;
4. сервірування столу, полірування приборів;

 

5. Ближче до закусочної тарілки кладуть:

1. рибні прибори;
2. закусочні прибори;
3. фруктові прибори;
4. столові прибори.

 

6. Призначення декантування вина.

1. збагачення киснем, відокремлення осаду;
2. доведення до кімнатної температури;
3. охолодження вина;
4. налив в келих відвідувача.

7. Шамбрірування, це -

1. обливання страви палаючим спиртним напоєм;
2. доведення вина до кімнатної температури;
3. відокремлення осаду з вина; 
4. охолодження  вина.

 

8. Фламбування, це -

1. поділ страви на частини і відділення м’якоті від кісток;
2. доведення вина до кімнатної температури;
3. приготування відкритим полум’ям

(поливання палаючим коньяком) ;

4. доготовлення страви на таганчику.

 

9. Яка відстань між рядами чарок при розташуванні скла “в 2 ряди” при сервіруванні столу для бенкет-фуршету?

1. 30-35 см;
2. 20-25 см;
3. 10-15 см;
4. 20-30 см.

 

10. Яку кількість виделок кладуть біля стопки тарілок на фуршетний стіл?

1. 6-8 шт
2. 10 шт.;
3. 12 шт.;
4. 16 шт.

 

11. Келих для води ставлять:

1. за закусочним ножем;
2. за столовим ножем;
3. за столовою виделкою;
4. за закусочною виделкою.

 

12. Які основні прибори використовують під час їжі на банкет фуршеті?

1. столові прибори;
2. десертні прибори;
3. закусочні прибори;
4. рибні прибори.

 

 

 

13. Яку кількість ножів кладуть на фуршетний стіл біля стопки закусочних тарілок?  

1. 6 шт.;
2. 5 шт.;
3. 3-4 шт;
4. 10-12 шт.

 

14. Які напої включають в карту вин?

1. шампанське, ігристі вина, білі, рожеві, червоні вина;
2. аперитиви, пиво, алкогольні та безалкогольні напої;
3. лікери, портвейни, бренді;
4. аперитиви, пиво, безалкогольні напої, гарячі напої, спиртні напої.

 

15. Бенкет з повним обслуговуванням пропонують: 

1. для обслуговування ювілеїв , сімейних свят;
2. для обслуговування  офіційних  бенкет-прийомів;
3. для обслуговування театральних  прийомів;
4. для обслуговування  традиційних свят та свят на честь знаменних дат.

 

16. Що визначає паузу під час їжі?

1. обидва прибори лежать на тарілці паралельно один одному, вказуючи  ручками на п’ять годин;
2. прибори складені на тарілці навхрест, при цьому ручки ножа вказують на п’ять годин,  а ручки виделки на сім годин;
3. обидва прибори лежать ручками на столі, а іншими кінцями прибори лежать на тарілці;
4. відвідувачі просять принести наступну страву.

 

17. В якій послідовності подають другі страви?

1. м’ясні страви,  птиця, дичина, страви з субпродуктів, рибні, овочеві страви, мучні, яєчні страви;
2. рибні страви, м’ясні та страви з птиці,  субпродукти, дичини, овочеві, мучні, яєчні страви;
3. овочеві, рибні страви,субпродукти, мучні, яєчні страви, м’ясні, і страви з птиці та дичини;
4. рибні страви, з птиці, дичини, м’ясні, овочеві, мучні, яєчні страви.

 

18. Подача страв  «в обніс» - це:

1. перекладання замовленої страви з блюда на тарілку гостя за допомогою спеціальних приборів;
2. розміщення всіх замовлених страв (декілька порцій в одному посуді) на

обідньому столі разом з приборами для перекладання страв;

3. подача порційних страв на тарілках кожному відвідувачу;
4. порціонування страви на столику « геридон» на очах у гостей.

 

19. У гостя впав на підлогу прибор, як правильно замінити його на новий прибор?

1. спочатку прибрати брудний прибор, потім подати чистий прибор;
2. спочатку подати чистий прибор, потім прибрати брудний прибор;
3. підняти прибор, протерти ручником та подати гостю;
4. відвідувач сам піднімає з підлоги прибор, а тим часом офіціант приносить чистий прибор.

 

20. Якими предметами сервірують стіл для бенкет-фуршету?

1. столові тарілки та прибори, келихи, чарки;
2. тарілки та прибори на стіл не ставлять, замість приборів використовують  дерев’яні чи пластикові шпажки;
3. закусочні, десертні, пиріжкові тарілки, закусочні, десертні прибори, різні фужери, склянки, чарки;
4. закусочні, пиріжкові тарілки, столові, закусочні прибори, келихи, чарки.

21. Кокотниця призначена для подачі:

1. гарячих страв;
2. гарячих закусок;
3. холодних закусок;
4. супів.

22. Розмір закусочної тарілки:

1. 200 мм;
2. 240 мм;
3. 150 мм;
4. 175 мм.

23. Для подачі білих вин використовують:

1. мадерну чарку;
2. лафітну чарку;
3. рейнвейну чарку;
4. лікерну чарку.

 

 

24. Об’єм лафітної чарки:

1. 5 мл;
2. 125 мл;
3. 150 мл;
4. 200 мл.

25. Сервіровку столу до обіду розпочинають із:

1. приборів;
2. скла;
3. посуду;
4. серветок.

26. Аперитив  подають:

1. перед початком банкету  в банкетному залі;
2. під час банкету;
3. перед початком банкету в аванзалі;
4. після банкету.

27. При сервіровці відстань від краю столу  до пиріжкової тарілки становить:

1. 2 см;
2. 5 см;
3. 3 см ;
4. 7 см.

28. Сервіровку фуршетного столу розпочинають із :

1. скла;
2. приборів;
3. тарілок;
4. серветок.

29. Желе, муси, самбуки подають у:

1. порційних сковорідках;
2. креманках;
3. баранчику;
4. закусочних тарілках.

 

30. Овочі натуральні подають:

1. після м”ясних закусок;
2. після ікри з маслом;
3. перед ікрою з маслом;
4. перед десертом.

31. При подачі риби запеченої по-російськи стіл сервірують:

1. закусочними приборами;
2. рибними приборами;
3. столовими приборами;
4. десертними  приборами.

32. При подачі курчат табака слід додатково подати :

1. вологі полотняні серветки;
2. сухі полотняні серветки;
3. рушник;
4. паперові серветки.

33. Температура відпуску страв на замовлення становить:

1. 65 градусів;
2. 75 градусів;
3. 85-90 градусів;
4. 10-12 градусів.

34. При обслуговуванні банкету з повним обслуговуванням офіціантами холодні закуски:

1. попередньо виставляють на стіл;
2. на стіл не виставляються;
3. виставляється третя частина замовлених закусок на стіл;
4. виставляється половига замовлених закусок.

35. При подачі бутербродів стіл сервірують:

1. закусочними приборами;
2. столовими приборами;
3. прибори не подають;
4. десертними приборами.

 

36. Які холодні закуски не прибирають зі столу до подачі десерту:

1. масло, овочі і овочеві салати, соління, маринади;
2. масло, ікру, овочі;
3. овочі і маринади;
4. м”ясні закуски.

37. Довжина банкетних столів становить:

1. 5-6 м. ;
2. до 10 м. ;
3. більше 10 м;.
4. 3-4 м..

38. В якому посуді подають бульйон з грінками:

1. напівпорційна столова тарілка, пиріжкова тарілка;
2. бульйонна чашка;
3. бульйонна чашка, пиріжкова тарілка;
4. глибока столова тарілка, пиріжкова тарілка.

39. До смаженого філе з птиці можна порекомендувати:

1. червоне десертне вино;
2. червоне напівсолодке вино;
3. біле сухе вино;
4. біле десертне вино.

40. При замовленні чаю з джемом на 1 особу , джем подають :

1. в чайній чашці;
2. в розетці;
3. в креманці;
4. на пиріжковій тарілці.

41.Для чого призначені закусочні тарілки?

1. для подачі закусок, сервірування стола під закуски;
2. для подачі перших страв;
3. для подачі хліба, бутербродів булочок, грінок та інших булочних виробі;
4. для подачі

 

 

 

42 Для чого призначені столові мілкі тарілки?

1. для подачі перших страв;
2. для подачі закусок, сервірування стола під закуски;
3. для подачі других гарячих страв з риби, м'яса, птиці. овочів;
4. для подачі гарячих закусок.

 

43.Для чого призначені пиріжкові тарілки?

1. для подачі других гарячих страв з риби, м'яса, дичини, овочів, сиру.
2. для подачі  хліба, пиріжків, булочок, грінок та інших булочних виробів;
3. для подачі перших страв;
4. для подачі холодних закусок.

 

44. Види класифікації для визначення типу ПГХ:

1. по виробничій діяльності;
2. по контингенту обслуговуючих відвідувачів;
3. по націночній категорії;
4. всі вище згадані.

45. Вид виробничого приміщення:

1. фойє – аванзал;
2. літня тераса;
3. цех холодних закусок;
4. банкетний зал.

46. Вид торгового приміщення:

1. гарячий цех – кухня;
2. мийна столового посуду; 
3. сервізна;
4. центральний зал торгового закладу.

47. Прикраси, біжутерія які допускаються в роботі офіціанта: 

1. обручка, іменний перстень, невеликі сережки, ланцюжок, кулон;
2. каблучки в необмеженій кількості;
3. на власний розсуд;
4. обручка, невеликі сережки.

48. Першочергові дії роботи з посудом, приборами перед сервіровкою столу:

1. миття, полірування ;
2. сервіровка без полірування;
3. сушка, протирання;
4. полірування.

49. Якими приборами сервірують стіл і вживають при наявності в замовленні  (м’ясного, рибного, овочевого асорті).

1. рибними приборами;
2. закусочними приборами;
3. столовими приборами;
4. будь-якими приборами.

50. Які приміщення служать для обслуговування відвідувачів у підприємствах ресторанного господарства:

1. торговий зал;
2. літня тераса, фойє – аванзал, торговий та банкетний зали, закритий буфет;
3.  центральний, банкетні зали, сервізна;
4. банкетний зал, сервізна, мийна столового посуду.

51. Який посуд використовують для подачі перших страв:

1. фарфорові тарілки, столові глибокі;
2. супові миски з кришками;
3. миски супові мельхіорові.
4. всі вище згадані.

52.Чашки з блюдцями (місткістю 350-400 мл.) використовуються для подачі:

1. чаю зеленого;
2. прозорих бульйонів, пюреподібних супів;
3. молока;
4. кави з молоком.

53. Який посуд використовується для подачі міцних та десертних вин,  мадери, хересу, мускату, портвейну:

1. чарки лафітні;
2. чарки рейнвейні;
3. чарки мадерні.
4. келихи.

54. При подаванні натуральних соків «Фреш» використовуємо:

1. конусні стакани 100-150 см^3.);
2. циліндричні 300 см^3.;
3. з потовщеним дном 300 см^3..
4. тонкостінні

 

55. Температурний режим подавання перших страв:

1. 30 – 40° С;
2. 75° С, явне виділення пари;
3. 80 – 90° С;
4. 50 – 40° С

56. Черговість подавання блюд та закусок:

1. закуски рибні, м’ясні, овочеві, перші страви, другі страви, десерт;
2. перші страви, закуски, другі страви;
3. холодні закуски, м’ясні, рибні, перші страви, другі страви, десерт;
4. холодні закуски, перші страви, десерт.

57.У торговельному залі ресторану на кожне посадочне місце повинно бути столового посуду:

1. 1,5 – 2 комплекти;
2. 2,0 – 2,5 комплекти;
3. 3 – 3,5 комплекти.
4. усі відповіді правильні

57. Які приміщення - цехи відносяться до виробничих:

1. м’ясний, овочевий, цех холодних закусок та центральна кухня;
2. м’ясний, овочевий, цех холодних закусок;
3. центральна кухня, цех-сервізна;
4. м’ясний, овочевий, цех-холодних закусок, центральна кухня, сервізна.

58. В разі подачі вершкового масла, що необхідно поставити на стіл:

1. маслянку;
2. хлібницю;
3. ніж для масла і закусочну виделку;
4. ніж для масла на пиріжковій тарілці.

59. Підсобний стіл використовується офіціантом:

1. для транспортування та споживання їжі;
2. для часткового приготування, підігріву, охолодження, зберігання та порціонування страв;
3. для дотримання правил етикету обслуговування;
4. для полегшення праці обслуговуючого персоналу. 

60. Під час обіду споживач випустив виделку. Офіціант у цьому випадку:

1.               принесе чисту, підніме виделку;
2.               зробить зауваження відвідувачеві і принесе чисту виделку;
3.               забере спокійно забруднену виделку і потім принесе чисту;
4.               зробить вигляд що не помітив, дасть можливість самому споживачеві підняти виделку.

61. Меню це?

1.     відповідний документ;
2.     сертифікат;
3.     перелік закусок, блюд, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних в продажі на цей день з вказівкою ціни ;
4.     товарний чек.

62. З якого боку повинен підійти офіціант до відвідувача?

1. ліворуч ;
2. справа ;
3. по центру ;
4. сзаду

63. Посуд, що виготовляється з глини

1. керамічний ;
2. хрустальний;
3. фарфоровмй ;
4. металевий.

64. Вид меню, по якому блюда готують "на замовлення" :

1.     табльдот;
2.     шведський стіл;
3.     а la carte;
4.     циклічне меню

65. Вид меню, який використовується при організації живлення за типом "Все включено" :

1.               а la carte;
2.               табльдот;
3.               шведський стіл;
4.               стіл-буфет.