При нагріванні продуктів до температури більш як +40оС білки
зсідаються (коагулюються)
зсідаються (денатуруються)
емульгуються
При варінні або випіканні продуктів вода переходить у
вільний стан
крапельний стан
зв’язаний стан
Під час бурхливого кипіння бульйону жир
денатурується
зсідається
емульгує
При якому способі теплової обробки продукти набувають особливого смаку, аромату, соковитості, а також розм’якшуються
при тушкуванні
при запіканні
при смажені на відкритому вогні
Для збереження пігменту бетаїну під час теплової обробки додають
жир
цукор
оцет
. При якій температурі руйнуються ферменти
40-60°С
70-80°С
95-100°С
Для смаження основним способом жир нагрівають до температури
140… 160ºС
160… 180ºС
180… 200ºС
Температура фритюру для смаження повинна становити
1 60… 180ºС
200… 210ºС
210… 220ºС
Щоб запобігти втратам вологи під час смаження, і щоб м’ясні вироби мали апетитну рум’яну кірочку, їх
вибивають
панірують
маринують
Щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці м'який сир необхідно
заморозити
протерти
прогріти
Під час нагрівання крохмалю в рідині відбувається
клейстеризація
декстринізація
згортання
Під час нагрівання у кислому середовищі з цукрами відбувається
гідроліз вуглеводів
карамелізація
зброджування
Створюйте онлайн-тести для контролю знань і залучення учнів до активної роботи у класі та вдома
Створити тест
Зареєструватись за допомогою Google