ЖИРИ. СКЛАД ЖИРІВ, ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ. ПРИРОДНІ Й ГІДРОГЕНІЗОВАНІ ЖИРИ. БІОЛОГІЧНА РОЛЬ ЖИРІВ.

це естери, утворені триатомним спиртом – гліцеролом й трьома молекулами вищих карбонових кислот

органічні речовини, до складу молекул яких входить одна карбоксильна група, що сполучена вуглеводневим радикалом

це похідні вуглеводнів, в молекулах яких один або декілька атомів Гідрогену заміщені на функціональну групу –ОН

органічні сполуки, що містять дві функціональні групи: аміногрупу –NH₂  та карбоксильну  групу -СООН

тригліцерид

простий гліцерид;

змішаний гліцерид

α – пальмітодистеарин

тверді

рідкі

кристалічні

напівтверді

аморфні

рідкі безкольорові, добре розчині у воді, без запаху, мають солодкий смак

легші за воду, не розчиняються в ній, але здатні утворювати з водою емульсії;

це біла порошкоподібна речовина, нерозчинна в холодній воді

жири легші за воду, у воді погано розчиняються, але добре розчиняються в органічних розчинниках.

олеїнова;

стеаринова; 

пальмітинова;

лінолева

ліноленова 

олеїнова

пальмітинова

лінолева

стеаринова

ліноленова

гліцерол та три молекули пальмітинової кислоти

гліцерол та три молекули ліноленової кислоти

гліцерол та три молекули олеїнової  кислоти

гліцерол та три молекули стеаринової кислоти

приєднання Гідрогену

приєднання води

приєднання водню

приєднання гідроген оксиду

тверді 

рідкі 

напівтверді

аморфні

гідрування 

дегідрування 

гідратація 

дегідратація

радикали ароматичних кислот

радикали одноосновних карбонових кислот

радикали нижчих та вищих карбонових кислот

радикали насичених та ненасичених карбонових кислот

масляної

етанової

стеаринової; 

пальмітинової

олеїнової;

вони входять до складу всіх рослинних і тваринних організмів

у рослинах жир зосереджений в насінні, плодах

в мясі, рибі, молочних продуктах

в квітках, листі та корінні

15-20 мг добова норма

300-400 мг добова норма

1–1,5 г на 1 кг маси тіла

від 12- 20 мг

гліцерол, насичені й ненасичені карбонові кислоти

гліцерол й насичені високомолекулярні кислоти

гліцерол і ненасичені карбонові кислоти

гліцерол і нижчі карбонові кислоти

теплоізоляційна

пластичний матеріал для побудови клітинних мембран

забезпечення організму енергією

заповнення простору між клітинами, захист внутрішніх органів

сприяють проникненню жиророзчинних речовин через мембрани клітин

яловичий, баранячий

бобовий, кокосовий, какаовий, пальмовий

свинне сало, жири домашньої птиці

соняшниковий, кукурудзяний, соєвий, риб’ячий жир

яловичий, баранячий

свинне сало, жири домашньої птиці

бобовий, кокосовий, какаовий, пальмовий

соняшниковий, кукурудзяний, соєвий, риб’ячий жир

яловичий, баранячий

бобовий, кокосовий, какаовий, пальмовий

свинне сало, жири домашньої птиці

соняшниковий, кукурудзяний, соєвий, риб’ячий жир

гліцерол й насичені вищі карбонові кислоти

гліцерол, насичені й ненасичені карбонові кислоти

гліцерол і ненасичені карбонові кислоти

гліцерол і нижчі карбонові кислоти

гліцерол й насичені вищі карбонові кислоти

гліцерол, насичені й ненасичені карбонові кислоти

гліцерол і ненасичені карбонові кислоти

гліцерол і нижчі карбонові кислоти

як продукти харчування

у медицині й косметичній промисловості як розчинник, основа для мазей, кремів.

як сировина для виробництва мила, оліфи, фарб, замазок, лаків, емульсій, ґумових виробів.

у металургії як відновник для отримання заліза з оксидів Феруму

взаємодією карбонових кислот та одноатомних насичених спиртів

естерифікація гліцеролу і вищих карбонових кислот

виділення з тваринних і рослинних організмів

взаємодією молекул спиртів між собою